Cucina lombarda

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Un piatto di cassoeula

La cucina lombarda accomuna gastronomie di province diverse per storia e territorio, con una serie di prodotti alimentari tipici della produzione agricola della Lombardia, parte dei quali risentono delle tradizioni culinarie delle zone o delle regioni limitrofe[1]. In Lombardia si possono individuare sei macrozone gastronomiche: le aree milanese e brianzola, lombarda-emiliana (corrispondente al Cremonese e al Mantovano), lombarda-veneta (Bergamasco e Bresciano), lombarda-piemontese-ligure (Pavese), lacustre (Comasco e Lecchese) e montana (Valtellina)[2].

Cenni storici[modifica | modifica wikitesto]

Risotto allo zafferano

La cucina lombarda ha radici storiche antiche risalenti all'insediamento dei Celti in Pianura Padana[1]. La pietanza lombarda più antica è il cuz, la cui preparazione ha origini celtiche: è un secondo piatto a base di agnellone che è comune in Val Camonica[1].

In seguito i metodi di elaborazione e di cottura delle pietanze della cucina lombarda hanno subito l'influenza delle dominazioni che nel corso dei secoli vi si sono succedute: dagli antichi romani alle dominazioni susseguitesi nel Ducato di Milano e nel Ducato di Mantova, ovvero gli austriaci, gli spagnoli e i francesi, nonché il dominio della Repubblica di Venezia nel Bergamasco e nel Bresciano[3].

Caratteristiche[modifica | modifica wikitesto]

Un piatto di pizzoccheri

La cucina lombarda si può suddividere, più in generale, in alpina, prealpina e cucina di pianura[1]. Non c'è quindi una cucina lombarda unitaria, fermo restando un comune denominatore: la prevalenza dell'utilizzo del burro e del lardo sull'olio, del riso e della pasta ripiena sulla pasta semplice, della polenta sul pane e la diffusa produzione di latticini[1][2][3].

La coltivazione del riso, in particolare, è diffusa nel Pavese e in Lomellina[4], mentre quella dell'olio di oliva nelle zone lacustri: in particolare la Lombardia annovera due oli di oliva a denominazione di origine protetta (DOP), il Garda e il Laghi Lombardi.

La cucina lombarda, nei suoi ingredienti, è tipicamente autunnale e invernale e quindi vi abbondano condimenti ricchi di grassi[3]. È anche caratterizzata da pietanze a lunga cottura, dai bolliti, dagli stufati, dai brasati e dagli intingoli adatti ad accompagnarsi alla polenta[2].

I piatti tipici[modifica | modifica wikitesto]

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Primi piatti[modifica | modifica wikitesto]

Tortelli di zucca

Sono numerosi i piatti tipici della cucina lombarda che sono conosciuti anche al di fuori dei confini regionali[4]. Primi piatti tipici lombardi sono il risotto allo zafferano ("alla milanese"), i casoncelli e gli scarpinocc, originari della bergamasca, il vitello tonnato, i pizzoccheri valtellinesi, che sono impastati con grano saraceno[2], il risotto alla monzese, il riso in cagnone, tipico del nord-ovest della regione, il risotto alla pilota, tipico del Mantovano, i marubini cremonesi, il minestrone alla milanese, il malfatto di Carpenedolo, i capunsei e altre pietanze originarie del Mantovano, ovvero gli gnocchi di zucca, il tortello amaro di Castel Goffredo, il turtèl sguasaròt, il tirot e i tortelli di zucca. Ci sono poi i tortelli cremaschi, mentre del Pavese sono originari la zuppa alla pavese, il risotto alla certosina e gli agnolotti pavesi.

Secondi piatti[modifica | modifica wikitesto]

Cotoletta alla milanese

Tra i secondi piatti lombardi più famosi ci sono la luganega, la cotoletta alla milanese, la cassoeula, il fritto misto alla milanese, l'ossobuco, i mondeghili e la trippa alla milanese (la "busecca"). Piatto tipico dell'Altomilanese sono i bruscitti, che si accompagnano con la polenta.

Nella Lombardia meridionale è caratteristico il stufato alla pavese, mentre altri secondi piatti lombardi sono i valtellinesi bastardei, borzat, i cacciatori d'oca della Lomellina, i ciccioli mantovani, i capù bergamaschi, il taroz valtellinese, lo strinù bresciano, la torta di rane della Val Camonica, i rustin negàa milanesi e lo stufato d'asino.

Grazie alla presenza di laghi e fiumi, in Lombardia è molto diffusa la cucina lacustre. Nel Comasco sono diffusi i missoltini e le alborelle fritte o in carpione, mentre nel Mantovano sono tipici i pesciolini fritti e il luccio in salsa. Piatti a base di pesce di acqua dolce si possono trovare anche nel Pavese e nel nord-ovest della Lombardia.

La polenta[modifica | modifica wikitesto]

Un piatto di polenta e bruscitti

Sono diversi i piatti lombardi a base di polenta. Tra le più celebri pietanze con con questo alimento ci sono la polenta taragna[2], la polenta uncia e il tóch comasco. Da ricordare, nel Bergamasco e nel Bresciano, sono le ossa di maiale cotte a lesso con la polenta, e la polenta e osei, con gli uccellini cotti allo spiedo oppure in tegame[5]. Il fiapòn, dolce tipico del Mantovano, è basato sul recupero degli avanzi di polenta[6][7][8].

Contorni[modifica | modifica wikitesto]

Il condimento lombardo più famoso è la mostarda, la cui versione più celebre è quella cremonese[9]. Degne di nota sono anche la mostarda mantovana[2] e quella di Voghera[10].

Salumi e formaggi[modifica | modifica wikitesto]

Mortadella di fegato della Valsassina

Salumi lombardi sono la bresaola e la slinzega[2], che sono tipici della Valtellina, il salame di Varzi, oltre che il prosciutto mantovano, il ciota cremonese, il salam casalin e il salame pancettato, entrambi mantovani, il salame bergamasco, il salame Brianza, il salame d'oca di Mortara e la mortadella di fegato della Valsassina.

Per quanto riguarda i formaggi lombardi, degni di nota sono l'Agrì di Valtorta, il Bagòss, il Branzi, i caprini bergamaschi, la Casatta di Corteno Golgi, il Casolet, il Formai de Mut dell'Alta Valle Brembana, il Gorgonzola, il Grana Padano, il Granone Lodigiano, il Provolone Valpadana, il Quartirolo Lombardo, la Robiola, il Tombea, il Salva, il Semuda, lo Stracchino, lo Zincarlin, il Mascarpone, il Bitto, la Casera, gli Sciatt, nonché il Salva, il Taleggio e il Strachitunt[2].

Dolci[modifica | modifica wikitesto]

Panettone tagliato su piatto natalizio

I dolci lombardi più famosi sono il panettone e la colomba: il primo è un tipico dolce natalizio mentre il secondo invece si consuma generalmente durante periodo pasquale; entrambi appartengono alla tradizione culinaria milanese. In Lombardia sono poi diffuse le frittelle, che prendono nomi diversi in base agli ingredienti e al metodo di preparazione nonché alla zona di origine.

Altri dolci lombardi sono tortionata lodigiana, gli amaretti di Saronno e Gallarate, i Brutti e Buoni di Gavirate, il bossolà bresciano e il chiaro di Luna di Paullo.

Nel Cremasco sono diffuse la torta Bertolina, la spongarda e la treccia d'oro, mentre la tipica specialità dolciaria cremonese è il torrone. Diffusi nel Mantovano sono la torta sbrisolona, la torta di San Biagio, il ricciolino, la torta mantovana e l'anello di Monaco, mentre la torta del Paradiso è originaria del pavese. Altri dolci lombardi sono la valtellinese bisciola, l'offella di Parona, il mostaccino cremonese e la torta delle rose mantovana.

Vini[modifica | modifica wikitesto]

Exquisite-kfind.png Lo stesso argomento in dettaglio: Vini della Lombardia.

In Lombardia le tipiche zone dove si producono vini a denominazione di origine controllata (DOC) sono l'Oltrepò Pavese, la Franciacorta[2], l'area morenica attorno al Lago di Garda e la Valtellina: essendo aree differenti, sia come clima che come tipo di terreno, generano vini molto diversi tra loro[11]. Fino alla seconda metà del XIX secolo anche l'Alto Milanese e la Brianza erano zone vinicole[12][13]. I vini lombardi a denominazione di origine controllata e garantita (DOCG) sono l'Oltrepò Pavese metodo classico, il Moscato di Scanzo, il Valtellina superiore DOCG, il Franciacorta DOCG e lo Sforzato di Valtellina[14].

Liquori[modifica | modifica wikitesto]

Liquori lombardi sono il vespetrò di Canzo, il Braulio valtellinese e il liquore amaretto di Saronno.

Prodotti agroalimentari tradizionali[modifica | modifica wikitesto]

Exquisite-kfind.png Lo stesso argomento in dettaglio: Prodotti agroalimentari tradizionali lombardi.

La Regione Lombardia ha avuto il riconoscimento da parte del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali per 209 prodotti agroalimentari tradizionali lombardi nella nona revisione del 2009[15].

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ a b c d e Storia tradizioni cucina lombarda, su www.taccuinistorici.it. URL consultato il 13 marzo 2017.
  2. ^ a b c d e f g h i Piatti tipici della cucina regionale - La Lombardia, su www.dossier.net. URL consultato il 13 marzo 2017.
  3. ^ a b c Le 9 ricette più tradizionali della Lombardia, su www.lacucinaitaliana.it. URL consultato il 13 marzo 2017.
  4. ^ a b Lombardia, su www.cucchiaio.it. URL consultato il 13 marzo 2017.
  5. ^ Polenta e osei, su www.buonalombardia.regione.lombardia.it. URL consultato il 14 marzo 2017.
  6. ^ Gino Brunetti (a cura di), Cucina mantovana di principi e di popolo. Testi antichi e ricette tradizionali, Mantova, pp.231-232, 1981.
  7. ^ Fiapòn, su ars-alimentaria.it. URL consultato il 14 marzo 2017.
  8. ^ Tradizioni da rispettare Chisöl, ecco il segreto, su Gazzetta di Mantova. URL consultato il 14 marzo 2017.
  9. ^ Mostarda di Cremona, frutta candita per accompagnare bolliti, su www.salepepe.it. URL consultato il 14 marzo 2017.
  10. ^ Mostarda di Voghera (Pavia), su www.infodeco.it. URL consultato il 14 marzo 2017.
  11. ^ I vini della Lombardia, su www.enotecaletteraria.it. URL consultato il 14 marzo 2017.
  12. ^ Agnoletto, p. 70.
  13. ^ L'uva dei fratelli Gnecchi Ruscone all'esposizione di Merate del 1876, su bartesaghiverderiostoria.blogspot.it. URL consultato il 14 marzo 2017.
  14. ^ Vino e qualità in Lombardia (PDF), su www.consumatorilombardia.it. URL consultato il 15 marzo 2017.
  15. ^ Schede prodotti

Bibliografia[modifica | modifica wikitesto]

Voci correlate[modifica | modifica wikitesto]

Altri progetti[modifica | modifica wikitesto]