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Krapfen

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Krapfen
Picswiss BL-57-12.jpg
Origini
Luogo d'origine Germania Germania
Zona di produzione tutto il territorio
Dettagli
Categoria dolce
Riconoscimento P.A.T.
Settore paste fresche e prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e della confetteria
Ingredienti principali
  • farina
  • latte
  • burro
  • zucchero
  • uova
  • marmellata
[1]
 

Il krapfen è un dolce tedesco, in Germania del nord conosciuto come Berliner Pfannkuchen o più semplicemente Berliner.[2] È un dolce a forma di palla appiattita prevalentemente dell'Europa Centrale fatta di pasta lievitata dolce, nelle ricette tradizionali fritta, con una marmellata di riempimento e di solito zucchero a velo o normale zucchero sopra. Il riempimento viene iniettato con una grossa siringa da pasticciere appena la pastella è fritta.

Origine[modifica | modifica wikitesto]

Possibile origine ebraica[modifica | modifica wikitesto]

Sufganiyot ripieni di cioccolata e vanillia

Presso le comunità ebraiche stanziate in Germania nel basso medioevo si preparava il sufganiyah ("סופגנייה", plurale sufganiyot, "סופגניה"),[3] un dolce tipico per festeggiare la festa del Chanukkah. Venivano cotti nell'olio in ricordo miracolo dell'olio di oliva della Menorah del Tempio di Gerusalemme.[4]

Il Gefüllte Krapfen con una farcitura (anche) dolce appare per la prima volta in uno dei primimissi libri di ricette pubblicato nel 1485 a Norimberga.[5][6]

Il Gefüllte Krapfen/Sufganiyah si distingue dal krapfen odierno dalle dimensioni leggermente più ridotte e nel fatto che si utilizzava preparare due dischi rotondi di pasta che poi venivano sovrapposti. La preparazione del sufganiyah odierno è invece del tutto identica al krapfen, ovvero inserendo la farcitura con una siringa da pasticciere.

Possibile origine rumena/persiana[modifica | modifica wikitesto]

Fánk ungherese/gogoașă rumeno

In Romania, dall'epoca della dominazione ottomana, è attestata la presenza di un dolce tipico molto simile al krapfen, il gogoașă (plurale gogoși) in Ungheria noto come fánk, la cui radice deriva dal persiano "gosh-e fil" (persiano: گُوش فيل, letteralmente "orecchie d'elefante"),[7] sebbene in area persiana-afgana esiste un dolce di pastella fritta con questo nome, ma dalla preparazione in comune solo nella fase iniziale.

Possibile origine durante l'impero romano[modifica | modifica wikitesto]

A sua volta il gogoașă rumeno ricorda molto, molto vagamente (es. si spargeva con miele e pepe anziché con zucchero a velo) la ricetta aliter dulcia riportata nel De re coquinaria,[7] attribuito a Marco Gavio Apicio, vissuto durante il dominio di Tiberio.

(LA)

« Aliter dulcia: Piper, nucleos, mel, rutam et passum teres, cum lacte et tracta coques. Coagulum coque cum modicis ovis. Perfusum melle, aspersum pipere inferes. »

(IT)

« In altro modo dolci: pepe, gherigli, miele, ruta e passito pesta, con latte e tracta cuoci. Cuoci il coagulo con poche uova, coperto di miele, sparso di pepe servi »

(Marco Gavio Apicio, De re coquinaria, 7, XIII,5)

La "tracta" menzionata era un impasto di farina e acqua utilizzato nella cucina romana come legante, il mosto, chiamato mulso, era dolcificato con miele e presumibilmente fermentato,[8] il pepe era molto usato presso la cucina patrizia e il miele sostituiva frequentemente l'odierno zucchero, poiché la canna da zucchero, originaria della Nuova Guinea, fu introdotta in Spagna dagli arabi[9] solo a partire dal 900 d.C..

Etimologia[modifica | modifica wikitesto]

La parola krapfen deriva dall'antico tedesco krafo (gancio, artiglio), poi divenuto nella lingua gotica krappa e graffa nei dialetti napoletano e siciliano. Il nome fa riferimento a una ipotetica forma originale allungata del dolce.[10]

Esiste inoltre una tarda ipotesi, che farebbe derivare dal nome di Cäcilie Krapf, una pasticcera viennese che verso la fine del Seicento sostiene di aver inventato questi dolci.[11]

In Europa ha diversi nomi tra cui Berliner Pfannkuchen o Berliner Ballen in Germania, fánk in Ungheria, bola de Berlim in Portogallo, berliininmunkki in Finlandia, סופגניה in Israele, kobliha nella Repubblica Ceca, šiška in Slovacchia, berlinesas in Messico, berlinerbolle in Norvegia, bola de fraile in Argentina, e bismark in Canada e parti degli Stati Uniti d'America, e pączek in Polonia.

In particolare in provincia di Bolzano viene spesso chiamato Faschingskrapfen, letteralmente "krapfen del carnevale", perché prodotto e consumato soprattutto nel periodo del carnevale.[12] Questa denominazione viene data per differenziarlo dal krapfen alle castagne al quale ci si riferisce, in lingua tedesca, semplicemente come krapfen.

In Italia esiste anche un dolce molto simile con i nomi di bomba o bombolone, preparato in alcune regioni come la Campania, la Romagna, la Toscana, le Marche, il Lazio e Umbria. Spesso in queste zone il ripieno è di crema pasticciera e non di marmellata. In alcune zone della penisola, come Sicilia e Campania, il nome ha subìto un adattamento, venendo chiamata craffa o graffa. Viene servita con le varianti senza ripieno a forma di ciambella, oppure con il ripieno di crema pasticcera o Nutella. Nel trapanese in particolare, le graffe vengono farcite con ricotta di pecora zuccherata e gocce di cioccolato, assomigliando così alla più locale raviola fritta. Nelle regioni ex-austriache (Trentino-Alto Adige e parte della Venezia Giulia), fa parte della tradizione.

Struttura[modifica | modifica wikitesto]

È un dolce tipico del carnevale a forma di palla schiacciata, confezionato con pasta lievitata e farcito con marmellata (di solito di rosa canina ma anche di prugne o albicocche), panna o crema bavarese (secondo la zona di produzione), e fritto nello strutto, quindi spolverato con zucchero, normale o a velo, per comodità di solito prima si frigge la pasta e poi con una siringa s'inietta il contenuto.

La ricetta autentica fa appello a ingredienti essenziali: la farina, il lievito, il latte, le uova, lo zucchero, un pizzico di limone, un po' di sale, lo strutto (ma anche in Germania e in Austria ora è ammesso il burro; usato anche l'olio di oliva che però si presta meno) e il ripieno di marmellata. Esistono tuttavia le varianti ripiene di crema, di cioccolato o marmellata di lamponi.

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ Ricetta Krapfen, su Le Ricette di GialloZafferano.it. URL consultato il 17 giugno 2014.
  2. ^ Berlino. Itinerari, shopping, ristoranti, alberghi, Giunti Editore, 2002, p. 54.
  3. ^ Eleonora Pavoncello, Ricette di Chanukah, le sufganiot, Progetto Dreyfus, 4 dicembre 2015.
  4. ^ Sarah Bond, Top 5 Ancient And Medieval Foods To Make This Holiday Season, in The Indipendent, 5 dicembre 2016.
  5. ^ Fil Marks, The History or jelly donught-sufganiyah, Wiley, Encyclopedia or Jewsish food, 2010.
  6. ^ Cynthia Lejeune Nobles, A Confederacy of Dunces Cookbook: Recipes from Ignatius J. Reilly's New Orleans, Louisiana State University Pressb, 12 ottobre 2015, ISBN 978-0-8071-6191-3.
  7. ^ a b Gogoși, World Heritage Encyclopedia.
  8. ^ Cosa mangiavano gli antichi romani?, adieta.it.
  9. ^ Canna da zucchero, m.my-personaltrainer.it.
  10. ^ About krapfen and graffe, su Accademia della Crusca. URL consultato il 17 giugno 2014.
  11. ^ (DE) Der Krapfen und die Cäcilie, su Haubi's. URL consultato il 17 giugno 2014.
  12. ^ (EN) The Donut: History, Recipes, and Lore from Boston to Berlin, Chicago Review Press, 2014, p. 95.

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