Buccellato

Buccellato
Un buccellato in una pasticceria di Palermo
Origini
Luogo d'origine	Italia
Regione	Sicilia
Diffusione	provincia di Palermo
Dettagli
Categoria	dolce
Riconoscimento	P.A.T.
Settore	paste fresche e prodotti della panetteria, biscotteria, pasticceria e confetteria
Varianti	cosi duci

Buccellato con canditi

Il buccellato, (dal tardo latino buccellatum, "sbocconcellato"), variante delle cosi duci, è un dolce tradizionale siciliano che viene consumato nel periodo natalizio.

È una produzione tipica della provincia di Palermo ed è stata inserita nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T.) conservata presso il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali (MIPAAF).

Si differenzia dai cosi duci trapanesi, per le sue forme e per l'utilizzo di alcuni ingredienti differenti.

Storia

In Sicilia ogni festa che si rispetti ha il suo dolce o il suo cibo tradizionale che, pur mantenendo nella sua generalità definite caratteristiche, viene a seconda delle località riproposto in varie forme e sapori. Quasi sempre il dolce tipizza la festa e si ricollega idealmente ad essa. Questo avviene ad esempio per San Giuseppe quando trionfano le sfinci; per Santa Lucia, con la cuccìa e le arancine; per la festa dei Defunti, con una varietà infinita di frutta martorana, mostaccioli, petrafennula, ossa di morto; per la Pasqua, con la cassata, i cannoli, i pizzi cu l'ovu e le pecorelle di marzapane e così via dicendo. Anche il Natale ha naturalmente il suo dolce tipico. Prima dell'avvento del panettone e del pandoro, di importazione nordica, in provincia di Palermo il principale, se non unico, dolce natalizio era rappresentato dal buccellato, un impasto di farina cotto al forno, a forma di ciambella, farcito nel suo interno e decorato all'esterno. In altre versioni, come a Collesano, il buccellato prende la forma di un vero e proprio biscotto anch'esso farcito ma ricoperto con una glassa decorata.

Il termine Buccellato risale dal latino Panis Buccella intendendo con il toponimo il pane che, intagliato appositamente prima della cottura nel forno in modo da consentire poi di spezzarlo con le mani, si porta alla “bucca”. Successivamente il pane, assunta una forma circolare o a corona, con un buco al centro a forma di ciambella, assumeva il toponimo di Buccellatus o Buccellarius. Quindi pane bucato.

Il Buccellatus, confezionato con acqua, semola o fiore di farina, di qualità differente in base a coloro ai quali era destinato, veniva ampiamente utilizzato da naviganti, Panis Nauticus, e dai legionari, Panis Castrensis, sia perché poteva essere conservato a lungo sia perché facilmente trasportabile. Le forme si mettevano infatti come anelli in un bastone.

Nel corso delle festività romane il Buccellatus venne poi abbellito con delle punte intagliando la pasta in superficie che assumeva in tal modo un aspetto di una corona, Panis Coronarius. Con il tempo il toponimo Buccellatus sarà utilizzato per schernire il corpo di guardia degli imperatori Antonini, i Buccelarii, ovvero i mangiapane o buffoni ad indicarne l'infedeltà e la corruttibilità. In ogni caso si trattava sempre di Panis siccus non sempre gradito a tutti. Con il cambiamento dello stile alimentare, che diveniva sempre più raffinato, i Romani iniziarono ad associare l'assunzione del Buccellatus a frutti freschi o secchi, come i fichi, o al miele o al sale. Il tempo e la fantasia umana avrebbero fatto il resto.

A Collesano, come anticipato, la tradizione dolciaria natalizia prevede sulla tavola la presenza del Buccellato o, in dialetto, Cucciḍḍatu termine derivato dal greco κωλλύρα ovvero collùra o cuddura (impasto di farina). Questo dolce è accetto al palato grazie all'armoniosità ed equilibrio dei suoi ingredienti. Il segreto sta nella farcitura composta da fichi, uva passa, mandorle, noci, zuccata, miele, cioccolato fondente e canditi. Il composto, ben inserito nella pasta fatta di acqua, farina, strutto, uova, zucchero e latte, che verrà fatta cuocere al forno, ben si amalgama con il suo involucro che viene poi rivestito da una glassa di zucchero decorata con cioccolata e scaglie di pistacchio. Questi ingredienti, che conferiscono tipicità al dolce collesanese, fanno supporre che essi siano stati gradatamente rielaborati al tempo della dominazione araba quando nel suo territorio, a Garbinogara sulle sponde dell'Imera settentrionale, si iniziava a coltivare la canna da zucchero e dall'oriente veniva introdotto il pistacchio. Solo dopo la scoperta dell'America, sarà possibile l'inserimento della cioccolata utilizzata sia per decorarne la superficie che per farcirne il contenuto.

Caratteristiche

Si tratta di un impasto di pasta frolla, steso a sfoglia non sottile e farcita con un ripieno di fichi secchi, uva passa, mandorle, scorze d'arancia o altri ingredienti che variano a seconda delle zone in cui viene preparato, poi chiusa e conformata a forma di ciambella.

Il ripieno di fichi, più tradizionale, è invece costituito da un impasto di fichi secchi, frutta candita e pezzetti di cioccolato.

Il buccellato casereccio viene solitamente ricoperto di glassa; quello di pasticceria è invece ricoperto di zucchero a velo o di frutta candita. Cotto al forno, il buccellato si conserva a lungo.

Curiosità

Esiste anche il Buccellato di Lucca, fatto però con ingredienti diversi.

Il nome del personaggio immaginario Bruno Bucciarati trae ispirazione dal nome di questo dolce.

Bibliografia

• Kaori Sakurada-Giuseppe Valenza, Il Buccellato di Collesano ne l'Obbiettivo, quindicinale siciliano del libero pensiero, fondato e diretto da Ignazio Maiorana. Dicembre 2012
• E. Luigi Tocco, Del pane presso gli antichi Romani, Tipografia delle scienze matematiche e fisiche, Roma, 1870

Voci correlate

• Cosi duci
• Prodotti agroalimentari tradizionali siciliani
• Dolci natalizi

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