Minestra

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Minestra

Per minestra s'intende un cibo di solito che nei pasti (pranzi o cene) formali è servito dopo un antipasto nel caso sia a base asciutta (pastasciutta o altro), o come prima portata nel caso sia una pietanza liquida (in brodo). Ciò ha valore nella normale alimentazione giornaliera in famiglia o al ristorante rappresenta – in genere – il primo piatto del pasto meridiano o serale o di entrambi.

Nell'accezione più comune del termine, nella gran parte delle zone d'Italia, per "minestra" s'intendono i primi piatti a base liquida[1].

Origini e natura[modifica | modifica wikitesto]

La minestra è una preparazione del cibo che ha larga diffusione. Per la sua gradevolezza al palato, per la sua relativa maggior economicità e digeribilità rispetto ai piatti a base di carne si è largamente diffusa anche in altri paesi europei e nordamericani. A ciò hanno contribuito la presenza all'estero degli emigrati, le positive esperienze dei turisti che hanno visitato l'Italia e un grande miglioramento delle tecniche di cucina che le nuove generazioni di cuochi e ristoratori di scuola italiana hanno introdotto (soprattutto negli ultimi 30/40 anni[non chiaro]).[senza fonte]

In origine, la minestra era un piatto povero e tipico delle popolazioni rurali che era però arricchito ed elaborato nelle occasioni festive e sulle tavole dei "signori".

L'aspetto e la preparazione di una minestra possono variare da una semplice zuppa di verdura ad un elaborato timballo di pasta al forno.

Anche nelle cucine orientali vi è abbondanza di preparazioni brodose, ad esempio lo Tom Yam thailandese o il Ramen giapponese.

Tipi di preparazioni[2][modifica | modifica wikitesto]

È possibile suddividere i vari tipi di minestre in:

  • brodi e zuppe
  • pasta semplice o ripiena in brodo
  • pasta semplice o ripiena asciutta
  • risotti
  • pasta al forno e timballi di pasta o altro
Tipi di minestre (esempi)
Categoria Nomi dei piatti Preparazione e ingredienti principali
Brodi e zuppe Minestrone di verdure Base di condimento e aromi, verdure miste tagliate, legumi
Zuppa Brodo di carne o vegetale, pane raffermo, formaggio grattugiato
Pappa al pomodoro Base di condimento e aromi, pane raffermo, pomodoro
Ribollita Base di condimento e aromi, cavolo nero, pane raffermo
Zuppa di pesce Base di condimento e aromi, pezzi di pesce vari, pane raffermo
Minestra in brodo Pasta in brodo Brodo di carne o vegetale, pasta di semola corta secca
Tagliatelle in brodo Brodo di carne, tagliatelle fini di sfoglia fresca, formaggio grattugiato
Risi e bisi Base di condimento e aromi, piselli freschi, riso
Cappelletti o tortellini Brodo di carne, pasta all'uovo ripiena di carne, formaggio, aromi, formaggio grattugiato
Minestra asciutta Spaghetti al pomodoro Base di condimento con aromi, pasta di semola lunga (scolata), formaggio
Risotto alla parmigiana Burro, cipolla, vino bianco, brodo, riso, formaggio
Tagliatelle al ragù Base di condimento e aromi, carne trita, pomodoro, tagliatelle di pasta all'uovo, formaggio
Penne all'arrabbiata Base di condimento e aromi, peperoncino, pasta corta secca di semola, aglio, pomodoro
Cappelletti o tortellini Pasta all'uovo ripiena di carne, formaggio, aromi, cottura in acqua o brodo, scolati, conditi con ragù o burro o panna, eventuale aggiunta di tartufo, formaggio grattugiato,
Tortelli (vari ripieni) Pasta all'uovo ripiena di spinaci, zucca, patate, scolata e condita con burro o burro e salvia, formaggio
Pasta al forno, timballi Lasagne al forno Pasta all'uovo o con spinaci (a strati), ragù, besciamella, formaggio, cottura al forno
Ziti al forno Pasta lunga (a tubo), ragù o pomodoro, besciamella, formaggio, cottura al forno
Melanzane alla parmigiana Melanzane a fette impastellate e fritte, sugo pomodoro, mozzarella o provola, cottura al forno
Bomba di riso Risotto, con rivestitimento di prosciutto, sugo di funghi, cottura al forno a bagnomaria

Minestre in brodo[modifica | modifica wikitesto]

Tortellini in brodo
Crema di legumi bicolore
Minestrone

Premesso che la classificazione delle minestre in brodo è un problema a lungo dibattuto, per cui sono state proposte diverse soluzioni, distinguiamo le minestre così:

  • Minestre chiare che comprendono minestre chiare all'italiana costituite da brodo guarnito variamente con pasta (spesso indicate come minestrine), riso, crostini, carne, etc.; consommés ovvero un brodo classico più o meno ristretto accentato con un ingrediente particolare e accompagnato da una guarnizione delicata, talvolta servita anche a parte; consommés doppi cioè molto ristretti, senza guarnizione o con guarnizione a parte, aromatizzati da ingredienti come vino liquoroso, cacciagione o tartufo, destinati a pranzi o cene di gran classe. I consommés possono essere anche freddi ed allora andranno serviti freddissimi.
  • Minestre legate che comprendono puree cioè passati di varia natura; creme costituite da una purea legata con un roux, una besciamella o una vellutata, o anche crema di riso; vellutate costituite da una purea legata completata con tuorli d'uova e burro che la rendono particolarmente liscia.
  • Minestroni, ricche minestre derivanti dalla pratica familiare caratterizzate da un soffritto di vegetali e grassi, consumati caldi o freddi.
  • Zuppe, anch'esse di derivazione familiare, sono quelle di origine più antica; la loro caratteristica sono le fette di pane, abbrustolite o meno, sommerse da una preparazione liquida o semi-liquida in cui molto spesso compaiono i legumi; quando il condimento del pane è a base di pesce la zuppa prende il nome di brodetto o cacciucco.

Principali ingredienti[modifica | modifica wikitesto]

Nelle minestre troviamo svariati alimenti che svolgono diverse funzioni.

Per insaporire:

  • Condimenti

I principali per cucinare una minestra sono l'olio d'oliva o altro olio vegetale, burro, margarina, panna, lardo, pancetta, guanciale

Olio o burro possono essere utilizzati a crudo appena prima del consumo; tutti possono essere utilizzati per preparare sughi o fondi di cottura.

  • Sughi

Sono utilizzati per condire le minestre asciutte, ma possiamo comprendere tra questi anche i fondi di cottura delle minestre in brodo (che li richiedono).

Quasi sempre sono realizzati con un soffritto di cipolla o aglio o scalogno o porro in olio o burro; successivamente sono aggiunti aromi e/o verdure e/o carni (trite) quali: peperoncino, pepe, carote, sedano, funghi, olive, carne, prosciutto, salsiccia, pesce; sono quindi possibili aggiunte di leganti o liquidi quali: brodo, vino, pomodoro (intero, pelato o in salsa).

Va sottolineato che gli ingredienti dei sughi delle minestre asciutte condizionano la scelta del tipo di vino: rosso o rosato per le salse a base di carne, funghi, pomodoro, bianco per il pesce; il vino sarà di buon corpo per le salse di sapore intenso, più leggero e morbido per salse di sapore delicato.

  • Aromi e spezie

Gli aromi principali che si utilizzano per le minestre sono: la cipolla, l'aglio, lo scalogno, il peperoncino, il prezzemolo, il sedano.

Per dare consistenza:

Metodi di cottura[modifica | modifica wikitesto]

Per cuocere le minestre si utilizzano due metodi principali:

  • Cottura in liquido (acqua o brodo)
  • Cottura al forno.

Nella cottura in liquido l'uso del brodo, di carne o di verdure, si ha per le minestre in brodo che saranno servite insieme ad esso; la cottura in acqua è utilizzata per le minestre asciutte che saranno quindi scolate e servite con un sugo o condimento.

Va notato che i risotti sono cotti quasi sempre con l'ausilio di un brodo, ma rientrano tra le minestre asciutte in quanto sono tirati, a fine cottura, quasi alla completa evaporazione del liquido; è possibile, inoltre, prevedere la cottura di una pasta asciutta in un brodo, anziché in acqua, per essere poi scolata e condita con un sugo, questa pratica viene utilizzata per dare maggior sapore e delicatezza alla preparazione.

La cottura al forno è usata quasi esclusivamente per le minestre asciutte quali lasagne o timballi.

La cottura a vapore (poco utilizzata per le minestre italiane) può essere assimilata alla cottura in acqua.

La pratica di far saltare alcune preparazioni di minestre asciutte, detta spadellare, non è un vero e proprio metodo di cottura, ma una rifinitura.

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ minèstra in Vocabolario, su treccani.it. URL consultato l'11 giugno 2018.
  2. ^ Forse non sapevi che: la differenza fra zuppa, minestra, crema e vellutata, su La Cucina Italiana. URL consultato l'11 giugno 2018.

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