Cotechino Modena

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Cotechino di Modena
Cotechino-Servito-Polenta-Lenticchie.jpg
Origini
Luogo d'origineItalia Italia
RegioniEmilia-Romagna
Lombardia
Veneto
Zona di produzioneterritorio delle province di Modena, Ferrara, Ravenna, Rimini, Forlì, Bologna, Reggio Emilia, Parma, Piacenza, Cremona, Lodi, Pavia, Milano, Varese, Como, Lecco, Bergamo, Brescia, Mantova, Verona e Rovigo
Dettagli
Categoriasecondo piatto
RiconoscimentoI.G.P.
SettorePreparazioni a base di carni
 

Il Cotechino Modena è un salume a indicazione geografica protetta (IGP), prodotto in forma cilindrica con una miscela di carni suine ottenute dalla muscolatura striata, grasso suino, cotenna e condimenti vari.

Dopo la cottura, il prodotto viene facilmente tagliato in fette di colore roseo tendente al rosso non uniforme, con consistenza compatta e glanulometria uniforme.

Storia[modifica | modifica wikitesto]

Il cotechino di Modena deve la sua fama all'origine geografica dei luoghi dove tradizionalmente è stato ottenuto. È il "padre" dello zampone e di tutti gli insaccati contenenti cotenna che originari della provincia di Modena vennero in seguito fabbricati anche nelle altre regioni dell'Italia centro-settentrionale, dove furono tramandate e diffuse le stesse conoscenze nell'arte di fabbricare tali insaccati di puro suino. Fin dai tempi del Ducato di Milano il codeghin è famoso in tutta la pianura padana.

L'industriosità e le capacità tecniche tradizionalmente tramandate tra gli addetti ai lavori costituiscono un elemento essenziale di tale prodotto le cui caratteristiche risentono, ancora oggi, dell'importanza del fattori ambientali ed umani.

Lavorazione[modifica | modifica wikitesto]

La preparazione del Cotechino Modena prevede le seguenti fasi di lavorazione: preparazione delle materie prime, macinatura in tritacarne con fori da 7-10 millimetri (3-5 mm per la cotenna), impastatura sottovuoto o in atmosfera modificata e insaccatura in involucri naturali o artificiali, a cui seguono:

  • per il prodotto commercializzato fresco: asciugamento in stufa ad aria calda;
  • per il prodotto commercializzato cotto: precottura e trattamento termico ad almeno 115 °C in autoclave.

Zona di produzione[modifica | modifica wikitesto]

Il Cotechino Modena IGP può essere prodotto nelle seguenti province italiane:

  • Emilia-Romagna:
    • Modena, Ferrara, Ravenna, Rimini, Forlì-Cesena, Bologna, Reggio Emilia, Parma, Piacenza
  • Lombardia:
    • Cremona, Lodi, Pavia, Milano, Monza e della Brianza, Varese, Como, Lecco, Bergamo, Brescia, Mantova
  • Veneto:
    • Verona e Rovigo.

Voci correlate[modifica | modifica wikitesto]

Collegamenti esterni[modifica | modifica wikitesto]