Zeppola

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Zeppola
Zeppula.jpg
Zeppola di San Giuseppe
Origini
Luogo d'origineItalia Italia
RegioniBasilicata
Abruzzo
Molise
Campania
Marche
Puglia
Sicilia
Calabria
Zona di produzioneItalia
Dettagli
Categoriadolce
RiconoscimentoP.A.T.
Mini zeppola

Il termine zeppola indica vari tipi di dolci italiani di diversa origine e ricetta.

Zeppole di san Giuseppe[modifica | modifica wikitesto]

Zeppole campane[modifica | modifica wikitesto]

La zeppola di san Giuseppe (chiamata 'a zeppola, zéppele o sfinci) è un dolce tipico della tradizione pasticcera campana, preparato con modalità leggermente diverse nelle varie regioni del sud Italia. Il nome deriva dal fatto che in alcune regioni dell'Italia meridionale e centro-meridionale è un dolce tipico della festa di san Giuseppe.

Da notare inoltre che in Campania, in particolare nel Cilento, sono chiamate impropriamente "zeppole" anche certi dolci natalizi, il cui nome più corretto sarebbe scauratielli, composti di acqua, olio e farina a forma di nodo e guarniti con il miele sciolto.[1]

Le zeppole di san Giuseppe sono molto popolari nella zona vesuviana e un tempo erano preparate direttamente nelle strade. Malgrado il nome, non traggono le origini nel comune di San Giuseppe Vesuviano: ci sono varie ipotesi sull'invenzione di questo dolce, attribuita sia alle suore di San Gregorio Armeno sia a quelle della Croce di Lucca, sia a quelle dello Splendore, sempre comunque a Napoli[2]. La prima ricetta scritta risale al 1837 (trattato di cucina napoletana di Ippolito Cavalcanti[3]).

Vengono preparate generalmente nel periodo di san Giuseppe (19 marzo), tanto da essere un dolce tipico della festa del papà. Gli ingredienti principali sono la farina, lo zucchero, le uova, il burro e l'olio d'oliva, la crema pasticcera, una spolverata di zucchero a velo e le amarene sciroppate per la decorazione. Nella tradizione napoletana esistono due varianti di zeppole di san Giuseppe: fritte e al forno. In entrambi i casi le zeppole hanno forma circolare con un foro centrale del diametro di 2 cm circa e vengono guarnite ricoprendole di crema pasticcera con sopra delle amarene sciroppate. Infine il dolce viene spolverato di zucchero a velo.

Alcune pasticcerie provvedono anche alla farcitura interna della zeppola con la crema pasticcera, discostandosi dalla tradizione. Ultimamente si trovano zeppole ripiene di crema gianduia e panna.

A Napoli il nome zeppola si usa anche per indicare le pastacresciute, specialità delle friggitorie tipiche, molto diverse e salate. In questa versione talvolta vengono aggiunti alghe di mare, acciughe salate o cicenielli.

Zeppole itrane[modifica | modifica wikitesto]

A Itri (LT) con il nome di Zeppola di san Giuseppe si indica una piccola frittella di farina, acqua e lievito di birra, lievitata e fritta in olio di oliva e successivamente cosparsa di zucchero o miele. Ne esiste anche una variante più elaborata con l'aggiunta nell'impasto di uova e latte. È uno dei piatti tipici del paese preparati in occasione dei Fuochi di san Giuseppe.

Zeppole pugliesi[modifica | modifica wikitesto]

Le zeppole vengono preparate per la festa di san Giuseppe, e in alcuni paesi dove si preparano le tradizionali "Tavole di san Giuseppe" vengono utilizzate come ultima pietanza, per dolce.

Sebbene negli ultimi anni si sia affermato l'uso di friggere la pasta della zeppola anche in olio di oliva, la vera zeppola pugliese viene fritta nello strutto.

Vengono preparate con acqua, strutto, sale, farina, limone grattugiato e uova, fritte o cotte al forno e decorate con crema pasticcera e crema al cioccolato, oppure due o tre amarene sciroppate. La zeppola fa parte della pasticceria pugliese ed è presente tutto l'anno, con una maggiore produzione nel periodo della festa di san Giuseppe.

Tra le varianti preparate in casa vi sono zeppole intrecciate a forma di elle minuscola, fritte e passate ancora calde nello zucchero. Queste zeppole tipicamente non hanno la crema.

Zeppole siciliane[modifica | modifica wikitesto]

Nella Sicilia occidentale, in particolare a Palermo, si cucina la sfincia di san Giuseppe, nel trapanese la sfincia.

Nella Sicilia orientale, a Catania fanno parte della tradizione le crispelle di riso. Le crispelle, listelli di forma cilindrica lunghi circa 6-8 centimetri, vengono fritte nell'olio bollente e alla fine ricoperte di miele d'arancio e zucchero a velo con cannella. Sempre nella zona orientale vengono preparate " i zippule" di siracusa per la vesta di san Martino

Zeppole calabresi[modifica | modifica wikitesto]

Zeppole cosentine[modifica | modifica wikitesto]

Nella città di Cosenza le zeppole tipiche del 19 marzo per la festa di san Giuseppe vengono preparate con acqua, farina, burro, sale e un bicchiere di vino moscato e poi fritte in olio bollente. Dopodiché vengono lasciate raffreddare, farcite con crema pasticcera e guarnite con un'amarena sciroppata. Nella versione al forno vengono cotte alla temperatura di 170 gradi.

Zeppole reggine[modifica | modifica wikitesto]

A Reggio Calabria le zeppole di san Giuseppe (zippuli duci ca' ricotta) sono dei piccoli bignè preparati con farina, zucchero, uova, vanillina e strutto, farciti con ricotta, zucchero, cannella, limone grattugiato e zucchero a velo. Esiste inoltre una variante salata, preparata con patate, farina, lievito di birra e acqua. Possono avere forma di ciambella irregolare o contenere all'interno acciughe dissalate, baccalà, 'nduja e olive a piacimento. Vengono fritte in olio bollente.

Zeppole catanzaresi[modifica | modifica wikitesto]

A Catanzaro vengono preparate con margarina o strutto, farina, uova, cotte al forno e riempite con ricotta. Si farciscono poi con la crema, e in un ricciolo di crema si inserisce una ciliegina caramellata.

Zeppole molisane[modifica | modifica wikitesto]

Come nella tradizione napoletana, nel Molise vengono sia cotte al forno sia fritte. All'interno si usa esclusivamente la crema pasticcera con l'aggiunta di un cucchiaino di marmellata di amarena o amarene intere come finitura. Una volta si vendevano a pezzo, piuttosto grande per dimensione; oggi vengono offerte anche nella versione mignon e vendute a peso.

Zeppole teramane[modifica | modifica wikitesto]

A Teramo città e nelle vallate attigue, dal Gran Sasso fino al mare, nel giorno di san Giuseppe è tradizione che il pranzo termini gustando una zeppola di san Giuseppe. È una sorta di bignè più grande, con all'interno della crema pasticciera rigorosamente bianca con l'aggiunta di un'amarena.

Zeppole di Carnevale[modifica | modifica wikitesto]

In Sardegna, Marche, Umbria, Campania e altre regioni le zeppole sono un tipico dolce carnevalesco.

Tzípulas[modifica | modifica wikitesto]

Vassoio di tzìpulas in versione sia tonda che a spirale (chiamate frisciòlas nel nord della Sardegna).

Le tzípulas[4] o frisciòlas[5], spesso italianizzate in zeppole, costituiscono un dolce tradizionale del carnevale tipico della Sardegna. La ricetta può variare in diverse zone, ma in linea generale ha come ingredienti fondamentali la farina, il lievito e l'acqua, e come elementi eventuali, in alcune varianti, il latte, le uova, il limone, l'arancio, la mozzarella, le patate e nel sassarese e nel cagliaritano l'acquavite, il mirto o il liquore di anice. Il prodotto si consuma zuccherato o glassato. Un comune dove l'antica tradizione nella preparazione delle tzípulas e ben nota è quello di Narbolia, in provincia di Oristano, nella subregione del Montiferru, dove si tiene ogni anno, nel periodo del carnevale, una sagra dedicata a tale dolce, in cui la degustazione è accompagnata dalla presentazione di altri prodotti locali e da festeggiamenti folcloristici.

Zeppole marchigiane[modifica | modifica wikitesto]

Le zeppole marchigiane hanno sempre forma di ciambella e non sono mai accompagnate da crema o da amarene. Insieme con arancini, frappe, cicerchiata e castagnole compongono il quintetto dei dolci carnevaleschi marchigiani. All'impasto spesso si aggiunge come aroma rum o anice (spesso presente nei dolci marchigiani) e la buccia di limone grattugiata[6].

Zeppole di Nocelleto di Carinola[modifica | modifica wikitesto]

Sono un tipico dolce di Carnevale conservato e tramandato per tradizione a Nocelleto di Carinola e nei paesi del territorio di Carinola (CE). Le origini non sono certe; potrebbero essere di epoca romana per composizione della pastella di base - anche se alcuni dei principali ingredienti sono stati nel tempo sostituiti, ad esempio, il miele con lo zucchero - o potrebbero essere correlate all'episodio attribuito a papa Gelasio nel V secolo che, per sfamare i pellegrini francesi giunti a Roma per la festa della Candelora, sancì in un certo senso l'origine ufficiale di una "cugina" della zeppola casalese, ovvero la crespella o crêpe o pan cake, e la sua diffusione. Sta di fatto che ancora oggi questo particolarissimo e gustosissimo dolce viene cucinato in un tegame in cotto che per la sua forma è comunemente chiamato “ruoto” ("teglia rotonda") - ruoto pà 'zeppula - ed ha dimensioni che variano dai 20 ai 40 cm di diametro con una serie di forellini concentrici da 1–2 mm nella parte centrale. È prodotto rigorosamente a Cascano (l'antica Gallicanum), rinomata per i laboratori e le fornaci ove lavorare e cuocere la terracotta (famose le anfore per il trasporto del vino Falerno nell'antica Roma). Originariamente era considerato il dolce dei poveri, in quanto costituito da ingredienti semplici come farina, acqua, buccia di limone grattugiato, uova, sale, sugna e farcito da zucchero; nella versione attuale sono stati aggiunti cannella, vaniglia ed anice. Riuscire ad ottenere una zeppola è improbabile se almeno una volta non si è assistito al procedimento dal vivo. In particolare, la cottura avviene in maniera indiretta, per induzione nel “ruoto” di terracotta portato a una specifica temperatura, e non per cottura sul fuoco. Il risultato è una sorta di crespella omogeneamente bucherellata come un nido d'ape. Una volta solidificato, l'impasto è rimosso dal "ruoto" per guarnirne la superficie con dello zucchero granulare (nelle versioni più moderne anche con marmellata o crema alla nocciola). Generalmente la zeppola viene mangiata calda, e non è tagliata a fette in quanto da tradizione viene piacevolmente strappata con le mani.

Zeppola di Nocelleto di Carinola nel suo particolare "ruoto" di cottura

Varianti[modifica | modifica wikitesto]

Nei Paesi scandinavi e nell'Europa del nord sono diffusi i klenät (conosciuti anche come kleina o fattigmann), gnocchi di pasta che possono contenere cardamomo, liquore e zucchero.

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ DOLCI Scauratielli, tradizionali zeppole di Natale, su www.giornaledelcilento.it. URL consultato l'11 giugno 2016 (archiviato dall'url originale il 9 agosto 2016).
  2. ^ Annalisa Barbagli e Stefania Barzini, Tipico italiano, Giunti Editore, 2011, p. 126. URL consultato il 19 marzo 2016.
  3. ^ Ippolito Cavalcanti, Cucina teorico-pratica, edizioni G. Capasso, 1852, p. 118. URL consultato il 19 marzo 2016.
  4. ^ Ditzionàriu in línia de sa limba e de sa cultura sarda - tzìpula, su ditzionariu.nor-web.eu.
  5. ^ Ditzionàriu in línia de sa limba e de sa cultura sarda - frisciòla, frisciólu, su ditzionariu.nor-web.eu.
  6. ^ Ricetta anconitana, con illustrazioni, su petitchef.it. URL consultato il 19 marzo 2016.

Voci correlate[modifica | modifica wikitesto]

Altri progetti[modifica | modifica wikitesto]