Cassata siciliana

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Cassata siciliana
Cassata siciliana.jpg
Una cassata siciliana
Origini
Luogo d'origine Italia Italia
Regione Sicilia
Zona di produzione Sicilia
Dettagli
Categoria dolce
Riconoscimento P.A.T.
Settore paste fresche e prodotti della panetteria, biscotteria, pasticceria e confetteria
 

La cassata siciliana, dall'arabo quas'at, "bacinella"[1] o dal latino caseum, "formaggio", è una torta tradizionale siciliana a base di ricotta zuccherata (tradizionalmente di pecora), pan di Spagna, pasta reale e frutta candita.

È una produzione tipica siciliana, come tale è stata ufficialmente riconosciuta e inserita nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T.) del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali (Mipaaf)[2], su proposta della Regione Siciliana.

Caratteristiche[modifica | modifica wikitesto]

Nonostante l'apparente semplicità della ricetta, esistono innumerevoli varianti locali che spiccano per la tipicità della ricetta: la variante palermitana, quella messinese (meno dolce)[3], la catanese, la trapanese, la nissena e la siracusana (che si distingue per la presenza a strati del pan di spagna e l'assenza di glassa)[4][5]. Infatti soprattutto l'aspetto esteriore può variare da una scarna decorazione di glassa e un po' di scorza d'arancia candita fino a una opulenta costruzione baroccheggiante con perline colorate e una mezza dozzina di frutti canditi diversi. Sempre secondo le varianti locali, ci possono essere ingredienti aggiuntivi, come pistacchio, pinoli, cioccolato, cannella, o acqua di zagara.

C'è anche una versione monoporzione, la cassatina.

Storia[modifica | modifica wikitesto]

Cassata, Palermo 2016

La storia dell'origine della cassata conduce alla dominazione araba in Sicilia (IX-XI secolo)[6]. Gli arabi avevano introdotto in Sicilia la canna da zucchero, il limone, il cedro, l'arancia amara, il mandarino, incrementato la coltivazione della mandorla, già introdotta in Sicilia dai Fenici[7] e successivamente diffusa in tutta la Magna Grecia e nel Mediterraneo dai Greci[8]. Insieme alla ricotta di pecora, che si produceva in Sicilia da tempi preistorici, erano così riuniti tutti gli ingredienti base della cassata, che all'inizio non era che un involucro di pasta frolla farcito di ricotta zuccherata e poi infornato.

Nel periodo normanno, con l'invenzione da parte delle monache del Convento della Martorana a Palermo, della pasta reale, detta "martorana", un impasto di farina di mandorle e zucchero, colorato di verde con estratti di erbe, si sostituì il precedente involucro di pasta frolla, con un nuovo involucro di pasta reale o martorana. Si passò così dalla cassata al forno a quella composta a freddo[9].

Gli spagnoli introdussero in Sicilia il cioccolato. Durante il barocco si aggiungono infine i canditi, già conosciuti in Sicilia grazie agli Arabi.

L'introduzione della glassa di zucchero coperta di frutta candita che avvolge tutto il dolce come un vetro opaco potrebbe ricondurre il nome all'inglese glass, vetro da cui glassata - classata - cassata. Tuttavia questa ipotesi appare poco credibile, dal momento che il termine "cassata", appare per la prima volta, nel "Declarus" di Angelo Sinesio (1305-1386) del XIV secolo[10].

Inizialmente la cassata era un prodotto della grande tradizione dolciaria delle monache siciliane ed era riservata al periodo pasquale. Un documento ufficiale[senza fonte][11] del primo sinodo[12] dei vescovi siciliani a Mazara del Vallo nel 1575 afferma che la cassata è "irrinunciabile durante le festività". Un proverbio siciliano recita "Tintu è cu nun mancia a cassata a matina ri Pasqua" ("Meschino chi non mangia cassata la mattina di Pasqua"). La decorazione caratteristica della cassata siciliana con la zuccata fu introdotta nel 1873 (in occasione di una manifestazione che si tenne a Vienna) dal pasticciere palermitano cav. Salvatore Gulì, il quale aveva un laboratorio nel centralissimo corso Vittorio Emanuele a Palermo[13].

Una fetta di cassata al forno

La cassata al forno[modifica | modifica wikitesto]

Nel palermitano è ancora molto usata la prima versione di questa torta di ricotta, denominata Cassata al forno, priva di canditi e di pasta reale. È un involucro di pasta frolla che contiene all'interno la crema di ricotta di pecora zuccherata e gocce di cioccolato fondente. Cotta in forno a 200 gradi per mezz'ora e poi cosparsa di zucchero a velo.

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ (IT) Le ricette de La Cucina Italiana - Ricette, news, chef, storie in cucina, su Le ricette de La Cucina Italiana. URL consultato il 17 agosto 2017.
  2. ^ Vedi elenco prodotti agroalimentari tradizionali sul sito del Mipaaf
  3. ^ I 15 dolci più buoni delle pasticcerie siciliane
  4. ^ Massimo, Dai musulmani agli spagnoli: ecco le mutazioni della cassata, Italiaonline 2015, 26 marzo 2015.
  5. ^ La cassata siciliana: una ricetta alternativa |, Vie del Gusto, 5 giugno 2014.
  6. ^ (IT) Le ricette de La Cucina Italiana - Ricette, news, chef, storie in cucina, su Le ricette de La Cucina Italiana. URL consultato il 17 agosto 2017.
  7. ^ Web Design S.r.l. - New Media Agency in Bari, sCIA.net - Confederazione Italiana Agricoltori - Puglia, su www.scianet.it. URL consultato il 17 agosto 2017.
  8. ^ (IT) Vivi Viaggia Posta, su Il Daily Slow. URL consultato il 17 agosto 2017.
  9. ^ (IT) Le ricette de La Cucina Italiana - Ricette, news, chef, storie in cucina, su Le ricette de La Cucina Italiana. URL consultato il 17 agosto 2017.
  10. ^ (IT) Le ricette de La Cucina Italiana - Ricette, news, chef, storie in cucina, su Le ricette de La Cucina Italiana. URL consultato il 17 agosto 2017.
  11. ^ Tutti i testi che parlano della storia della Cassata Siciliana, fanno riferimento a "un testo ufficiale del sinodo", che però nessuno trascrive. Viene citato da tutti come "documento ufficiale senza fonte".
  12. ^ "Nel 1575 si celebrò il primo sinodo diocesano di Mazara del Vallo..."-Maria Concetta Di Natale in http://www.comune.mazara-del-vallo.tp.it/turismo/musei/Museo%20diocesano.htm
  13. ^ (IT) Le ricette de La Cucina Italiana - Ricette, news, chef, storie in cucina, su Le ricette de La Cucina Italiana. URL consultato il 17 agosto 2017.

Bibliografia[modifica | modifica wikitesto]

  • R. Scarpinato Marilyn Monroe e la cassata siciliana, in: Il cibo e l'impegno, I quaderni di MicroMega, Roma 2004, pagg. 66-73
  • G. Basile, A. Musco Dominici, Mangiare di festa, ed. Kalos, Palermo 2004

Voci correlate[modifica | modifica wikitesto]

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Collegamenti esterni[modifica | modifica wikitesto]