Certosino di Bologna

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Certosino di Bologna
Certosino.jpg
Origini
Altri nomiPanspeziale
Panone
Luogo d'origineItalia Italia
RegioneEmilia-Romagna
Zona di produzioneBologna
Dettagli
Categoriadolce
Settoreprodotti di panetteria

Il certosino di Bologna (in dialetto, Zertuséin) è un tipico dolce natalizio della cucina bolognese con 5 spezie cinesi, miele, mandorle, pinoli, cioccolato fondente e canditi. Viene impastato con ammoniaca per alimenti e lasciato riposare una notte prima di cuocerlo. È simile nell'impasto al "Panone" ("al Panaun" in dialetto) e al "panspeziale"(in bolognese panspzièl).

La ricetta del panspeziale è molto antica e risale al medioevo quando era prodotto dai farmacisti (o "speziali")[1]. Solo in un secondo tempo furono i frati certosini a prendersi carico della sua produzione[2][3]. Furono i frati della Certosa, oggi cimitero di Bologna, che cominciarono a preparare il panspeziale per primi. Lo fecero così bene che il dolce cambiò nome, prendendo quello della confraternita[4]. Tuttavia altri fanno risalire l'etimologia del nome al dialetto pan spzièl, cioè pane speciale[2].

Il certosino fu conosciuto anche alla corte papale per opera dei frati di San Brunone, ma non si diffuse mai oltre i limiti della provincia Bolognese[senza fonte]. Si possono comunque trovare dolci simili nella vicina Romagna con altri nomi. Una volta veniva confezionato dalle famiglie, ma oggi è più facile trovarlo dai pasticceri più rispettosi della tradizione usano fabbricarlo, anche se c'è ancora chi lo produce in casa per uso familiare.

La ricetta del certosino[modifica | modifica wikitesto]

Nel giugno del 2003 la delegazione di Bologna dell'Accademia italiana della cucina ha depositato presso la Camera di Commercio, Industria, Artigianato e Agricoltura di Bologna la ricetta ufficiale del certosino (o panspeziale). La ricetta è stata elaborata a seguito di ricerche storiografiche[5].

Il dolce è preparato con farina, miele, frutta (cedro) candita, mandorle, cioccolato fondente, uvetta sultanina, pinoli, burro, semi di anice e cannella.

Altre varianti[modifica | modifica wikitesto]

Un dolce molto simile, sempre della tradizione bolognese e in particolare di Molinella, è il panone (in bolognese panón). Questo ha in comune con il certosino le decorazioni fatte con canditi, il cioccolato e la frutta secca, ma ha una consistenza differente: se il certosino si avvicina al pampepato ferrarese, il panone è più vicino ad una torta lievitata.

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ Ambra Ferrari, Emilia in bocca, Edizioni Gulliver
  2. ^ a b Ricetta Certosino, su Il Cucchiaio d'Argento. URL consultato il 2 luglio 2018.
  3. ^ Pan speziale, su academiabarilla.it. URL consultato il 27 maggio 2019 (archiviato dall'url originale il 27 maggio 2019).
  4. ^ Storia pane certosino, su taccuinistorici.it. URL consultato il 2 luglio 2018.
  5. ^ Depositata la ricetta del Certosino e delle Lasagne, su Biblioteca salaborsa. URL consultato il 2 luglio 2018.

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