Cotoletta alla milanese

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Cotoletta alla milanese
Milanesa.jpg
Origini
Luogo d'origine Italia Italia
Regione Lombardia
Diffusione Italia nord-occidentale
Dettagli
Categoria secondo piatto
Ingredienti principali carne di vitello
Varianti Cotoletta alla bolognese
Faldìa
Wiener Schnitzel
Tonkatsu
 

La cotoletta alla milanese (cotoletta grafia classica, cutelèta altra grafia in dialetto lombardo occidentale) è, insieme al risotto alla milanese e al panettone, il piatto più tipico e conosciuto di Milano.[1]

Preparazione[modifica | modifica wikitesto]

La cotoletta consiste, tradizionalmente, in una fetta di lombata di vitello con l'osso, impanata e fritta nel burro, il quale alla fine viene anche versato sulla cotoletta. Versioni moderne tendono a evitare quest'ultimo passaggio e a sostituire il burro con fettine di limone che vengono spremute dal commensale una volta che il piatto è stato servito[2].

Alla versione tradizionale, più alta, in cui la carne resta morbida e deve mantenere un bel colore rosato vicino all'osso, si è affiancata negli ultimi anni una versione più sottile, senza osso, dove la carne viene battuta fino all'evanescenza prima dell'impanatura. Quest'ultima, dove il sapore della carne viene praticamente annullato dalla prevalenza della crosta molto croccante, viene anche detta oreggia d'elefant (orecchia d'elefante), per la caratteristica forma che assume.

Fragranza dell'impanatura e morbidezza della carne sono il "segreto" della cotoletta alla milanese e dosando con perizia l'impanatura, gli ingredienti (ad esempio mollica di pane bianco raffermo ma non vecchio) e temperatura della fiamma si possono ottenere risultati ottimi.[3] Una recente versione della cotoletta, preparata soprattutto nella stagione estiva, prevede di servirla fredda coperta da pomodori, tagliati in pezzi sottili, e rucola.

Storia[modifica | modifica wikitesto]

Secondo alcuni storici, la prima indicazione della cotoletta nella cucina Milanese risale al piatto di "lombolos cum panitio" contenuto nell'elenco delle portate del pranzo dei canonici di Sant'Ambrogio durante le festività solenni nel secolo secolo duodecimo, descrizione riportata da Pietro Verri

« pullos frigidos, gambas de vino, et carnem porcinam frigidam: in secunda, pullos plenos, carnem vaccinam cum piperata, et turtellam de lavezolo: in tertia, pullos rostidos, lombolos cum panitio, et porcellos plenos »

(P. Verri, Storia di Milano, cap VI[4])

Sulla base di questa citazione il Comune di Milano, il 17 marzo 2008, con una delibera ha assegnato "la denominazione comunale" (De.Co.) alla "Costoletta alla Milanese" "[5][6][7] .

La cotoletta è al centro di una disputa accademica fra la cucina italiana, che appunto la considera "milanese", e la cucina austriaca, secondo cui sarebbe solo una versione della Wiener Schnitzel viennese. Forse versioni di schnitzel precedenti a quella milanese esistevano già in Austria, ma infarinate e non impanate: lo suggerirebbero delle note a margine di un rapporto - più leggendario che reale - del maresciallo Josef Radetzky che riportavano di una cotoletta cucinata a Milano che prima era passata nell'uovo e poi fritta nel burro, e che a differenza della viennese era impanata[8].

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ Ermanno Sogliani, La tradizione gastronomica italiana
  2. ^ Per un codice della cucina lombarda (PDF), Regione Lombardia, pp. 93.
  3. ^ Consigli di Giuseppe Fontana (I cotelett a la milanesa). Il Fontana, poeta e gastronomo milanese, è stato chef del noto ristorante Savini, dal 1905 al 1929
  4. ^ https://it.wikisource.org/wiki/Storia_di_Milano/Capitolo_VI
  5. ^ Delibera 17 marzo 2008 avente per oggetto "Riconoscimento De.Co. ai prodotti gastronomici tradizionali Milanesi indicandone le ricetta
  6. ^ La vera "costoletta alla milanese", su l’Espresso, 1 dicembre 2009. URL consultato il 13 Novembre 2017.
  7. ^ COSTOLETTA ALLA MILANESE Scheda allegata alla delibera P.G. avente per oggetto: Riconoscimento “De.Co.”
  8. ^ Cotoletta alla Milanese: curiosità, su cotolettamilanese.it. URL consultato il 13 Novembre 2017.

Bibliografia[modifica | modifica wikitesto]

  • Ermanno Sagliani, La tradizione gastronomica italiana, Lombardia, Edizioni Sipiel Milano, Milano, 1991
  • Kristberg Kristbergsson, Jorge Oliveira,Traditional Foods: General and Consumer Aspects, Springer, 2016

Voci correlate[modifica | modifica wikitesto]

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