Zeppola

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Zeppola
Zeppula.jpg
Zeppola di San Giuseppe
Origini
Luogo d'origine Italia Italia
Regioni Abruzzo
Basilicata
Calabria
Campania
Marche
Lazio
Molise
Puglia
Sardegna
Sicilia
Zona di produzione Italia
Dettagli
Categoria dolce
Riconoscimento P.A.T.
 
Mini zeppola

Con il nome di zeppola (chiamata 'a zeppola o zéppele) si indica un dolce tipico della tradizione pasticcera italiana che è preparato con modalità leggermente diverse nelle varie regioni. Nelle regioni dell'Italia centro-meridionale è un dolce tipico della festa di San Giuseppe ed è perciò detta zeppola di San Giuseppe, in altre zone è invece un dolce carnevalesco.

Da notare che in Campania, in particolare nel Cilento, sono chiamate confidenzialmente zeppole un dolce natalizio che non ha nulla a che vedere con questi, infatti il nome più appropriato sarebbe Scauratielli.[1]

Zeppole di San Giuseppe[modifica | modifica wikitesto]

In Campania[modifica | modifica wikitesto]

Le zeppole di San Giuseppe sono molto popolari nella zona vesuviana e un tempo erano preparate direttamente nelle strade. Malgrado il nome, non traggono le proprie origini nel comune di San Giuseppe Vesuviano: ci sono varie ipotesi sull'invenzione di questo dolce, riferita sia alle suore di San Gregorio Armeno sia a quelle della Croce di Lucca, sia a quelle dello Splendore, sempre comunque a Napoli[2]. La prima ricetta scritta risale al 1837, nel trattato di cucina napoletana di Ippolito Cavalcanti[3].

Vengono preparate generalmente nel periodo di San Giuseppe (19 marzo) tanto da essere un dolce tipico della festa del papà. Gli ingredienti principali sono la farina, lo zucchero, le uova, il burro e l'olio d'oliva, la crema pasticcera, una spolverata di zucchero a velo e le amarene sciroppate per la decorazione. Nella tradizione napoletana esistono due varianti di zeppole di San Giuseppe: fritte e al forno. In entrambi i casi le zeppole hanno forma circolare con un foro centrale dal diametro di 2 cm circa e sono guarnite ricoprendole di crema pasticciera con sopra delle amarene sciroppate. Alcune pasticcerie provvedono anche alla farcitura interna della zeppola con tale crema, discostandosi dalla tradizione. Ultimamente si trovano zeppole ripiene di crema gianduia e panna. Infine questo dolce viene sottoposto a una spolverata di zucchero a velo.

Zeppole in friggitoria[modifica | modifica wikitesto]

A Napoli viene usato il nome zeppola anche per indicare le pastacresciute, specialità delle friggitorie tipiche, molto diverse e salate. In questa versione, talvolta vengono aggiunti ingredienti come alghe di mare, acciughe salate o cicenielli.

Zeppole itrane[modifica | modifica wikitesto]

A Itri (LT), con il nome di Zeppola di San Giuseppe si indica una piccola frittella di farina, acqua e lievito di birra, lievitata e poi fritta in olio di oliva e successivamente cosparsa di zucchero o miele. Ne esiste anche una variante più elaborata con l'aggiunta nell'impasto di uova e latte. È uno dei piatti tipici del paese preparati in occasione dei Fuochi di San Giuseppe

Zeppole Pugliesi[modifica | modifica wikitesto]

Le zeppole vengono preparate per la festa di San Giuseppe e in alcuni paesi dove si preparano le tradizionali "Tavole di San Giuseppe" vengono utilizzate come ultima pietanza, per dolce.

Sebbene negli ultimi anni si sia affermato l'uso di friggere la pasta della zeppola anche usando olio di oliva, la vera zeppola pugliese viene fritta nello strutto.

Nella penisola vengono preparate con acqua, strutto, sale, farina, limone grattugiato e uova, fritte o al forno e decorate con crema pasticcera e crema al cioccolato, oppure due o tre amarene sciroppate. La zeppola fa parte della pasticceria pugliese ed è presente tutto l'anno, con una maggiore produzione nel periodo della festa di San Giuseppe.

Tra le varianti preparate in casa vi sono zeppole intrecciate a forma di "elle" minuscola, fritte e passate ancora calde nello zucchero. Queste zeppole non hanno tipicamente la crema.

Zeppole siciliane[modifica | modifica wikitesto]

Le Zeppole di San Giuseppe siciliane sono preparate con farina, riso, miele d'arancio e zucchero a velo. Le zeppole, listelli di forma cilindrica lunghi circa 6-8 centimetri, vengono fritte nell'olio bollente e alla fine ricoperte di miele d'arancio e zucchero a velo con cannella.

Zeppole reggine[modifica | modifica wikitesto]

A Reggio Calabria le zeppole di San Giuseppe (zippuli ca' ricotta) sono dei piccoli bignè preparati con farina, zucchero, uova, vanillina e strutto farciti con ricotta, zucchero, cannella, limone grattugiato e zucchero a velo. Esiste inoltre una variante salata, preparata con patate, farina, lievito di birra e acqua. Possono avere forma di ciambella irregolare o contenere al loro interno acciughe dissalate, baccalà, 'nduja e olive a piacimento. Infine vengono fritte in olio bollente.

Zeppole cosentine[modifica | modifica wikitesto]

Nella città di Cosenza vengono preparate con margarina, farina, uova, crema e amarene sciroppate (aggiunte dopo la cottura) e cotte al forno o fritte.

Zeppole molisane[modifica | modifica wikitesto]

Come nella tradizione napoletana, nel Molise vengono cotte sia al forno sia fritte. All'interno si usa esclusivamente crema pasticciera con l'aggiunta di un cucchiaino di marmellata di amarena o amarene intere come finitura. Una volta venivano vendute a pezzo, piuttosto soddisfacente per dimensione; oggi vengono offerte anche nella versione mignon e vendute a peso.

Zeppole teramane[modifica | modifica wikitesto]

A Teramo città e nelle vallate attigue, dal Gran Sasso fino al mare, nel giorno di San Giuseppe, è tradizione che il pranzo termini gustando una zeppola di San Giuseppe. La zeppola teramana è una sorta di bignè più grande nella forma, con all'interno della crema pasticciera rigorosamente bianca con l'aggiunta di un'amarena.

Zeppole di carnevale[modifica | modifica wikitesto]

In Sardegna, Marche, Umbria, Campania e altre regioni le zeppole sono un dolce carnevalesco.

Zeppole Sarde o Tzìppulas[modifica | modifica wikitesto]

Is tzìppulas (pronuncia: I' tsippulasa, ma in alcune varianti del sardo, la l cade: i' tsippuasa), nome italianizzato in "zeppole", costituiscono un dolce tradizionale del carnevale tipico della Sardegna. La ricetta varia da un comune all'altro comune, ma in linea generale ha come ingredienti fondamentali la farina, il lievito e l'acqua, e come elementi eventuali, in alcune varianti, il latte, le uova, il limone, l'arancio, la mozzarella, le patate. Il prodotto si consuma zuccherato o glassato. Un comune dove l'antica tradizione nella preparazione delle zeppole e ben nota è quello di Narbolia, in provincia di Oristano, nella subregione del Montiferru, dove si tiene ogni anno, nel periodo del carnevale, una sagra dedicata a tale dolce, in cui la degustazione è accompagnata dalla presentazione di altri prodotti locali e da festeggiamenti folkloristici.

Zeppole marchigiane[modifica | modifica wikitesto]

Le zeppole marchigiane hanno sempre forma di ciambella e non sono mai accompagnate da crema o da amarene. Insieme con arancini, frappe, cicerchiata e castagnole compongono il quintetto dei dolci carnevaleschi marchigiani. All'impasto spesso si aggiunge come aroma rum o anice (spesso presente nei dolci marchigiani) e la buccia di limone grattugiata[4].

Zeppole Carinolesi[modifica | modifica wikitesto]

Sono un tipico dolce di carnevale conservato e tramandato per tradizione nei paesi del territorio di Carinola (in provincia di Caserta) e in particolar modo nelle frazioni di Casanova, Carinola stesso e Nocelleto. Le origini di questo dolce non sono certe, potrebbero essere di epoca romana per composizione della pastella di base - anche se alcuni dei principali ingredienti sono stati nel tempo sostituiti, ad esempio il miele con lo zucchero - o potrebbero essere correlate all'episodio attribuito a Papa Gelasio nel V secolo, per sfamare i pellegrini francesi giunti a Roma per la festa della Candelora, che sancì in un certo senso l'origine ufficiale di una "cugina" della zeppola Carinolese- ovvero la crespella o crêpe - e la sua diffusione. Sta di fatto che ancora oggi la zeppola carinolese viene cucinata in tegame in cotto; questo tegame per la sua forma è comunemente chiamato “ruoto” - ruoto pà 'zeppula - ed ha dimensioni che variano dai 20 ai 30 ai 40 cm di diametro con una serie di forellini concentrici da 1 – 2 mm nella parte centrale ed è rigorosamente costruito a Cascano (l'antica Gallicanum), famosa per i laboratori e per le fornaci ove lavorare e cuocere la terracotta (famose le anfore per il trasporto del vino Falerno nell'antica Roma). Il dolce originariamente era considerato il “dolce dei poveri” in quanto costituito da ingredienti semplici come farina, acqua, buccia di limone grattugiato, uova, sale e farcito da zucchero; a questi ingredienti nella versione attuale sono stati aggiunti sugna (se si vuole esaltare la morbidezza) o olio extra vergine di oliva, cannella, vanillina ed anice. Riuscire a preparare, cuocere ed ottenere una zeppola è improbabile se almeno una volta non si è assistito al suo procedimento dal vivo. In particolare la cottura della zeppola avviene in maniera indiretta, per induzione nel “ruoto” di terracotta portato a una specifica temperatura e quindi non per cottura sul fuoco. Il risultato che si ottiene è una sorta di crespella (crêpe) omogeneamente bucherellata come un nido di ape. Una volta solidificato l'impasto, viene rimosso dal ruoto per guarnirne la superficie con dello zucchero granulare (nelle versioni più moderne anche con marmellata o con crema alla nocciola). Generalmente la zeppola viene mangiata calda e non è tagliata a fette in quanto viene da tradizione piacevolmente “strappata” con le mani.


Zeppola Carinolese nel suo particolare "ruoto" di cottura

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ DOLCI Scauratielli, tradizionali zeppole di Natale, su www.giornaledelcilento.it. URL consultato l'11 giugno 2016.
  2. ^ Annalisa Barbagli e Stefania Barzini, Tipico italiano, Giunti Editore, 2011, p. 126. URL consultato il 19 marzo 2016.
  3. ^ Ippolito Cavalcanti, Cucina teorico-pratica, edizioni G. Capasso, 1852, p. 118. URL consultato il 19 marzo 2016.
  4. ^ Ricetta anconitana, con illustrazioni, petitchef.it. URL consultato il 19 marzo 2016.

Voci correlate[modifica | modifica wikitesto]

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