Cornetto (pasticceria)
| Cornetto | |
|---|---|
 | |
| Origini | |
| Luogo d'origine |  Italia
|
| Regione | [[Veneto[senza fonte]]] |
| Diffusione | Internazionale |
| Dettagli | |
| Categoria | dolce |
| Ingredienti principali | farina, burro, uova, acqua e zucchero. |
| Varianti | polacca (Ancona); polacca (Aversa); ischitano (Ischia) |
Il cornetto è una specialità di pasticceria italiana, a forma di mezzaluna.
Nel Nord Italia viene spesso chiamato impropriamente brioche, termine che in realtà identifica però un dolce differente.[1]
Si tratta di una specialità alimentare dolce o salata[2]; la sua ricetta prevede l'uso di farina, burro, latte, uova, acqua e zucchero, con l'aggiunta di tuorlo d'uovo spalmato sulla superficie per ottenere una colorazione più dorata[3].
Pur simile nell'origine, il croissant francese è una preparazione diversa dal cornetto, in quanto mancante di uova nell'impasto[1][4][5][6].
Etimologia
Il nome di questa specialità deriva dalla sua forma, che ricorda due piccole corna. Anche in tedesco il nome trae origine dalla forma che ricorda una mezzaluna, e così anche il termine francese croissant, ossia «crescente».
Origine
La specialità si diffuse in Italia, e più specificatamente in Veneto subito dopo il 1683, grazie agli intensi rapporti commerciali tra l'allora Serenissima Repubblica di Venezia e Vienna. Nel 1797, con il trattato di Campoformio e successivamente con l'istituzione del Lombardo Veneto, il kipferl o cornetto, insieme ai krapfen e al gulasch, accrebbe ulteriormente la propria popolarità. Inizialmente, l'arte di prepararli era patrimonio specialmente dei maestri fornai veneti[senza fonte].
Bisognerà attendere invece il 1770 perché anche la Francia, con il matrimonio tra l'austriaca Maria Antonietta e il futuro re Luigi XVI, scopra il cornetto. La sua ricetta venne però modificata dai pasticceri, che lo arricchirono di burro, eliminarono le uova e lo battezzarono croissant[7].
Diffusione e preparazione
Il cornetto può essere vuoto oppure farcito. Tra le possibili farciture troviamo la marmellata, la crema, la cioccolata e il miele, nonché formaggio e salumi nelle versioni salate. Tra le varianti dell'impasto vi è quella che utilizza farina integrale ai cereali.
In Italia il cornetto viene tradizionalmente consumato al bar per colazione insieme al cappuccino, ma nel centro e sud Italia sono molto diffuse le cornetterie notturne.
In questo articolo del Giornale di Brescia, Iginio Massari spiega la differenza tra croissant, cornetto e brioche.
Cornetto ischitano
Originario dell'Isola d'Ischia e generalmente disponibile nei bar dell'area napoletana, è caratterizzato da un doppio impasto di pasta brioche e pasta sfoglia. Il ripieno classico è costituito da crema e amarena.
Polacca anconitana
Tipica di Ancona, ha una forma dritta, pasta gialla, tre soli giri di sfoglia, un ripieno costituito da un sottile strato di marzapane; è ricoperta da una leggera glassa a base di albume e zucchero. Il giallo acceso della pasta è dovuto all'uso dei soli tuorli nell'impasto. La larghezza è maggiore rispetto a quella del cornetto classico[8].
Deve il suo nome al fatto che i soldati del II Corpo polacco, che in seguito alla battaglia di Ancona avevano liberato la città, apprezzavano particolarmente questa variante del cornetto, che conoscevano grazie alle forniture del panificio militare[8].
Polacca aversana
Tipica di Aversa, per una curiosa coincidenza ha lo stesso nome (ma non gli stessi ingredienti, né lo stesso aspetto) della variante precedente, dovuto però a motivi completamente diversi: una suora polacca diede la ricetta di un dolce tipico della sua terra ad un pasticciere aversano, che la rielaborò inventando due dolci diversi, un cornetto ed una torta[9].
Note
- ^ a b Alessandro Pirollo, Non si chiama brioche, si chiama cornetto, su lacucinaitaliana.it, La cucina italiana, 30 gennaio 2024. URL consultato il 6 gennaio 2025.
- ^ Daniela Peli, Le 135 migliori ricette di Quadò, Quado' Editrice Srl, 2019 (capitolo Cornetto salato). ISBN 9788894827187.
- ^ Sito [1], pagina Cornetti sfogliati
- ^ Vocabolario Treccani, voce brioche
- ^ Vocabolario Treccani, voce croissant'
- ^ Vocabolario Treccani, voce cornetto
- ^ Per tutta la sezione: Alessandro Pirollo, Non si chiama brioche, si chiama cornetto, in www.lacucinaitaliana.it.
- ^ a b
- Francesca Alfonsi, Le abitudini anconetane, in Guida di Ancona, Il Lavoro Editoriale, 1991, p. 16.
- Roberto Ceccarelli, La polacca di Ancona, la "non brioche" al marzapane, in www.lacucinaitaliana.it.
- Per l'uso esclusivo di tuorli nell'impasto: Roberto Caravaggi, paste da colazione, in www.ilgiornaledelcibo.it
- ^ Antonio Corbo, Il dolce della suora polacca che Aversa tiene segreto, in La Repubblica, 27 febbraio 2007.
Bibliografia
- Gianni Moriani, Cornetto e cappuccino. Storia e fortuna della colazione all'italiana, ed. Terraferma, 2010.
Voci correlate
Altri progetti
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