Barbecue

Da Wikipedia, l'enciclopedia libera.
Vai alla navigazione Vai alla ricerca
Disambiguazione – Se stai cercando altri significati, vedi Barbecue (disambigua).
Barbecue
Un barbecue con griglia
Origini
IPA[ˈbɑ(ː)ɹbɪˌkju(ː)]
Luogo d'origineBandiera degli Stati Uniti Stati Uniti
Diffusionemondiale
Dettagli
Categoriasecondo piatto

Il barbecue (pronuncia italiana /barbe'ky/[1]) è un termine di origine americana che assume vari significati tutti relativi a grigliate e arrosti.[2]

Etimologia[modifica | modifica wikitesto]

Il termine barbecue deriva dallo spagnolo barbacoa, che a sua volta avrebbe origine caraibica[3] ‘letto di rami intrecciati’, ‘griglia’.[4]

Terminologia[modifica | modifica wikitesto]

Il termine si può riferire a:

  • allo strumento usato per la cottura (Europa, Stati Uniti orientali, Giappone), un'attrezzatura di piccole dimensioni e mobile, usata per cuocere allo spiedo o alla griglia[4] carni, pesci insaccati e verdura;[5]
  • a un impianto fisso di grandi dimensioni (Stati Uniti meridionali), una fossa (pit) o un grande forno metallico[5] per cuocere carne suina e bovina su braci di legna in modo molto lento[4], anche 22-24 ore;[5]
  • all'evento in sé, ovvero la cottura e la degustazione dei cibi cotti mediante questa tecnica, usanza tipicamente americana,[4] talvolta anche a scopo elettorale;[5]
  • in altri Paesi, come in Australia e molte parti dell'Europa, per barbecue s'intendono carni sia fritte sia grigliate[6][7] oppure al forno;[5] in particolare, i ristoranti cinesi negli Stati Uniti e nel Regno Unito offrono spesso barbecued spareribs, cioè puntine di maiale accompagnate da salse che vengono cotte in vario modo e spennellate di miele e tabasco oppure miele e olio di peperoncino.[8]

Tipologia[modifica | modifica wikitesto]

A seconda della dimensione, il barbecue può essere:

  • da abitazione, derivante dalla tradizione giapponese direttamente in tavola e sono quindi di piccole dimensioni, costituiti da una griglia superiore per le vivande, da un braciere di ghisa e da un portabraci sul fondo;[4] fori con chiusura regolabile condizionano la combustione attraverso l'afflusso dell'aria;[5]
  • da giardino o terrazzo, di maggiori dimensioni e con gambe di sostegno,[5] fissi, con graticola orizzontale, o ruotanti a 90° su di un perno, in modo da poter mettere il portabraci in posizione verticale e permettere la cottura allo spiedo per irraggiamento;[4] ci sono barbecue dotati di tettoia, di camini, di paravento, di ruote, di piani d'appoggio e di taglieri in legno, mentre i materiali di cui sono fatti sono acciaio inossidabile, lamiera verniciata, ferro battuto, alluminio;[9] ci sono anche modelli pieghevoli e scomponibili, ripiegabili in una valigetta, oppure anche un modello a palla fatto da due semisfere apribili per consentire una cottura indiretta o di riverbero.[8]

A seconda del metodo di cottura, il barbecue può essere:

  • per irraggiamento, o indiretta, dove la cottura è effettuata principalmente dalla radiazione infrarossa (calore) emessa dal combustibile, più indirettamente attraverso il fumo e l'aria calda.
Il carbone viene disposto ai lati, o comunque a una certa distanza dalla grata, e molti considerano questo metodo una tecnica specifica dell'affumicatura, mentre negli Stati del Sud e nel Midwest degli Stati Uniti questo viene considerato il barbecue vero e proprio. Questa tecnica risulta essere lenta, anche 12 ore, e utilizza delle temperature di cottura medio-basse, di circa 100-120 °C (infatti è detta "Low & Slow") o dai 120-160 °C (cottura indiretta) o > 180 °C (grilling o cottura diretta). Per favorire l'affumicatura, si impiegano anche dei trucioli umidi di legno di particolari essenze, che vengono fatti bruciare sulle braci roventi per farne sprigionare l'aroma.
  • per contatto, o diretta, dove si utilizzano delle piastre di vario tipo (ad esempio, le tipiche lose in pietra) o griglie arroventate riscaldate elettricamente o dal carbone/legna. Il cibo da cuocere viene disteso sopra tali elementi. La tecnica risulta essere veloce e utilizza delle temperature di cottura elevate.

Accessori[4][modifica | modifica wikitesto]

Combustibili[4][modifica | modifica wikitesto]

Da evitare assolutamente per l'accensione l'alcool etilico, in quanto pericoloso, mentre sono preferibili candeline di combustibile solido, da immergere nel carbone.[8]

Il barbecue americano[modifica | modifica wikitesto]

Ha caratteri particolari e si tratta di una delle grandi tradizioni degli Stati Uniti meridionali (Georgia, Texas, Nuovo Messico); i letti di brace sono di legno aromatico come hickory e mesquite (quest'ultimo in Texas)[8] e la carne deve risultare molto tenera e succosa, quella suina addirittura viene preferita sbriciolata, e accompagnata dalla tipica salsa barbecue[10] e anche da spadici di mais, pane di mais, fagioli rossi.[8] Deriva dalle tradizioni quotidiane di legnaioli, minatori e lavoratori delle ferrovie;[8] è il barbecue originale,[5] scritto anche BarbeQ o Bar-be-Q[5] ed era costituito da una fossa profonda circa 1 m su cui si adagiavano le braci e in superficie si posavano su delle sbarre improvvisate di ferro le carni da arrostire, generalmente tagli poco pregiati di bue e maiale, provenienti da bestie vecchie, dure e sfiancate dal lavoro; il procedimento, che poteva durare quasi una giornata, rendeva commestibile e buonissima la carne altrimenti immangiabile; si lasciava cuocere a fuoco lentissimo (70 °C) e il cuoco aveva solo da girare di tanto in tanto la carne.[8] Ancor oggi si preferiscono tagli ordinari come brisket (petto) di bovino e spareribs (puntine o costolette) di maiale.[8]

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ Luciano Canepari, barbecue, in Il DiPI: dizionario di pronuncia italiana, Bologna, Zanichelli, 2009, ISBN 978-88-08-10511-0.
  2. ^ barbecue in Vocabolario - Treccani, su www.treccani.it. URL consultato il 28 maggio 2023.
  3. ^ barbecue, in Treccani.it – Vocabolario Treccani on line, Roma, Istituto dell'Enciclopedia Italiana. URL consultato il 20 febbraio 2017.
    «barbecue ‹bàabiki̯uu› s. ingl. [dall'ispanoamer. barbacoa, che è da una voce indigena haitiana] (pl. barbecues ‹bàabiki̯uu∫›), usato in ital. al masch.»
  4. ^ a b c d e f g h Piccinardi 1993, p. 61.
  5. ^ a b c d e f g h i Guarnaschelli Gotti 2007, p. 106.
  6. ^ Tecniche di cottura alla griglia, su cucina.corriere.it. URL consultato il 20 marzo 2019.
  7. ^ Tecniche per grigliare, su grillgaz.ch. URL consultato il 20 marzo 2019 (archiviato dall'url originale il 25 luglio 2017).
  8. ^ a b c d e f g h Guarnaschelli Gotti 2007, p. 108.
  9. ^ Guarnaschelli Gotti 2007, pp. 106-108.
  10. ^ Piccinardi 1993, p. 61-62.

Bibliografia[modifica | modifica wikitesto]

  • Marco Agostini, Universo barbecue, 3ª ed., Colognola ai Colli (Verona), Gribaudo, 2020 [2019], ISBN 978-88-580-2428-7.
  • Marco Guarnaschelli Gotti, Grande enciclopedia illustrata della gastronomia, a cura di Università degli Studi di Scienze Gastronomiche, Milano, Mondadori, 2007 [1990], ISBN 978-88-04-56749-3.
  • Antonio Piccinardi, Dizionario di gastronomia, in Dizionari BUR, Rizzoli, 1993, ISBN 88-17-14-530-0.

Voci correlate[modifica | modifica wikitesto]

Altri progetti[modifica | modifica wikitesto]

Collegamenti esterni[modifica | modifica wikitesto]

Controllo di autoritàThesaurus BNCF 45203 · LCCN (EN) sh85011786 · GND (DE) 7634795-3 · BNF (FR) cb11944081g (data) · J9U (EN, HE) 987007282994505171
  Portale Cucina: accedi alle voci di Wikipedia che trattano di cucina
Estratto da "https://it.wikipedia.org/w/index.php?title=Barbecue&oldid=134356462"