Ventricina

Da Wikipedia, l'enciclopedia libera.
Ventricina
Ventricina vastese.jpg
Ventricina del Vastese
Origini
Luogo d'origineItalia Italia
RegioniAbruzzo
Molise
Dettagli
Categoriaantipasto
Ingredienti principalicarne di maiale, peperone secco tritato, fiori o semi di finocchio, sale
 

La ventricina è un salume insaccato tipico[1] del territorio al confine tra Abruzzo e Molise e di diversi comuni del Teramano, sebbene con profonde differenze. L'area a cavallo tra le due regioni comprende circa 30 comuni facenti parte delle ormai soppresse comunità montane Medio e Alto Vastese e di alcuni comuni molisani della valle del Trigno. Il nome deriva dal ventre del maiale - di cui anticamente veniva utilizzato lo stomaco per l'insaccatura - che conferiva allo stesso la sua tipica forma subovoidale.

Nella sua versione artigianale più comune (molisana o del vastese) detta dei saputi, risulta essere tra i più costosi salumi italiani: l'ingrediente principale è costituito da tagli nobili (magri) di carne suina per circa l'80%, e il restante da tagli grassi. La carne è rigorosamente tagliata a punta di coltello a formare cubetti irregolari di circa 3-4 cm (più piccoli invece i pezzetti della parte grassa). Come riportato nel disciplinare di produzione della Ventricina del Vastese[2] è un insaccato crudo di carne suina di taglia grande, fermentato non affumicato di lunga stagionatura, a grana grande e privo di additivi e conservanti ad eccezione del sale e delle spezie (peperone secco tritato dolce o piccante, fiori o semi di finocchio, pepe). Tale principio si applica in linea di massima solo alle produzioni artigianali, essendo il prodotto industriale quasi mai esente da nitrati, nitriti e altri additivi.

Si presta bene mangiato tal quale nei panini o nell'antipasto e negli happy hour. Buono da utilizzarsi nel condire i primi, come nel ragù di ventricina, assieme ai formati di pasta tipici del territorio (spaghetti alla chitarra, cavatelli, fusilli, strozzapreti, ecc.). In commercio è disponibile l'impasto fresco non stagionato, da cuocersi nel sugo o allo spiedo.

In Abruzzo e Molise vi è un tipo di ventricina, quella detta del Vastese, molto diversa da quella teramana[3], differenti non solo per forma e zona di produzione ma soprattutto per gli ingredienti, essendo la seconda molto più grassa[4]. La ventricina del Vastese è il salame italiano che ha vinto più campionati nazionali, concorso edito da Accademia delle 5T e patrocinato Ministero politiche agricole.

Regolata da oltre un decennio da un disciplinare di produzione[2] la Ventricina del Vastese sta guadagnandosi un nome grazie anche alla creazione di un marchio e di un logo (che in futuro potrebbero garantirle una DOP) a tutela del consumatore sulla qualità del prodotto, delle materie prime utilizzate e dei processi produttivi. Lo certificazione ha senz'altro lo scopo di proteggere il prodotto stesso dalla inevitabile volgarizzazione che l'interessamento dell'industria e della produzione di larga scala comporterebbe.

Si raccomandano l'80% di tagli magri e il 20% tra pancetta e grasso di prosciutto. Sia le carni che la polvere di peperone dolce (varietà "corno di capra" o "paisanella") devono provenire dai territori esplicitamente autorizzati all'uso del marchio (corrispondenti grosso modo alle ex comunità montane del Medio e Alto Vastese) o da zone limitrofe. La stagionatura, da effettuarsi in ambienti a temperatura non superiore a 13 °C (non superiori a 6-7 °C nei primi 4-5 giorni) dura non meno di 100 giorni. Una spalmatura esterna di strutto oltre il 50º giorno aiuta la conservazione e previene il calo di peso.

Nel 2009 e nel 2016, 2017[5][6] la Ventricina del Vastese ha vinto il Campionato Italiano del Salame, organizzato dall’Accademia delle 5T (Territorio, Tradizione, Tipicità, Trasparenza, Tracciabilità).

Ventricina molisana[modifica | modifica wikitesto]

La versione molisana è sostanzialmente simile alla Ventricina del Vastese poiché i comuni dove viene tradizionalmente prodotta erano parte o confinavano col Distretto di Vasto (nella provincia dell'Abruzzo Citra). La più rappresentativa tra quelle molisane è sicuramente la Ventricina di Montenero di Bisaccia, come testimoniano la menzione nell'elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali[3] a cura del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali e il riconoscimento di Slow Food nell'ambito del progetto Arca del Gusto[7]. I tempi di stagionatura sono generalmente più lunghi di quella del vastese, talvolta più del doppio. Per scelta dei produttori la versione piccante è di solito poco più grassa di quella dolce.

Ventricina teramana[modifica | modifica wikitesto]

La Ventricina teramana, generalmente spalmabile, al contrario di quella molisana e del vastese viene prodotta con una percentuale di grasso che oscilla tra il 60 e il 70% (macinando finemente frattaglie e ritagli di prosciutti) e alle spezie solite si suole aggiungere buccia d’arancia, aglio, pasta di peperoni e rosmarino[8]. La stagionatura molto più breve ne consente il consumo già poche settimane dopo la preparazione. In luogo della vescica o budello si usano talvolta budelli sintetici e anche barattoli di vetro. Non infrequente è l'uso di additivi quali correttori d'acidità, antiossidanti e conservanti.

Note[modifica | modifica wikitesto]

Voci correlate[modifica | modifica wikitesto]