Formai de Mut dell'Alta Valle Brembana

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Formai de Mut dell'Alta Val Brembana
Pavia pate cheese.JPG
Origini
Luogo d'origine Italia Italia
Regione Lombardia
Zona di produzione Alta Val Brembana, nei comuni di: Averara, Branzi, Carona, Camerata Cornello, Cassiglio, Cusio, Piazzatorre, Foppolo, Isola di Fondra, Lenna, Mezzoldo, Moio de' Calvi, Olmo al Brembo, Ornica, Piazza Brembana, Piazzolo, Roncobello, Santa Brigida, Valleve, Valtorta Valnegra
Dettagli
Categoria formaggio
Riconoscimento D.O.P.
Settore Formaggi
Altre informazioni Reg. CE n.1107/96
 

Il Formai de Mut dell'Alta Valle Brembana è un formaggio a Denominazione di origine protetta (DOP).

Storia[modifica | modifica wikitesto]

Ai primi del Novecento, con il termine "formaggio di monte", veniva classificata l'intera produzione della Alta Valle Brembana; in seguito, nel 1985, al Formai de Mut venne attribuita la denominazione di origine controllata e nel 1996 la denominazione di origine protetta, DOP.

Zone di produzione[modifica | modifica wikitesto]

Questo formaggio viene prodotto in alta montagna, sulle vette che vanno dai 1200 ai 2500 metri.[1] Proprio in relazione a questo e al particolare clima delle valli brembane, ricche di acqua, il Formai de Mut ha un sapore particolare e conserva l'aroma tipico.

La conservazione ottimale avviene in ambienti non troppo caldi che possono variare da una temperatura tra i 9 e i 13 °C.[2] La stagionatura minima è di 40 giorni[2] anche se questo formaggio, stagionato per più di un anno, è molto buono anche da grattugiare.

Processo di produzione[modifica | modifica wikitesto]

Per la produzione di questo formaggio si utilizza esclusivamente latte vaccino, di una o due mungiture, scaldandolo in caldaie di rame con una portata di 300-400 litri. La cagliata viene coagulato a 35-37 °C[2] per un tempo di trenta minuti. Dopo aver rotto la caglia di vitello si passa alla cottura per poi mischiare il risultato "a freddo".

Successivamente la caglia verrà a depositarsi sul fondo: il tutto viene quindi posto nelle fascere per poi pressarlo. Due giorni dopo tale operazione si procede a salagione del prodotto, a secco o in salamoia.

Caratteristiche principali[modifica | modifica wikitesto]

  • forme con diametro 30-40 centimetri[2]
  • scalzo dritto di 8-10 centimetri di altezza
  • peso 8-12 chili[2]
  • crosta color grigio e sottile
  • sapore delicato, non piccante
  • contenuto medio: 31,8% acqua, 32,1% grassi (46,4% se riferito al prodotto secco), 26% proteine[2]

Degustazione[modifica | modifica wikitesto]

Ideale da degustare con la polenta, si accompagna bene con vini quali Botticino rosso, Capriano del Colle rosso, Curtefranca rosso e Valcalepio rosso, tuttavia, al formaggio consumato dopo breve stagionatura, si accompagnano bene anche i bianchi secchi.[3]

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ DOC cheeses of Italy, p. 52
  2. ^ a b c d e f DOC cheeses of Italy, p. 53
  3. ^ DOC cheeses of Italy, p. 54

Bibliografia[modifica | modifica wikitesto]

  • (EN) Ministero Agricoltura e Foreste, DOC cheeses of Italy, Milano, Franco Angeli, 1992

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