Ventricina

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Ventricina
Ventricina vastese.jpg
Ventricina vastese
Origini
Luogo d'origine Italia Italia
Regioni Abruzzo
Molise
Dettagli
Categoria antipasto
 

La ventricina è un salume tipico del territorio al confine tra Abruzzo e Molise, un'area che comprende circa 30 comuni, facenti parte della comunità montana medio-alto-vastese.

È uno dei salumi italiani più costosi: l'ingrediente principale è costituito da sola carne suina di tagli nobili, con una percentuale di magro dell'ottanta per cento, mentre il 20% grasso proviene dalla parte dorsale più soda. È tutta tagliata a punta di coltello a formare cubetti difformi di 2–4 cm.

Una volta pronta la carne, nella concia viene aggiunto trito di peperone trito dolce e una piccola percentuale di peperoncino. Altro ingrediente è il finocchietto. L'unico conservante ammesso nella ventricina tradizionale contadina è il sale. Dopo 48 ore di riposo l'impasto viene insaccato nella vescica del maiale. In origine veniva usato lo stomaco del suino (il ventre), caratteristica che ha dato origine al nome stesso dell'insaccato.

La stagionatura è sempre superiore a 120 giorni.

Ventricina teramana[modifica | modifica wikitesto]

Ventricina impiattata

È prodotta con carne e grasso del maiale (la percentuale di magro è il 70-80% dell'impasto). Carne e grasso vengono macinati finemente con aggiunta di aglio, sale da cucina, pepe bianco e nero macinati, peperoncino dolce e piccante, buccia di arancia, rosmarino, pasta di peperoni, semi di finocchio.

A volte sono aggiunte altre spezie del territorio abruzzese.

L'impasto viene insaccato e appeso in involucri, come la vescica o lo stomaco di maiale, il budello sintetico. Può essere anche invasato in contenitori di vetro.

Ventricina del Vastese[modifica | modifica wikitesto]

Solo l'origine etimologica è uguale a quella teramana perché era il ventre (lo stomaco del maiale) usato come contenitore-involucro, mentre differiscono del tutto per ingredienti fondamentali e procedura di taglio e impasto, così come per la stagionatura.

La ventricina del vastese ha una minima percentuale di grasso (25% dell'impasto) e i tagli magri sono quelli nobili del maiale: prosciutto, lombo, filetto (oltre che un salame è una riserva di carne pregiata).

La carne è tagliata a cubetti di misura non inferiore a 2 cm. Le spezie sono il peperone torto (detto corno di capra) tritato, dolce e piccante. La stagionatura va da un minimo di quattro mesi in poi.

Nel 2009 [1] la ventricina del Vastese ha vinto il IV Campionato Italiano del Salame, risultando il salume più buono e naturale.[2]

Note[modifica | modifica wikitesto]

Voci correlate[modifica | modifica wikitesto]

Collegamenti esterni[modifica | modifica wikitesto]