Buristo

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Buristo
Mallegato.jpg
Origini
Luogo d'origine Italia Italia
Regione Toscana
Zona di produzione Toscana
Dettagli
Categoria secondo piatto
Riconoscimento P.A.T.
Settore Prodotti animali
 

Il buristo (o buristio[1] o burischio[2] o buricco[3]) o mallegato (pisano) è un insaccato di carne e sangue di maiale diffuso in Toscana e in tutto il centro Italia.

Etimologia[modifica | modifica wikitesto]

La parola è probabilmente di origine germanica[4], ma le circostanze esatte della sua diffusione restano oscure. Battisti e Alessio ipotizzano che derivi dal trentino, o da brust, adattamento del tedesco Wurst, "salsiccia, salume", o da una riduzione locale di Blutwurst "sanguinaccio" (cfr. roveretese probùs da Bratwurst)[5]; Devoto propende per un'origine diretta dal tedesco[6].

Descrizione[modifica | modifica wikitesto]

È simile a prodotti tradizionali consumati in Spagna (morcilla), in Olanda (bloedworst), in Francia (boudin noir), in Gran Bretagna (Black pudding), in Austria (Blunzen) e in Germania (Blutwurst, Rotwurst e Schwarzwurst).

Il buristo è insaccato nello stomaco del suino, per questo ha una forma irregolare per un peso che supera normalmente il chilo e mezzo. Si ottiene disossando tutte le parti della testa del maiale messe a bollire in un gran pentolone con limoni, bucce d'arancia, salvia, aglio, sale e pepe. Alle parti disossate e macinate vengono aggiunti dei lardelli di grasso tagliati a cubetti ed il sangue filtrato. Il tutto vien di nuovo insaccato e bollito di nuovo per compattare il sangue e il grasso con il resto.

Il buristo viene consumato fresco, a volte ancora tiepido.

Storia[modifica | modifica wikitesto]

Ci sono testimonianze di prodotti simili addirittura nell'Odissea di Omero,dove il premio per le lotte di Ulisse al suo ritorno a Itaca era uno stomaco di capra riempito di sangue e grasso.

Nell'antica Roma veniva mangiato in onore di Fauno, dio della fertilità e dei boschi in occasione della festa dei Lupercalia.

Nel primo medioevo venne vietato più volte a causa del suo rapporto con le tradizioni pagane.

Reperibilità[modifica | modifica wikitesto]

Prodotto in esigue quantità, diventa sempre più difficile da trovare; può essere ancora reperito nel sud della Toscana, durante i mesi invernali.

Il buristo si può trovare più facilmente tra le provincie di Firenze e Siena[7].

Riconoscimenti[modifica | modifica wikitesto]

Il termine buristo compare nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani riferito, però come altra denominazione del Biroldo di Lucca.

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ Toscano rustico (Battisti – Alessio, 1950-57).
  2. ^ Cortonese (Battisti – Alessio, 1950-57).
  3. ^ Empolese.
  4. ^ In Treccani l'origine tedesca è data come probabile Treccani. Buristo, treccani.it. URL consultato il 27 gennaio 2014.
  5. ^ Carlo Battisti, Giovanni Alessio, Dizionario etimologico italiano, Firenze, Barbera, 1950-57.
  6. ^ Giacomo Devoto, Avviamento all'etimologia italiana, Milano, Mondadori, 1979.
  7. ^ Mallegato, buristo, biroldo, grazie a te che ci doni il tuo sangue o maiale, toscanascosta.blogspot.it. URL consultato il 27 gennaio 2014.

Voci correlate[modifica | modifica wikitesto]