Cucina calabrese

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Antipasto calabrese

La cucina calabrese è una cucina povera di origine contadina con numerosi piatti fortemente legati alle ricorrenze religiose: a Natale e all'Epifania era usanza mettere in tavola tredici portate, mentre a Carnevale si mangiano maccheroni, polpette e carne di maiale. La Pasqua si festeggia con l'arrosto d'agnello, i cudduraci e i pani spirituali e così per le altre feste. Ogni evento della vita familiare (nozze, battesimi ecc.) si festeggia sempre[1] con una cena o un pranzo particolare.Una salsa molto importante è l'nduja piccantissima e ottima per i crostini.

Caratteristiche[modifica | modifica wikitesto]

Un contenitore tradizionale del cosentino, il tinìallu, pieno di Cuccìa (Calabria).

Un'avvertenza che occorre fare è che la cucina calabrese non è uniforme nelle sue province. In Calabria, come osservò il Rohlfs, non esiste una vera unità ne etnica ne linguistica e quindi anche le sue produzioni culinarie non sono omogenee, risentendo della antica divisione tra Calabria Citeriore e Calabria Ulteriore 1a e 2a. Sono poche le pietanze che si possono trovare in tutte le attuali 5 province come ad esempio la pasta ca muddica e alici, la parmigiana di melanzane, lo stoccafisso che però hanno preparazioni differenti nei vari territori. La provincia reggina, e più ancora la città di Reggio, si differenzia dalle altre, specie da quella cosentina che, anche geograficamente, risulta molto distante.

In Calabria rivestono molta importanza i cibi conservati, come le acciughe sotto sale, dissalate e messe sotto olio col peperoncino, gli insaccati di maiale (come la 'nduja e la soppressata calabrese), i formaggi, le verdure sottolio e i pomodori seccati, che consentivano di sopravvivere nei periodi di carestia, oltre che ai lunghi periodi d'assedio dei pirati saraceni (li turchi).

Oggi nelle aree coltivate si raccolgono ottimi prodotti agricoli, sulle montagne si producono molti formaggi ed è in crescita la viticoltura mentre si mantiene, se pur diminuita, la produzione di olive. Le ricette calabresi fanno molto uso di verdure, di cui il territorio è fertile: melanzane soprattutto ma anche pomodori, peperoni, cipolle rosse, lattughe, broccoli e di legumi come fagioli, ceci, lenticchie e fave.

Un ruolo centrale nella cucina calabrese è occupato dal pane, curato nella preparazione e negli ingredienti (importante il grano duro) ( speciale quello alla giugiulena) e dalle paste tradizionalmente fatte in casa; diffuso è anche l'utilizzo di peperoncini, più o meno piccanti, utilizzati in special modo in sughi e portate principali.

Primi piatti[modifica | modifica wikitesto]

Preparazione Pasta di casa
Pasta al forno calabrese
  • Cacocciuli ca' pasta, pasta con cardi selvatici.
  • Cuccìa - Piatto tradizionale preparato in occasione delle feste patronali dei paesi della presila cosentina. Il piatto è a base di grano, carne di maiale e/o di capra.Oppure in versione dolce con cannella, cioccolato e scorza d'arancia.
  • Maccarruni ca sarsa è un piatto tradizionale calabrese che si mangia a Condofuri, Melito Porto Salvo, Bova Marina ed in tutta la provincia reggina.
  • Fileja o Fhilatierj (tipici di tutta la Calabria, conosciuti con nomi diversi nelle varie zone: maccarruni i casa, scilatelli, maccarruni a firrettu, stranguggji, strozzaprìaviti ecc.) pasta simile ai maccheroni è fatta in casa con il tipico ferretto calabrese che serviva per confesionare le calze (u' f'rzuh'); nel vibonese e nel reggino per la preparazione si usa, o almeno si usava, avvolgerli con i gonaci, ovvero gli steli legnosi del fiore della disa (Ampelodesmos mauritanicus, gùtimu in calabrese). Si abbinano ottimamente con la carne di capra. Nel vibonese un abbinamento tradizionale è quello coi ceci. Nel reggino si condiscono con il ragù di maiale ed a Bova è tipico il ragù di capra che deve essere lastra cioè che non abbia conosciuto il maschio.
  • Lagane e ciciari - Tagliatelle tipiche di tutta la Calabria, specie quella di origini magno-greca, accompagnate da ceci.
  • Maccarruni i'casa, i Maccheroni appartengono alla più antica tradizione calabrese e sono da considerarsi i capostipiti della pasta che dalla Calabria si è poi diffusa nella Penisola. Preparati con un impasto di farina tipo 0, semola e acqua, venivano modellati in antico intorno ad uno stello di un'erba particolare, oggi intorno ad un ferro da calza o, più spesso, con macchine industriali, e conditi con ricchi sughi a base di capra, manzo o maiale (Maccarruni cu'zucu ra Crapa, ru boi o ru porcu). Si completano con una grattugiata di ricotta salata.[2]
  • Maccarruni alla pastura[3]
  • Pasta a lu fùrnu o Pasta 'ncasciàta(nel reggino), rigatoni corti o paccheri conditi con ragù di carne, polpettine e salumi, arricchiti da uova sode e caciocavallo o provola ed abbondante formaggio pecorino. Vengono incassati ('ncasciàti) tra due o più strati di melanzane fritte in una teglia, completando la cottura in forno.[4]
  • Pasta ca' muddica e alici[5] (pasta con pan grattato e acciughe) piatto estremamente semplice e saporito costituito in genere da spaghetti conditi con alici e olio legati da una manciata di pane grattugiato ed abbrustolito.
  • Pasta e fagioli alla paisana, (fagioli. patate, broccoli e pasta bolliti insieme e poi condite con olio d'oliva al piatto)[4]
  • Pasta e Lambà: Pasta con lumache che viene mangiata nel periodo di ottobre e novembre nella calabria centrale e settentrionale.
  • Pasta e patate ara tijeddra (pasta e patate al forno, piatto tipico di Cosenza cotto a crudo con tutti gli ingredienti: penne a candela, patate, sugo, parmigiano grattugiato, aglio, origano e sale). Nel reggino su una base di cipolla, olio e pomodoro, fresco o conservato in bottiglia, con sedano, peperoncino rosso e d'estate anche basilico, si cuociono le patate per un'ora circa e poi si aggiunge la pasta "ditali". Si servono con una manciata di pecorino.
  • Perciatelli cu piscistoccu.
  • Pulenta chi e brocculi e curcuci, polenta con broccoli e ciccioli.
  • "Rascatìlli" (tipici del cosentino jonico) simili agli strascinati pugliesi preparati "assolutamente" a mano, proprio con le dita: si differenziano per il numero delle dita coinvolte nella creazione "a duj dit" (due dita) fino a "a gott'dit" (otto dita).
  • Zuppa i cipudduzzi (Calabria centrale e nord), una zuppa di pane e cipolle selvatiche, simili ai lampascioni pugliesi.
  • "Gnocchi alla maniera cosentina". Si tratta semplicemente di impastare della farina con acqua bollente (cioè portata ad ebollizione). Dall'impasto si ricavano poi degli gnocchi (come se fossero quelli con patate). Si condiscono in genere con un ricco ragù di carne di maiale. È un piatto per i giorni di festa.
  • Pasta e patati ca' trimma.Si friggono le patate novelle non sbucciate e tagliate a dadini. Si uniscono in padella, dopo scolate sommariamente, con la pasta corta lessata al dente, con uova sbattute con formaggio pecorino e pepe nero. Si mescola per qualche minuto e si serve all'istante.[6]
  • "Pasta e caulisciuri": Si fa appasire una cipola tagliata a fette sottili, si unisce un battuto di pancetta grassa con prezzemolo e si fa liquefare in abbondante olio d'oliva, si aggiungono il cavolfiore tagliato a pezzi, qualche mestolo d'acqua ed una spruzzatina di pepe nero continuando a fuoco moderato fino a cottura completa. Si condisce la pasta corta come rigatoni, paccheri o ditali grossi.
  • "Pasta e piselli": Viene preparata con una cipolla grattugiata che si fa imbiondire in poco olio d'oliva d'oliva, si aggiunge un battuto di lardo e prezzemolo, quindi si uniscono i piselli ed alcune cotenne di maiale conservate a mezza cottura (frittule)in vasi di sugna. Si uniscono due cucchiaiate di sugna e si prosegue nella cottura a fuoco molto moderato per circa due ore. Si condisce la pasta nei formati ditali o vermicelli. Tipica del lunedì di Pasqua nel reggino.
  • "Pasta e fave ". Si cucina con lo stesso procedimento della pasta e piselli.
  • "Maccu di fave - Una purea di fave secche condita con olio d'oliva al piatto ed accompagnata con crostini di pane.[7]
  • "Taddi al pomodoro". Una minestra di cime di zucca con pomodoro fresco.[8]
  • "polenta verde". Polenta di mais condita con curcuci (ciccioli di maiale)[9]
  • "Ciciari ca pasta" - Ceci con la pasta. Una zuppa di ceci arricchita con cipolla, un battuto di pacetta e pezzetti di coscia di manzo, condita con olio d'oliva.[10]
  • "Vermicelli alla riggutana" - Si fa rosolare uno spicchio d'aglio in olio d'oliva, si aggiungono pomodori pachino, capperi ed origano e si condiscono i Vermicelli.[11]
  • "Linguine Aspromonte" - Pasta linguine condite con un sugo preparato con cipolla, funghi porcini, melanzane, peperoni, pomidoro, zucchine fritte e insaporite con peeproncino rosso[12]
  • "Scarola ammuddicata" - Scarola con mollica. Dopo averla lessata s'insaporisce la scarola con uno spicchio d'aglio appena rosolato nell'olio di oliva e si aggiunge pan grattato e formaggio pecorino.[13]

Secondi piatti[modifica | modifica wikitesto]

Carne[modifica | modifica wikitesto]

U'Morzeddhu nella pitta, tipico piatto catanzarese
Polpette alla mammolese, preparate con carne di maiale, piatto tipico mammolese
  • Frittole, sono cotenne e carne di maiale residuate dopo la preparazione dei salumi, bollite nel grasso dell'animale nella caddara o cardara, tipiche del reggino e delle zone montane della Calabria[14];
  • Curcùci o salimorati, frisulimiti ed alti nomi, tipiche nel specialmente del reggino, sono pezzetti di carne di maiale, residuati dopo la cottura delle frittole amalgamate con lo strutto[15]o ;
  • Polpette alla mammolese, preparate con l'impasto di carne tritata di maiale, pane ammollato, uova, peperoncino, aglio e formaggio caprino. Dopo con le mani si preparano le polpette a forma di palline di media grossezza, sono tra i piatti tipici più conosciuti ed apprezzati della Calabria;
  • Bucalàci (chiocciole, lumache), in alcuni posti chiamati anche Vermituri, Vavaluci o Virdelli (questi ultimi una specie di lumaca dal colorito verdognolo).
  • Capocollo fritto nella 'nduja con la cipolla di tropea (chiamato anche Cap'collu fritt' n'da 'nduja ca a cipoll' i tropea in dialetto Calabrese) è un secondo cucinato friggendo il Capocollo nella 'Nduja (tipico insaccato calabrese, specialità di Spilinga) aggiungendo poi la Cipolla (Di tropea) e qualche volta del pane o delle melanzane. Spesso si cucina in molte zone della Calabria;
  • Satizzu o saddizzu nel reggino o sozizzu o sazizza nel cosentino (Salsiccia calabrese), piccante con peperoncino macinato rosso nella calabria centrale e settentrionale, col pepe nero e finocchietto selvatico in quella meridionale.
  • Suppizzata, Supprezzata, Surpressata (nel significato appesa in alto** (Soppressata calabrese), ha due diverse tipologie: piccante con peperoncino rosso piccante e, meno frequente, dolce nella Calabria centro e settentrionale. Col pepe nero e finocchietto selvatico nella Calabria meridionale, specialmente nel reggino.
  • Ficatu alla rriggitana (fegato alla reggitana), di vitello con cipolla, patate fritte e sfumato il tutto con aceto di vino[4],
  • Mazzacorde alla cosentina preparate con interiora di agnello (trippa, polmone, cuore, milza, budelline, rete) e condite con aglio, peperoncino rosso piccante, pomodori pelati, basilico, origano, olio vergine d'oliva, e sale.
  • Murzeddhu (tipico nel catanzarese). Uno stufato di interiora di vitello con salsa di pomodoro e abbondante peperoncino piccante. Si accompagna con la pitta, sorta di pane casareccio[16][17]
  • Cervellata (Calabria centrale e nord).
  • Suffrittu (Soffritto), tipico del reggino e della Calabria meridionale, si prepara con le interiora e può essere di vitello, capretto, agnello e di maiale. Se di manzo viene cucinato in tegame con pezzi di trippa, rognone, milza e cuore, con cipolla, pomodoro, peperoncino piccante e strutto.Se di ovino, con tutta la coratella; se di maiale con il solo polmone.[18]
  • "A cutra ru bizzolu"
  • "Crapettu all'usu i Riggiu"
  • "Capra a ragù
  • "Caèra alla maniera di Polsi"
  • "Carne alla pecorara"
  • "spezzatino alla calabrese"
  • "Ragù calabrese"
  • "Braciolette"

Pesce[modifica | modifica wikitesto]

  • Baccalà alla cosentina, preparato con patate, olive nere, peperoni, salsa di pomodoro, alloro, prezzemolo, sale e pepe;
  • Pesce spada calabrese[19] si cucina in tantissimi piatti tra cui:
    Stocco alla mammolese - Piatto tipico di Mammola e della Calabria
    • Piscispata alla riggitana
    • Piscispata alla bagnarota
    • Piscispata 'rustùtu cu'sarmurìgghiu, Pesce Spada arrostito con salmoriglio), piatto tipico reggino;
    • Piscispata a'gghiotta (Pesce Spada alla Ghiotta), piatto tipico reggino;
    • Bracioletti i Piscispata (involtini di Pesce Spada), piatto tipico reggino;
  • Pesce Stocco o Stoccafisso, in particolare lo Stocco di Mammola, (incluso nell'elenco Nazionale dei Prodotti Agroalimentari dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali) e anche quello di Cittanova. Lo "stocco" viene cucinato in vari modi, ed è considerato tra i piatti tipici più rinomati della gastronomia calabrese;
    • Stocco con funghi, lo "stocco" viene cucinato con i funghi al pomodoro o in bianco;
    • Stocco e fagioli, lo "stocco" viene cucinato con i fagioli e pomodoro nella "tiana" recipiente di terracotta;
    • Stocco arrostito, lo "stocco" viene arrostito sulle brace o sulla piastra e condito con olio di oliva;
    • Stocco alla mammolese, preparato con pezzi di "stocco" e patate al sugo di pomodoro, olive e peperoncino, è considerato tra i piatti tipici più famosi della Calabria.
    • Piscistoccu a 'nzalata (stoccafisso in insalata), crudo, macerato nel limone, sale e prezzemolo;
    • Piscistoccu alla trappitara (stoccafisso alla frantoiana), tipico del Reggino[4]
    • Melanzane ripiene con lo Stocco
    • Ventriceddi i piscistoccu (ventresche di stoccafisso), ripiene di pan grattato accomodato)
  • Tonno di Reggio "alla bagnarese"
  • "Sardella" (in dialetto "sardedda"), tipica di Crucoli, Trebisacce (qui denominata à sardicella piccante) e di Cirò ma diffusa in tutta la Calabria, è una pasta cremosa a base di sardine o bianchetti (neonato della sarda) con sale, peperoncino e spezie varie (es. il "finocchietto"). Si utilizza spalmandola sul pane, in tal caso è consuetudine servirla con cipolla fresca, o come condimento per gli spaghetti.
  • Turtera di lici (tortino di acciughe)
  • Turtera di spatula (tortino di pesce bandiera)
  • Cutuletti i spatula (cotolette di pesce bandiera)
  • Spatula a brodettu" (pesce bandiera in umido)

Verdure[modifica | modifica wikitesto]

Pìpi chìni
Finocchi e fagioli
  • Polpette di melanzane
  • Melanzane ripiene, “melangiani chjini” o “mulingiani chini”, si preparano con il ripieno della polpa delle stesse melanzane, il sapore viene determinato dall’impasto e dagli aromi naturali. Le Melanzane, vengono anche preparate, con il ripieno dello stocco (stoccafisso), ricotta, verdure, patate, salsa di cipolla e pomodoro ecc..
  • Melanzane a scapece
  • Patate 'mpacchiuse-(piatto tipico della Calabria nord-centrale. La versione cosentina prevede nella frittura anche cipolla e peperoncino e le varianti aggiuntive di peperoni e salsiccia)
  • Pìpi chìni (Peperoni ripieni)
  • N'ghiambara (frittata di cipolle tipica della città di Cosenza)
  • Gianfùttiri (peperonata) a base di ortaggi, composto da varie verdure cucinate separatamente, poi soffritte in olio e spruzzate di aceto raccolte in un unico piatto -(piatto tipico della Calabria nord-centrale)
  • Vruacculi i rapa e sazizza (Broccoli di rapa fritti e salsiccia)-(piatto tipico cosentino)
  • Vruacculi ara tijeddra (pirofila in ceramica) broccoli calabresi bolliti e poi infornati con olio, aglio, pecorino e pan grattato (piatto tipico del nord della Calabria)
  • Màccu (Macco) la purea di fave bollite, ridotte a poltiglia e condite con olio e finocchietto selvatico[20]
  • Pipi fritti detti anche Patati e Pipareddi o Pipi e Patati (Peperoni fritti con patate)-(piatto tipico regionale)
  • Zafarani a rusceddra o zafafarani a ruscella, o zafarani cruschi (peperoni essiccati durante l'estate, che vengono fritti rendendosi molto croccanti)-(piatto tipico della Calabria nord-centrale).
  • Ammuddicati, (peperoni, pomodori, zucchine, cipolle, patate ripiene di pan grattato apparecchiato con formaggio, aglio e capperi)
  • Cucuzzeddi ca trimma (zucchine con l'uovo e pecorino grattugiato)[16],
  • Brocculi 'ffucati (broccoli calabresi stufati con olio e aglio)
  • Peperoncini piccanti ripieni peperoncini ciliega ripieni di tonno, con l'aggiunta di un cappero, e conservati sott'olio.

Altro[modifica | modifica wikitesto]

Un piatto di cuddrurieddri cosentini
Zippuli
  • Cuddrurieddri cosentini
  • Biscottu a 'capunata (Biscotto di grano "a caponata")-(piatto tipico reggino)
  • Zippuli, preparati con l'impasto di patate e farina e poi fritti
  • Patati e caccìoffuli alla mascisc Topinambur[21]
  • Licurda (Calabria nord) zuppa di cipolle, sedano, patate, pesce, pomodoro e uova, come condimento del pane raffermo.

Salumi[modifica | modifica wikitesto]

  • 'Nduja, tipico salame calabrese piccante (ma anche dolce) - (piatto tipico della Calabria centrale)
'Nduja
  • suprissata, , tipica Soppressata calabrese - (piatto tipico della Calabria). Viene riempito il budello grande con carne magra e grasso di maiale, viene aggiunto peperoncino rosso piccante macinato e finocchietto selvatico, e si mette a stagionare.
  • sazizza tipica Salsiccia. Si riempie l'intestino tenue con carne magra e grasso di maiale, viene aggiunto peperoncino rosso piccante macinato e finocchietto selvatico, e si mette a stagionare.
  • Capicoddhu, o capicodu, capaccuallu, capicoju, capaccuaddru capeccuallu, il tipico Capocollo calabrese;
  • Pancetta (viene fatta con la parte della pancia del maiale, si toglie la pelle e la parte interna composta da carne e grasso viene messa sotto sale per qualche giorno, finito il periodo di salatura la pancetta viene spalmata con peperoncino rosso piccante macinato o pepe nero, arrotolata e legata, e messa a stagionare)
  • Bucculàru, o Vuccularu o Vusjhulu o Vusjhularu Guanciale, viene spalmato con peperoncino rosso piccante macinato o pepe nero,
  • pizzenti o nduglia, nduja (o pezzente), tipico del cosentino e delle zone montane dell'Aspromonte, viene fatto riempiendo un intestino tenue (come salsiccia) con carne (muscolosa) polmoni e cuore del maiale, viene aggiunto il peperoncino rosso piccante macinato, per dare un sapore piccante e un colore tendente al rosso.

Formaggi[modifica | modifica wikitesto]

Ricotta di capra della Vallata dello Stilaro

Ricotte[modifica | modifica wikitesto]

Ricotta Affumicata di Mammola

Dolci[modifica | modifica wikitesto]

la Pignolata Reggina
Cuzzupa
Amaretti, pitta di San Martino, Chjinuli, fichi secchi e biscotti
  • Mastazzola, biscotti tipici a base di miele. Noti sono i Mastazzola di Soriano Calabro.
  • Il gelato calabrese è considerato da molti una vera specialità tipica, rinomati sono infatti:
    • il "Gelato artigianale" di Reggio e Bagnara Calabra;
    • il "Pezzo duro" di Gioiosa e di Mammola;
    • il Tartufo di Pizzo gelato al gusto di nocciola e cioccolato la cui forma richiama quella del tartufo;
    • il "Gelato artigianale" di Jacurso;
  • Cannarìculi, biscotti della tradizione natalizia dell'alto jonio al vino cotto e miele;
  • Cuddhuraci[16](Cudduredda), dolce Pasquale tipico reggino;
  • Cururicchi (o Curujicchi), a Natale, dolci fritti di patate;
  • Chiacchiere, dolci fritti a carnevale;
  • Chinuliji (o Chjinuliji) dolci fritti ripieni con un impasto a base di ceci e frutta secca che si preparano tipicamente a Pizzo Calabro nel periodo di Natale;
  • Crispeddi cu' meli pastella fritta in olio d'oliva e poi condita con miele caldo;
  • Cupeta, torrone tipico di Montepaone (CZ), preparato con miele, sesamo e vino cotto;
  • Cuzzupa o Sguta; questo dolce viene preparato per le festività pasquali, quasi in tutto il territorio della Calabria. La "Cuzzupa", consiste in un dolce tipo brioche che viene fatto con forme augurali di uccelli, pupe o corona nella quale vengono inserite per decorazione sulla superficie delle uova. La "Sguta", ha forma di una piccola ciambella decorata con un uova al centro;
  • Dolci farciti con crema di bergamotto di Reggio Calabria;
  • Marzelletti, biscotti tipici di Soriano Calabro fatti con miele e mandorle;
  • Nacatole, dolci tradizionali della provincia di Reggio;
  • 'Ncinetti, biscotti ricoperti con glassa di zucchero, tipici della provincia di Vibo Valentia. Si preparano per i matrimoni e a Pasqua;
  • Giurgiulèna, è un tipico dolce di Natale, in uso nella cucina Calabrese. L'ingrediente principale è il sesamo, che in calabrese è indicato appunto con i termine "giuggiulena" (giurgiulena). La ricetta si basa sulla composizione di semi di sesamo versati nel miele e fissati dalla caramellizzazione degli zuccheri (in una versione arricchita si aggiungono anche scorzette di arancia candite), a modo di torroncino;
  • "Pitta 'Mpigliata" di San Giovanni in Fiore è un dolce tipico natalizio; è composta da una sottile sfoglia ripiena di Noci, Mandorle, Uva passa, miele, e attorcigliata su sé stessa a formare una torta. Prende il suo caratteristico nome dal fatto che una volta attorcigliato, il dolce, viene legato con uno spago per tenerlo in forma durante la cottura in forno;
  • Chinuliddre a Natale - Dolce fritto tipico di Cosenza. Consiste in una mezzaluna di frolla ripiena di mostarda o cioccolata. Una volta fritto viene ricoperto da miele di fichi o d'api;
  • Ginetti sono delle ciambelle fritte e ricoperte con glassa di zucchero tipiche di Spezzano della Sila e del cosentino. Sono dolci tipici (beneauguranti) dei matrimoni assieme a Ciambrielli e Pizzille;
  • Ciambrielli, sono dei piccoli dolcetti di pasta a forma di piccolo panino rotondo. Sono poi ricoperti con glassa di zucchero. Sono dolci tipici di Spezzano della Sila e del cosentino che vengono preparati in occasioni liete come matrimoni o battesimi.
  • Pizzille, sono dei piccoli dolcetti a base di miele che sono poi tagliati di sbieco. Dolci tipici di Spezzano della Sila e del cosentino e vengono preparati in occasioni liete come matrimoni o battesimi;
  • Bucchinotti, sono un dolce tipico della provincia di Cosenza. Consistono in uno scrigno di pasta frolla che racchiude (almeno a Cosenza) la "mostarda" (marmellata d'uva) o anche delle marmellate fatte in casa o del cioccolato. Vengono cotti in forno in apposite formine metalliche. Una volta freddi si passano nello zucchero a velo. Questi dolcetti vengono preparati specialmente in occasioni di festa;
  • Varchiglia, dolce tipico di Cosenza che risale addirittura al 1300. Era un dolce preparato dalle suore, le Carmelitane Scalze. Il dolce è a base di mandorle e cioccolato ed ha ancora oggi una tipica forma a barca da cui probabilmente prende il nome. È in sostanza una frolla che racchiude un interno di farina di mandorle e zucchero che viene infine ricoperta con uno strato di cioccolato fondente;
  • Scaliddre o Scalille, dolce tipico del Natale. Dolce fritto tipico di Cosenza a base di tuorli d'uovo, farina, anice e olio. Vengono formati dei sottili cordoncini di pasta che si attorcigliano abilmente intorno ad un fuso di legno dandogli così la caratteristica forma di piccola scala (a chiocciola). Vengono in seguito fritti in olio profondo ed una volta freddi si ricoprono con miele aromatizzato alla cannella o più tipicamente con glassa di zucchero (detto "gileppo");
  • Turdiddri, dolce natalizio tipico di Cosenza. Sono degli "gnocchi" di pasta fritti a base di farina, zucchero, vino Moscato e olio, solitamente ricoperti di miele di fichi o di api;
  • 'Nzuddha[23] tipico di Festa Madonna a Reggio;
  • Petrali[16], biscotti di pasta frolla modellata a mezzaluna, farciti con fichi, cioccolato, caffè, noci, mandorle, buccia di arancia e di cedro e poi infornati;
  • Pignolata[23], tipico dolce del reggino formato da palline di pasta sfoglia fritta nello strutto assemblate a forma di pigna e ricoperto di miele. Esiste un secondo tipo ricoperto con una glassa al limone e cioccolato, o al bergamotto;
  • Pipareddhi (Piparelle) simili allo Stomatico ma fatti con le mandorle prodotti nella città di Reggio Calabria;
  • Pitta di San Martino, dolce preparato con uva passa;
  • Pittapìa o Pittipìj, dolce tipico di Natale della città di Pizzo Calabro e del vibonese, che consiste in pasta frolla fatta a forma di stella e ripiena di marmellata d'uva, cannella, pinoli e tanto altro.
  • Sammartini (San Martine), dolce natalizio tipico calabrese;
  • Stomatico, biscotto secco di zucchero caramellato, farina, olio, chiodi di garofano e cannella, prodotto nel reggino;
  • Susumelle, dolce preparato con uva passa, miele e cioccolato;
  • Tartine di sanguinaccio, dolce preparato con il sangue del maiale e il cioccolato;
  • Dita d'Apostuli, leggerissimo pan di Spagna con crema;
  • Suspiri ri monache, ripiche a Bagnara Calabra, ricoperte di glasa bianca o cioccolata;
  • Zeppola, dolce tipico di San Giuseppe
  • Zippuli, dolce con zucchero, miele e uvetta; salato con patate e farina;
  • Crema reggina, a base di alchermes;
  • Pastiera, molto simile a quella napoletana,
  • Turruni gelato, torrone a base di canditi tipico di Reggio.

Pane e farinacei[modifica | modifica wikitesto]

Tipologia di Pitta
  • Pane di Cuti , pane casereccio con lievito madre e cottura in forno a legno di Cuti Rogliano
  • Pan'i Ranu, pane casereccio di Seminara
  • Pitta e Lestopitta, tipi di pane dell'area grecanica
  • Pitta farcita o Pitta chjina.
  • "Pane pizzata (pane di mais) tipico di Mammola
"Pane Pizzata" - Pane di mais tipico di Mammola

Frutta tipica[modifica | modifica wikitesto]

Vini[modifica | modifica wikitesto]

La Calabria, un tempo chiamata "Enotria" (terra del vino), è particolarmente ricca di vini dal sapore tipicamente meridionale, alcuni vigneti risalgono infatti all'antichità, quando i coloni greci portarono i vitigni dalla madrepatria, cominciando a produrre il vino che ancora oggi viene da questa terra.

DOC[modifica | modifica wikitesto]

Bivongi rosso

IGT[modifica | modifica wikitesto]

Prodotti Agroalimentari Tradizionali[modifica | modifica wikitesto]

Il Ministero delle Politiche Agricole e Alimentari, in collaborazione con la Regione Calabria, ha riconosciuto 272 prodotti calabresi come "tradizionali"

Magnifying glass icon mgx2.svgLo stesso argomento in dettaglio: Prodotti agroalimentari tradizionali calabresi.

Bevande[modifica | modifica wikitesto]

Bottiglietta di Gassosa al caffè Brasilena

Liquori[modifica | modifica wikitesto]

Prodotti DOP e IGP[modifica | modifica wikitesto]

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ "La buona cucina di Calabria" - di Carlo Baccellieri, Edizioni Reghion - Reggio Calabria 1976
  2. ^ Edward Lear, Diario di un viaggio a piedi - Calabria 1847 - Edizione italiana a cura di Parallelo 38, Reggio Calabria, 1973
  3. ^ Anna Godetti della Salda - Le ricette regionali italiane - Editrice "La cucina italiana" - Milano 1967
  4. ^ a b c d e Carlo Baccellieri La buona cucina di Calabria, Edizioni Reghion, Reggio Calabria 1976 - Nietta Veronesi, "Gli spaghetti", Editoriale Domus, Milano 1978
  5. ^ Carlo Baccellieri La buona cucina di Calabria, Edizioni Reghion, Reggio Calabria; Ottavio Cavalcanti, "La cucina calabreseNewton & Compton editore, Roma 2003; Anna Gosetti della Salda, "Le ricette regionali italiane", Editrice la Cucina italiana, Milano 1967
  6. ^ Carlo Baccellieri La Buona cucina di Calabria - Ediz Falzea Reggio Calabria 1999
  7. ^ Anna Gosetti della Salda, "Le ricette regionali italiane", Editrice la Cucina italiana, Milano 1967
  8. ^ Carlo Baccellieri La Buona cucina di Calabria - Ediz Falzea Reggio Calabria 1999>
  9. ^ Tio Abate & Gianni Bonaciona; "Vini e cibi della Calabria, Edizioni Effe Emme, Catanzaro,1997
  10. ^ "Sacciu 'na canzuneddha curta curta/ ciciari, maccaruni e carni cutta" - Raffaele Lombardi Satriani: "Canti popolari calabresi", vol. VI - Eugenio De Simone Libraio, Napoli 1940
  11. ^ Francesco Merlino in ZALEUCO, n.5 settembre-ottobre 2003, Reggio Calabria
  12. ^ "Carlo Baccellieri, Itinerari della provincia di Reggio Calabria - Enogastronomia"- Iriti editore - Reggio Calabria 2009i
  13. ^ Carlo Baccellieri La Buona cucina di Calabria - Ediz Falzea Reggio Calabria 1999
  14. ^ Gerhard Rolhfs: Nuovo dizionario dialettale calabrese"- Longo Editore, Ravenna 1977; Lya Ferretti & Piero Serra: "La Calabria a tavola", Il libro in piaza edizioni, Napoli 1993
  15. ^ Gerhard Rolhfs: Nuovo dizionario dialettale calabrese"- Longo Editore, Ravenna 1977
  16. ^ a b c d Gerard Rohlfs Nuovo dizionario dialettale della Calabria, Longo editore - Ravenna 1977
  17. ^ Sergio Fragone e Massimo Tigani Sava, Il peperoncino e la Calabria - C.B.C. Edizioni Catanzaro Lido 1998
  18. ^ Cesare Morisani,Vocabolario del dialetto di Reggio Calabria, Reggio Calabria 1886; Gerhard Rolhfs: Nuovo dizionario dialettale calabrese"- Longo Editore, Ravenna 1977
  19. ^ Cesare MorisaniVocabolario del dialetto calabrese di Reggio Calabria - Reggio Calabria 1886
  20. ^ 5.^ Cesare MorisaniVocabolario del dialetto calabrese di Reggio Calabria - Reggio Calabria 1886
  21. ^ Carlo Baccellieri La buona cucina di Calabria, Edizioni Reghion - Reggio Calabria 1976
  22. ^ Norman Dooglas,Old Calabria, Nuova edizione - Martello Editore,Milano 1962
  23. ^ a b Cesare MorisaniVocabolario del dialetto calabrese di Reggio Calabria - Reggio Calabria 1886

Bibliografia[modifica | modifica wikitesto]

  • APICIO - De re coquinaria a cura di Paolo Buzzi- Milano 1932
  • Carlo Baccellieri La buona cucina di Calabria, Edizioni Reghion, Reggio Calabria 1966
  • Luigi Carnacina e Luigi Veronelli - la cucina rustica regionale - 4 biblioteca universale Rizzoli - Milano 1975
  • Alessandro Dumas Impressioni di un viaggio in Calabria, Edizioni Parallelo 38 - Reggio Calabria, 1974
  • Anna Godetti della Salda Le ricette regionali italiane - Editrice "La cucina italiana" - Milano 1967
  • Edward Lear Impressioni di un viaggio a piedi, Calabria 1847, EDIZIONI PARALLELO 38 - Reggio Calabria 1973
  • Raffaele Lombardi Satriani Canti popolari calabresi, Eugenio De Simone EDITORE - NAPOLI 1940
  • Cesare Lombroso In Calabria, Giannotta Editore, CATANIA 1868
  • Guido Miggiano Ricordi della vecchia Reggio- stabilimento tipografico la voce di Calabria, vol I e II, Reggio Calabria 1970-73
  • Gerard Rohlfs Nuovo dizionario dialettale della Calabria, Longo editore - Ravenna 1977
  • Massimo Tigani Sava I salumi di calabria ed il rito del porco- Editrice CBC, Catanzaro Lido 1977
  • Sergio Fragone e Massimo Tigani Sava, Il peperoncino e la Calabria - C.B.C. Edizioni Catanzaro, Lido 1998
  • Luigi Veronelli L'aristocrazia dei cibi, Mondadori Editore, Milano, 1971
  • O. Cavalcanti, Il libro d'oro della cucina e dei vini di Calabria e Basilicata, Milano, Mursia, ISBN 978-88-425-3559-1.
  • Edizioni Affinità Elettive Cucina Calabrese, Società Editrice Affinità Elettive, Messina 2016

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