Brodetto di pesce

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Brodetto di pesce
Foto brodetto .jpg
Origini
Luogo d'origineItalia Italia
RegioniVeneto
Emilia-Romagna
Marche
Abruzzo
Molise
DiffusioneItalia, Croazia, Grecia
Dettagli
Categoriapiatto unico
Ingredienti principalipesce, brodo, cipolla, olio d'oliva, sale, pepe

Il brodetto di pesce, o semplicemente brodetto, è il piatto simbolo della cucina marinara dell'Adriatico, in particolare veneta, romagnola, marchigiana, abruzzese e termolese. Il piatto è presente anche nella cucina croata con il nome di brodet[1], e in quella greca (Corfù), con il nome di bourdeto[2].

Nelle regioni tirreniche è d'uso piuttosto la zuppa di pesce.

Storia[modifica | modifica wikitesto]

Il brodetto è nato come piatto povero dei pescatori dell'Adriatico che utilizzavano quel pescato che era difficile da vendere a causa della sua bassa qualità, o delle dimensioni dei pesci, troppo piccoli, e che addirittura utilizzavano, quando il pesce era troppo poco, dei pezzi di scoglio con attaccate alghe e molluschi.

Due regioni si contendono la paternità della ricetta: Emilia-Romagna e Marche. Da questo derivano due scuole di pensiero vere e proprie: in Romagna non è brodetto senza la gallinella, abitualmente chiamata mazzolina in terra romagnola, che nelle Marche è sostituita con il San Pietro. Tuttavia ogni paese dell'Adriatico ha la sua piccola variante, che non altera nella sostanza la ricetta base.

Il brodetto ha come caratteristica l'utilizzo di molte qualità di pesce, almeno nove/dieci: seppie, triglie, sogliole, palombo, rospo, pannocchie (in romagnolo "canocchie"), scorfano, merluzzo, frutti di mare, calamari, razze, gallinelle, San Pietro, vongole, granchi, cozze e tracine.

Le specie di pesce utilizzate inoltre variano a seconda della stagione in cui si assapora il brodetto.

Preparazione[modifica | modifica wikitesto]

La preparazione consiste nel versare in una grande casseruola, abbondante olio d'oliva, in cui si farà soffriggere un po' di cipolla tritata finemente e nel lasciar insaporire a fuoco lento aggiungendo il brodo di pesce, sale e pepe.

Successivamente si infarinano i pesci e li si sistemano a strati nella casseruola, facendo attenzione di lasciare per ultimi quelli più teneri. Poi si aggiunge, in parti uguali, acqua calda e vino bianco secco e si cuoce a fuoco non troppo basso per 15-18 minuti.

A cottura ultimata, si dispongono le fette di pane abbrustolito su appositi piatti e si versano con cura razioni di brodetto fino a ricoprirle completamente.

Varianti[modifica | modifica wikitesto]

Ogni porto dell'Adriatico centro-settentrionale ha la sua ricetta, le varianti più importanti sono (da nord a sud):

Nella variante fanese ed in quella romagnola, il tipico brodetto non ha una ricetta rigorosa, e si utilizza la conserva di pomodoro e l'aceto.

II brodetto anconetano è ritenuto la ricetta più antica, ed è l'unico rimasto immutato nella sua preparazione fin dalle origini[senza fonte].

Il brodetto sambenedettese e il brodetto di Porto Recanati, altre varianti dei brodetti marchigiani, vengono serviti con pane abbrustolito. Quello sambenedettese in particolare si differenzia per essere senza pomodoro (al limite con pomodoro verde) e con l'aggiunta di peperoni e aceto, mentre a Porto Recanati si usa lo zafferano.

Il brodetto di Vasto (Brodetto alla vastese) o di Ortona com'è anche noto (Brodetto all'ortonese) si differenzia dagli altri brodetti realizzati in questo tratto del mar Adriatico per la preparazione semplice, nella quale non vengono utilizzati soffritti, né aggiunti acqua, brodo o aceto. Il pesce viene cucinato intero e non a pezzi.

Il brodetto termolese si differenzia dagli altri per la cottura differenziata delle varie specie di pesce e per l'uso del peperone fresco.

Fuori dall'Italia[modifica | modifica wikitesto]

Varianti derivate dal brodetto sono presenti anche nelle tradizioni culinarie dell'Istria, del Carnaro e della Dalmazia, dove in lingua croata è conosciuto col nome di brodet, brudet o brujet a seconda delle varianti regionali[1]. Anche a Corfù è presente un simile piatto, detto Bourdeto (Μπουρδέτο)[2]. È evidente la derivazione veneta di questi piatti, per via della secolare dominazione veneziana dell'Adriatico orientale e delle Isole Ionie.

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ a b (EN) Flavours of the Adriatic: Brodet, Brudet or Brujet..., su total-croatia-sailing.com. URL consultato il 30 agosto 2020.
  2. ^ a b Corfu': Bourdeto, su meraviglioseisolegreche.com. URL consultato il 12 maggio 2022.

Voci correlate[modifica | modifica wikitesto]

Ricette[modifica | modifica wikitesto]

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