Cotechino

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Cotechino
Cotechino, polenta e lenticchie
Origini
Luogo d'origine	Italia
Regioni	Friuli-Venezia Giulia Emilia-Romagna Lombardia Veneto Trentino-Alto Adige Toscana Piemonte
Dettagli
Categoria	secondo piatto
Riconoscimento	P.A.T.
Settore	carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione

Cotechino cotto, pronto da servire

Il cotechino è un tipo di insaccato consumato cotto, probabilmente originario del Friuli-Venezia Giulia, e diffuso successivamente in tutte le regioni del nord Italia Deve il suo nome alla cotica, la cotenna di maiale, e prende nomi locali a seconda della zona in cui viene prodotto. La tradizione vuole che sia il piatto che si consuma il primo giorno dell'anno (o l'ultimo) accompagnato dalle lenticchie. Un prodotto simile è lo Zampone di Modena.

Si prepara riempiendo il budello con un impasto fatto di:

• cotenna;
• carne, solitamente non tagli pregiati;
• pancetta

condito con sale e spezie(per esempio sale grosso o rosmarino), nella produzione industriale vengono aggiunti per la conservazione nitriti e nitrati. Simile al cotechino, in Veneto e Friuli esiste il musetto, esso è fatto principalmente con carni derivanti dal muso del maiale.

La pezzatura varia da pochi etti (formato salsiccia) a più di un chilo (formato grosso salame). Richiede tempi lunghi di cottura, a fuoco basso per non rompere il budello, in modo che le cotenne diventino morbide.

Si procede bucando la pelle del cotechino con uno stuzzicadenti in parecchi punti per permettere la fuoriuscita del grasso durante la cottura, poi lo si avvolge sotto il braccio, lo si lega e lo si mette in una pentola di acqua fredda, tanta che ne sia ricoperto. Mettere la pentola, con coperchio, su un fuoco medio e attendere che inizi a bollire. A questo punto abbassare il fuoco in modo che dal coperchio esca solo un filo di vapore. Deve bollire così per altre quattro ore. Alcuni sostituiscono l'acqua dopo un paio d'ore con altra già bollente.

Riconoscimenti

Il cotechino di Modena è un salume a Indicazione geografica protetta (IGP).

Cinque regioni hanno inserito il cotechino nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali:

• Emilia Romagna:Cotechino di Modena insieme allo Zampone modenese.(Cùdghèin in dialetto modenese)
• Lombardia: cotechino (bianco, cremonese, della bergamasca, mantovano, pavese)
• Molise: cotechino (formato salsiccia)
• Trentino: cotechino di maiale
• Veneto: sono riconosciuti sette diversi prodotti: coeghin nostrano padovano; coessin co la lengua del basso vicentino, coessin del basso vicentino, coessin della Val Leogra, coessin in onto del basso vicentino, coessin co lo sgrugno, cotechino di puledro, codeghin de Lavagno

Voci correlate

• Cappello del prete
• Capodanno
• Cotechino Modena
• Musetto (gastronomia)
• Notte di San Silvestro
• Salama da sugo
• Zampone Modena

Altri progetti

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• Wikizionario

• Wikizionario contiene il lemma di dizionario «cotechino»

Collegamenti esterni

• Storia del cotechino, su cotechino.it.
• Come produrre il cotechino in casa, su sossai.net.