Ventricina

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Ventricina
Ventricina vastese.jpg
Ventricina del Vastese
Origini
Luogo d'origineItalia Italia
RegioniAbruzzo
Molise
Dettagli
Categoriaantipasto
Ingredienti principalicarne di maiale, peperone secco tritato, fiori o semi di finocchio, sale
 

La ventricina è un salume insaccato tipico[1] del territorio al confine tra Abruzzo e Molise, di diversi comuni del Teramano e di Olevano Romano. L'area a cavallo tra le due regioni comprende circa 30 comuni facenti parte delle ormai soppresse comunità montane Medio e Alto Vastese e di alcuni comuni molisani della valle del Trigno. Il nome deriva dal ventre del maiale - di cui anticamente veniva utilizzato lo stomaco per l'insaccatura - che conferiva allo stesso la sua tipica forma subovoidale.

Nella sua versione artigianale più comune (molisana o del vastese) risulta essere tra i più costosi salumi italiani: l'ingrediente principale è costituito da tagli nobili (magri) di carne suina per circa il 70-80%, e il restante da tagli grassi. La carne è rigorosamente tagliata a punta di coltello a formare cubetti irregolari di circa 3-4 cm (più piccoli invece i pezzetti della parte grassa). Come riportato nel disciplinare di produzione della Ventricina del Vastese[2] è un insaccato crudo di carne suina di taglia grande, fermentato non affumicato di lunga stagionatura, a grana grande e privo di additivi e conservanti ad eccezione del sale e delle spezie (peperone secco tritato dolce o piccante, fiori o semi di finocchio, pepe). Tale principio si applica in linea di massima solo alle produzioni artigianali, essendo il prodotto industriale quasi mai esente da nitrati, nitriti e altri additivi.

Si presta bene all'utilizzo nei primi, come nel ragù di ventricina, assieme ai formati di pasta tipici del territorio (spaghetti alla chitarra, cavatelli, fusilli, strozzapreti, ecc.). In commercio è disponibile l'impasto fresco non stagionato, da cuocersi nel sugo o allo spiedo.

Quella molisana è tipicamente la Ventricina di Montenero di Bisaccia[3][4], mentre in Abruzzo vi sono due tipi di ventricina molto diversi: quella teramana[3] e quella del vastese[3][5], differenti non solo per forma e zona di produzione ma soprattutto per gli ingredienti, essendo la prima molto più grassa[6]. Di tutt'altro aspetto e fattura (ormai solo in parte artigianale) vi è infine la Ventricina olevanese[3][7], macerata in vino Cesanese di Olevano Romano DOC.

In ragione dei successi ottenuti negli anni dal prodotto del vastese nel Campionato Italiano del Salame, l'Accademia delle 5T ha deciso di aggiungere al campionato la categoria "Ventricina del Vastese o del Molise".[8]

Ventricina del Vastese[modifica | modifica wikitesto]

Ventricina impiattata

Regolata da oltre un decennio da un disciplinare di produzione[2] la Ventricina del Vastese sta guadagnandosi un nome grazie anche alla creazione di un marchio e di un logo (che in futuro potrebbero garantirle una DOP) a tutela del consumatore sulla qualità del prodotto, delle materie prime utilizzate e dei processi produttivi. Lo certificazione ha senz'altro lo scopo di proteggere il prodotto stesso dalla inevitabile volgarizzazione che l'interessamento dell'industria e della produzione di larga scala comporterebbe.

Si raccomandano il 70% di tagli magri e il 30% tra pancetta e grasso di prosciutto. Sia le carni che la polvere di peperone dolce (varietà "corno di capra" o "paisanella") devono provenire dai territori esplicitamente autorizzati all'uso del marchio (corrispondenti grosso modo alle ex comunità montane del Medio e Alto Vastese) o da zone limitrofe. La stagionatura, da effettuarsi in ambienti a temperatura non superiore a 13 °C (non superiori a 6-7 °C nei primi 4-5 giorni) dura non meno di 100 giorni. Una spalmatura esterna di strutto oltre il 50º giorno aiuta la conservazione e previene il calo di peso.

Nel 2009 e nel 2017[9][10] la Ventricina del Vastese ha vinto il Campionato Italiano del Salame, organizzato dall’Accademia delle 5T (Territorio, Tradizione, Tipicità, Trasparenza, Tracciabilità).

Ventricina molisana[modifica | modifica wikitesto]

La versione molisana è sostanzialmente simile alla Ventricina del Vastese poiché i comuni dove viene tradizionalmente prodotta erano parte o confinavano col Distretto di Vasto (nella provincia dell'Abruzzo Citra). La più rappresentativa tra quelle molisane è sicuramente la Ventricina di Montenero di Bisaccia, come testimoniano la menzione nell'elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali[3] a cura del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali e il riconoscimento di Slow Food nell'ambito del progetto Arca del Gusto[4]. I tempi di stagionatura sono generalmente più lunghi di quella del vastese, talvolta più del doppio. Per scelta dei produttori la versione piccante è di solito poco più grassa di quella dolce.

Ventricina teramana[modifica | modifica wikitesto]

La Ventricina teramana, generalmente spalmabile, al contrario di quella molisana e del vastese viene prodotta con una percentuale di grasso che oscilla tra il 60 e il 70% (macinando finemente frattaglie e ritagli di prosciutti) e alle spezie solite si suole aggiungere buccia d’arancia, aglio, pasta di peperoni e rosmarino[11]. La stagionatura molto più breve ne consente il consumo già poche settimane dopo la preparazione. In luogo della vescica o budello si usano talvolta budelli sintetici e anche barattoli di vetro. Non infrequente è l'uso di additivi quali correttori d'acidità, antiossidanti e conservanti.

Note[modifica | modifica wikitesto]

Voci correlate[modifica | modifica wikitesto]