Cartellate
| Cartellate | |
|---|---|
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| Origini | |
| Luogo d'origine |  Italia |
| Regioni | Puglia Basilicata Calabria |
| Zona di produzione | tutta la Puglia e tutta la Basilicata |
| Dettagli | |
| Categoria | dolce |
| Riconoscimento | P.A.T. |
| Settore | paste fresche e prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e della confetteria |
Le cartellate (nella zona del barese carteddàte o scartilléte, o péttue oppure chelustre o ancora sfringioli, a Lucera crùstele, a Torremaggiore névele, a San Giovanni Rotondo "carangi", nel salentino cartiddate, chiòsere a Gravina in Puglia), sono dei tipici dolci originari della Puglia e prodotti anche nelle regioni limitrofe (nèvole o crispelle in Calabria e rose o crispedde in Basilicata[1]).
Preparate soprattutto a Natale, nella tradizione cristiana rappresenterebbero l'aureola o le fasce che avvolsero il Bambino Gesù nella culla, ma anche la corona di spine al momento della crocifissione[2].
Indice
Etimologia e storia delle cartellate[modifica | modifica wikitesto]
Il nome potrebbe derivare da carta, incartellate, cioè sinonimo di incartocciate, secondo la loro tipica forma arabesca[1].
Tra le varie ipotesi sia il dizionario Saracino[3] sia il Nobile[4] fanno derivare la parola dal greco κάρταλλος (kartallos) = cesto o paniere a forma puntuta[5].
Esse vengono raffigurate la prima volta in una pittura rupestre del VI secolo a.C. rinvenuta nei pressi dell'attuale Bari in cui viene rappresentata la preparazione di un dolce assai simile chiamato la lanxsatura: il piatto colmo era offerto agli Dei secondo il culto di Cerere, di probabile origine greca e associato alle offerte fatte a Demetra, dea della terra, durante i misteri Eleusini[5].
Agli albori del Cristianesimo, queste frittelle rituali si sarebbero trasformate in doni alla Madonna, cucinati per invocarne l'intervento sulla buona riuscita dei raccolti.
Le cartellate sono, inoltre, citate come nuvole in un resoconto del 1517, stilato in occasione del banchetto nuziale di Bona Sforza, figlia d'Isabella d'Aragona e nel 1762 in un documento redatto dalle suore benedettine di un convento di Bari.
Preparazione[modifica | modifica wikitesto]
La preparazione avviene componendo nastri di una sottile sfoglia di pasta, ottenuta con farina, olio e vino bianco, unita e avvolta su sé stessa sino a formare una sorta di "rosa" coreografica con cavità e aperture, che poi verrà fritta in abbondante olio.
Ne esistono numerose varianti, ma la ricetta tipica regionale è quella che le vede impregnate di vincotto tiepido o di miele, e poi ricoperte di cannella, zucchero a velo oppure mandorle. Il vincotto è un condimento derivante dalla cottura del mosto proveniente dalle uve pugliesi Negroamaro e Malvasia o dai fichi[2].
Altre varianti le vedono con il cioccolato al posto del vincotto, oppure semplicemente lo zucchero a velo. Una volta preparate si conservano in grossi tegami, lontane dalla luce e in ambienti interni.
Denominazioni regionali[modifica | modifica wikitesto]
La grafia in dialetto è stata aggiornata adoperando il volume «Il Dialetto di Bari» di Alfredo Giovine, a cura di Felice Giovine.
- Calangi, Calimera (LE)
- Carance, San Giovanni Rotondo (FG)
- Carteddàte, Bari (BA)
- Carteddate, Taranto (TA), Trani (BT), Modugno (BA), Molfetta (BA) e Palo del Colle (BA)
- Carteddàte, Triggiano (BA)
- Carteddéte, Alberobello (BA), Noci (BA)
- Carteddète, Conversano (BA), Statte (TA), Martina Franca (TA), Massafra (TA)
- Carteddéte, Capurso (BA)
- Carteddête, Grumo Appula (BA)
- Carteddàte, Modugno (BA)
- Carteddèute, Bitonto (BA) e Palese-Macchie (BA)
- Carteddóte, Ruvo di Puglia (BA) e Barletta (BT)
- Cartellate, Foggia (FG)
- Cartelléte, Polignano a Mare (BA)
- Cartiddàta, Maruggio (TA)
- Cartiddate, Bisceglie (BT) e Salento
- Cartiddàte, Leporano (TA)
- Cartiddati, Latiano (BR)
- Cartilléte, Manfredonia (FG)
- Chelustre[6]/K'lustr Mattinata (FG) e Vieste (FG)
- Chiòsere[7] Gravina in Puglia (BA)
- Crispelle, Accadia (FG)
- Crùstele, San Nicandro Garganico (FG) [Anziché col vincotto, vengono insaporite col miele di fichi], Cagnano Varano (FG), Carpino (FG), Lucera (FG), Vico del Gargano (FG) , Trinitapoli (BT) e Lesina (FG)
- Frínzele, San Ferdinando di Puglia (BT)
- Mévele, Paesi dell'Appenino Dauno
- Nèvele, Poggio Imperiale (FG)
- Névele, San Severo (FG)
- ’Ncartedhate, Cavallino (LE)
- ’Ngartïdête, Cisternino (BR)
- ’Ncarteddète, Locorotondo (BA)
- ’Ngarteddéte, Adelfia (BA) e Putignano (BA)
- ’Ngarteddòte, Bitetto (BA)
- ’Ncartiddati, Brindisi (BR) e Mesagne (BR)
- Rose, Andria (BT)
- Scartagghiète Mola di Bari (BA)
- Scartagghiòte, Castellana Grotte (BA)
- Scarteddate, Minervino Murge (BT)
- Scartilléte, Costa garganica
- Sfrìngele, Candela (FG) e Torremaggiore (FG) Serracapriola (FG)
- Scart'ddat, Melfi (PZ)
Note[modifica | modifica wikitesto]
- ^ a b Un'eccellenza pugliese: le cartellate, su lavinium.com. URL consultato il July 5, 2017.
- ^ a b Le cartellate, un dolce di Natale tipico della Puglia, su The Puglia. URL consultato il July 5, 2017.
- ^ Giacomo Saracino, Lessico Dialettale Bitontino, Scuola tipografica orfanotrofio salesiano, Bari 1957
- ^ Tommaso Nobile, Dizionario del Dialetto Ostunense, Mario Congedo Editore, Galatina 1999
- ^ a b Vin cotto o miele non è Natale senza cartellate, su La Gazzetta del Mezzogiorno. URL consultato il July 5, 2017.
- ^ dal latino “crustulum” = biscotto
- ^ Segue evoluzione nel latino clausus > cl -> ch > ch-iausus > au -> u > chiusus > chiòuse / pl. chiòsere
Bibliografia[modifica | modifica wikitesto]
- Alfredo Giovine, Le carteddàte, ne Il Tempo di Roma, cronaca di Bari, Bari 21-10-1979
Voci correlate[modifica | modifica wikitesto]
- Purceddhruzzi
- Cucina pugliese
- Bocconotti
- Shebakia, dolce marocchino molto simile
Altri progetti[modifica | modifica wikitesto]
Il Libro di cucina di Wikibooks contiene ricette relative a questo argomento
Wikiversità contiene lezioni su Cartellate
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