Marzapane

Lübecker Marzipan
	Marzapane di Lubecca in varie forme
Origini
Luogo d'origine	Germania
Regione	Schleswig-Holstein
Zona di produzione	Lubecca, Bad Schwartau, Stockelsdorf
Dettagli
Categoria	dolce
Riconoscimento	I.G.P.
Settore	Paste fresche e prodotti della panetteria, pasticceria, confetteria

Marzapane
	Marzapane
Origini
Luogo d'origine	Italia
Regioni	Sicilia; Puglia
Zona di produzione	Palermo, Catania, Messina, provincia di Siracusa, provincia di Trapani, Minervino Murge; Monopoli, Versilia e Lucchesia, soprattutto nel comune di Pietrasanta, provincia di Lucca, provincia di Genova
Dettagli
Categoria	dolce
Riconoscimento	P.A.T.
Settore	Paste fresche e prodotti della panetteria, pasticceria, confetteria

Il marzapane è una preparazione dolciaria più o meno consistente, è costituita da pasta di mandorle suddivisa tra albume d'uovo e zucchero.

L'origine etimologica potrebbe derivare dal latino "Marzio panis", che significa pane di marzo. Tuttavia, l'etimologia non è chiara; per esempio, la parola italiana deriva dalle parole latine "massa" (a sua volta dal greco Μάζα "Maza") che significa pasticceria e "Pan", che significa pane, questo può essere particolarmente visibile nel provenzale massapan, il portoghese maçapão (dove 'C' è una forma alternativa per il fonema 'ss') e la vecchia spagnola marzapane - il passaggio da 'ss' a 'z' in parole latine era comune nel vecchio spagnolo e la 'r' è apparso più tardi. Il nome divenne in tedesco marzipan e poi ritornò in Italia, dove soppiantò il nome originale, che era "pasta reale"^[1].

Tra le versioni di marzapane oggi più famose in Europa vi sono quella siciliana e quella tedesca.

La versione siciliana, chiamata frutta di Martorana, è riconosciuta come prodotto agroalimentare tradizionale italiano dalla regione siciliana e tradizionalmente preparata per la commemorazione dei Defunti. In Toscana, nella città di Pietrasanta per la festa del patrono (San Biagio) si prepara un dolce tipico chiamato marzapane a base di pasta di mandorle. La Puglia ha inserito nei propri elenchi dolci con tale denominazione. Anche in Liguria, soprattutto nella provincia di Genova, esiste la tradizione secolare di preparare dolcetti di marzapane, detti quaresimali, poiché in origine realizzati in quel periodo dell'anno^[2]. Gli ingredienti dei quaresimali (mandorle macinate e zucchero) consentivano di ovviare al divieto religioso relativo al consumo di cacao, burro e uova nel periodo precedente la Pasqua^[3].

Il marzapane tedesco, originario di Lubecca e dintorni (Lübecker Marzipan), è riconosciuto come prodotto agroalimentare tradizionale dall'Unione europea.^[4]

In Italia[modifica | modifica wikitesto]

Usato come tale, o ingrediente a sua volta di altri dolci, può essere aromatizzato e colorato in particolari preparazioni, come ad esempio nella riproduzione di frutta - detta frutta Martorana per essere stata approntata a lungo in un convento di suore palermitano, attiguo alla chiesa di Santa Maria dell'Ammiraglio (detta anche Martorana) - lavorazione tipica della Sicilia, o plasmato a forma di agnello pasquale e quindi nota come "Pecorella", in Sicilia e in Puglia. Viene spesso impiegato anche per la decorazione delle torte^[5]. In Toscana a Pietrasanta il dolce è prodotto a forma di ciambella.

Secondo una nota tradizione, la frutta di Martorana è nata perché le suore del convento della Martorana, per sostituire i frutti raccolti dal loro giardino ne crearono di nuovi con mandorla e zucchero, per abbellire il convento per la visita del papa dell'epoca.

In Germania[modifica | modifica wikitesto]

Il marzapane è assai amato anche nei paesi di lingua tedesca, dove spesso viene prodotto usando acqua di rose; fra l'altro, è il dolce tipico della città di Lubecca, ma viene utilizzato come ingrediente in numerosi dolci, soprattutto natalizi, in tutto il Paese, quali i brenten, i bethmännchen, le patate di marzapane, alcune versioni del christstollen.