Cannolo

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Cannolo siciliano
Cannolo siciliano with chocolate squares.jpg
Esempio di cannolo siciliano
Origini
Luogo d'origine Italia Italia
Regione Sicilia
Dettagli
Categoria dolce
Riconoscimento P.A.T.
Settore Paste fresche e prodotti della panetteria, biscotteria, pasticceria e confetteria.
 
Cannoli siciliani con granella di pistacchi, canditi e gocce di cioccolato

Il cannolo siciliano è una delle specialità più conosciute della pasticceria italiana. Come tale è stata ufficialmente riconosciuta e inserita nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T) del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali (Mipaaf).[1]

In origine venivano preparati in occasione del carnevale; col passare del tempo la preparazione ha perso il suo carattere di occasionalità ed ha conosciuto una notevolissima diffusione sul territorio nazionale, divenendo in breve un rinomato esempio dell'arte pasticcera italiana nel mondo.[2]

Storia del cannolo siciliano[modifica | modifica wikitesto]

Il riferimento del nome è legato alle canne di fiume cui veniva arrotolata fino a pochi decenni fa la cialda durante la sua preparazione[3]; quel che è certo è che il dolce fu inventato secondo una ipotesi in tempi remoti per festeggiare il carnevale.[3] La prima descrizione risale al duca Alberto Denti di Pirajno che nel suo libro "Siciliani a tavola" scrive: "Tubus farinarius dulcissimo edulio ex lacte fartus".[4] Secondo Pirajno la definizione è attribuibile a Cicerone (questore di Lilybeo, l'odierna Marsala, fra il 76 e il 75 a.C.). Nel Dizionario di Michele del Bono: Dizionario Siciliano-Italiano-Latino, Palermo 1751 si legge testualmente: «Cannola: capelli arricciati. ricci. cincinni [per pasta dilicatissima lavorata a foggia di cannello, pieni di bianco mangiare. Tubus farinarius dulcissimo edulio ex lacte fartus]», si nota chiaramente come il lemma in siciliano corrisponde alla definizione in lingua italiana e quindi in lingua latina.

Inoltre Pino Correnti, nel suo Libro d'oro della cucina e dei vini della Sicilia[5] riportando la frase latina sopracitata dal De Bono, suggerirebbe solamente il fatto che la definizione è stata diffusa per secoli in una descrizione del cannolo in lingua latina. Egli sostiene, inoltre, che il cannolo sarebbe stato inventato dalle abili mani delle suore di clausura di un convento nei pressi di Caltanissetta, partendo da un'antica ricetta romana poi elaborata dagli arabi.[6][7] Secondo una diffusa tradizione esso deve il proprio nome ad uno scherzo carnevalesco che consisteva nel far fuoriuscire dal cannolo la crema di ricotta al posto dell'acqua, cannolo è un termine dilettale che indica una sorta di rubinetto.[7] Il dolce sebbene sia nato a Caltanissetta, deve comunque gran parte della sua notorietà e diffusione planetaria ai pasticceri di Palermo, che hanno contribuito a stabilizzarne la ricetta, così come la conosciamo oggi[7], unitamente ai pasticceri di Messina, che ne hanno anche inventato la variante con crema scura di ricotta e cioccolato[8].

Origini saracene[modifica | modifica wikitesto]

Si narra che furono per prime le donne dell'Harem del Castello delle donne del signore dell'allora Qalc'at al-Nissa (Caltanissetta) le inventrici della ricetta. In questo luogo, secondo la tradizione tramandata fino a noi, gli emiri saraceni tenevano i propri harem e fu qui che le donne dell'harem lo crearono per prime, forse come omaggio vagamente fallico ai propri uomini. Queste donne pare si fossero ispirate ad un dolce di origine romana, di cui già parlava Cicerone,[senza fonte] che lo descrive come consistente in un tubo farinaceo ripieno di un dolcissimo cibo a base di latte.[9]

Le donne di questo harem, durante le lunghe assenze dei propri consorti, per ingannare l'attesa, si dedicavano alla preparazione di cibi e dolci elaborati; queste, sempre secondo la tradizione tramandata, avrebbero dunque modificato un dolce arabo già esistente, fatto di ricotta, mandorle e miele, rielaborandolo con la ricetta romana citata da Cicerone e dando così vita ad una specialità che sarebbe poi divenuta universalmente nota. Successivamente con la fine del dominio arabo in Sicilia gli harem scomparvero e non è da escludere che qualcuna delle favorite, convertita alla fede cristiana, si sia ritirata nei monasteri, portando con sé le ricette che avevano elaborato per le corti degli emiri.[10] Quindi secondo la tradizione fu proprio quella del cannolo siciliano una delle ricette tramandate dalle donne musulmane alle consorelle cristiane, che lo iniziarono a produrre inizialmente durante il periodo carnevalesco, per poi diventare di uso e produzione durante tutto l'anno.[7]

Preparazione[modifica | modifica wikitesto]

Si compone di una cialda di pasta fritta (detta scòrza e lunga da 15 a 20 cm con un diametro di 4–5 cm) ed un ripieno a base di ricotta di pecora. Per la scorza, si formano piccoli dischi di pasta (fatta di farina di grano tenero, vino, zucchero e strutto) che vengono arrotolati su piccoli tubi di metallo e poi fritti, tradizionalmente nello strutto, oggi anche in grassi meno costosi. Secondo ricercatori la farina in origine usata era la farina di grano tenero per dolci maiorca ampiamente diffusa in Sicilia fino agli anni 50.[11] Prima delle moderne leggi in materia d'igiene, la pasta veniva arrotolata su piccoli cilindri ottenuti ritagliando normali canne di fiume, che diedero così il nome al dolce. Il ripieno tradizionale consiste di ricotta di pecora setacciata e zuccherata. Al ripieno vengono poi aggiunti canditi o gocce di cioccolata, ed infine il dolce viene spolverato di zucchero a velo.

Nella Sicilia orientale e in particolare nel ragusano, per tradizione, è usata la ricotta vaccina (spesso di mucca Modicana), dal sapore più delicato rispetto alla classica ricotta di pecora[12]. I cannoli vanno riempiti al momento di mangiarli; questo perché, con il passar del tempo, l'umidità della ricotta viene assorbita dalla cialda facendole perdere la sua croccantezza. Per evitare questo inconveniente, alcuni pasticcieri rivestono la superficie interna del cannolo con cioccolato fuso: in questo modo, l'involucro non si impregna rimanendo croccante per più tempo.

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ Vedi elenco prodotti agroalimentari tradizionali sul sito del Mipaaf
  2. ^ M. Floriti, Cannoli Siciliani, palermoviva.it.
  3. ^ a b Vedi articolo su cibo360.it
  4. ^ Sicurezza e legalità a Tavola: stasera incontro con il Questore - TV Prato - Libero 24x7, 247.libero.it. URL consultato il 30 aprile 2014.
  5. ^ Pino Correnti, Il libro d'oro della cucina e dei vini di Sicilia, Ugo Mursia Editore, 1º gennaio 1992, ISBN 978-88-425-0471-9.
  6. ^ Il menù Arabo (827-1091), saporiesaperidisicilia.it. URL consultato il 30 aprile 2014.
  7. ^ a b c d Cannoli Siciliani - Sicilia, esplorasicilia.com. URL consultato il 30 aprile 2014.
  8. ^ Scatti di gusto - 30 cannoli siciliani perfetti per un tentativo di classifica definitiva
  9. ^ www.academiabarilla.it - Cannoli siciliani, academiabarilla.it. URL consultato il 30 aprile 2014.
  10. ^ www.experiences.it - cannoli, experiences.it. URL consultato il 30 aprile 2014.
  11. ^ Antonino Barcia, In Sicilia si afferma sempre di più la coltivazione dei grani antichi, eleutero.it, 6 aprile 2015 2.
  12. ^ Vedi la ricetta dei Cannoli Siciliani

Bibliografia[modifica | modifica wikitesto]

Voci correlate[modifica | modifica wikitesto]

Altri progetti[modifica | modifica wikitesto]

Sicilian Space Program - Lancio della riproduzione di un cannolo siciliano nella stratosfera[modifica | modifica wikitesto]

Sonda SSP1: Scatto fotografico della riproduzione del "Cannolo Siciliano" alla quota di 30.000 metri

Per omaggiare il dolce siciliano, il 2 febbraio 2014, gli informatici Paolo e Fabrizio Capasso e i videomaker Fabio Leone e Antonella Barbera con l'aiuto di pochi altri amici e l'autorizzazione speciale degli enti preposti al volo, tra cui Enac Palermo, Enav Roma, Aeronautica Militare e 41° Stormo Sigonella, hanno effettuato il lancio di un pallone sonda dalla Rocca di Cerere ad Enna contenente un elemento di appartenenza della Sicilia e che la rende ormai nota in tutto il mondo: "un cannolo siciliano".

Collegamenti esterni[modifica | modifica wikitesto]