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Tonkatsu

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Tonkatsu
Tonkatsu set by zezebono in Sapporo, Hokkaido.jpg
Tonkatsu con cavolo cappuccio tritato, riso bollito e zuppa di miso servito in un ristorante di Sapporo
Origini
Luogo d'origine Giappone Giappone
Dettagli
Categoria secondo piatto
Ingredienti principali carne di maiale
 

Il tonkatsu (豚カツ?, とんかつ? o トンカツ?) è un piatto della cucina giapponese. È composto da una cotoletta di maiale alta uno o due centimetri, impanata e fritta in abbondante olio. Una volta cotta la cotoletta viene tagliata in pezzi di piccole dimensioni (per poterli prendere agevolmente con le bacchette) e servita insieme a cavolo cappuccio tritato e zuppa di miso.

Preparazione[modifica | modifica wikitesto]

Per il tonkatsu si utilizza il filetto (ヒレ hire?)[1] o la lonza (ロース rōsu?)[2] del maiale. La carne viene di solito condita con sale e pepe prima di essere infarinata leggermente; successivamente viene immersa nell'uovo sbattuto e ricoperta di panko (un particolare pangrattato tipico del Giappone) prima di essere fritta in abbondante olio.[3]

Origine[modifica | modifica wikitesto]

Il tonkatsu è stato introdotto in Giappone dai portoghesi.[4] Questo piatto fu originariamente considerato come uno yōshoku[5] — piatti tipici della cucina europea modificati per adattarli al gusto dei giapponesi che furono creati tra la fine del XIX e l'inizio del XX secolo — e fu chiamato katsuretsu (cotoletta) o semplicemente katsu.[6]

I primi katsuretsu erano generalmente fatti con carne di manzo; la versione con carne di maiale, simile agli odierni tonkatsu, sarebbe stata servita per la prima volta nel 1890 in un ristorante specializzato in piatti occidentali a Tokyo, nel quartiere di Ginza.[7] Il termine tonkatsu (katsu di maiale) fu coniato negli anni trenta.

Varianti[modifica | modifica wikitesto]

Katsu-sando, un sandwich con il tonkatsu, contenuto in un Ekiben

Nel corso degli anni il tonkatsu è stato adattato ai gusti alimentari dei giapponesi in misura maggiore rispetto agli altri yōshoku. La ricetta attuale prevede che sia servito con riso, zuppa di miso e tsukemono nello stile del washoku[8] (il cibo tradizionale giapponese). Recentemente alcuni ristoranti hanno iniziato a servire il tonkatsu accompagnato con la tradizionale salsa ponzu e con il daikon grattugiato.

Il tonkatsu viene comunemente usato come ripieno per i sandwich (katsu sando) o servito con il curry giapponese (katsu karē). Viene spesso servito con un uovo in una grande ciotola piena di riso; questa preparazione particolare prende il nome di katsudon.

Indipendentemente dalla presentazione il tonkatsu viene mangiato accompagnato dalla salsa tonkatsu (トンカツソース tonkatsu sōsu? o, più semplicemente, ソース sōsu?), una variante della salsa Worcester ottenuta dalla fermentazione di frutta e verdura.[9]

Alcune varianti del tonkatsu vengono realizzate inserendo del formaggio o delle foglie di shiso all'interno della carne prima di impanarla e friggerla. Chi è attento alla linea spesso mette del konnyaku (una gelatina di origine vegetale che dà un senso di sazietà una volta ingerita)[10] all'interno della carne.

Esistono diverse varianti del tonkatsu realizzate senza utilizzare la carne di maiale:

  • Chicken katsu (チキンカツ?), che usa la carne di pollo; questa preparazione si trova spesso nei plate lunch hawaiani (un pasto da asporto simile al bentō giapponese).
  • Menchi katsu, una polpetta di carne impanata e fritta.
  • Hamu katsu (ハムカツ? ham katsu), un piatto simile realizzato utilizzando la coscia del maiale. Questo piatto viene considerato come una variante economica del tonkatsu.
  • Gyū katsu (牛カツ? katsu di manzo), conosciuto anche come bīfu katsu, molto popolare nelle zone di Kansai vicine a Osaka e Kōbe.

Piatti simili realizzati con ingredienti diversi dalla carne di pollo, manzo o maiale vengono definiti furai (fritti) e non katsu (cotoletta); tra questi ci sono gli aji-furai (sugarelli fritti) e gli ebi-furai (gamberetti fritti).[11]

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ (EN) I Kanji della parola hire, it.bab.la. URL consultato il 21 settembre 2012.
  2. ^ (EN) I Kanji della parola rōsu, dictionary.sensagent.com. URL consultato il 21 settembre 2012.
  3. ^ Shizuo Tsuji, M.F.K. Fisher, Japanese Cooking: A Simple Art, Kodansha International, 2007, p. 240, ISBN 4-7700-3049-5.
  4. ^ (EN) Guy de la Rupelle, Kayak and land journeys in Ainu Mosir : among the Ainu of Hokkaido, Lincoln, NE, iUniverse, 2005, p. 116, ISBN 978-0-595-34644-8.
  5. ^ Yōshoku, la cucina occidentale adattata per il Giappone, www.giapponizzati.com.it, 4 luglio 2011. URL consultato il 10 maggio 2017 (archiviato dall'url originale l'8 agosto 2015).
  6. ^ Jennifer Ellen Robertson, A companion to the anthropology of Japan, Wiley-Blackwell, 2005, p. 421, ISBN 0-631-22955-8.
  7. ^ Amy Kaneko, Let's Cook Japanese Food!: Everyday Recipes for Home Cooking, Chronicle Books, 2007, p. 101, ISBN 0-8118-4832-9.
  8. ^ Non solo sushi: la cucina tradizionale giapponese o washoku, Oradistelle, blog sulla poesia e sulla cultura giapponese. URL consultato il 19 maggio 2012.
  9. ^ Sosu (Salsa Worcester giapponese), meletta.blogspot.it, 9 aprile 2010. URL consultato il 19 maggio 2012.
  10. ^ Konnyaku: una piacevole scoperta, Biancorosso Giappone, 4 aprile 2007. URL consultato il 21 maggio 2012.
  11. ^ (JA) Katsu, Dictionary of etymology. URL consultato il 21 maggio 2012.
    «La differenza tra katsu e furai non è definita in maniera esplicita; in ogni caso le ricette realizzate con pesce o verdure non vengono chiamate katsu ma furai.

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