Pastiera napoletana

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Pastiera
Pastiera slice - ready to eat.jpg
Una fetta di pastiera napoletana
Origini
Luogo d'origineItalia Italia
RegioneCampania
Zona di produzioneTutta la regione Campania
Dettagli
Categoriadolce
RiconoscimentoP.A.T.
SettorePaste fresche e prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e della confetteria
Ingredienti principali variante: aggiunta di crema pasticciera e cioccolato[1][2]

La pastiera napoletana è un dolce della pasticceria napoletana tipico del periodo pasquale. Ha avuto il riconoscimento di prodotto agroalimentare tradizionale campano.


Origini[modifica | modifica wikitesto]

La leggenda, che vuole la sirena Partenope creatrice di questa delizia, deriva probabilmente dalle feste pagane e dalle offerte votive del periodo primaverile.[3][4][5]

In particolare la leggenda è probabilmente legata al culto di Cerere le cui sacerdotesse portavano in processione l'uovo, simbolo di rinascita che passò nella tradizione cristiana. Esiste anche un'altra leggenda che narra di alcuni pescatori che, a causa dell'improvviso maltempo, erano rimasti in balia delle onde per un giorno e una notte, una volta riusciti a rientrare a terra, a chi domandasse loro come avevano potuto resistere in mare così tanto tempo, risposero che avevano potuto mangiare la Pasta di Ieri, fatta con ricotta, uova, grano ed aromi. Per questo motivo la Pastiera iniziò ad essere simbolo di rinascita, oltre che per gli ingredienti, perché aveva dato una seconda vita a questi quattro pescatori.

L'invenzione della Pastiera risale al XVI secolo. La prima ricetta scritta è datata 1693 e compare nel trattato di cucina Lo scalco alla moderna da Antonio Latini, scritto e pubblicato nel 1693 a Napoli, dove l’autore lavorò al servizio del primo ministro del viceré Francisco de Benavides. Si trattava di una torta a metà tra il rustico e il dolce in cui, oltre a grano e ricotta, erano previsti il formaggio Parmigiano grattato, pepe, sale, pistacchi in acqua rosa muschiata, latte di pistacchi, tutto raccolto in pasta di marzapane stemperata con altri aromi antichi.[6]

La ricetta, modificata e perfezionata nei monasteri del centro di Napoli, rende celebri le pastiere delle suore del convento di San Gregorio Armeno.

Nel 1837, un secolo e mezzo dopo la ricetta di Antonio Latini, Ippolito Cavalcanti scrive la ricetta ormai aderente alla Pastiera dolce di oggi nell’appendice dialettale Cusina casarinola all’uso nuosto napolitano, un compendio della gastronomia popolare di Napoli inserito nella prima edizione del suo trattato didattico Cucina teorico-pratica, facendo però anche riferimento all'antica versione "rustica" da preparare con provola grattata.[6]

Caratteristiche[modifica | modifica wikitesto]

Pastiera napoletana

La pastiera è una torta di pasta frolla farcita con un impasto a base di ricotta, frutta candita, zucchero, uova e grano bollito nel latte. La pasta è croccante mentre il ripieno è morbido. Il colore è giallo oro molto intenso. Il profumo e il sapore cambiano a seconda delle spezie e degli aromi utilizzati durante la preparazione. Nella ricetta classica gli aromi utilizzati sono cannella, canditi, scorze d'arancia, vaniglia e acqua di fiori d'arancio. Oggi ci sono numerose variazioni alla ricetta classica che vanno dall'aggiunta di crema pasticcera nell'impasto interno, al cioccolato bianco nella pasta frolla. Nel Salernitano esiste anche una variante tradizionale ottenuta con il riso, un tempo ampiamente prodotto in loco, al posto del grano. A Mondragone, in provincia di Caserta, invece, la Pastiera è preparata senza ricotta con tagliolini di pasta fatta in casa.

Le massaie partenopee la preparano di solito il giovedì santo, il venerdì santo o il sabato santo ma ormai è presente tutto l'anno nelle migliori pasticcerie napoletane.

Oramai la pastiera si consuma in ogni evento familiare, visto che in commercio si trovano molti ingredienti per farla più velocemente, in particolare il grano cotto.

Citazioni letterarie[modifica | modifica wikitesto]

Pastiere preparate per Pasqua

La diffusione di pastiera, così come del casatiello, altro piatto napoletano tipicamente pasquale, risale almeno al '600. Lo testimonia la seguente citazione tratta dalla favola la gatta Cenerentola di Giambattista Basile (1566–1632) che descrive i festeggiamenti dati dal re per trovare la fanciulla che aveva perso lo scarpino:

«E,venuto lo juorno destenato, oh bene mio: che mazzecatorio e che bazzara che se facette! Da dove vennero tante pastiere e casatielle? Dove li sottestate e le porpette? Dove li maccarune e graviuole? Tanto che nce poteva magnare n'asserceto formato.»

(Giambattista Basile, La gatta Cenerentola.)

Doveva trattarsi della Pastiera "rustica" più o meno come la si ritrova nella ricetta di Antonio Latini pubblicata nel 1693.[6]

Aneddoti e curiosità[modifica | modifica wikitesto]

  • Narra la leggenda che la sirena Partenope, simbolo della città di Napoli, dimorasse nel Golfo disteso tra Posillipo ed il Vesuvio, e che da qui ogni primavera emergesse per salutare le genti felici che lo popolavano, allietandole con canti di gioia. Una volta la sua voce fu così melodiosa e soave che tutti gli abitanti ne rimasero affascinati e rapiti, accorsero verso il mare commossi dalla dolcezza del canto e delle parole d'amore che la sirena aveva loro dedicato e, per ringraziarla, sette fra le più belle fanciulle dei villaggi furono incaricate di consegnarle i doni della natura: la farina, la ricotta, le uova, il grano tenero, l'acqua di fiori d'arancio, le spezie e lo zucchero.[7] La sirena depose le offerte preziose ai piedi degli dei, questi riunirono e mescolarono con arti divine tutti gli ingredienti, trasformandoli nella prima Pastiera, che superava in dolcezza il canto della stessa sirena.
  • Si racconta che Maria Teresa d'Asburgo-Teschen, seconda moglie di re Ferdinando II di Borbone, soprannominata la Regina che non sorride mai, cedendo alle insistenze del marito buontempone, accondiscese ad assaggiare una fetta di pastiera e non poté far a meno di sorridere, e da qui nasce il termine "magnatell'na risata"(tipico detto partenopeo che sollecita le genti alla ilarità).[8]
Madonna di Massaquano, nel giorno della sua festa, il martedì di Pentecoste, si mangia la pastiera.
  • A Massaquano nel giorno della Festa della Madonna, che coincide con il martedì di Pentecoste, è tradizione avere in casa la pastiera. Questo perché è un dolce legato soprattutto alla Pasqua e anticamente la Pentecoste era l'ultima Pasqua (prima Pasqua dell'Epifania, seconda Pasqua di Gloria o Resurrezione e terza Pasqua Rosata o delle Rose era appunto la Pentecoste). Questo era l'ultimo giorno in cui veniva consumata la pastiera in quanto, prima della diffusione del frigorifero, la conservazione di questo dolce a base di ricotta non era compatibile con il clima caldo della Campania.
  • In Campania il termine pastiera non sempre si riferisce alla pastiera pasquale, ma viene genericamente riferito a piatti, dolci o salati, confezionati amalgamando in frittura uova e salumi con pasta (di solito spaghetti o vermicelli), arricchiti con spezie come pepe e cannella. Spesso questo piatto viene anche definito "frittata di maccheroni" ed è piatto elettivo nelle scampagnate primaverili. Più che una variante "povera", in quanto senza ricotta, della pastiera di grano, si tratta di un altro tipo la pastiera napoletana, potrebbe essere messa in relazione con dolci più antichi confezionati con fili di mandorle o farina, sostituiti poi dagli spaghetti di grano duro.
  • In tempi recenti si è diffusa una credenza popolare secondo la quale le listarelle sulla Pastiera debbano essere in numero di sette per simboleggiare la planimetria di Neapolis, ossia i tre decumani e i quattro cardi incrociati a scacchiera del centro storico di Napoli.[9] Una norma inventata nel 2016, senza alcuna attinenza con le documentazioni storiche e le ricette più antiche.[10]

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ Pastiera napoletana, su Academia Barilla. URL consultato il July 18, 2017 (archiviato dall'url originale il giugno 21, 2017).
  2. ^ Ricetta Pastiera napoletana, su GialloZafferano. URL consultato il July 18, 2017 (archiviato il luglio 15, 2017).
  3. ^ La Pastiera Napoletana, su AIFB. URL consultato il July 18, 2017 (archiviato il maggio 11, 2017).
  4. ^ La leggende della Pastiera, su pastiera.it. URL consultato il July 18, 2017 (archiviato il giugno 9, 2017).
  5. ^ La Pastiera napoletana. La leggenda del primo e antico dolce di Napoli, su grandenapoli.it. URL consultato il July 18, 2017 (archiviato il luglio 7, 2017).
  6. ^ a b c Il Parmigiano nella Pastiera napoletana, su angeloforgione.com. URL consultato il april 14, 2020 (archiviato il maggio 10, 2020).
  7. ^ La Pasqua, la pastiera e la sirena Partenope, su unina.it. URL consultato il april 25, 2020.
  8. ^ La Storia della pastiera napoletana, su guidaturistica.campania.it. URL consultato il april 25, 2020.
  9. ^ Pastiera napoletana, perché si ricopre con sette strisce di frolla?, su Master universitario in Comunicazione Multimediale dell'Enogastronomia, in collaborazione tra Università Suor Orsola Benincasa di Napoli, Gambero Rosso Holding e Città del Gusto di Napoli. URL consultato il april 14, 2020.
  10. ^ Le 7 strisce sulla Pastiera napoletana? Una “bufala” nata nel 2016., su angeloforgione.com. URL consultato il april 21, 2020 (archiviato il maggio 14, 2020).

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