Mosciame
| Musciame di tonno (filetto di tonno, sleppa, mosciame). | |
|---|---|
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| Origini | |
| Luogo d'origine |  Italia
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| Regioni | Liguria Sardegna Sicilia |
| Zona di produzione | Tutto il territorio costiero della Liguria; acque intorno all’isola di Carloforte, Isola Piana, Portoscuso, (provincia di Cagliari), Trapani, Favignana e San Vito Lo Capo. |
| Dettagli | |
| Categoria | secondo piatto |
| Riconoscimento | P.A.T. |
| Settore | Preparazione di pesci, molluschi, crostacei e tecniche particolari |
Il mosciame è una preparazione di filetto di pesce essiccato.
Alcuni fanno derivare il termine dal ligure muscio, ossia persona di gusti difficili o comunque difficile da accontentare, ma l'ipotesi generalmente ammessa è che derivi dall'arabo mosammed ovvero cosa dura, secca[1] e da questi importato in Sicilia e in Spagna, dove è un prodotto tipico della regione di Murcia, della comunità Valenciana e della costa atlantica dell'Andalusia, è detto mojama de atun, mosciame di tonno.
Musciame di tonno rosso[modifica | modifica wikitesto]
Il musciame di tonno rosso, o Tarantello, è un prodotto gastronomico, tipico delle zone rivierasche della Liguria, della Sicilia, nel Trapanese, e della Sardegna, soprattutto a Carloforte, nell'isola di San Pietro, cittadina fondata nel XVIII secolo da pescatori di origine ligure e che ancora oggi conserva lingua e tradizioni liguri[2][3].
È ricavato dalla parte superiore della ventresca di tonno, in siciliano surra, detta in gergo sardo "bodano": la carne viene desquamata, ripulita e lavata; i filetti rimangono poi sotto sale.
Nelle fasi successive di preparazione, la carne viene essiccata: una volta il processo avveniva all'aria, ma oggi, per paura dell'inquinamento, si utilizzano forni, per 4-6 ore ad una temperatura di circa 25-30 °C. La carne viene infine conservata sott'olio. Il prodotto si consuma idealmente tagliato a fette sottili, magari con un contorno di pomodori e condito con olio, altrimenti su crostini.
Musciame di delfino[modifica | modifica wikitesto]
In passato, il mosciame, o musciamme, era anche un piatto tipico ligure, preparato con il filetto salato ed essiccato dei delfini che venivano pescati allo scopo o che rimanevano impigliati nelle reti dei pescatori e che quindi morivano affogati.
Dopo che la caccia ai delfini è stata proibita, è impossibile trovare questo tipo di mosciame sul mercato legale.
Marchio attribuito dall'Unione europea[modifica | modifica wikitesto]
- Mojama de Isla Cristina, pubblicato il 1º ottobre 2015 (IGP) - Spagna.
- Mojama de Barbate, registrato il 24 novembre 2015 (IGP) - Spagna.
Note[modifica | modifica wikitesto]
Voci correlate[modifica | modifica wikitesto]
Altri progetti[modifica | modifica wikitesto]
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Collegamenti esterni[modifica | modifica wikitesto]
- Scheda sul sito della regione liguria, su agriligurianet.it.
- Scheda del prodotto sardo, su prodottitipici.com.
- Scheda del prodotto siciliano, su anticatonnaradifavignana.com.
