Bollito misto

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Bollito misto
Bollito misto-01.jpg
Origini
Luogo d'origineItalia Italia
RegioniPiemonte
Lombardia
Emilia-Romagna
Veneto
Dettagli
Categoriasecondo piatto
Settorecarni (e frattaglie) fresche e loro preparazione
Ingredienti principalicarni miste

Il bollito misto è un secondo piatto a base di vari tagli di carne bolliti diffuso specialmente in area padana: particolarmente conosciuto è il "gran bollito misto piemontese"[1]. La carne, servita calda o fredda, è generalmente accompagnata da verdure bollite insieme alla carne, solitamente carote, cipolle, sedano, salse e/o altri contorni come puré di patate e mostarda.

Preparazione[modifica | modifica wikitesto]

Bollito misto

I tagli tradizionalmente più utilizzati del manzo sono[2]:

  • scaramella
  • coda
  • muscolo
  • lingua
  • testina
  • spalla
  • tenerone
  • fiocco
  • cappello da prete

Ad essi vengono aggiunti altri tagli bovini tra i quali la spalla, il brut e bon (brutto e buono), il tenerone, il fiocco e il "cappello del prete".[3]

Se si è interessati a utilizzare successivamente il brodo occorre aggiungere la carne nell'acqua fredda, togliere la schiuma che si forma quando inizia a bollire e solo successivamente aggiungere gli odori, se invece il brodo non interessa, si deve aggiungere la carne all'acqua già in ebollizione.

Spesso oltre alla carne di manzo è presente anche quella di cappone, di gallina o di pollo ruspante. A volte viene aggiunto anche del maiale, sotto forma di zampone o cotechino, che devono essere cotti a parte (così come la lingua).

Accompagnamento[modifica | modifica wikitesto]

Il bollito viene spesso accompagnato da salse, tra le quali: maionese, senape, bagnet verd, bagnet ross, pearà, cren e salsa verde; spesso sono presenti la mostarda di Cremona[4] o la cognà e una ciotola di brodo bollente.

Il piatto è tradizionalmente invernale, ma non è inusuale reperirlo anche in altri periodi dell'anno.

Per accompagnare il bollito misto vengono consigliati vini rossi moderatamente acidi e tannici e non troppo invecchiati. Tra i vini piemontesi, oltre a quelli a base di Barbera e di Dolcetto, molto adatto è il Grignolino.[5]

Gran bollito misto alla piemontese[modifica | modifica wikitesto]

La tradizionale ricetta del "Gran bollito misto alla piemontese", detta anche "Bollito storico risorgimentale piemontese" perché particolarmente gradita a re Vittorio Emanuele II,[6] comprende sette tagli principali di manzo (scaramella, punta di petto, cappello da prete, fiocco di punta, noce, tenerone e culatta) cotti insieme nella pentola più grande, sette "ammennicoli", ovvero tagli di carne più piccoli da cuocersi in pentole separate (coda, cotechino, lonza, lingua, zampino, gallina e testina), cinque salse (bagnet verd, salsa con pomodoro e acciughe, mostarda d'uva, salsa di senape e salsa delle api), tre contorni a base di verdure ripassate al burro (cipolline, zucchine e finocchi), quattro contorni a base di verdure lessate (patate, carote, rape e foglie di verza) ed il brodo ben caldo.[7]

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ Damiano Gasparetto, La tavola del piemontese di ieri e di oggi, Lulu.com, 2010, p. 58; vedi Google books
  2. ^ Beppe Bigazzi e Giuseppina Bigazzi, 365 giorni di buona tavola, Giunti Editore, 2010
  3. ^ Daniela Schembri Volpe, 365 giornate indimenticabili da vivere a Torino, Newton Compton Editori, 2015
  4. ^ L'Italia delle conserve, Luisa Cabrini e Fabrizia Malerba, Touring Editore, anno 2004
  5. ^ Ricetta della Confraternita del Bollito Misto on-line su www.bollitomisto.it
  6. ^ www.astigiando.it/ Gran Bollito Misto alla Piemontese
  7. ^ Il Bollito Misto, su Confraternita. URL consultato il 26 aprile 2022.

Voci correlate[modifica | modifica wikitesto]

Altri progetti[modifica | modifica wikitesto]