Cucina lombarda

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Un piatto di cassoeula

La cucina lombarda accomuna gastronomie di provincie diverse per storia e territorio, con una serie di prodotti gastronomici tipici della produzione agricola della regione.

Un denominatore comune lo si riconosce nei piatti derivati dai prodotti agricoli disponibili in funzione delle sue risorse naturali: le acque di laghi e fiumi, i pascoli, quindi pesce d'acqua dolce, i latticini, la carne bovina e suina, il riso e il mais. Sui metodi di elaborazione e di cottura di questi alimenti hanno avuto influenza le dominazioni che nel corso dei secoli vi si sono succedute:dai celti ai romani, fino agli austriaci, spagnoli e francesi di un più recente passato. Non per nulla, le saporite polpette di carne cotta che i milanesi chiamano mondeghili, prendono il nome dalle consorelle catalane, che in quella lingua si dicono appunto mandonguilles.

La cucina lombarda è caratterizzata dalle lunghe cotture, dai bolliti come la cassoeula, dagli stufati, dagli intingoli adatti ad accompagnarsi alla polenta più che al pane, dal riso e dalle paste ripiene più che dalla pasta di grano duro, dal burro e dal lardo più che dall olio.

Sono specialità tipiche della Lombardia: la büsèca, ovvero la trippa cucinata in un modo particolare (in asciutto o in brodo); la luganega, ovvero la salsiccia; la pulénta üncia, ovvero la polenta ai formaggi e al burro cucinata in un modo particolare; il tocch, altra varietà molto particolare di polenta al burro.

Esistono poi ricette, dolci e bevande tipiche di particolari località, quali i nocciolini e il vespetrò (di origine savoiarda) di Canzo; oltre che i vari tipi locali di frittelle, che prendono nomi diversi (cutiscia, cutizza, miascia, paradèll, turtèll...) in base agli ingredienti ed al metodo di preparazione. Un altro piatto famoso della Valtellina sono i pizzoccheri.

Cucina milanese[modifica | modifica wikitesto]

Exquisite-kfind.png Lo stesso argomento in dettaglio: Cucina milanese.
Risotto alla milanese
Cotoletta alla milanese

La cucina milanese rappresenta una sorta di sommatoria o di assemblaggio delle varie cucine locali, fatte salve naturalmente le particolarità più strettamente legate al territorio della regione, che passa dalle valli alpine e prealpine alla media e bassa pianura, dai grandi laghi alla fascia dei fontanili al gradino padano e alle caratteristiche pedologiche dei terreni.

Naturalmente, anche il capoluogo ha i suoi piatti esclusivamente locali che continuano a essere cucinati in un numero sempre crescente di ristoranti e trattorie. Essere una città cosmopolita ha contribuito tuttavia a sviluppare elementi caratteristici di cucine mediterranee quale la pasta, e cucine internazionali provenienti da ogni parte del mondo.

Tra i piatti caratteristici della cucina milanese sono da segnalare il risotto allo zafferano ("alla milanese"), la cotoletta alla milanese, l'ossobuco, la trippa alla milanese (la "busecca") e il panettone

Cucina brianzola e monzese[modifica | modifica wikitesto]

È una cucina pressoché uguale a quella milanese. Tipici sono il risotto alla monzese caratterizzato dall'uso di vino rosso e pezzetti di luganega, la sua tipica variante con lo zafferano (che prende ispirazione dal risotto alla milanese), il minestrone brianzolo, la busèca, la lugànega, la polenta ùncia e la Torta paesana della Brianza dolce tipico delle feste patronali dei paesi della Brianza, fatto con latte e pane raffermo. Dolce che assume diverse denominazioni tra le più famose vanno ricordate: turta da lacc oppure turta del michelacc[1].

Cucina comasca e lecchese[modifica | modifica wikitesto]

Si presenta con i suoi “misultin”, agoni del lago seccati e pressati con foglie di alloro, con l'oca arrosto e polli e fagiani ripieni; è una cucina che si ispira in gran parte a quella milanese, ma che risente i potenti suggerimenti dei cuochi di casata, indaffarati nelle cucine delle numerose residenze patrizie di villeggiatura che abbelliscono le rive del Lario. Un elemento tipico di questa cucina sono le alborelle tipico pesce dei laghi del Nord Italia, fritte o in carpione (cottura del pesce prima fritto poi marinato in aceto).

Cucina varesina ed Altomilanese[modifica | modifica wikitesto]

È una cucina molto simile a quella milanese. Nella zona dell'Altomilanese piatti tipici sono i brüscitti, la polenta con i brüscitti e la lüganiga. Nelle zone lacustri è simile a quella lariana comasca e lecchese. Nelle zone collinari caratteristici sono l'Urgiada (zuppa d'orzo), la polenta accomodata, polenta maritata ed il riso in cagnone.

Tra i dolci tipici sono gli amaretti di Saronno e Gallarate ed i Brutti e Buoni di Gavirate. Nel bustocco c'è un'antica tradizione di biscotteria.

Cucina valtellinese[modifica | modifica wikitesto]

Un piatto di pizzoccheri

Utilizza il grano saraceno, patrimonio conservato gelosamente nelle sue valli e dal quale derivano i suoi pizzoccheri, cucinati con verze, patate, burro, salvia e aglio e formaggio Casera o Bitto, e la polenta “taragna”, condita con burro, Bitto e Casera. I salumi come la Bresaola, il Fiocco o la "slinzega" (carne di manzo con un'affumicatura particolare). Gli Sciatt (in dialetto: rospo) sono piccoli pezzi di formaggio avvolti da una pastella fatta con del grano saraceno e poi fritti.

Tipico valtellinese è anche il Braulio, un amaro tratto dalla lavanda.

Cucina bresciana e bergamasca[modifica | modifica wikitesto]

Riflette la lunga influenza della dominazione veneta. Qui troviamo la celebre “polenta e osei”, in versione bresciana, con gli uccellini cotti allo spiedo, o bergamasca, che preferisce la cottura in tegame. Anche i “casonsei”, la pasta ripiena caratterizzata dalla presenza di salsiccia o salame nel ripieno, esistono in varianti diverse nelle due province. La polenta è probabilmente la protagonista di queste cucine, e riveste un ruolo importante nei primi piatti, in accompagnamento dei secondi ed anche nei dolci, con innumerevvoli preparazioni popolari che la arricchiscono con zucchero, uova, miele, frutta secca e fresca. Da ricordare le ossa del maiale cotte a lesso con la polentona. Il protagonista della tradizione gastronomica bresciana è senz'ombra di dubbio lo "spiedo", gustoso mix di carni cotte per ore con burro e salvia, infilate su uno spiedo, tra cui pollo, maiale, coniglio e uccellini, anche se la versione più apprezzata è senza dubbio quella con uccellini e maiale. Nella cucina Bergamasca sono inoltre protagonisti i formaggi (Taleggio, Strachitunt...), il salame, i foiade (pasta fresca di forma rettangolare) o gli scarpinöc de Par, generalmente con funghi o selvaggina.

Cucina mantovana, cremonese e cremasca[modifica | modifica wikitesto]

Exquisite-kfind.png Lo stesso argomento in dettaglio: Cucina mantovana.

Si tratta di una cucina influenzata dalla vicinanza dell'Emilia con la cui gastronomia presenta diverse comunanze. Quindi paste ripiene quali i marubini cremonesi (variante degli anolini) gli agnolini mantovani, e i tortelli di zucca.

A Crema e nel suo territorio, situato in posizione centrale rispetto alla pianura lombarda, troviamo i tortelli cremaschi (con un ripieno dolce a base di amaretti), il salame d'oca, il formaggio Salva (D.O.P.) e la torta Bertolina a base di uva fragola.

Mantova ha una tradizione nella coltivazione del riso e quindi primi piatti a base di riso, specialmente nella forma sgranata alla pilota o abbinato ai pesciolini fritti. Inoltre un piatto tipico è il luccio in salsa. Il dolce tipico mantovano è la torta "Sbrisolona", il cui nome dialettale viene molto probabilmente dato dal fatto che essendo una torta secca si sbriciola facilmente quando la si taglia o mentre la si mangia.

Tipiche specialità cremonesi sono la mostarda senapata, come accompagnamento del bollito misto, e il torrone, forse inventato in occasione delle nozze, celebrate a Cremona nel 1441, di Francesco Sforza con Bianca Maria Visconti.

Cucina lodigiana[modifica | modifica wikitesto]

Exquisite-kfind.png Lo stesso argomento in dettaglio: Cucina lodigiana.

La cucina lodigiana, pur essendo originaria di un territorio molto vicino a Milano, presenta peculiarità proprie ben definite[2].

Cucina pavese[modifica | modifica wikitesto]

Un piatto di agnolotti pavesi in brodo

Ha il suo piatto storico nella zuppa alla pavese, che si dice nata per soddisfare, con il poco disponibile, un regale ed affamato Francesco I di Francia. È anche cucina di riso, con quel capolavoro monastico che è il risotto alla certosina, e di pesci, pescati nel Po e nel Ticino. Né si può dimenticare il salame di Varzi e gli altri insaccati come coppe, pancette, cotechini. Più recentemente si è aggiunta a questa squisita compagnia la Torta del Paradiso, delicata ineguagliabile preparazione di pasticceria. Caratteristici sono poi lo stufato alla pavese e gli agnolotti pavesi.

Vini lombardi[modifica | modifica wikitesto]

Exquisite-kfind.png Lo stesso argomento in dettaglio: Vini della Lombardia.

In Lombardia vi sono tipiche zone dove si producono vini a denominazione di origine controllata: Oltrepò pavese, Franciacorta, area morenica attorno al Garda, Valtellina: si passa da rossi generosi e vivaci a bianchi morbidi e vellutati, abbinabili con i prodotti gastronomici lombardi.

È poi diffusa la produzione di vini caserecci, in ambito familiare, chiamati in vari modi a seconda della zona, sul Lago di Como Nustranell, in Brianza Pincianell, altrove Ragett.

Prodotti agroalimentari tradizionali[modifica | modifica wikitesto]

Exquisite-kfind.png Lo stesso argomento in dettaglio: Prodotti agroalimentari tradizionali lombardi.

La Regione Lombardia ha avuto il riconoscimento da parte del Ministero per 209 prodotti agroalimentari tradizionali lombardi nella nona revisione del 2009[3].

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ Le varianti del nome in dialetto della torta paesana sono spiegate in Il sapore della storia brianzola, la turta da lacc (e i suoi segreti), VperVimercatese.com sito di cultura locale della Brianza
  2. ^ Vittorio Bottini, La cucina lodigiana, Lodi, Edizioni Lodigraf, 1978, pagg. 7-11. ISBN non esistente.
  3. ^ Schede prodotti

Voci correlate[modifica | modifica wikitesto]

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