Stufato

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Stufato
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Stufato di cavallo con polenta
Origini
Luogo d'origine Italia Italia
Regione Lombardia
Zona di produzione Italia settentrionale
Dettagli
Categoria secondo piatto
 

Lo stufato è un secondo piatto tipico della Italia del Nord. Il termine deriva dall'antico modo di cuocere gli alimenti, quando la carne veniva posta in un recipiente di cottura chiuso sul piano delle stufe che fungevano sia da strumenti di cottura che da riscaldamento. La lunga cottura a temperature inferiori a 100 gradi è particolarmente adatta ai tagli di carne e di pesce meno pregiati, che si inteneriscono lentamente grazie all'elevata percentuale di tessuto connettivo. Inoltre, la presenza del sugo di cottura arricchiva la preparazione poiché poteva essere utilizzato come companatico o come sugo per la pasta.

Non va confusa con il brasato, che prevede una cottura aromatizzata con vino e spezie.

Quando lo stufato è tagliato in piccoli pezzi può prendere il nome di spezzatino.[senza fonte]

Caratteristiche[modifica | modifica wikitesto]

Preparazione[modifica | modifica wikitesto]

Le origini[modifica | modifica wikitesto]

Nel XIX secolo lo stufato costituiva il piatto di carne della domenica nel periodo invernale.Era anche la pietanza che, per le sue particolari modalità di cottura, era possibile trovare sempre pronta nelle osterie della Lombardia.
Generalmente si preparava con il manzo, ma si usavano anche i tagli più fibrosi ricavati dalla macellazione dell'asino o del cavallo.
La stufatura (o la brasatura, ottenuta appoggiando le braci accese sopra il coperchio del tegame) durava spesso 8-10 ore e rendeva morbida e sugosa una carne non particolarmente tenera. Infatti, lo stufato fa parte della categoria di carni "stracotte", tipiche della bassa pianura padana.

Le tradizioni regionali[modifica | modifica wikitesto]

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