Soppressata
Il termine soppressata, anche detta sopressa o soppressa, indica un tipo di salume, di cui esistono diverse varianti nell'Italia centro-meridionale, in Veneto, nel Friuli e in Toscana, preparato tramite pressatura e macinando carni magre e grasso di maiale.[1]
Storia
[modifica | modifica wikitesto]Si ritiene che la soppressata (dial. lucano: subbursata o soperzata a seconda delle zone) abbia avuto origini nella zona lucano-calabra, secondo la testimonianza scritta più antica datata 1719.[2]
È da tenere presente che in area iberica è diffuso un salume, simile alla 'nduja, chiamato sobrassada.
Il prodotto divenne anche molto conosciuto nel resto d'Europa e nelle Americhe, soprattutto negli Stati Uniti, grazie agli immigrati italiani che fecero conoscere le proprie tradizioni all'estero. A seconda delle regioni italiane, il salume viene chiamato in vari modi come Soprassata e Soppresata. In Pennsylvania (Stati Uniti d'America), dove il prodotto è molto apprezzato, la soppressata viene chiamata Supersata, anche se, in gergo, viene usato di più il suo diminutivo Supie.[senza fonte]
Preparazione
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La carne usata è di puro suino macellata fresca, mediante la tecnica definita "punta di coltello", un taglio grossolano che consente alla carne di rimanere molto compatta e mantenere così una peculiare integrità organolettica. La soppressata è preparata con una selezione di tagli nobili di prosciutti, spalle e rifili di pancetta e lardo tenero (questi ultimi, in particolare, vengono usati allo scopo di "ammorbidire" la carne, normalmente troppo magra per poter essere usata da sola), anche se esistono delle varianti fatte con carne bovina.
La carne così tagliata viene poi condita semplicemente con sale, grani di pepe interi (eventualmente "ravvivati", poco prima, mediante una leggera pestatura in mortaio), e peperone essiccato in polvere. Successivamente, viene infilata in un budello che, se naturale, va pulito scrupolosamente con sale e limone, e viene legata con spago per compattarne il contenuto. La soppressata viene poi lasciata ad essiccare, al buio, dalle 3 alle 12 settimane, a seconda del diametro, perdendo il 30% del suo peso originario.
L'essiccazione ottimale va fatta ad umidità e temperatura controllata (un innalzamento repentino della temperatura può provocare il "buco" all'interno del salume, e rovinarne alcune peculiari caratteristiche), per questo motivo nelle zone di produzione della soppressata si è soliti prepararla d'inverno: una stanza fredda infatti, debitamente munita di camino, può essere all'occorrenza deumidificata e riscaldata nelle giornate troppo fredde e umide, e lasciata raffreddare rapidamente nel naturale rigore invernale, dopo una delle rare giornate di sole. Dopo l'essiccazione, la soppressata viene generalmente conservata in barattoli con olio d'oliva. Varianti della preparazione descritta sono una leggera affumicatura, e la conservazione (raro per questo prodotto, più consueto per il salame pezzente) nella "sugna" fresca di maiale.
Varianti
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- Il marchio DOP tutela due soppressate:
La soppressata è anche riconosciuta come PAT in numerose regioni italiane:
- Calabria
- Soppressata affumicata
- Soppressata di Decollatura, Anche Presidio Slow Food
- Campania
- Abruzzo
- Soppressata Viene anche detta Salame pressato, Schiacciata, Salame Aquila
- Friuli-Venezia Giulia
- Lombardia
- Basilicata
- Molise
- Puglia
- Toscana
- Soppressata toscana Viene anche detta coppa di testa, soprassata, capofreddo, capaccia .
- Soppressata di cinghiale
- Soppressata di sangue
- Veneto
L'Arca del Gusto di Slow Food riconosce altri prodotti:
- Soppressata di San Gregorio Magno, in Campania[8]
- Soperzata di Rivello, in Basilicata[9]
- Soppressata della Sila, in Calabria[10]
Note
[modifica | modifica wikitesto]- ↑ Slow Food, p. 651.
- ↑ Soppressata lucana su www.ilmaiale.it, su ilmaiale.it.
- ↑ Lista ufficiale DOP, su masaf.gov.it.
- ↑ Slow Food, p. 652.
- ↑ masaf.gov.it, https://www.masaf.gov.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/20241. URL consultato il 21 febbraio 2026.
- ↑ Soppressata di Gioi, su fondazioneslowfood.com. URL consultato il 21 febbraio 2026.
- ↑ agricoltura.regione.campania.it, http://www.agricoltura.regione.campania.it/tipici/tradizionali/soppressata-ricigliano.htm.
- ↑ Soppressata di San Gregorio Magno, su fondazioneslowfood.com. URL consultato il 21 febbraio 2026.
- ↑ Soppressata di Rivello, su fondazioneslowfood.com. URL consultato il 21 febbraio 2026.
- ↑ Soppressata della Sila, su fondazioneslowfood.com. URL consultato il 21 febbraio 2026.
Bibliografia
[modifica | modifica wikitesto]- Paola Gho (a cura di), Dizionario delle cucine regionali italiane, 2ª ed., Bra, Slow Food, 2010, ISBN 978-88-8499-228-4.
Altri progetti
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