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Krapfen

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Krapfen
Picswiss BL-57-12.jpg
Origini
Luogo d'origine Germania Germania
Zona di produzione tutto il territorio
Dettagli
Categoria dolce
Riconoscimento P.A.T.
Settore paste fresche e prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e della confetteria
Ingredienti principali
  • farina
  • latte
  • burro
  • zucchero
  • uova
  • marmellata
[1]
 

Il krapfen è un dolce tedesco, variante del sufganiyah preparato presso le comunità ebraiche stanziate in Germania nel basso medioevo.[2] [3]

In Germania del nord è conosciuto come Berliner Pfannkuchen o più semplicemente Berliner.[4] È un dolce a forma di palla appiattita prevalentemente dell'Europa Centrale fatta di pasta lievitata dolce fritta nello strutto o nell'olio, con una marmellata di riempimento e di solito zucchero a velo o normale zucchero sopra. Il riempimento viene iniettato con una grossa siringa appena la pastella è fritta.

Origine[modifica | modifica wikitesto]

Sufganiyot ripieni di cioccolata e vanillia

Presso le comunità ebraiche stanziate nel medioevo in Germania, si utilizzava festeggiare la festa del Chanukkah con un dolce tipico, il sufganiyah ("סופגנייה", plurale sufganiyot, "סופגניה")[5]. Venivano cotti nell'olio in ricordo miracolo dell'olio di oliva della Menorah del Tempio di Gerusalemme.

Il Gefüllte Krapfen con una farcitura (anche) dolce appare per la prima volta in uno dei primimissi libri di ricette pubblicato nel 1485 a Norimberga.[3][6]

Il Gefüllte Krapfen/Sufganiyah si distingue dal krapfen odierno dalle dimensioni leggermente più ridotte e nel fatto che si utilizzava preparare due dischi rotondi di pasta che poi venivano sovrapposti. La preparazione del sufganiyah odierno è invece del tutto identica al krapfen, ovvero inserendo la farcitura con una siringa da pasticciere.

Etimologia[modifica | modifica wikitesto]

La parola krapfen deriva dall'antico tedesco krafo (gancio, artiglio), poi divenuto nella lingua gotica krappa e graffa nei dialetti napoletano e siciliano. Il nome fa riferimento a una ipotetica forma originale allungata del dolce.[7]

Esiste inoltre una seconda ipotesi, che farebbe derivare dal nome di Cäcilie Krapf, una pasticcera viennese che verso la fine del Seicento sostiene di aver inventato questi dolci.[8]

In Europa ha diversi nomi tra cui Berliner Pfannkuchen o Berliner Ballen in Germania, fánk in Ungheria, bola de Berlim in Portogallo, berliininmunkki in Finlandia, סופגניה in Israele, kobliha nella Repubblica Ceca, šiška in Slovacchia, berlinesas in Messico, berlinerbolle in Norvegia, bola de fraile in Argentina, e bismark in Canada e parti degli Stati Uniti d'America, e pączek in Polonia.

In particolare in provincia di Bolzano viene spesso chiamato Faschingskrapfen, letteralmente "krapfen del carnevale", perché prodotto e consumato soprattutto nel periodo del carnevale.[9] Questa denominazione viene data per differenziarlo dal krapfen alle castagne al quale ci si riferisce, in lingua tedesca, semplicemente come krapfen.

In Italia esiste anche un dolce molto simile con i nomi di bomba o bombolone, preparato in alcune regioni come la Campania, la Romagna, la Toscana, le Marche, il Lazio e Umbria. Spesso in queste zone il ripieno è di crema pasticciera e non di marmellata. In alcune zone della penisola, come Sicilia e Campania, il nome ha subìto un adattamento, venendo chiamata craffa o graffa. Viene servita con le varianti senza ripieno a forma di ciambella, oppure con il ripieno di crema pasticcera o Nutella. Nel trapanese in particolare, le graffe vengono farcite con ricotta di pecora zuccherata e gocce di cioccolato, assomigliando così alla più locale raviola fritta. Nelle regioni ex-austriache (Trentino-Alto Adige e parte della Venezia Giulia), fa parte della tradizione.

Struttura[modifica | modifica wikitesto]

È un dolce tipico del carnevale a forma di palla schiacciata, confezionato con pasta lievitata e farcito con marmellata (di solito di rosa canina ma anche di prugne o albicocche), panna o crema bavarese (secondo la zona di produzione), e fritto nello strutto, quindi spolverato con zucchero, normale o a velo, per comodità di solito prima si frigge la pasta e poi con una siringa s'inietta il contenuto.

La ricetta autentica fa appello a ingredienti essenziali: la farina, il lievito, il latte, le uova, lo zucchero, un pizzico di limone, un po' di sale, lo strutto (ma anche in Germania e in Austria ora è ammesso il burro; usato anche l'olio di oliva che però si presta meno) e il ripieno di marmellata. Esistono tuttavia le varianti ripiene di crema, di cioccolato o marmellata di lamponi.

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ Ricetta Krapfen, su Le Ricette di GialloZafferano.it. URL consultato il 17 giugno 2014.
  2. ^ Sarah Bond, Top 5 Ancient And Medieval Foods To Make This Holiday Season, in The Indipendent, 5 dicembre 2016.
  3. ^ a b Fil Marks, The History or jelly donught-sufganiyah, Wiley, Encyclopedia or Jewsish food, 2010.
  4. ^ Berlino. Itinerari, shopping, ristoranti, alberghi, Giunti Editore, 2002, p. 54.
  5. ^ Eleonora Pavoncello, Ricette di Chanukah, le sufganiot, Progetto Dreyfus, 4 dicembre 2015.
  6. ^ Cynthia Lejeune Nobles, A Confederacy of Dunces Cookbook: Recipes from Ignatius J. Reilly's New Orleans, Louisiana State University Pressb, 12 ottobre 2015, ISBN 978-0-8071-6191-3.
  7. ^ About krapfen and graffe, su Accademia della Crusca. URL consultato il 17 giugno 2014.
  8. ^ (DE) Der Krapfen und die Cäcilie, su Haubi's. URL consultato il 17 giugno 2014.
  9. ^ (EN) The Donut: History, Recipes, and Lore from Boston to Berlin, Chicago Review Press, 2014, p. 95.

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