Tumazzu di vacca

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TUMAZZU DI VACCA, FIORE SICANO[1]
TUMAZZU DI VACCA, FIORE SICANO[1]
Origini
Luogo d'origine Italia Italia
Regione Sicilia
Zona di produzione Bivona, Cammarata, Santo Stefano Quisquina in provincia di Agrigento; Castronovo di Sicilia, Palazzo Adriano e Prizzi in provincia di Palermo.
Dettagli
Categoria formaggio
Riconoscimento P.A.T.
Settore Formaggi
 

Il Tumazzu di vacca o Fiore sicano[1], spesso in siciliano semplicemente tumazzu o tuma, è un formaggio e prodotto tipico Siciliano.[2] Rientra nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali (PAT) stilato dal ministero delle politiche agricole e forestali (Mipaaf).[3]

Processo di produzione[modifica | modifica wikitesto]

Il Tumazzu è prodotto sia con latte vaccino che con un misto di latte vaccino e ovino. In questo caso viene detto anche (in siciliano) tipo piecora. Il latte viene portato a 35 gradi prima di aggiungervi il quagghiu (caglio in pasta di capretto o agnello). Dopo la rottura della cagliata si procede alla spurgatura e messa in forma. Infine le forme sono immerse nel siero a 85 gradi per circa due ore. Quest'ultima operazione è tipica della produzione del Tumazzu.

Stagionatura[modifica | modifica wikitesto]

La stagionatura, che varia da 3 a 18 mesi avviene in ambiente fresco e buio. Le forme vanno girate ogni cinque giorni circa e strofinate con uno straccio umido di acqua e sale. Periodicamente le forme sono unte con olio, talvolta mescolato ad aceto.[4]

Caratteristiche[modifica | modifica wikitesto]

La forma ha un diametro di cm. 30 ed è alta cm. 20. Il suo peso varia fra i kg. 5 e kg. 20. La sua crosta è ruvida mentre all'interno la pasta è di una colore giallo che si scurisce con l'allungarsi della stagionatura.

Altre caratteristiche[modifica | modifica wikitesto]

Viene spesso preparato aggiungendo il peperoncino o il pepe, in questo caso viene chiamato in siciliano Tumazzu di vacca ccu pipi (Tumazzu di vacca col pepe).[5]

Zona di produzione[modifica | modifica wikitesto]

Il Tumazzu viene prodotto nei comuni di Bivona, Cammarata, Santo Stefano Quisquina in provincia di Agrigento e Castronovo di Sicilia, Palazzo Adriano e Prizzi in provincia di Palermo.[1]

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ a b c Vedi dalla Gazzetta Ufficiale della Regione Siciliana, Palermo, Sabato 6 febbraio 1999, N. 6. l'elenco dei prodotti siciliani derivati dal latte riconosciuti come tradizionali.
  2. ^ Vedi elenco del Ministero per le politiche agricole alimentari e forestali
  3. ^ Vedi elenco prodotti agroalimentari tradizionali sul sito del Mipaaf
  4. ^ Vedi scheda su prodottitipici.com
  5. ^ Vedi scheda su ars-alimentaria.it

Bibliografia[modifica | modifica wikitesto]

Voci correlate[modifica | modifica wikitesto]

Collegamenti esterni[modifica | modifica wikitesto]

Formaggi italiani
Formaggi della Campania
Formaggi della Lombardia
Formaggi del Piemonte