Bollito misto
| Bollito misto | |
|---|---|
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| Origini | |
| Luogo d'origine |  Italia
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| Regioni | Piemonte Lombardia Emilia-Romagna Veneto |
| Dettagli | |
| Categoria | secondo piatto |
| Settore | carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione |
| Ingredienti principali | carni miste |
Il bollito misto è un secondo piatto a base di vari tagli di carne bolliti, specialmente diffuso in Pianura Padana; particolarmente conosciuto è il gran bollito misto piemontese[1]. La carne, servita calda o fredda, è generalmente accompagnata da verdure bollite insieme alla carne, solitamente carote, cipolle, sedano, salse e/o altri contorni come purè di patate e mostarda.
Preparazione
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I tagli tradizionalmente più utilizzati del manzo sono:[2]
A essi vengono aggiunti altri tagli bovini tra i quali il brut e bon (brutto e buono),[3] il fiocco e il cappello del prete.
Se si è interessati a utilizzare il brodo, occorre immergere la carne nell'acqua quando è ancora fredda, togliere la schiuma che si forma quando inizia a bollire e solo in seguito aggiungere gli odori; se invece il brodo non interessa, si deve aggiungere la carne quando l'acqua giunge all'ebollizione.
Spesso oltre alla carne di manzo è presente anche quella di cappone, di gallina o di pollo ruspante. A volte viene aggiunto anche del maiale, sotto forma di zampone o cotechino, che devono essere cotti a parte (così come la lingua).
Accompagnamento
[modifica | modifica wikitesto]Il bollito viene spesso accompagnato da salse, tra le quali: maionese, senape, bagnet verd, bagnet ross, pearà, cren, salsa verde, mostarda (come quella di Cremona[4] o la cognà piemontese) o friggione.
Il piatto è tradizionalmente invernale, ma non è inusuale reperirlo anche in altri periodi dell'anno.
Per accompagnare il bollito misto vengono consigliati vini rossi moderatamente acidi e tannici e non troppo invecchiati. Tra i vini piemontesi, oltre a quelli a base di Barbera e di Dolcetto, molto adatto è il Grignolino.[5]
Gran bollito misto piemontese
[modifica | modifica wikitesto]La tradizionale ricetta del Gran bollito misto alla piemontese è nata nel 1849, ed è detta anche "Bollito storico risorgimentale piemontese" perché particolarmente gradita a re Vittorio Emanuele II,[6] comprende sette tagli principali di manzo (scaramella, punta di petto, cappello da prete, fiocco di punta, noce, tenerone e culatta) cotti insieme nella pentola più grande, sette "ammennicoli", ovvero tagli di carne più piccoli da cuocersi in pentole separate (coda, cotechino, lonza, lingua, zampino, gallina e testina), cinque salse (bagnet verd, salsa con pomodoro e acciughe, mostarda d'uva, salsa di senape e salsa delle api), tre contorni a base di verdure ripassate al burro (cipolline, zucchine e finocchi), quattro contorni a base di verdure lessate (patate, carote, rape e foglie di verza) ed il brodo ben caldo.[7]
Gran bollito alla bolognese
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Il bollito misto alla bolognese comprende principalmente i tagli di carne risultanti dalla preparazione del brodo per i tortellini, vale a dire il manzo e il cappone o la gallina, ma include anche gli insaccati tipici dell'area emiliana, tra cui lo zampone e il cotechino, a cui sono spesso aggiunti la lingua e la testina. Il tutto è condito con purè, mostarda bolognese (nella sua versione senapata), salsa verde, friggione e altri contorni.[8]
Note
[modifica | modifica wikitesto]- ↑ Damiano Gasparetto, La tavola del piemontese di ieri e di oggi, Lulu.com, 2010, p. 58; vedi Google books
- ↑ Beppe Bigazzi e Giuseppina Bigazzi, 365 giorni di buona tavola, Giunti Editore, 2010
- ↑ Daniela Schembri Volpe, 238 - Giornata tra i piatti della tradizione, in 365 giornate indimenticabili da vivere a Torino, Newton Compton Editori, 2015, ISBN 9788854187993.
- ↑ L'Italia delle conserve, Luisa Cabrini e Fabrizia Malerba, Touring Editore, anno 2004
- ↑ Ricetta della Confraternita del Bollito Misto on-line su www.bollitomisto.it Archiviato il 10 maggio 2016 in Internet Archive.
- ↑ Gran Bollito Misto alla Piemontese, su astigiando.it, ASTIgiando. URL consultato il 27 febbraio 2026.
- ↑ Il Bollito Misto, su Confraternita. URL consultato il 26 aprile 2022.
- ↑ La ricetta del Gran Bollito alla bolognese e i ristoranti della tradizione dove mangiarlo, su bolognatoday.it. URL consultato il 12 gennaio 2023.
Voci correlate
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