Marzapane

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Lübecker Marzipan
Niederegger products.jpg
Marzapane di Lubecca in varie forme
Origini
Luogo d'origineGermania Germania
RegioneSchleswig-Holstein
Zona di produzioneLubecca, Bad Schwartau, Stockelsdorf
Dettagli
Categoriadolce
RiconoscimentoI.G.P.
SettorePaste fresche e prodotti della panetteria, pasticceria, confetteria
 
Frutti di Martorana
120 - Siracusa - Frutti di pasta di mandorle - Foto Giovanni Dall'Orto - 14-Oct-2008.jpg
Frutta di Martorana
Origini
Luogo d'origineItalia Italia
RegioniSicilia
Puglia
Zona di produzionePalermo, Catania, Messina, Provincia di Siracusa, Trapani, Minervino Murge; Versilia e Lucchesia, soprattutto nel comune di Pietrasanta, provincia di Lucca, provincia di Genova
Dettagli
Categoriadolce
RiconoscimentoP.A.T.
SettorePaste fresche e prodotti della panetteria, pasticceria, confetteria
 

Il marzapane è una preparazione dolciaria più o meno consistente, costituita da pasta di mandorle finemente suddivisa e amalgamata con albume d'uovo e zucchero. Il nome deriva da Marci panis, pane di San Marco: infatti i Veneziani, che ne erano monopolisti sui mercati dell'Europa settentrionale, lo facevano arrivare in commercio in pezzi (pani) contrassegnati con il Leone di San Marco. Il nome divenne in tedesco Marzipan e poi ritornò in Italia, dove soppiantò il nome originale, che era pasta reale.[1][2]

Tra le versioni di marzapane oggi più famose in Europa vi sono quella siciliana e quella tedesca.

La versione siciliana, chiamata frutta di Martorana, è riconosciuta come prodotto agroalimentare tradizionale italiano dalla Regione Siciliana e tradizionalmente preparata per la commemorazione dei Defunti. Puglia e Toscana lo hanno inserito nei propri elenchi con il nome Marzapane. Anche in Liguria, soprattutto nella provincia di Genova, esiste la tradizione secolare di preparare dolcetti di marzapane, detti quaresimali, poiché in origine realizzati in quel periodo dell'anno[3]. Gli ingredienti dei quaresimali (mandorle macinate e zucchero) consentivano di ovviare al divieto religioso relativo al consumo di cacao, burro e uova nel periodo precedente la Pasqua[4].

Il marzapane tedesco, originario di Lubecca e dintorni (Lübecker Marzipan), è riconosciuto come prodotto agroalimentare tradizionale dall'Unione Europea.[5]

In Italia[modifica | modifica wikitesto]

pesce di pasta di mandorle - tipico dolce natalizio salentino
Agnello pasta di mandorle - tipico dolce pasquale

Usato come tale, o ingrediente a sua volta di altri dolci, può essere aromatizzato e colorato in particolari preparazioni, come ad esempio nella riproduzione di frutta - detta frutta Martorana per essere stata approntata a lungo in un convento di suore palermitano, attiguo alla chiesa di Santa Maria dell'Ammiraglio (detta anche Martorana) - lavorazione tipica della Sicilia, o plasmato a forma di agnello pasquale e quindi nota come "Pecorella", in Sicilia e in Puglia. Viene spesso impiegato anche per la decorazione delle torte[6].

Secondo una nota tradizione, la frutta di Martorana è nata perché le suore del convento della Martorana, per sostituire i frutti raccolti dal loro giardino ne crearono di nuovi con mandorla e zucchero, per abbellire il convento per la visita del papa dell'epoca.

In Germania[modifica | modifica wikitesto]

Il marzapane è assai amato anche nei paesi di lingua tedesca, dove spesso viene prodotto usando acqua di rose; fra l'altro, è il dolce tipico della città di Lubecca, ma viene utilizzato come ingrediente in numerosi dolci, soprattutto natalizi, in tutto il Paese, quali i brenten, i bethmännchen, le patate di marzapane, alcune versioni del christstollen.

Varianti[modifica | modifica wikitesto]

Una variante del marzapane è il persipane, prodotto con pasta ottenuta dai semi di albicocche e pesche invece che dalle mandorle.[7]

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ Golo Mann, Cesare Cases, Thomas Mann una biografia per immagini, Edizioni Studio Tesi, 1990, p. 79, ISBN 88-7692-165-6.
  2. ^ Il marzapane, su AIFB. URL consultato il 18 novembre 2016.
  3. ^ Marinella Penta de Peppo, L'Arte della Cucina secondo la Tradizione napoletana, p. 257, ISBN 1-4477-3264-2.
  4. ^ Massimo Montanari, Il sugo della storia, Gius.Laterza & Figli Spa, 2016, ISBN 88-581-2681-5.
  5. ^ http://ec.europa.eu/agriculture/quality/door/registeredName.html?denominationId=408
  6. ^ AA. VV., Scuola di pasticceria, Giunti Editore, 2011, p. 44, ISBN 88-440-3956-7.
  7. ^ https://www.consumer.bz.it/it/di-cosa-e-fatto-il-marzapane

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