Jamón serrano

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Jamón serrano
Jamon Bellota 2007 BEHER Bernardo Hernandez Guijuelo Salamanca..JPG
Origini
Luogo d'origine Spagna Spagna
Dettagli
Categoria secondo piatto
Riconoscimento S.T.G.
Settore Preparazioni a base di carne
 

Il jamón serrano (lett. "prosciutto di montagna") è un alimento ottenuto a partire dalla salatura e seccatura all'aria delle zampe posteriori del maiale. Questo stesso prodotto riceve anche il nome di paleta o paletilla quando si ottiene dalle zampe anteriori. La denominazione "jamón serrano" è riconosciuta come specialità tradizionale garantita (STG).

Produzione[modifica | modifica wikitesto]

I più conosciuti sono i jamones di maiale nero iberico (Cerdo Ibérico) che si producono nella sierra di Huelva, soprattutto a Jabugo, a Los Pedroches, paese della provincia di Cordova, a Trevelez, paese della provincia di Granada e soprattutto a Guijuelo, paese della provincia di Salamanca, dove si concentra il 60% della produzione[1]. Altre denominazioni conosciute sono il jamón Dehesa de Extremadura e il jamón di Teruel, che a differenza delle denominazioni precedenti, è localizzato nel Sistema Iberico. In Portogallo si produce in alcune zone del sud-est (Barrancos) con il maiale di razza Alentejana. Si utilizza la parola presunto (prosciutto) per denominare questo tipo di jamón.

Classificazione[modifica | modifica wikitesto]

Il prosciutto iberico (jamón ibérico) e il serrano (jamón serrano) sono il risultato di due diversi processi di lavorazione e provengono da razze suine diverse. Le loro proprietà non sono dunque uguali e il prosciutto iberico vanta una maggiore considerazione gastronomica rispetto al Serrano. Una delle differenze tra di loro è che la carne del prosciutto iberico proviene da maiali di razza pura almeno del 70%, mentre per il prosciutto serrano, le principali razze suine di provenienza sono la Duroc, la Landrace, la Large White, la Pietrain.

Anche l'alimentazione dei maiali è diversa per i vari tipi di prosciutto. Il prosciutto iberico conta diverse classi, secondo l'alimentazione del maiale, come per esempio il prosciutto di bellota, se i maiali sono alimentati a ghiande ed erba, o il prosciutto di recebo, se con mangimi, erbe, ghiande, ecc. Nel caso del prosciutto serrano, l'alimentazione principale sono i mangimi di cereali.

Anche per il processo di stagionatura vi sono alcune differenze tra le varie specialità: per quanto riguarda il prosciutto di bellota iberico la stagionatura deve essere mantenuta almeno da 24 a 36 mesi, mentre per il serrano la stagionatura ha uno sviluppo da 7 a 24 mesi.

Dominazioni d'origine riconosciuti UE
  • Jamón Ibérico D.O. Jamón de Huelva
  • Jamón Ibérico D.O. Los Pedroches
  • Jamón Ibérico D.O. Jamón de Guijuelo
  • Jamón Ibérico D.O. Dehesa de Extremadura

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ Gastronomía de Salamanca

Voci correlate[modifica | modifica wikitesto]

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