Brodetto di pesce

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Il brodetto di pesce, o semplicemente brodetto (u' bredette in termolese, broeto in Lingua veneta, el brudèt in fanese, lu vredòtte nel dialetto di Giulianova, lu vrudàtte in dialetto vastese, lu vrudètte in sambenedettese, Brudèt ad pès in romagnolo), è il piatto simbolo della cucina marinara dell'Adriatico, in particolare veneta, termolese, marchigiana, romagnola ed abruzzese.

Nelle regioni tirreniche è d'uso la zuppa di pesce.

Ingredienti[modifica | modifica wikitesto]

Il brodetto è nato come piatto povero dei pescatori dell'Adriatico che utilizzavano quel pescato che era difficile da vendere a causa della sua bassa qualità, o delle dimensioni dei pesci, troppo piccoli, e che addirittura utilizzavano, quando il pesce era troppo poco, dei pezzi di scoglio con attaccate alghe e molluschi.

Due regioni si contendono la paternità della ricetta: Romagna e Marche. Da questo derivano due scuole di pensiero vere e proprie: in Romagna non è brodetto senza la gallinella, abitualmente chiamata mazzolina in terra romagnola, che nelle Marche è sostituita con il San Pietro. E come sempre ogni paese dell'Adriatico ha la sua piccola variante che non altera nella sostanza la ricetta base.

Ha come caratteristica l'utilizzo di molte qualità di pesce, almeno nove/dieci:seppie, triglie, sogliole, palombo, rospo, pannocchie (in romagnolo "canocchie"), scorfano, merluzzo, frutti di mare, calamari, razze, gallinelle, San Pietro, vongole, granchi, cozze e tracine.

Queste specie di pesce inoltre variano a seconda della stagione in cui si assapora il brodetto.

Preparazione[modifica | modifica wikitesto]

La preparazione consiste nel versare in una grande casseruola abbondante olio d'oliva, in cui si farà soffriggere un po' di cipolla tritata finemente e nel lasciar insaporire a fuoco lento aggiungendo il brodo di pesce, sale e pepe.

Successivamente si infarinano i pesci e si sistemano a strati nella casseruola facendo attenzione di lasciare per ultimi quelli più teneri. Poi si aggiunge, in parti uguali, acqua calda e vino bianco secco e si cuoce a fuoco non troppo basso per 15-18 minuti.

A cottura ultimata, si dispongono le fette di pane abbrustolito su appositi piatti e si versano con cura razioni di brodetto fino a ricoprirle completamente.

Varianti[modifica | modifica wikitesto]

Ogni porto dell'Adriatico centro-settentrionale ha la sua ricetta, le varianti più importanti sono:

Il brodetto di pesce termolese si differenzia dagli altri per la cottura differenziata delle varie specie di pesce e per l'uso del peperone fresco.

II brodetto anconetano è ritenuto la ricetta più antica, ed è l'unico rimasto immutato nella sua preparazione fin dalle origini[senza fonte].

Nella variante fanese ed in quella romagnola, il tipico brodetto non ha una ricetta rigorosa, e si utilizza la conserva di pomodoro e l'aceto.

Il brodetto sambenedettese e il brodetto di Porto Recanati, altre varianti dei brodetti marchigiani, vengono serviti con pane abbrustolito. Quello sambenedettese in particolare si differenzia per essere senza pomodoro (al limite con pomodoro verde) e con l'aggiunta di peperoni e aceto, mentre a Porto Recanati si usa lo zafferano.

Il brodetto di pesce di Vasto (Brodetto alla vastese), si differenzia dagli altri brodetti realizzati in questo tratto del mar Adriatico per la preparazione semplice, nella quale non vengono utilizzati soffritti, né aggiunti acqua, brodo o aceto. Il pesce viene cucinato intero e non a pezzi.

Fuori dall'Italia[modifica | modifica wikitesto]

Varianti derivate dal brodetto sono presenti anche nelle tradizioni culinarie dell'Istria, del Carnaro e della Dalmazia, dove in lingua croata è conosciuto col nome di Brudet, anche a Corfù è presente un simile piatto, detto Bourdeto(Μπουρδέτο). È evidente la derivazione veneta di questi piatti, per via della secolare dominazione veneziana dell'Adriatico orientale e delle Isole Ionie.

Voci correlate[modifica | modifica wikitesto]

Ricette[modifica | modifica wikitesto]