Sopressa vicentina

Sopressa vicentina DOP
Origini
Luogo d'origine	Italia
Regione	Veneto
Zona di produzione	Provincia di Vicenza
Dettagli
Categoria	salume
Riconoscimento	D.O.P.
Settore	preparazioni a base di carni
Consorzio di tutela	Consorzio di Tutela della Sopressa Vicentina D.O.P
Provvedimento	art. 10 del Reg. CE 2081/92

La sopressa vicentina DOP è un salume tipico della provincia di Vicenza, prodotta unicamente nella provincia di Vicenza in un'area compresa tra le Piccole Dolomiti, l'Altopiano di Asiago e i Colli Berici.^[1] Ogni anno si svolgono manifestazioni dedicate ad essa: una delle più famose è la Sagra della Sopressa di Valli del Pasubio, giunta nel 2025 alla sua 56° edizione.^[2]

La sopressa è un salume tipico della tradizione culinaria veneta e per questo motivo ne esistono di varie tipologie (come ad esempio la sopressa trevigiana o la sopressa veronese): è doveroso quindi specificare che la sopressa vicentina è stata la prima ad ottenere l'importante certificazione D.O.P (Denominazione di Origine Protetta); inoltre nel sito della Regione del Veneto è possibile visualizzare il disciplinare di produzione di questo prodotto (suddiviso in otto articoli).

Per proteggere la sopressa vicentina da facili contraffazioni e per una maggior tutela del consumatore è sorto nel 1996 il "Consorzio di Tutela della Sopressa Vicentina D.O.P" che raggruppa 4 produttori locali sparsi nel territorio vicentino.

Storia

Molteplici sono le testimonianze riguardo alla sua esistenza che risalgono ormai a molti secoli fa: una tra le più significative è datata 1577, anno in cui il pittore bassanese Jacopo dal Ponte realizzò il dipinto intitolato Cristo in casa di Marta Maria e Lazzaro in cui si vede una persona che si accinge a tagliare un insaccato molto simile alla sopressa di forma cilindrica con gli inconfondibili pallini rossi e bianchi.

Nel 1777 e nel 1862, inoltre, il nome "salame e sopressa" appare sia in un inventario che nei mercuriali della Camera del Commercio di Vicenza.^[3]

La tradizione di insaccare il maiale (copare e far su el mas'cio) nei mesi freddi dell'anno (ovvero da fine novembre a fine febbraio circa) continua a sopravvivere grazie alle moderne tecnologie: i salumifici lavorano la carne in ambienti in cui si ricreano per tutto il periodo dell'anno le condizioni climatiche in cui si soleva macellare il maiale e allo stesso modo la stagionatura avviene in ambienti in cui vengono costantemente ricreate le condizioni ottimali per la stagionatura del prodotto.

Come si produce

La sopressa vicentina D.O.P.^[4] è realizzata secondo il disciplinare produttivo, approvato dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali e dall'Unione europea con il Reg. 492 del 2003. La lavorazione per ottenere questo prodotto si suddivide in 6 fasi e ognuna di queste è fondamentale al fine di ottenere il gusto caratteristico di questo salume: sezionamento e disosso, macinatura, insaccatura, legatura, asciugatura ed infine la stagionatura.

La sopressa si ottiene insaccando in budelli di origine bovina (in veneto quelli più grandi sono chiamati màneghe, che significa maniche, mentre quelli di dimensioni più piccole sono detti cornète), le migliori carni del maiale: spalla, coppa, lombo (o lonza), pancetta, grasso di gola e coscia. La coscia (che come è ben noto è destinata solitamente alla produzione del prosciutto) conferisce un'importante nota di pregio e di qualità al prodotto. Questo miscuglio di carni macinate viene poi miscelato a sale, pepe e a una miscela di spezie varie detto consa.

La sopressa è caratterizzata da un buon equilibrio fra parti magre e grasse, da un impasto morbido grazie alla macinatura a freddo della carne (con una grana compresa fra 6 e 7 mm) e da una stagionatura che varia da un minimo di 2 mesi fino ad oltre 6 mesi la quale dipende dalle dimensioni del prodotto (ad esempio una sopressa tra 1 e 1,5 kg ha bisogno di almeno 60 giorni di stagionatura).

Il prodotto che si otterrà al termine della lavorazione (stagionatura compresa) è un salume di forma cilindrica e leggermente curvo, di color grigio chiaro e di massa compresa solitamente tra 1 e 3 kg.

Piatti principali

Come già affermato in precedenza questo salume è una colonna portante della tradizione culinaria veneta: per questa ragione esiste una notevole varietà di piatti che utilizzano tale prodotto. Ciononostante ancora oggi "polenta (poenta), funghi e sopressa" (in particolar modo la polenta fatta con il mais Marano macinato finemente) e "pane e sopressa" (pan e sopressa) sono i piatti maggiormente noti. Per gustarla al meglio, infine, si consiglia di bere un bicchiere di vino rosso.