Cucina argentina

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Asado o arrosto argentino con diversi ingredienti di carne di vacca, chorizos o salsicce (chorizos parrilleros), verdura da cuocere, achuras e grosse fette di provoletas.
El asado (L'arrosto), pittura di Ignacio Manzoni (anno 1888), nella quale osserviamo un gaucho che affetta un arrosto, e una ragazza che gli porge un mate.

La cucina argentina è caratterizzata dal prevalente utilizzo di carne e di farina di frumento.[1][2] Nel corso del tempo, a seguito dei grandi flussi migratori, ha subito notevoli influenze, sia da parte dalla cucina italiana, che dalla cucina spagnola.
Potrebbe essere considerata una variante della cucina mediterranea, se non fosse per il consumo notevole ed eccessivo di carne rossa, soprattutto bovina.

Generalmente in Argentina non si cucina carne di cavallo, perché è considerato un animale da compagnia.

Una porzione di pizza argentina con fainá, una solita combinazione o combo argentina.

Diversi alimenti sono di origine italiana o spagnola, benché le loro ricette, a volte inventate o rielaborate, hanno tratto il nome dalla approssimativa traduzione spagnola e italiana degli immigrati che le importarono. Notevole influenza ebbe anche la cucina francese; alcune ricette argentine inventate nel XX secolo possiedono nomi francesizzati.

Gli argentini sono famosi per amare il cibo.[3][4] Generalmente gli eventi conviviali consistono in un pasto condiviso, dove, attraverso la cena, si cementano amicizie, familiarità e integrazione. Il pasto familiare più importante della settimana è il pranzo domenicale, chiamato tradizionalmente "della famiglia unita", i cui piatti principali includono spesso l'arrosto o la pasta.

I ristoranti argentini praticano una gran varietà di cucine, prezzi e sapori. Le grandi città tendono ad albergare tutto, da cucina internazionale di alto livello fino a bodegones (taverne tradizionali economiche), ristoranti meno eleganti, e bar e cantine che offrono una varietà di piatti a prezzi accessibili.

L'Argentina è uno dei principali produttori di alimenti. È uno dei più importanti produttori di carne a livello mondiale (Cuota Hilton), specialmente carne di bovino e di altri generi di prodotti alimentari tra i quali grano, mais, latte e fagioli, oltre che, dagli anni '70, anche di soia. Il consumo medio annuale di carne di bovino, agnello e capretto in Argentina è approssimativamente di 56,5 kg per persona. Il consumo totale di carne in Argentina è di 93,7 kg pro capite. In alcune zone dell'Argentina, nel corso del XIX secolo, il consumo annuale di carne, specialmente di vacca, superava i 100 kg pro capite.

Nonostante la vastità del territorio alcuni alimenti sono diffusi ovunque.[5] In certe regioni si trovano anche alimenti tipici. Oltre alle differenze regionali, vi sono anche differenze tra alimenti che si consumano nelle grandi città, influenzati dalle tendenze della globalizzazione, e alimenti che si consumano nelle zone rurali, più tradizionali. Inoltre sono presenti alcune lievi differenze a seconda del livello sociale.

Porzione di tortilla di patate / tortilla de papas all'argentina,[6] ognuno la fa più o meno cotta, secondo il suo gusto particolare e possono aggiungere ingredienti atipici in Spagna, come piccoli pezzi di peperone o grani di vecce o piccoli pezzi di prosciutto affettato, chorizo colorado[7] ecc.

Spesso sui piatti argentini, dolci esclusi, si fa uso di spezie, da quelle provenienti dall'Europa mediterranea[8], a quelle di origine asiatica, come il coriandolo, il pepe, la cannella o la noce moscata, e perfino dall'Europa Centrale, come la paprica e alcune indoamericane come i peperoni: peperoncino di Cayenna, pimentón, ají o morrón rosso, verde o giallo, quitucho[9] e il locoto, chiamato anche cumbarí. Questi due ultimi peperoni sono molto piccanti: in spagnolo sono chiamati, putaparió o ají de la mala palabra (peperoni della brutta parola). Ciononostante la gastronomia argentina è, tra tutte le cucine extraeuropee, quella dai gusti più europei, di conseguenza, più delicati. I sapori piccanti sono normalmente, più vicini ai sapori dell'Europa Mediterranea e centrale piuttosto che a quelli di altri paesi dell'America Latina. Il consumo di sale e di zucchero raffinato, fino alla fine del 1980, era molto elevato, poi ha iniziato a ridursi.

Pasti principali[modifica | modifica wikitesto]

Il café con leche (caffellatte) accompagnato da un pane fatto con pasta choux. Dietro il c'è il mate.

Il consumo di cibo in Argentina, come in Italia, è articolato attorno a quattro pasti principali: la colazione, il pranzo, la merenda e la cena.

Colazione[modifica | modifica wikitesto]

Fino agli anni ottanta circa, la colazione, detta desayuno o colación, comprendeva rondelle di pane bianco imburrate e dulce de lece (dolce di latte), spolverato con zucchero bianco; attualmente sembra predominare una bevanda chiamata, mate, accompagnata con tortas fritas (dolci fritti) e facturas (paste).

Pranzo[modifica | modifica wikitesto]

Il pranzo, detto almuerzo, viene spesso consumato verso mezzogiorno e normalmente costituisce il pasto principale di ogni giornata. L'almuerzo domenicale assume un importante significato se condiviso in famiglia e spesso i piatti principali comprendono l'arrosto e/o la pasta.

Merenda[modifica | modifica wikitesto]

La merenda, detta merienda è normalmente uno spuntino di metà pomeriggio.

Cena[modifica | modifica wikitesto]

La cena, che normalmente si consuma tra le 20 e le 22, è di solito costituita dagli stessi alimenti del pranzo, anche se in minore quantità. Il sabato e negli altri giorni festivi la cena normalmente dura fino a molto oltre la mezzanotte, in molti casi fino all'alba del giorno successivo.

Regioni[modifica | modifica wikitesto]

Empanadas argentine della provincia di Tucumán'.
Macedonia o insalata di frutta argentina.

La vastità del territorio argentino, del suo sviluppo in senso latitudinale e quindi, della grande diversità dei climi, inducono a suddividere questa cucina in quattro zone gastronomiche: il Nordovest e il Cuyo, il Nordest, la Regione centrale e la Regione del Sud.[10] Alcuni alimenti sono presenti in tutta la nazione, per esempio, l'asado[11] il dulce de leche[12], le empanadas[13], il mate, le tallarines, la "milanese" e le pizze, ma esistono piatti tipici, solo in alcune di queste regioni.

Nordovest e Cuyo[modifica | modifica wikitesto]

Il Nordovest è la zona dell'Argentina dove prevalgono influssi andini e precolombiani, mescolati comunque alla gastronomia spagnola. Tra i piatti principali troviamo per esempio: le empanadas, i locros,[14] i tamales, il pastel de choclo, i jesuítas, quesillos[15], choclo con queso[16], la chanfaina[17], il tomaticán[18], il quesillo de cabra con miel[19] e il dulce de cayote con quesillo de cabra[20].

La vasta Regione andina e Preandina del Cuyo, comprendente le province di Mendoza, San Juan e San Luis e si caratterizza per la produzione di vini pregiati, olive e mele, insieme a piatti di origine spagnola, come le varietà provinciali dei panzerotti e del tomaticán[21], e i biscotti semite.[22] In questa regione si consumano anche prodotti derivati dalle guaine della carruba bianca come la torta patay[23][24] la birra aloja, i biscotti e alcune varianti degli alfajores.

Picada allo stile di Córdoba. Da notare la varietà degli ingredienti.

Nordest[modifica | modifica wikitesto]

Nella zona Nordest del Paese la cucina è influenzata dalla cultura guaraní, cucina che utilizza principalmente pesce di fiume, come il surubí, il dorado[25], il pacù[26], il patí, ai quali si aggiunge la manioca, la papaia e il formaggio. Figurano inoltre piatti tipici come il mbejú e il chupín.[27][28][1] Nella provincia di Misiones è presente una moderata produzione e consumo di jacaratià / yacaratiá,[29] considerato come l'unico albero del mondo di legno commestibile. Nella medesima provincia è molto comune il consumo della caramella del piloncillo, sono anche tipici piatti le torte chiamate caburè, il chipá so'o e il reviro.

Regione Centrale[modifica | modifica wikitesto]

Il Puchero (bollito) argentino.

La regione Centrale è la zona maggiormente influenzata dalle cucine italiana[1] e spagnola, nella quale abbonda lo stile gaucho con un notevole uso di carne, in particolare sotto forma di arrosti.[1] Alcuni piatti tipici comprendono le pernici, i nandù, la vizchaca e i tallarines, piatto molto simile alle tagliatelle.

Filet de merluza a la romana con papas fritas ("filetto di merluzzo alla romana con patatine").

La regione Sud[modifica | modifica wikitesto]

In Patagonia vengono consumati principalmente sia frutti di mare, che pesce. In particolare, lungo le coste, si cucinano prevalentemente pesci di mare, mentre all'interno pesci di fiume, come la trota, la corvina, i salmoni e i rovali. Tra i crostacei troviamo i gamberetti, le granseole e molluschi, come i calamari, le potas[30] i polpi patagonici,[31] il cholga[32] e i mejillones. A seguito della forte presenza di immigrati tedeschi in questa regione, si consumano anche marmellate e molti dolci preparati con il calafato, la rosa moschetta, la ciliegia, il sambuco, il cassis e le fragole.[33]. La coltivazione delle mele nella valle del Río Negro venne iniziata dai gesuiti nel XVII secolo grazie al gesuita e missionario italiano Nicolò Mascardi.[1] Nella provincia di Chubut, dal 1865 la comunità argentinagallese è nota per le sue case da tè che offrono scone e torte nere.

Piatti tipici[modifica | modifica wikitesto]

Alcuni piatti tipici della cucina argentina sono:

Arrosto[modifica | modifica wikitesto]

  • L'asado è l'alimento gaucho per eccellenza.[34][35] Si tratta di uno speciale arrosto alla brace, cucinato in quattro classiche modalità, tutte alla brace: la parrilla o parrillada (alla griglia), quello en cruz (in croce), o allo spiedo e al chulengo, preparato soprattutto nelle pampa, pianure molto ventose della regione patagonica.[36] Altre versioni meno conosciute sono gli arrosti nei quali la carne viene cotta alla brace, in un pozzo scavato nella terra o in un forno di mattoni crudi: in questo caso i tagli di carne vengono cucinati molto lentamente, per una durata di almeno due ore a fuoco lento o moderato.[37][38][39][40] L'arrosto argentino include specifici tagli di carne: il vacío[41][42], la tira de asado[43] o il costillar[44] e meno frequentemente tagli chiamati: entraña[45], colita de cuadril,[46] bife ancho / bistecca larga, occhio di bistecca / ojo de bife,[47] marucia / marucha ed eminence de lomo (interiora e organi) o achuras come i chinchulines (intestini), molleja e animella, creadilla (testicoli), ubre (mammella), chorizos (specie di salsicce), morcillas (sanguinaccio), chorizos bombón (salsicce "cioccolatino"), salchicha criolla (salsiccia creola) ed entrañas, ecc. e più modernamente vegetali come gli zapallos asados (Cucurbita arrosto) e altre specie vegetali come il choclo o mais tenero, che possono essere cucinate alla griglia o alla brace.[48] La carne arrostita, una volta cucinata normalmente, è condita con una salsa verde chiamata chimichurri.[49]

Tra le varietà di arrosto tradizionale argentino ne esiste una chiamata banderita (bandierina), poiché la carne è servita in fette, di circa 2 centimetri di larghezza e cucinata in modo speciale.[50]

  • Guatia: arrosto di diversi tagli di carne, avvolto in pelle, che viene cotto sottoterra.
  • Peceto: Carne stufata che spesso accompagna piatti di pasta. [51] [52]

Meno frequente, ma molto apprezzato, è l'asado a la espada o arrosto alla spada,[53] che assomiglia a un grosso spiedino. È anche tipico il pollo al espiedo, o pollo allo spiedo, che si indora o rosola facendolo cuocere senza piume sulle fiamme[54][55] e il pollo al disco [56] Le carni più utilizzate al disco sono il pollo, che viene cucinato direttamente insieme a verdure; anche dopo il pollo vi sono l'entraña (cioè il diaframma) e più spesso altri tagli ritenuti erroneamente meno pregiati, quali le sottopancia o spalla dove si preferiscono per fare al disco le parti più grasse.

Per la maggior parte della popolazione argentina è tradizione cucinare el asado de los domingos o arrosto delle domeniche, alternato con la raviolada, o raviolata, o la tallarinada o tagliatellata delle domeniche, alternati per ogni settimana o nei giorni caldi, durante i quali si preferisce l'arrosto, o giorni freddi, durante i quali si preferiscono le pastasciutte sotto forma di ravioladas e tallarinadas.

Vermicelli con la salsa di pomodoro chiamata tuco.
Tipico mazamorra con latte argentino / Típica mazamorra con leche argentina. L'etimologia di mazamorra sembra derivare dalla parola composta greca παξαμάδιον : biscottino e pandispagna, e μάζα/ mâza: massa, nel Nord dell'Argentina normalmente si mangia con miele.

Pane[modifica | modifica wikitesto]

  • Pane[57][58]: in Argentina quasi sempre, fino a oggi, uno degli alimenti più comuni consiste nel pane in cassetta, detta, miga, a pasta bianca, cotto al forno, quasi sempre con farina di grano raffinata. Il pane più tradizionale è il pan casero, o pane casareccio, ovvero il pane fatto in casa o casalingo, cotto in forni di mattone crudo a forma di cupola.[59][60] Il pane casero argentino è molto simile al pane napoletano, tuttavia, dal XX secolo, in Argentina è divenuto comune consumare il pane chiamato pan francés o pane francese.[61]. Per preparare il pane, le pizze e le paste normalmente si utilizza farina di frumento o grano 000 o tre zeri, e per elaborare le facturas (fatture), farina 0000 (quattro zeri).[62]

Pasta[modifica | modifica wikitesto]

  • Tallarines e le altre pastasciutte, sono simili alle tagliatelle, ma i tallarines sono, più precisamente, una varietà dei piemontesi tagliolini o tajarin; anche le tagliatelle più consumate in Argentina sono chiamate tallarines, ma si caratterizzano per possedere una larghezza intermedia tra le fettuccine e gli spaghetti, sebbene, a seconda della larghezza, di solito siano chiamati tallarines o cintitas vale a dire fettuccine. Quasi sempre le paste sono cucinate fino al punto di cottura tipicamente italiano detto "al dente", solo dopo vengono condite con la salsa, per far sì che assorbano per bene il condimento. Le pastasciutte argentine, sebbene siano direttamente di origine italiana, sono di solito preparate e consumate in modo diverso dalla tipica cucina italiana, nella modalità chiamata nel pidgin italo spagnolo, cocoliche, "all'uso nostro".[63] Le tagliatelle alla parigienne, una pasta impregnata di una speciale salsa bianca o salsa blanca argentina, che con l'eccezione del nome, non ha niente che vedere con Parigi, in realtà si tratta di una specie di salsa besciamella.[64][65][66] A metà del XX secolo uno chef argentino, conosciuto con il soprannome di Gato Dumas (Gatto Dumas) inventò gli spaghetti e le tagliatelle nere, tinte con inchiostro di calamaro patagonico. Benché si consumino anche in Italia (pasta al nero di seppia), in Argentina il loro consumo è molto più frequente. Oltre alle tagliatelle nere in Argentina si cucinano i cosiddetti verdi, pastasciuttecon pasta di colore verde impastata con spinaci o alga spirulina.[67] Si cucinano anche i fideos rojos, tallarines rojos / pastasciutte rosse, con ají morrón / peperone rosso e viola, con barbabietola.[68][69] Sono anche molto comuni i caratteristici supervermicelli stilo Pippo[70][71] aventi un diametro di 3 mm e lunghi un metro, i fusiles o tirabuzones / fusilli, i bucatini / foratti o foratini e le mariposas o moñitos / farfalle e i mostacholes / penne rigate. In Argentina tutti i piatti di pastasciutte con sugo, tuco e altre salse di pomodoro, sono accompagnati da pane bianco utilizzato per recuperare la salsa, una volta consumata la pasta; questa azione è chiamata, tochar, da "tocciare", "fare la scarpetta". Le pastasciutte preferite in Argentina sono quelle cucinate con trigo candeal (grano bianco o Triticum durum), tra le quali la più preferita è la pasta all'uovo.
Tallarines al salmone con la bianca e argentina salsa parisien.
Ravioles / ravioli serviti con tuco e albóndigas prima di essere spolverati con formaggio grattato di tipo reggianito.

Ravioli, pansoti, gnocchi[modifica | modifica wikitesto]

  • Ravioles e pansoti, pansòti, i ravioli (ravioles) argentini sono quasi sempre preparati in forma quadrata e conditi con salsa tuco, mescolata alla besciamella. I ripieni più popolari tra i ravioles argentini sono quelli di carne bovina, quelli di ricotta con noci sminuzzate e i ripieni di verdure, in primis lo spinacio. Vengono molto spesso spolverati con formaggio grattato, reggianito argentino o parmezano (parmigiano), entrambi grattugiati. Altre paste fresche ripiene molto cucinate in Argentina sono i canelones, i tortellini (tarteletis),[72] i sorrentinos,[73] gli añolotis e i cappelletti / capeletis.
  • Lasaña, la lasagna più tipica dell'Argentina è cotta al forno con salsa tuco, e, a volte, besciamella, ripiena di prosciutto, formaggi, e noci sminuzzate.
Ñoquis / gnocchi con salsa di pomodoro (tuco semplice senza carne stufata) ancora senza essere spolverati col formaggio grattato argentino di tipo reggianito.
Pizza grande de muzarela argentina, la più semplice delle pizze argentine, prima di essere introdotta nel forno.

Gli gnocchi e altre paste fresche[modifica | modifica wikitesto]

  • Ñoquis, gli gnocchi argentini sono preparati con diversi ingredienti: purea di patate, semola, amido di mais o maizena, ricotta, e persino pasta di gamberetti. Sono di solito consumati immersi nel tuco, cosparsi di formaggio reggianito grattugiato. In Argentina gli gnocchi non sono solo di patate, ma, o di farina di mais, o con semolin[74] e vengono chiamati, ñoquis a la romana (gnocchi alla romana). Per i ñoquis alla gauchito (gnocchi alla gauchito), viene preparata una salsa, nella quale, in olio di oliva, si soffriggono determinate quantità di aglio, basilico, cipolla, un pizzico di bicarbonato di sodio e purè di pomodoro; successivamente si mettono a bollire gli gnocchi e, quando galleggiano, si tolgono dalla pentola per metterli a riposare per alcuni minuti nella salsa. In Argentina sono famosi gli gnocchi alla gauchito del ristorante (restó) di Pepe Fechoria.[75] Meno consumati sono gli gnocchi al semolín (semolino), di ricotta, di zapallo (zucca), alla batata, ecc. Anche in Argentina, come in Italia ogni gnocco viene profilato con delle scanalature. Senza scanalature sono preparati gli ñoquis di papa rellenos con mozzarella (gnocchi di patate, ripieni con mozzarella).[76]. È consuetudine nel Paese, per attirare la buona fortuna durante un rito popolare, consumare gli Gnocchi del 29, gnocchi ingeriti il 29 di ogni mese dell'anno.[77][78][79]

Le pizze[modifica | modifica wikitesto]

  • Pizza,[80] le pizze argentine derivano dalla classica pizza napoletana[81] anche se le ricette hanno ricevuto influenze spagnole,[82] e, più recentemente, alcune, come le pizze di palmito o di ananas, vengono preparate con una composizione di frutti tipici del nord del Paese. Tradizionalmente una grande pizza circolare viene divisa in otto porzioni, dette porciones triangolari (porzioni triangolari), ma, dal 2001, alcune pizzerie la suddividono in 10 porzioni al fine di ottenere un maggior guadagno. Altre varianti di pizze argentine sono le pizza completa e la pizza especial (pizza speciale). La pizza completa ricorda la pizza napoletana, ma, durante la sua preparazione, viene aggiunto formaggio musarela (fresco), salsa di pomodoro, prosciutto, fette di peperone o ají de morrón, olive[83][84][85][86][87], filetti di acciughe in salamoia e perfino, soprattutto nella cosiddetta pizza completa, vengono aggiunte uova e il tutto viene impreziosito con oreganato / origano. Le pizze locali sono varie, ricordiamo le più apprezzate: pizza a la piedra (pizza alla pietra), pizza al molde (pizza al padellino),[88], pizza rellena / pizza farcita, pizza de cancha (pizza di corte),[89] la pizza por metro / pizza al metro[90], la pizza a la parrilla,[91][92], la pizza a la media masa[93], la pizzaiola[94], la hamburpizza,[95] e anche la pizza calabresa o pizza a la calabresa / pizza calabrese.[96][97] Nelle pizzerie argentine è molto comune pranzare o cenare con una combinazione di: moscato, pizza e fainá, una farinata alla spagnola realizzata con harina de garbanzos (farina di ceci), importata da immigrati liguri; la fainà è una classica farinata, composta da farina di ceci, sale, acqua e olio d'oliva e cotta in un forno a legna. Con la salsa golf[98] si cucina una pizza chiamata, pizza con palmetti e salsa golf.[99][100] Nel Nordest argentino, specialmente nella Provincia di Misiones, è tipica, ed è molto apprezzata, la pizza alla manioca,[101][102] la pizza di farina di erba mate,[103] e la pizza arrotolata o attorcigliata.[104] Trova anche spazio persino la pizza a cono o conopizza, una pizza arrotolata su sé stessa formante un cono simile a una cartoccio o al cucurucho di un gelato italiano.[105][106][107] Per chi soffre di celiachia in Argentina vi sono pizze fatte con il miglio. Nelle pizzerie argentine è molto comune il consumo di piccole pizze circolari, chiamate pizzetas (pizzette).[108] Anche in Argentina si stanno diffondendo le pizze vegane, cucinate con prodotti a imitazione della mozzarella, chiamate paparelle o paparelas.[109]
Fugazzetta , una delle modalità originali della pizza argentina.
  • Fugazza y fugazzetta rellena con queso.[110] È' una ricetta inventata nel 1893 nella panetteria dell'immigrato genovese Agustín Banchero nella città di Buenos Aires, dal figlio argentino Juan Bachero, derivandola dalla focaccia, la cosiddetta, fugazza. Molto apprezzate sono le fugazzette ripiene con formaggio.[111]La fugazza argentina con queso è una sorta di variante locale Argentina della fugassa (focaccia) genovese con abbondante aggiunta di formaggio.
  • Fainá. Nel 1882 lo xeneize (oriundo genovese), Nicola Vaccarezza costruì nel quartiere di La Boca, nella città di Buenos Aires, il primo forno documentato, dove iniziò, per primo, a cucinare la fainá, essendo la fainá,[112] una farinata alla spagnola realizzata con farina di ceci (harina de garbanzos), importata dagli immigrati liguri. È una classica farinata, cucinata con farina di ceci, sale, acqua, olio d'oliva e cotta nel forno a legna.
  • Pizza lomo o Lomopizza: pizza fatta su bistecca di lombo invece di massa. [113][114]
Empanadas salteñas.

Bifes e churrasco[modifica | modifica wikitesto]

  • Bistecca e churrasco o bife, è la tipica "bistecca grossa" con cotoletta (costeleta) priva di osso. Il bife o filetto alla griglia tipico, si ricava dal taglio chiamato, bife de chorizo,[115] molto simile allo scamone e dal churrasco de cuadril[116]. Le bifes o bistecche argentine, spesse di solito 2 cm e sono cotte lentamente vuelta y vuelta[117] per una decina di minuti.[118] La denominazione argentina bife, come l'italiana "bistecca", deriva dalla parola inglese beefsteak (filetto di vitella) anche se in Argentina, nel 1810, prima dell'indipendenza si cucinavano bifes chiamati churrascos o filetti alla griglia. Tra le bistecche troviamo anche le entrecotes alla Córdoba[119] o costeleta / cotoletta, conosciuta a Buenos Aires come bife de chorizo,[120][121] condite con aceto o aceto balsamico.[122][123] Nelle boliches (bettole), argentine è molto comune cucinare bifes a caballo (bistecca a cavallo), chiamate così non perché il filetto di carne sia di carne di cavallo, ma semplicemente per indicare che il filetto è sormontato (cavalcato) da un uovo fritto.
Tipica milanese con spicchi di limone, in Argentina comunemente le milanesi si consumano con patatine e due uova fritte o in panini.
Milanesas a caballo / Milanese a cavallo. In questo caso la milanese a cavallo è accompagnata con una porzione di patatine, cioè: una milanese completa

Bistecche milanesi[modifica | modifica wikitesto]

  • Milanesa completa o completa e la milanesa soufflé. La milanesa completa[124] è un classico delle minutas[125] servita in ogni boliche o bodegón o restó.[126] La carne per la bistecca alla milanese viene di solito messa in ammollo in un miscuglio di latte e senape. Questa portata consta di una bistecca spessa circa quattro millimetri di spessore,[127] impanata con pane grattugiato, fritta in olio o cotta al forno, accompagnata da una guarnizione di patate e uova fritte e condita con alcune gocce di limone[128]. Sono anche frequenti le bistecche alla milanese soufflé, ricoperte con due strati di pane grattugiato, uovo sbattuto, prezzemolo, formaggio reggianito, salsa di senape, spezie come la noce moscada.[129]. Per cucinare la bistecca milanese in Argentina vengono preferiti i seguenti tagli di carne bovina: bola de lomo, nalga (natica), pesceto o peceto, e cuadrada.[40] Le bistecche alla milanese hanno altre varianti, tra cui la milanesa suiza, ricoperta di salsa bianca alla besciamella, alla quale si potrà aggiungere formaggio grattugiato reggianito, pepe e peperoncino, e la pizzanesa o milanesa-fugazzeta ricoperta di mozzarella e cipolla. Alcuni ristoranti offrono le bistecche alla milanese con cipolle caramellate, altri la milanesa di mondongo[130] e la milanesa trufada (milanese tartufata).[131] Le bistecche alla milanese preparate con carne di pollo sono chiamate supremas, ripiene con uovo sbattuto o crema di formaggio, o formaggio reggianito grattugiato. Dall'inizio del XXI Secolo hanno iniziato a diffondersi le bistecche milanesas vegetariane di soia, di seitan, alle melanzane e, per ultime, le "milanesi di riso".[132]
  • Milanesa a la napolitana, piatto inventato in Argentina. È una cotoletta alla milanese ricoperta con formaggio tipo mozzarella, fette di prosciutto e salsa di pomodoro, e infornata come una pizza. Di solito viene accompagnata con una piccola porzione di patatine, spesso decorata con olive nere; una variante include un formaggio tipo roquefort.[133][134][135]
Panino di milanesa tucumano.
  • Milanga (panino di milanese o sandwich alla milanesa), realizzato con una cotoletta alla milanese, foglie di lattuga, rondelle di pomodoro, tra due fette di un pane bianco chiamato pan francés (pane francese). Può essere completato o meno con diversi tipi di salse. Di solito sopra al panino viene fissata con uno stuzzicadenti un'oliva tipo arauco. Alla milanga vengono aggiunte fette di panceta (pancetta) e formaggio tipo cheddar. Le milangas più famose sono quelle cucinate nella Provincia di Tucumán.[136]
  • Carne a la masa (carne alla massa), come il suo nome l'indica, si tratta della cottura di carne e verdure all'interno di una massa grossa di pane per approssimativamente 2 ore o più. Di questa maniera, la carne si cucina nel suo proprio succo ed il risultato della cottura risulta simile a quella di una pentola a pressione. Grazie a ciò, senza importare la qualità della carne, al momento di mangiarla otteniamo una carne molto tenera - tanto che quasi non fanno mancanza coltelli per tagliarla. Grazie a ciò, indipendentemente dalla qualità della carne, si otitene una carne molto tenera. È tipica della Provincia di Mendoza.[137]

Ensaladas[modifica | modifica wikitesto]

Insalata russa argentina / Ensalada rusa argentina (semplice, senza maionese e/od olive).
Due fette di matambre con insalata russa.

Altri alimenti tipici nell'Argentina[modifica | modifica wikitesto]

Altri piatti tipici della cucina argentina sono:

Empanadas[modifica | modifica wikitesto]

  • Empanadas,[139] sono una specie di calzoni fritti o cotti al forno. Le empanadas sono derivate dalle empanadillas spagnole inventate in Andalusia. Ogni provincia dell'Argentina ha la sua versione con la sua ricetta tipica, tra le quali le due più celebri sono quelle cucinate nella Provincia di Tucumán,[140] e quelle della Provincia di Salta. I panzerotti argentini o empanadas possono essere cucinati con recados (ripieni di diverso tipo, i più frequenti dei quali sono quelli di carne di vacca, carne tagliata di vacca, carne tagliata di pollo), pasta di mais molle (choclo) ribollita o humita e un'oliva. Le empanadas cucinate nella Provincia argentina di Côrdoba sono ripiene anche di pezzi di patata (papa) lessa e uvetta. Nella settimana santa vengono cucinate le empanadas de vigilia[141] ripiene di pesce, specialmente di tonno. Hanno riscosso un insperato successo anche le empanadas succose riempite di cipolla tritata. Dalla seconda metà del XX secolo sono diventate comuni altre varianti di recados (ripieni), come quello con il prosciutto cotto o con formaggio. Le empanade o calzoni sono quasi sempre ripieni di olive e fette di cipolla e condite con peperoni o pimienta e cumino. I cuochi che cucinano le empanadas normalmente riconoscono i loro recados secondo il disegno della treccia con cui si chiudono, chiamata in Argentina repulgue o simba.[142][143] Oltre ai tradizionali panzerotti o empanadas, con ricette risalenti a più di due secoli fa, attualmente si preparano i panzerotti, cosiddetti gourmet, in particolare in zone come Las Cañitas, ripiene con formaggio e basilico, pollo agli champignon e prosciutto con formaggio tipo roquefort.[144]
  • Empanadillas: questi panzerotti sono impanati, fritti e ripieni con dolci, come il dolce di batata, il dolce di cayote, la cotognata o il dolce di latte. Sono tipici del Nord dell'Argentina.
  • Polenta[145]: in Argentina la polenta è un piatto cucinato soprattutto in inverno, di solito con farina di mais finissima, e spesso la si apprezza aggiungendo pezzi di formaggi freschi, immersa nella tipica salsa tuco e cosparsa di reggianito; è molto frequente che la polenta sia bollita lentamente in latte invece che in acqua.[146][147] In misura minore viene consumata una polenta tipica della Lombardia, la tigraña o taraña[148], con o senza pomodoro. A volte viene aggiunta una miscela di burro fritto e latte vaccino. La polenta, dopo un periodo abbastanza prolungato di cottura, ha una tale consistenza che può essere divisa in porzioni.[149][150] Questa polenta viene chiamata, polenta a la tabla (polenta alla tavola)[151] e polenta frita (polenta fritta).[152]
  • Chuchoca / ciucioca. La chuchoca è il prodotto totale della macinatura grossa del choclo (cioclo o mais tenero), previamente lesso ed essiccato al sole. Simile al semolino in colore e tessitura. Nell'Argentina è tipica della provincia di San Juan.
  • Frangollo. In Argentina si chiamano frangollo i chicchi di mais macinati ma non molto finemente, che vengono utilizzati sia per fare un piatto creolo chiamato locro, che per dare come cibo al pollame e come un dolce chiamato mazamorra. Anche in Argentina si chiama frangollo un piatto molto simile al locro di mais anche se, a differenza del locro tipico, nel frangollo i chicchi di mais sono frantumati e si aggiunge loro zucca gialla, cipolla, paprica e vino torrontés.[153]
  • Puchero o pucciero. È un bollito misto preparato con diversi tipi di carne[154], patate, batate, choclo o mais tenero, zucche, cipolle, cebollas de verdeo (cippolette), carote, cavoli, se i commensali sono abbastanza numerosi il puchero argentino include anche: chorizo, criollo o colorado, cavolo cappuccio, ceci, porotos, uova sode o bazzotte[155], pancetta o tosino, ecc., a seconda della regione. Dopo averlo fatto bollire per circa 30 minuti, si aggiungono le patate cotte per 20 minuti, infine si aggiungono le vecce, quindi, quando si servono nel piatto, vengono conditi con olio, specialmente di oliva, aceto, generalmente di vino.
  • Albóndigas o almóndigas (polpette) di manzo cotto, vengono di solito servite in due modi molto diversi: bollite e accompagnate con patate lesse sbucciate, immerse in una salsa particolare[156] o, in altro modo, fritte in un forno con un trabocco di pane grattugiato.[157]
  • Insalata russa argentina: durante le ultime decadi del XIX secolo furono introdotte in Argentina delle varianti dell'insalata russa, grazie all'immigrazione proveniente dell'allora Impero Russo. Con il tempo, data la sua facilità di realizzazione e la semplicità dei suoi ingredienti, si imposero le varianti tradizionali dei tedeschi del Volga, degli ebrei russi e quella dei cristiano ortodossi. Generalmente si prepara con la veccia, cubetti di papa lessa (patate lesse), carote lesse e, soprattutto, mayonesa (maionese). In certe occasioni si aggiungono cubetti di carne di pollo e olive. Questo piatto, benché apporti molte calorie, nei suoi ingredienti è tipicamente mediterraneo.
  • Scaloppa o escalope, rosolata con farina di frumento. Le scaloppe o escalopes, in certe zone dell'Argentina, sono marinate e vengono chiamate alla spagnola, lampreados.[158]
  • Sfihe o esfijas. Oltre ai tipici panzerotti (empanadas) con origini spagnole, da più di un secolo vengono cucinate, nel nordovest del Paese, le sfihe o esfijas o, a Buenos Aires, le fatay o empanadas árabes, di origine soprattutto siciliana. I panzerotti arabi argentini vengono chiamati, "quasi chiuse" per poter versare gocce di limone nell'apertura.[159].[160][161]
Mondongo o panza (pancia), cuocendosi in una olla o pentola
  • Buseca: la buseca argentina è una variante della busecca lombarda anche chiamata trippa alla milanese.[162][163] Cucinata soprattutto in inverno, la buseca è uno stufato a base di carne, leguminose chiamate porotos, pomodori e viscere di vacca come il mondongo o trippa, e brodo.[164]
  • Mondongo (anche chiamato, nel Nord dell'Argentina, panza, cioè pancia.) : questo piatto molto simile alla busecca deriva dal callo a la madrileña spagnolo, uno stufato a base di pezzi di trippa spugnosa di un ruminante, lessa, con piselli, fette di chorizo (salsicce), in particolare con la candelaria, pezzi di patata, ceci, pomodori, un particolare peperone chiamato ñora in Spagna e pimentón in Argentina, ed infine vengono aggiunte delle vecce. Nel mondongo la parte preferita è la sezione callosa della pancia del ruminante, chiamata in spagnolo, callo.[165][166]
Piatto di risotto all'argentina.

Risotos[modifica | modifica wikitesto]

  • Risotto: il risoto, cucinato con il riso, è una delle preparazioni argentine più frequenti. Ha origine in Italia, con influssi dalla paella spagnola. Vengono cucinati anche gli stufati di riso lessati, con uova, speziati e spolverati con formaggio reggianito grattugiato. In Argentina si sostituisce al più costoso zafferano un condimento basato sulla curcuma e arricchito con un aliño (condimento), composto da un miscuglio di olio di oliva, cumino, pimentón, cipolla, sedano, fieno greco, coriandolo, noce moscata, aglio e tomillo o timo.[167] o il Risotto de vino tinto y Champiñones/Risotto al vino rosso e funghi [168]. Per esempio, tipico della Provincia di Chaco è il risotto al pacú.[26] Varietà singolari di risotti (risottos) argentini sono quelli per esempio, preparati con i carciofi (alcaucil).[169] Per preparare i risotti, le migliori varietà di riso sono quelle ricche in amido, come per esempio le specie chiamate carnaroli o arborio, il glutinoso[170] o il raffinatissimo 0000, purtroppo un riso dalle proprietà organolettiche piuttosto scarse.[171]

Tortillas[modifica | modifica wikitesto]

Patate fritte[modifica | modifica wikitesto]

  • Patate fritte o patatine, anche se le patate fritte hanno avuto origine nei Belgio, diffondendosi in Francia e nell'Inghilterra, in Argentina esiste una varietà tipica chiamata col gallicismo, papas soufflé: per prepararle, a dispetto del suo nome francese, è necessario sbucciare e tagliare le patate in rondelle di 4 millimetri di spessore, per immergerle per 12 ore in acqua fredda, affinché le si possa separare dall'amido, quindi le si asciuga molto bene e si fanno friggere per cinque minuti in olio di semi di girasole a 110 °C, fino a ottenere una tenue doratura, quindi si asciugano ulteriormente per essere fritte successivamente a 220 °C fino a che si gonfiano.[176][177] In Argentina le patate tagliate all'inglese, cioè in forme circolari, venivano utilizzate per accompagnare piatti al forno, mentre le patatine in bastoni o alla francese normalmente accompagnano le bistecche alla milanesas (milanese), le scaloppine, e gli hamburguesas (hamburguer).
Un guiso / stufato finito di fare.
Uno stufato o guiso fatto con molti degli ingredienti di un locro anche non preparato come vero locro.

Guisos[modifica | modifica wikitesto]

  • Guisos[178] o stufati. I guisos, o stufati argentini, si cucinano principalmente nei giorni freddi o nelle aree più fredde del Paese. La parola guiso si utilizzava in Castiglia dall'inizio del XVIII Secolo per definire un tipo di cottura inserita persino nel Diccionario de autoridades (Dizionario di autorità), edito tra il 1726 ed il 1739: "La vivanda composta e condita con brodo, spezie ed altre cose, a differenza dell'arrosto o del fritto". (La vianda compuesta y aderezada con caldo, especias y otras cosas, a diferencia del asado o el frito.). I guisos (stufati) argentini sono una sintesi di origine spagnola e italiana e si cucinano quasi sempre con pastasciutte chiamate fideos guiseros o pasta corta, come i codos o gomiti, fusiles (fusilli) o tirabuzones, mariposas o moñitos (riccioli, farfalle), mostacholes (penne rigate), macarrones (maccheroni), caracolitos (treccine), dedalitos (anelletti). È abbastanza comune cucinare lo stufato con pastasciutta semoladas (semolata), in quanto rendono più denso lo stesso stufato.[179][180] Gli stufati argentini sono stati cucinati apportando molte variazioni alla ricetta fondamentale, che, oltre all'acqua dolce nella quale si bollono gli ingredienti per più di 20 minuti, include pezzi di papas (patate), di zapallo o cucurbita, carota, pomodoro, cipolle, aglio, spezie, carne, salsicce (chorizos), peperone, batata, e a volte, persino riso e vecce. Una delle varietà più antiche di stufato argentino è chiamata guiso carrero (stufato dello scaricatore di porto).[181] Tra gli stufati argentini, in giorni e zone fredde, sottolinea l'ingestione degli guisos de lentejas (stufati di lenticchie) realizzati con lenticchie, pezzi di patata, pezzi di carne, porotos (fagioli), rondelle di salsiccia, spezie, ecc.
  • Estofados in Argentina è apprezzato anche il piatto chiamato estofado (stufato), che si differenzia dal guisos per contenere nella sua ricetta in prevalenza carne rossa, in particolare un taglio chiamato, colita de cuadril. Se si aggiunge una certa quantità di pomodori frullati e delle spezie, l'estofados si trasforma nella salsa chiamata tuco, utilizzata per condire e assorbire le pastasciutte.[182]
  • Croquetas, sono varietà argentine delle crocchette, realizzate principalmente con diversi ingredienti tritati, legati con besciamella, impanati con uovo e pane grattugiato e poi fritti in abbondante olio. Le croquetas più comuni in Argentina sono quelle di riso, seguite dalle crocchette di pollo e tonno. Normalmente hanno forma rotonda od ovale.[183]
  • Torreja, le torrejas derivano dalla torrija[184] della regione spagnola della Cantabria, anche se se ne trovano diverse varietà creole.[185][186]

Pastel de papa (torta di patate)[modifica | modifica wikitesto]

  • Pastel de papa (torta di patate),[187] si tratta di una specie di torta, oppure di panzerotti, realizzata/i con un rivestimento di purea di patate mescolata con uovo e riempita di carne tritata o prodotti vegetali, spezie e formaggio, si cucina al forno. Il pastel de papa si presenta in tre varianti tipiche: il tucumano, simile a un panzerotto rotondo ricoperto di purea di patate, il bonaerense, rettangolare col suo coperchio superiore gratinato con formaggio, e il pampeano, anch'esso ricoperto di purea di patate e uovo. Tutte le varianti si cucinano al forno, finché la purea assume una colorazione dorata, ma priva di bruciature e il suo ripieno è ben cotto.[188][189]
Dulce de leche (Dolce di latte), è un dolce molto popolare in Argentina utilizzato per riempire torte, panqueques (pancake all'argentina), cioccolatini, e frittelle, o consumato sul pane tostato, e con un gusto di gelato.

Tortilla alla francese e altri[modifica | modifica wikitesto]

  • Tortilla a la francesa (homelete), tortilla alla francese è l'italiana omelette, un piatto semplice cucinato da più di un secolo in Argentina preparato all'"uso nostro" o creolo: un miscuglio ben frullato di uova sbattute, un po' di latte, spezie, il tutto fritto cui si aggiunge successivamente, formaggio fresco, fette di prosciutto, crudo o cotto, piccoli pezzi di cipolla o di cipolette e di aglio, più raramente con altri ingredienti come il cornalito (latterino capoccione), acciughe sotto sale, fette di champignon, per poi avvolgerla su se stessa.[190][191]
Pastel de papa (pastello di patata), in fase di preparazione.
Pastel de papa (pastello di patata), appena uscito del forno.
Il Pan dulce o Panettone, dolce natalizio per antonomasia argentino oriundo della Lombardia (Lumbardéa)

Panettone[modifica | modifica wikitesto]

  • Panettone: il panettone argentino deriva generalmente dalla ricetta originale milanese, anche se, spesso, il pane dolce argentino è ritenuto una sintesi tra il panettone milanese e il "pane dolce madrileno", avendo come varietà creole il pane dolce dell'isola Martín García, il panettone[192] dalla Confitería del Molino (Pasticceria del Mulino),[193] il bonaerense di Balcarce e il cordovano argentino di Arcor tra molte altre. Si consuma quasi sempre per Natale ed è chiamato col nome spagnolo pan dulce, cioè "pane dolce", impreziosito con canditi e cioccolato.[194]

Locro[modifica | modifica wikitesto]

  • Locro. È una pietanza a base di mais mediamente tritato,[195] con fagioli e carne. La ricetta ha diverse varianti, alcune delle quali risalgono al periodo coloniale spagnolo.
  • Mote. In Argentina il mote è consumato principalmente nella regione del Nord e meno frequentemente nel Cuyo e nella Patagonia; si tratta di uno stufato poco consistente, una delle principali differenze col locro, per questo si dice che "il mote sta di passaggio a metà tra il locro e la mazamorra. I grani di mais normalmente sono accompagnati con piccoli pezzi di carne di lamini, caprini, ovini, bovini, porcini, animale da cortile e più raramente di viscaccia, mulita, ecc.

Bagna càuda[modifica | modifica wikitesto]

  • Bagna càuda, viene consumata soprattutto nell'enorme prateria temperata agricola e negli allevamenti chiamati popolarmente pampa gringa, nelle province di Córdoba e Santa Fe, questo a causa dell'intensa immigrazione piemontese avvenuta in tale regione tra il 1870 e il 1960.[196] La Festa Nazionale argentina della Bagna Cauda si celebra nella città cordôbesa di Calchín Oeste.[197]

Varie[modifica | modifica wikitesto]

  • Bife a la criolla (bife alla creola), è una specie di stufato a base di fette di carne in umido[198] : viene fatta cuocere per ore in un brodo con varie verdure quali fette di patate, di cipolle, di pomodori e peperone e un'aggiunta continua di vino a piacere durante la cottura. Fette ben cucinate con spezie, esistono molte ricette di queste piatto argentino.[199]
  • Tamales. Si preparano soprattutto nel Nordovest argentino, specialmente nelle province di Tucumán, nella Salta e nella Jujuy, dove, in questa ultima, normalmente si confondono con le humintas o humitas.

Insaccati[modifica | modifica wikitesto]

  • Jamòn (prosciutto). In Argentina si consuma soprattutto nei panini, sulle pizze ed è anche un ingrediente delle lasagne, nelle bistecche chiamate milanesas a la napolitana insieme al formaggio fuso. Il prosciutto cotto viene chiamato recado, e costituisce il ripieno di molte empanadas (panzerotti). Il prosciutto in questa nazione viene molto spesso aggiunto alle pizze. I prosciutti argentini sono derivati dai prosciutti italiani di Parma e da quelli spagnoli di Jabugo. Il più famoso prosciutto o jamón argentino è quello prodotto nelle Sierras de Côrdoba ed è simile al jamón serrano.
  • Salame e salamines. I tre tipi di salame più famosi in Argentina sono il Caroya, il Tandil e il Mercedes, tradizionalmente si distinguono due varietà : il picado fino (picchiato) fino e il picado grueso (picchiato grosso), i primi sono i preferiti per preparare la picada.[200][201]; tra i salames di "picchiato grosso" si sottolinea quello chiamato quintero .
  • Chorizos. Sono grosse salsicce, di solito a base di carne bovina o suina, si cucinano arrosto e si consumano in un panino chiamato choripán.[202] In Argentina esistono molte varietà di chorizos, come il morbido e crudo chorizo parrillero usato in arrosti e choripanes, e perfino in bolliti, il semimorbido chorizo criollo, il piccante chorizo colorado (salsiccia colorata), il chorizo candelaria e il chorizo blanco (salsiccia bianca) e il chorizo cantimpalo, quest'ultimo di origine spagnola.
Choripán stile farfalla.
  • Morcillas, il panino di sanguinaccio creolo è comunemente chiamato morcipán.[203] Anche in Argentina troviamo la morcilla dulce (sanguinaccio dolce) o morcilla vasca, che contiene noci, uvette e arachide.[204]
  • Mortadela, è un insaccato derivato delle mortadelle italiane benché con influssi spagnoli come l'aggiunta di olive. Tagliato in piccoli cubi normalmente è uno degli ingredienti preferiti delle picadas, e la mortadella con formaggio (mortadela con queso) stile Paladini[205].
  • Longaniza, è un insaccato lungo e riempito di carne di maiale speziata. La sua preparazione risente della tradizione italiana.
  • Sopresata, questo insaccato di origine italiana è molto simile alla longaniza di origine spagnola. Più di un secolo di tradizione ha prodotto una serie di varietà creole. Tra queste, per la loro particolare qualità, sono da segnalare le Sopresate argentine realizzate nella città di Tandil[206] nel delta del Paraná, nella provincie di Córdoba, e nella città di Santa Fe.
Bondiola argentina.
  • Bondiola o mondiola: insaccato di origine spagnola simile alla coppa, capicola (o capocollo) italiana, la bondiola o mondiola, come i prosciutti e altri insaccati, normalmente sono parte principale delle picadas,[207] benché sia anche frequente che siano arrostite.
  • Codeguín, è un insaccato di maiale derivato dal cotechino friuliano, introdotto in Argentina probabilmente nel 1871 con la sua varietà Côrdova argentina. Si distinguono in particolare i codeguines di Caroya.[208][209]

Altri cibi molto popolari dell'Argentina[modifica | modifica wikitesto]

Fette di matambre.
  • Picadas,[210] le picadas argentine sono una riuscita sintesi della fine del XIX Secolo tra l'antipasto italiano e le tapas spagnole.[211] sono solitamente accompagnate con vino, acqua gassata[212] o birra chiara. Vi sono diverse versioni. Elemento comune che le unisce sono i singoli ingredienti serviti in un ampio piatto, a volte a cavità separate, comune a tutti i commensali, dove è possibile "pizzicare" o picarse ogni ingrediente, ossia servirsi dal piatto comune con il pollice e l'indice o con uno stuzzicadenti. Gli ingredienti più comuni di una picada argentina sono: cubetti di salame, cubetti di formaggi semiduri, olive, arachidi pelate, pistacchi e patate fritte in fette molto sottili di non più di 1 millimetro di spessore, tipo chips o crips. Ma non solo di patate, molte di queste chips possono essere di rape fritte, palitos salados o bastoncelli.[213][214] Le picadas vengono offerte insieme a una nutrita varietà di ingredienti, tra cui, rabas (calamari alla romana), polipi patagónicos, escargots (rane), capperi, piccoli dadi di palmetti, dadi di cuscus, uova sode di quaglia, piccoli falafeli, piccoli pezzi di tortilla di papa, champignon, piccoli amaretti, piccole milanesi di mozzarela,[215] surimi (kanikama), piccoli pezzi di pizza, bistecca alla milanese, tortilla di patate, quesitos Adler (formaggini Adler).[216][217] Numerose sono le varietà di picada, le più conosciute tra le quali sono: la picada chacarera[218], la picada Tandil,[219] la picada serrana,[220] la picada cordobesa, la picada porteña, la picada tradizione,[221] la picada argentina armenia,[222][223][224] la picada de mar con la sua variante de La Robla.[225], le picade arabe o meglio, la picada argentinoarabe basata sul kibbeh, falafel, melfuf[226]e l'hummus.[227][228]. Esistono attualmente due tipi di picadas: le calientes o calde e le frías o fredde.
Sándwichs de miga o panini triples di pane in cassetta.
  • Sándwich de miga (panini di pane in cassetta), i più comuni sono preparati con fette di prosciutto e formaggio morbido, tipo di feta, o una varietà argentina di formaggio cheddar, rondelle di pomodoro e foglie di lattuga[229]. Esistono molte varietà di questi panini per esempio: con grani di mais grattato o con sardine e rondelle di oliva, rondelle di barbabietola e pastrami o pastrón, ecc. benché tutte le varietà siano quasi sempre uguali sia nella forma che nelle dimensioni. Per esempio: gli sándwichs o sánguches de miga argentini sono di forma rettangolare, spessi approssimativamente 1 cm, lunghi 14 e larghi 8. Generalmente tra le fette spugnose di pane de miga e gli altri ingredienti si usa spalmare un sottile strato di burro o di maionese. Questo avviene per un sandwich di pane in cassetta di un solo piano, ma vengono anche preparati sandwich di pane in cassetta a tre piani, il cosiddetto triple. Questi sánguches de miga ricordano molto i tramezzini italiani.[230] Questo panino quando viene tostato viene chiamato carlitos. Questi sánguches de miga vengono anche preparati con abbondante quantità di lattuga, pomodoro, uovo sodo e maionese, olive, rondelle di cipolla e basilico e sono chiamati olímpicos (olimpici). Tutti questi panini, quando si servono caldi, di solito vengono chiamati académicos (accademici) e normalmente hanno nel loro ripieno più fette di formaggio tipo Cheddar o queso de máquina (formaggio di macchina).
  • Matambre: preparato originario tipico della regione del Río de la Plata, molto apprezzato in Argentina. Per prepararlo, è necessario utilizzare un taglio chiamato pesceto o peceto o jamón redondo, arrotolandolo insieme a una serie di verdure, alle quali si aggiunge un uovo.[231] Viene poi cucinato in acqua bollente e/o al forno, per poi essere raffreddato per almeno tre ore.[232] Con il matambre crudo, per esempio, si può cucinare una specie di pizza chiamata, matambre alla pizza.[233][234]
  • Sándwich de pavita: panino fatto con fette di petto di tacchino (pavita) alla marinatura su un pane casalingo rotondo con abbastanza briciole, da un lato sta la pasta di pavita sminuzzata, mischiata con carota, cipolla e olio, dell'altro pomodoro, lattuga e maionese.
  • Chiporro e corderito, l'agnellino, è un arrosto cotto "in croce" sulla brace, tipico della Patagonia.
Panino lomito della Provincia di Mendoza.
  • Lomito (lombino), altro tipico panino della gastronomia Argentina, molto popolare sia nella regione di Cuyo, che nella provincia argentina di Córdoba. Si pone tra le due fette di pane o un taglio di manzo delicato e morbido, chiamato lomo (lombo), oppure uno analogo di vacca, chiamato bola de lomo o di vitella sempre in forma di filetto, poi, fette di formaggio, prosciutto, uovo fritto, pomodoro e condimenti, tra cui peperoncino; il lomito può anche venire lievemente tostato. È molto simile a un panino urugayano chiamato chivito. Recentemente sono anche comparse versioni vegane.[235]
  • Revuelto de huevos y tomates (uova strapazzate con pomodoro). È una ricetta di origine spagnola e precisamente della città di Murcia, preparato con uova strapazzate. Si cucina in pochissimi minuti dopo avere preparato gli ingredienti: uova con pezzi di pomodori conditi a piacere e lievemente fritti nell'olio di oliva. Tra i molti ingredienti si possono aggiungere pezzi di zapallitos (zucchine), pimientos (peperoni), prosciutto, ecc.
Revuelto Gramajo.
  • Revuelto Gramajo ( Gramajo strapazzato), è un pasticcio fritto di bastoncini di patate, uova, piselli e prosciutto. Di solito si aggiungono salse e altri ingredienti, per esempio peperoni, e come il suo nome indica, viene revuelto, cioè, dopo la leggera frittura viene strapazzato.[236][237]
  • Palmito, sono i cuori di palma.
  • Chivito (capretto), chiamato in Argentina secondo la regione o la provincia, chivito o cabrito[238], il più comune è quello arrostito "in croce" sulla brace. In Argentina, il capretto lattante e la capra lattante vieni generalmente chiamati cabritos (Attualmente sta diventando forte il movimento vegano argentino contro la macellazione degli animali).
Pastafrola argentina.
  • Pollo a la provenzal (pollo alla provenzale), si tratta di un pollo aperto ed cotto al forno con cipolla, aglio, olio di oliva, prezzemolo, spezie etc.[239]
Porzione triangolare di fugazzeta con formaggio fuso tipo mozzarella.
  • Fugazza o fugaza e fugazzetta, (fugazze farcite), preparate con formaggio fuso e cipolla. Tutte derivano della focaccia genovese.
  • Filet de merluza (filetto di merluzzo).
  • Filet a la romana (filetto alla romana). Si tratta di una sorta di scaloppina posta sulla base di un filetto di merlusa hubssi (merluzzo hubssi), rosolata in una miscela di farina di frumento e uova e infine soffritta nell'olio.[240]
  • Lengua a la vinagreta, si tratta di un taglio di lingua bovina scorticata, lessata, tagliata a fette e preparata alla vinaigrette, una miscela di olio, sale e aceto, con aglio e prezzemolo. È un piatto freddo, quasi come un insaccato, molto apprezzato in Argentina.
  • Cazuelas, specie di centolla fueguina, principalmente preparata con carne di maiale, salsiccia, carote, cavolfiore.[241]
  • Carbonada, è una specie di stufato molto denso, cucinato in una pentola o in una casseruola su un focolare di legna, molte volte servito, per ogni convitato, in una zucca, precedentemente lessata. Si prepara coi seguenti ingredienti: pezzi di zapallo (zucca), choclo (pannocchia di mais soffice), carne, preferibilmente di vitella, anche se più spesso viene scelto il lombo di agnello o di caprone. A questi ingredienti si aggiungono patate americane ed orejones di durazno (pesche secche). Si cuoce lo stufato fino a che il brodo e gli ingredienti raggiungono una consistenza abbastanza spessa, procedimento che comunque si differenzia dal bollito. Successivamente, poco prima di servirlo, deve essere generosamente condito con paprica, origano, timo, cipolla, aglio, prezzemolo e un peperoncino chiamato quitucho[9]. Alcuni aggiungono allo stufato un gotto di vino, rosso o bianco torrontés, alcune gocce di succo di limone ed un pizzico di zucchero. La tradizione impone che questo stufato si debba cucinare finché tutti i legni del focolare sono completamente carbonizzati.[242][243]
  • Niños envueltos (bambini avvolti), sono molto simili agli rollos de repollos (involtini di cavolo), alimento che si può cuocere lessando o cuocendo al forno, arrotolto principalmente in una foglia di cavolo cappuccio, un ripieno di carne trita e riso.
  • Curanto[244] piatto tipico della Patagonia, e, in particolare, della regione boscosa andina. Il curanto fu inventato per gli indoamericani Tehuelche. È uno speciale bollito di carne e verdure, cucinate lentamente in acqua, con l'acqua riscaldata da pietre incandescenti situate in un pozzo coperto con pietre e foglie di nalca o pangue, scientificamente definite come gunnera tinctoria.[245][246][247]
  • Pan de carne (pane di carne), ricetta derivata dal polpettone, il pan de carne comune argentino è molto simile al polpettone anche se ha più ingredienti. D'altra parte esiste un pan de carne o polpettone argentino raggomitolato al quale normalmente sono aggiunti vegetali, prosciutto e formaggi.[248]
  • Calamares a la provenzal(Calamari alla provenzale). Si tratta di piccoli calamari eviscerati, tagliati in fette, quindi lessi e dopo macerati in una salsa di olio di oliva, aceto, aglio, prezzemolo etc.[249]
  • Calzone alla Corbella, ciò che rimane dai residui di una pizza viene spesso utilizzato per preparare il cosiddetto Calzone alla Corbella: viene riempito con gli ingredienti preferiti e si cucina al forno, vicino alla pizza. È una varietà argentina "all'uso nostro" del calzone ripieno e sono molto simili alla pizza fritta.
  • Colchón de arvejas (materasso di vecce o piselli), piatto a base di uova fritte al quale si aggiungono, mentre li si sta friggendo, dei piselli.
  • Berenjena en escabeche (melanzane in escabeche) e fette di melanzane sottaceto.[250]
"Schizzo di frutti di mare" (Salpicón de mariscos).
  • Salpicón o ropa vieja: un miscuglio freddo di piccoli pezzi cucinati di carne magra di vacca, pollo o tacchino, acciughe, o di frutti di mare e cipolle, tutte punto giunte e servite con patate bollite, uova lesse, pomodori, barbabietole, carote, vecce e aceto ed olio, (normalmente si realizza con quello che rimane di un puchero o bollito).[251]
Zapallitos rellenos / zucchini ripieni coperti con salsa di pomodoro.
  • Zapallitos rellenos (zucchini ripieni), della specie e varietà denominata, Cucurbita maxima var. zapallito. Sono una sorta di zucchini verdi aventi una buccia abbastanza soffice, naturalmente rotondi. Per cucinare questa ricetta, la prima cosa da fare è bollire le zucchine, che vengono poi tagliate a metà e dalle quali viene estratta una polpa mescolata con altri ingredienti: preferibilmente, carne macinata e uova sbattute. Ciascuna delle due metà risultanti viene ricoperta con del formaggio quartirolo e del pangrattato. Sopra il formaggio è possibile aggiungere maionese e olive nere. Gli zapallitos rellenos (zucchini ripieni) vengono posti in una casseruola e cotti al forno.[252][253]
  • Huevos rellenos (uova alla diavola).
  • Tomates rellenos (pomodori ripieni).
  • Morrones rellenos (peperoni morroni ripieni). Sono peperoni di grandi dimensioni, in spagnolo argentino vengono chiamati, morrón o testata. Per preparali è necessario svuotarli e riempirli con differenti ripieni, come per esempio un miscela di riso, carne trita e condimenti. Si cucinano lessi o al forno.
  • Mejillones en escabeche (cozze marinate). Anche se per due secoli nel gusto degli argentini è prevalso il consumo della carne di vacca, capra e pecora, nei porti marini[254] è frequente consumare prodotti di mare, come le cozze marinate, in spagnolo argentino mejillones en escabeche.[255][256] La preparazione di questo piatto è una sintesi delle tradizioni liguri, campane e galiziane.
Zapallitos rellenos / zucchini ripieni coperti con salsa blanca / salsa bianca.

Nei mesi freddi, approssimativamente dalla fine di aprile fino agli inizi di settembre, è frequente cucinare bolliti como il locro, e stufati molto calorici come il guiso de lentejas (stufato di lenticchie). In una pucheros (pentola) vengono bolliti, carne bovina, porotos, mais, papa (patata) e batata (patata americana), zapallo, cavolo cappuccio (repollo), buseca e ossobuco e il mondongo,[257][258] e la già citata, molto popolare in Argentina, polenta.

Formaggi[modifica | modifica wikitesto]

Provoleta o provola.
  • Provoleta, tipo di formaggio argentino derivato dal provolone italiano che si cucina a fette tostate e speziate. È molto apprezzato consumare la provoleta insieme agli asados (arrosti).[259][260][261]
  • Formaggi. L'Argentina si posiziona tra i dieci primi paesi produttori di formaggi al mondo, grazie ai suoi climi e al fatto che la stragrande maggioranza della popolazione ha geni caucasici, per cui il consumo di latte di mucca e di latticini in generale è molto elevato,[262] ma nei primi anni del XXI Secolo la disgraziata e dannosa coltivazione di soia transgenica (OGM) ha ridotto le zone di pascolo dei bovini, limitando la già notevole produzione di latticini e, di conseguenza, ha ridotto l'offerta degli stessi. I formaggi pertanto sono diventati più costosi, aumento dovuto soprattutto agli intermediarios (intermediari), spesso con pochi scrupoli, e all'invasione silenziosa di indi boliviani, peruviani e meticci paraguaiani, tutti allergici ai latticini diversi da quello materno. Tra il 2001 ed il 2015 compreso, l'Argentina ha ridotto del 27 % il consumo di latte e formaggio. In ogni caso il Paese produce ancora una grande varietà di formaggi di eccellente qualità, alcuni di essi già stabilizzati come Denominazione di origine controllata (Prodotti alimentari tipici). I quesos (formaggi) tipici argentini più rinomati sono: il reggianito argentino, il queso Chubut, il queso de Tafí, il queso de Goya, il queso Mar del Plata, il quesito de Tandil, il quesillo de cabra (formaggino di capra), il cremón, il cremosísimo[263].[264] il Mendicrim,[265] il queso Taluhet, queso Pampita, queso Ranquel, il queso Atuel, il queso Viedma, il queso Banquete, il queso San Jorge, il queso crema, il queso fresco, il cuartirolo, il sardo argentino, i formaggini triangolari della marca Adler, e la già citata provoleta,[266], benché non sia un formaggio originale argentino è conosciuto anche come, nella sua varietà argentina, Port Salut. Anche se non hanno ancora stabilito ufficialmente i nomi dei loro ottimi formaggi realizzati in questa provincia dell'Argentina, stanno guadagnando meritata fama diversi formaggi prodotti nella temperata e subtropicale Provincia di Entre Ríos come quelli di Colón. Tutti questi formaggi, tranne quelli molto morbidi o cremosi, sono comunemente utilizzati nelle picadas. Sebbene vi sia, in particolare per le pizze, un'adeguata produzione di un certo tipo di mozzarella o muzzarella, in Argentina sono anche diffuse le musarelas simili nella forma alla tradizionale mozzarella, anche se sono prodotte a base di latte di pecora e mucca come le muzzarelas della piccola città di Centeno nella Provincia di Santa Fe. Altri formaggi argentini di qualità vengono prodotti nella piccola città di Coronel Moldes[267] nella Provincia di Santa Fe, mentre i formaggi cremosi, di aspetto simile al Philadelphia, e il Brie vengono prodotti nella città di Brinkmann, nella Provincia di Córdoba.[268] Nella piccola città di Suipacha, nella Provincia di Buenos Aires, è presente un centro di produzione di formaggi di capra e mucca.[269] Nella Provincia di La Pampa, più esattamente in Remecó e nella Colonia Nueva Esperanza i mennoniti producono eccellenti formaggi artigianali da una originale ricetta olandese simili al formaggio Gouda. In Buena Esperanza il formaggio tipo Gouda si realizza con o senza pepe. Sono anche squisiti i formaggi di pecora prodotti nella provincia della Terra del Fuoco.[270] Mentre nella Provincia di Buenos Aires si sottolineano i formaggi di origine olandese allo stesso modo che i formaggi realizzati nel monastero benedettino della cittadina di Los Toldos (Le Tende).[271]
  • Ricota (ricotta), è una variante raffinata della ricota spagnola, prodotta dal siero di latte e dalla cuajada con tocchi all'italiana e viene utilizzata come ingrediente per torte, dolci, ravioli, cannelloni. Viene preparato anche un dessert chiamato, redonditos ricotta, dessert che ha dato il nome a una delle band più popolari del Rock argentino: Los redonditos de ricota. In Argentina è anche molto apprezzata la torta di ricotta.[272][273][274]

Gelati[modifica | modifica wikitesto]

Helados (gelati). La maggior parte dei gelati sono del tipo ice cream, derivati dei gelati italiani, sebbene arricchiti con molti sapori tipici argentini, come il dulce de leche, la crema del cielo, la crema de torrontés e il súper dulce de leche (super dolce di latte), quest'ultimo inventato da Daniel Paradiso.[275] e con varietà come i chiamati granizados[276]. Tra le diverse varietà di gelati argentini troviamo la cassata, dolce gelato variante della classica cassata siciliana, o il sambayón[277] derivato dallo zabaione, la coppa di gelato don Pedro, una boccia di gelato alla crema impreziosito con del whiskey, il sundae, e una moltitudine di creme gelate dai gusti singolari, come quello di Malbec, al Chardonnay, servito nelle Valles Calchaquíes, o quello di yatay servito nella cosiddetta Mesopotamia argentina. In occasioni i commensali consumano il gelato alla crema su un cartoccio ricoperto di cioccolato liquido e perfino con una leggera tostatura infrarossa. Le creme gelate più famose dell'Argentina sono realizzate con latte di mucca di razza Jersey.[278][279] Nel Paese troviamo anche gelati tipici come le achilatas, una sorta di sorbetti inventati nel XIX secolo a base di neve e polpa di frutta, mentre dal XX secolo in poi vengono preparati con ghiaccio tritato mescolato in stampi di frutti succosi. Particolarmente deliziose sono le achilatas del Nord dell'Argentina, mentre quelle più famose sono le achilatas di Tucumán.

Dessert, torte e panelli[modifica | modifica wikitesto]

Postre Imperial ruso.
  • Dulce de leche (dolce di latte), è un tipo di crema che si può consumare da sola o venir utilizzata per cucinare dolci o essere spalmata sul pane e/o sui biscotti. Questa ricetta è da due secoli una delle più preferite alla stragrande maggioranza degli argentini; per esempio, lo si usa anche per riempire le es:facturas, le crespelle, alcune empanadas, i cioccolatini, le meringhe, la torta rogel[280] o per fare perfino il "liquore al dolce di latte".[281] Il dolce di latte argentino si suddivide generalmente in tre diverse preparazioni: il morbido criollo (creolo), il più comune, il pastelero (pasticciere), più spesso e meno fluido, e il ligero (leggero), dietetico, con meno zucchero.
  • Pastafrola (pasta frolla), anche chiamata in varie zone pastaflora, è una torta rotonda, molto piatta, ripiena con una marmellata, tipicamente di membrillo / mela cotogna, o di patate americane, entrambe sottomesse a una grata di pastafrola. La pastafrola argentina deriva della pasta frolla italiana.[282][283];
Piononi salati argentini casalinghi o caseros.
  • Imperial ruso (Imperiale russo): è un dessert inventato all'inizio del XX° Secolo in Argentina in omaggio ai Romanoff, stirpe di imperatori russi. Queste torte-dessert, sono preparate con meringa francese farcita con crema di burro e mandorle. Alla ricetta standard è possibile abbinare frutta a piacere.[284]
  • Arroz con leche (riso con latte). Dolce tipico argentino, preparato con riso e latte e aromatizzato con cannella e vaniglia, e molte volte con l'aggiunta di dulce de lece. È quasi la stessa ricetta del risolatte, anche se impreziosito con delicate variazioni spagnoli e gauce.[285] In Argentina la principale produttrice di riso è la Provincia di Corrientes.
  • Churros,[286] sono frittelle normalmente ripiene con dulce del lece e / o con crema pastelera chirle (crema pasticciera morbida). A volte i churros argentini sono immersi in cioccolato liquido caldo.[287]
  • Torta negra (torta nera), chiamata così per il suo colore, tipica della Provincia di Chubut. È una torta portata nel 1860 in Argentina grazie all'immigrazione gallese a partire dal bara brith, pane tipico del Galles del Nord.
  • Chocotorta, torta di cioccolato con crema di latte o crema di formaggio. Si mangia fredda e non necessita di cottura.[288]
Alfajores argentini: in questo modo, alfajores tripli (triples), i più celebri sono quelli della Provincia di Côrdoba, del Mar del Plata e quelli della Provincia di Santa Fe.
  • Tortilla a la parrilla (Tortilla alla griglia) o Tortilla al rescoldo (Tortilla alla brace) o tortilla santiagueña (Tortilla di Santiago), si tratta di blocchi di farina, grasso e acqua impastati in forma circolare, di forma relativamente piatta, che si cucinano alla griglia o alla brace. Questo prodotto viene comunemente venduto nei chioschi ambulanti di alimenti.[289]
Alfajor argentino con le sue tape de amido di mais e riempimento con dolce di latte decorato con cocco grattugiato.

[291] alimento popolare a base di mais, che si prepara non solo in Argentina ma anche in molti altri paesi ispanici, tra i quali, Cile, Colombia e Perù. La mazamorra più tipica dell'Argentina s'impadronisce di un pizzico di cenere di jume.[292]

Pasticceria argentina che include il rogel (una torta di cappe di pasta sfoglia coperta con meringa), dolce di latte e varianti regionali di alfajores, di Mar del Plata, Côrdoba, Tucumán, tra gli altri.
  • Buñuelos: Sono palline molto simili alle frittelle di pasta fritta con diversi ripieni. Le più comuni sono i buñuelos de acelga (con la bietola), buñuelos de sesos (con cervello di vitello), buñuelos de manzana (con mele), buñuelos de lechuga (con lattuga) e gli buñuelos di banana. Possono essere sia salati che dolci (in questo caso si servono con zucchero di canna).
  • Pellizco (pizzicotti), o conitos de dulce de leche (conetti di dolce di latte), sono una specie di cioccolatino a forma di cono ripieno di dulce de leche e ricoperti di cioccolato. Sono tradizionalmente prodotti nella città di Quequén, di un modo simile si producono piccoli alfajores.[302]
Tipici pastelitos (tortine o dolcetti) creoli argentini cosparse di piccole confezioni chiamate granas.
  • Pastelito criollo (Tortino creolo): realizzato con pasta sfoglia e ripieno di dulce de batata (patata americana dolce), oppure con un dolce di mele cotogne o membrillo (cotognata). Questi tortini di forma rettangolare con le pieghe ricordano la forma di un fiore, vengono fritti, per poi essere bagnati nello sciroppo o zuccherati e conffettati o canditi.[303]
  • Gaznates: prostra a base di tuorli di uovo e anice, sono come coni di massa fritti ripieni con qualche dolce casalingo, comunemente con dolce di cayote o cotogna o dolce di latte. Una volta ripieni sono ricoperti con meringa o fondant. Sono tipici delle province di Tucumán, di Catamarca e Salta.[304]
Tortitas fritas o sopaipillas con un mate al fianco poiché normalmente accompagnano il fatto di bere mate.
  • Torta frita, normalmente è ciò che viene chiamato il condumio (companatico), pane tipico che accompagna il mate.[305] Le torte frite possono essere preparate senza ripieno o con diversi ripieni come, per esempio l'uovo. Per fare questo è sufficiente inserire e mescolare in un blocco di farina impastato un uovo crudo senza guscio.[306]
  • Tortitas fritas e sopaipillas. Sono piccole torte fritte, semplici biscotti di farina di grano mescolati con uovo e fritti per breve tempo. Sono di forma circolare, al tasto sono croccanti, di colore giallo quasi dorato, ognuna di circa 2-3 cm di diametro e pochi millimetri di larghezza, normalmente accompagnano una bevanda chiamata Yerba mate, soprattutto nel Nordest Argentino. Vi sono inoltre varietà conosciute come, reviro e bori bori,[307] e, in Patagonia le sopaipillas: Le sopapillas più tipiche differiscono delle torte fritte poiché le sono realizzate con una pasta di farina e purè di zucca[308]. Mentre nella regione del Cuyo si cucinano le semitas, infine abbiamo la variante della Provinca del Chaco, la grossa torta parrilla (torta alla griglia).
  • Pionono, impasto a base di pasta, farina, uova intere e zucchero in volumi uguali, costituito da un sottile foglio di bizcochuelo (pan di Spagna). La torta viene riempita e arrotolata nella forma di un cilindro e poi decorata per una migliore presentazione. In base a questo stesso pan di Spagna o bizcochuelo dolce e salato, o dolce e aspro, vengono preparati i piononos (piononi).[309]

Tagliando questo cilindro originale si ottengono fette spesse da uno a due centimetri.

  • Postre Balcarce, specie di torta preparata principalmente con crema di latte, dulce de lece, noci e altri ingredienti. Il suo deve la sua origine alla città argentina di Balcarce[310].
  • Budín de pan (budino di pane),[311].
  • Turrón (torrone): oltre al Nucrem e al Mantecol, i torroni vengono consumati principalmente nel periodo natalizio. Sono principalmente di origine italiana e spagnola, come quello alle mandorle o alle castagne.
  • Mantecol, è una specie di torrone che trova la sua ricetta originale nell'halva greco, originariamente realizzato da una famiglia di origine greca, gli Georgalos, e fatto principalmente con pasta di arachide o maní.[312]
  • Nucrem: è un altro tipo di torrone derivato del Mantecol. È composto da una pasta di burro di arachidi e acqua di rose, mescolata con croccanti fili di caramello e una delicata pasta di arachide, d'aspetto marmorico, libero da grassi e prodotto con ingredienti di alta qualità, noto per la cura della sua preparazione: per esempio, invece di essere dolcificato con zucchero o con dolcificanti artificiali viene addolcito con il miele, prodotto principalmente nella città di Río Tercero, nella Provincia di Córdoba.[313]
  • Bon o bon: è un marchio registrato di cioccolatino argentino di forma rotonda, ricoperto di cioccolato e ripieno con una pasta di arachidi, in spagnolo argentino maní, pasta che ricorda l'originale della Mantecol o della concorrente Nucrem. Il bon o bon viene prodotto per il consumo interno e internazionale dalla Provincia di Córdoba, che, anche se è dotata di un clima temperato, è una delle principali zone argentine di produzione delle arachidi.[314]
  • Sono molto consumati in Argentina due dessert tipici locali:
  • Il fresco e batata, realizzato con una grossa fetta di queso fresco (formaggio fresco), o con una grossa fetta di queso di Mar del Plata (formaggio del Mar del Plata), e una bella fetta del "dolce di batata"[315][316]
  • Il postre vigilante (dessert del vigilante), chiamato, nel Nord Ovest del Paese del camionero (del camionista), mentre in Uruguay, viene chiamato, postre Martín Fierro; sono dessert molto simili, quello che li distingue è l'uso della cotognata.
  • Facturas ("fatture"). Le infusioni in Argentina sono frequentemente accompagnate da pasticceria di origine tedesca, chiamate in spagnolo argentino facturas, come il croissant, una specie di brioche inventata, secondo tradizione, a Vienna, chiamata in Argentina medialunas (cornetti). In Argentina vi sono diversi tipi di croissant o cornetti o medialunas: di grasso, di burro, di pasta sfoglia, ricoperto di miele, esiste anche un grosso cornetto, chiamato sacramento. Tra le varietà di cornetti vi sono due tipi principali di medialunas o mezzaluna: quelli dolci e quelli salati.[317][318][319][320] Il vigilante, las bolas de fraile (le palle di frate), i suspiro de monja (sospiro di monaca) o berlinesas[321] palmeritas ecc. tali facturas (fatture), sono quasi sempre ripiene dell'argentino dolce di latte e parzialmente ricoperte dell'argentina crema pasticcera (crema pastelera). Fin dal 1887, quando il sindacato dei fornai dell'Argentina era diretto da Errico Malatesta, le facturas ricevono nomi chuscos, ossia buffi, ironici, burloni. Tra le facturas molto frequenti in Argentina ci sono le vainillas (vaniglie), nome argentino dato ai biscotti savoiardi, occasionalmente ricoperti con una cappa di cioccolato fuso o con glassa o fondant, molte volte i vanillas sono imbevuti con vino moscato.[322][323][324]
  • Postra,o dessert, varianti al cioccolato: in Argentina la pianta del cioccolato non è prodotta naturalmente ma nei paesi equatoriali, ciononostante, forti di una tradizione antica di sessant'anni, sono molto apprezzate le preparazioni di cioccolato, nelle città come Mar del Plata e San Carlos de Bariloche nella forma di cioccolatini, dessert come il tiramisù ecc.
Un flan con crema e dolce di latte, sostenuto sulla crema un cubanito.
  • Flan, tipo di budino di origine spagnola, molto apprezzato in Argentina. Viene preparato con uova sbattute, latte ed essenza di vaniglia o vanilla. Il flan viene poi bollito a fuoco lento e, una volta cotto, lo si fa raffreddare, condensandolo in stampi a forma di cono mozzo. Normalmente è "all'uso nostro", poiché, oltre al caramello fuso, normalmente vengono aggiunti crema e dulce de lece.[325]
  • Praliné, caramella composta tradizionalmente da un miscuglio di mandorle, nocciole, noci e arachidi e condita con zucchero caramellato.
  • Garrapiñada (caramellata): l'origine di questo dolce è incerto. Secondo l'Encyclopedia of American Food and Drink, gli antichi egiziani conservavano già le noci e la frutta con il miele. La garrapiñada è molto simile ad alcuni tipi di noci con miele, come il croquant provenzale, fatto con zucchero, miele e mandorle o il croccante italiano con zucchero, burro e mandorle.
  • Cremona, il "pane di cremona" argentino è preparato con pane, burro e a volte uova. Le cremone dolci in Argentina di solito sono ripiene con crema pasticcera (crema pastelera), quelle salate con, chorizos (salsicce) e prosciutto.[326][327]
Disegno di un tipico pirulín argentino.
  • Nugatón/Nugaton: simile a un grosso cioccolatino preparato con cacao grattato, avena in polvere, latte, zucchero e biscotti salati. [328]
  • Cubanito: sono principalmente delle cialde o dei cartocci cilindrici raggomitolati delle dimensioni simili a quelle di un sigaretta avana, di lì il nome cubanitos. Tali cialde o cartocci sono ripieni con dulce de lece. I cubanitos, sebbene si possano trovare dappertutto in Argentina, si vendono principalmente nei centri turistici di stabilimenti balneari. Una varietà di cubanito viene ricoperto con cioccolato fuso.
  • Ensalada de frutas (insalata di frutta) o macedonia è un dolce estivo, dalle chiari origini europee, benché nel Paese possa contenere molti ingredienti americani o non europei. Si prepara generalmente con spicchi e piccoli pezzi di mela, pesca, banana, ananas, kiwi, fragola, visciolo o guinda, 3 prugne, 1 limone e 1/2 succo di arancia, 2 pere, maracuyá, ecc. diluiti con dello sciroppo e perfino aromatizzata con liquore.
  • Bizcochos Canale (biscotti Canale), sono biscotti di forma vagamente quadrata, tipo tostadas (toast), asciutti e gialli, moderatamente dolci, ideali per la colazione o la merenda, possiedono un sapore dolce e, pur essendo croccanti, hanno un consistenza spugnosa. Si presentano in fette di un centimetro di spessore.[329]
  • Pirulín, grossa caramella dura e colorata, lunga da 10 a 15 cm, di forma conica o piramidale con punta molto acuta, con un bastoncino di plastica inserito alla base e avvolto in una carta di plastica trasparente, simile al cellophane. Viene soprattutto consumata durante le vacanze sulle spiagge argentine.
  • Torta Richmond, inventata nella pasticceria/confetteria tradizionale Richmond situata a Buenos Aires. È preparata con pan di Spagna, mousse di cioccolato, ripieno di fragole e copertura di crema chantilly.
  • Torta de manzana (torta di mele). In questa piatta torta risaltano le rondelle di mela sistemate nella cappa superiore al di sotto di un dolce caramellato.[330]
Rosca (bagel) di Pasqua tradizionale argentina.[331]
L'uovo di Pasqua di cioccolato più grande del mondo realizzato con 8,5 m di altezza, in San Carlos di Bariloche (Argentina).
  • Chipacitos, brioche rotonde preparate con fecola di manioca o tapioca, uova di gallina, latte di mucca o di capra, sale, pepe, tre formaggi: fontina, formaggio del Mar della Plata, gruyerito e burro 200 g. Si setaccia la fecola, la si impasta, la si mette in forno per circa 15-30 minuti, a seconda della temperatura e il colore e l'odore che emana.
  • Criollitos o criollitos cordobeses o libritos (libriccini). Sono piccole brioche di pane cucinate con l'aggiunta di grasso, di forma quadrata e con ciglia, sono preferiti per accompagnare al mate.[332][333]
  • Torta milhojas (Torta mille foglie): torta circolare fatta con strati alternati di pasta sfoglia e dolce di latte.[334]
  • Torta rogel: Simile in apparenza alla torta millefoglie, tuttavia differisce molto da lei perché ha invece di pasta sfoglia come componente delle sue cappe, una massa[335], assomiglia più a un "biscotto" che alla pasta sfoglia. Anche ripiena di dolce di latte e meringa italiana.[336]
  • Postre tarantella: Specie di budino tipico argentino inventato a fini del XIX secolo per immigranti italiani provenienti del Mezzogiorno. Si caratterizza per essere realizzato con uova, zucchero, crema di latte, pane lactal o lattale, burro, mele verdi o rosse.[337][338]
  • Postre volcán: è una variazione argentina del coulant nella quale abbonda il cioccolato.[339]
  • Tarteleta: Sembra che la sua origine sia il dàntǎ o il dan tat cinese importato in America dagli spagnoli e persino dagli italiani. Questo dolce consiste in una corteccia circolare in forma di fondina di pasticceria esterna che ha i più diversi ripieni derivati dell'Italia e la Spagna in Argentina. Si cucina in forno.[340]
  • Huevos quimbos (uova chimbos): si tratta di un miscuglio battuto di tuorlo d'uovo con sciroppo che finisce per essere una salsa fine cremosa. È frequente che si aromatizzi con acqua di fiori (acqua di zagara per esempio), cannella macinata, cognac, rum o liquore. Queste uova mischiate normalmente si cuociono leggermente. Si elaborano a partire da tuorli di uovo sbattuti e dopo infornati. A volte è aggiunto gofio o chuño per dar loro più spessore. [341]
  • Chuño(Ciugno): In Argentina si chiama chuño anche l'amido che si ottiene tritando le patate e in seguito alla decantazione di granuli di amido che galleggiano nel succo di patata prodotto. In Argentina con tale amido si preparano occasionalmente dolci simili ai flan.
  • Añapa (Agnapa): preparazione dolce a base di carruba (Prosopis alba o Prosopis nigra) macinata e latte che viene consumata come dessert.

Cucina argentina di Pasqua[modifica | modifica wikitesto]

Il pranzo pasquale si inizia a preparare attorno al 21 marzo.[342] La stragrande maggioranza della popolazione argentina è di fede cattolico romana, ma la maggioranza di loro, pur non praticando, s'incontra per consumare piatti speciali durante la festa di Pasqua: uova di Pasqua, quasi sempre di cioccolato, torta pasqualina, e, fatto salvo i giorni di astinenza della settimana santa, si consuma carne, pesce, molluschi, oltre alle empanadas o ai panzerotti di veglia, speciali e ripieni di tonno. In questa giornata particolare si consuma anche lo stoccafisso o cazón reidratato, la torta pasqualina o la sua simile esternamente, una torta salata chiamata gallega o empanada gallega (torta galiziana), ripiena con calamari e pesci. È anche più frequente il consumo del rosca de pascua (bagel di Pasqua derivato dalla mona de pascua spagnola).[343]

Cucina argentina di Natale[modifica | modifica wikitesto]

Tra dicembre e gennaio, quando si festeggiano il natale e l'anno nuovo, mentre nell'Emisfero Settentrionale è pieno inverno, nell'Emisfero Meridionale è piena estate; nonostante questo aspetto climatico in Argentina la maggior parte della popolazione consuma i tradizionali alimenti e dolcetti europei invernali del Natale: panettone, il pionono, le macedonias o ensaladas de frutas (macedonie o insalate di frutta), i torroni come il Nucrem, il melone con fette di prosciutto e le garrapiñadas caramellate, la lengua a la vinagreta (lingua di vacca alla vinaigrette) o al pinzimonio e insalata russa; come dolce, oltre al panettone, si consumano gelati. Tra gli alimenti preferiti per questo periodo natalizio vi sono il lattonzolo, chiamato in spagnolo lechón, o il tacchino, entrambi cucinati al forno per poi essere serviti come centrotavola, adornati con maionese, olive, rondelle di limone ecc. Fra i piatti principali di queste feste, c'è il vitel tonnè o vitel tonné (vitello tonnato), considerato uno dei piatti principali di queste feste, normalmente celebrate in famiglia,[344] sebbene attualmente siano sempre più forti le tendenze vegetariane.

Nel giorno della festa cristiana dei re Magi (reyes Magos), cioè al 6 di gennaio, normalmente si degusta in famiglia la Roscón de Reyes (Vite dei Re), molto simile a alla rosca de pascua, anche se priva della decorazione di uova.[345]

Merendine e caramelle molto consumate fino a circa il 1960[modifica | modifica wikitesto]

  • Chuenga: specie di caramella soffice gommosa che normalmente si consumava negli stadi o nelle canchas (palestre di calcio).[346]
  • Gofio: caramella realizzata con farina grossa di mais, grano od orzo e zucchero. Vi sono diverse varietà, choco (cioco) e ñaco (gnaco), reperibili sia nella regione del Cuyo che nella regione Patagonica Argentina. Anche nella provincia di San Juan queste caramelle vengono definite choco, mentre nella provincia di Mendoza sono chiamate, ñaco o gnaco (Il gofio gnaco è fatto nella Patagonia con farina di noci di Araucaria araucana).
  • Liquirizia (pasta de orosús), caramella molto comune fino al 1960, che diede nome al personaggio di fumetto creato da Dante Quinterno nel 1928, ancora celebre, chiamato Patoruzú.[347]

Derivati della "cucina globale" oggi molto comuni in Argentina[modifica | modifica wikitesto]

Dagli anni 1960 in poi, si sono diffusi in Argentina "piatti globali" di origine tedesca passati per un'interfase statunitense.

Si tratta di:

  • Hot dog, derivato dei Würstchen tedeschi. In Argentina sono cibo da strada di solito chiamati panchos.[348] Il callejero è il classico pancho, hot-dog ambulante o stradale, viene preparato facendo bollire i wurstel in acqua condita con alloro, con alcune cucchiaiate di senape, paprica dolce, keptchup e un cubetto di dado da cucina.[349] Si ingeriscono quasi sempre accompagnati con salse spesse basate nella senape o la maionese o il keptchup.
  • Burger In Argentina viene chiamato, hamburguesa, patti o pati . A partire dal presente secolo si stanno diffondendo hamburger vegetariani come quelli preparati con lenticchie, soia, e sesamo.[350]. Il chef argentino Mauro Colagreco risalta per i sui burguers come il vegano di funghi portobelli (hamburguesa vegetariana de portobello).
Un pachunque o panchuker.
  • Pachunque o panchuker, anche chiamato pancho eléctrico (pancio elettrico), in quanto non doveva mancare una variante argentina che riunisse le caratteristiche del panino e del calzone.

Dall'inizio degli anni 90 del XX secolo, si è diffuso anche il sushi di origine nipponica passato anch'esso per l'interfase gastronomica statunitense-californiana.

Questo tipo di cibo fast food e chatarra (spazzatura),[351] ricopre, purtroppo, un'importante quota di consumo nelle principali città precisamente, che, nonostante sia quasi sempre industriale precotto, è facile da consumare.

Sono lontani dall'essere considerati alla stregua di comida chatarra (cibo spazzatura), se sono privi di additivi artificiali, includendo tra questi allo zucchero raffinato:

Cibi precolombiani[modifica | modifica wikitesto]

Tamales o humitas argentine.Sono tipici delle province di Jujuy, Salta, Catamarca e Tucumán.

Eccetto i già citati locro e curanto, dobbiamo aggiungere ai cibi precolombiani i tamales o humitas e la pancutra. Tutti questi alimenti hanno influito sulla preparazione delle ricette provenienti dall'immigrazione spagnola e italiana. Attualmente quasi tutti questi alimenti sono rari e poco consumati, rimanendo vivi soprattutto per i turisti o cucinati in alcuni territori periferici. La maggioranza di queste ricette è da ricondursi ad una dieta antichissima, risalente al paleolitico:

  • Charqui o charque: si tratta di carne in fette disidratata ottenuta ricoprendola di sale ed esponendola al sole. Si usa nei territori del Nordovest, spesso per cucinare una specie di stufato di origini spagnole conosciuto in Argentina con il nome di chatasca.[353]
  • Pacù / pacú a la parrilla (pacù alla griglia): questo squisito pesce fluviale si cucina in diversi modi, anche se la ricetta più apprezzata è l'arrosto alla brace, molte volte condito con olio di oliva, aceto e spezie come il peperone e servito in un modo chiamato carancheado.[354][355][356].
  • carpincho / capibara, eviscerato e cucinato dal suo interno con pietre riscaldate al rosso vivo.
  • Nandù / ñandú: ali e petti fritti o infornati.
  • Jacarè / yacaré coda di -
  • Armadillo, l'arrosto, specialmente di mulita o di peludo.
  • Curiyù /curiyú l'arrosto di -
  • Vizcacha, stufato di -
  • Tortilla di Nandù o frittata di uova (meglio pronunciare: gnandù / ñandú).
  • Lama / llama, arrosto di -

Fino al 1920, nel corso delle esplorazioni argentine all'Antartide dirette da José Manuel Moneta nell'Antartide Argentina, i pionieri furono costretti a cibarsi di ali di pinguino imperatore.

Confiterías / Confetterie[modifica | modifica wikitesto]

La confitería, parola derivante dallo spagnolo argentino, si traduce esattamente con la parola l'italiana confetti o confetteria, molte volte accompagnati da un copetín (aperitivo),parola derivante dal ligure cupettin.[357] In Argentina era d'uso, fino agli anni '80, frequentare da parte di persone di ceto medio e medio alto, locali simili a bar, nei quali, seduti intorno ai tavoli, si consumavano delicatessen. A Buenos Aires, erano presenti fino a 20 anni fa lussuose confiterías, tra le quali possiamo annoverare, la El Molino, fondata nel 1850 da Constantino Rossi e Cayetano Brenna (chiusa nell 1997 e riaperta dopo 20 anni di chiusura all'inizio del 2017), La Richmond, e ancora: Las Violetas (Le Violette) e La Biela (La Biella), mentre a Cordoba si trova la confitería, La Oriental, quest'ultima creata e fondata dall'oriundo italiano Eduardo Poretti.[358] Qui, si sono inventati dolci, dessert e dolciumi, che da allora sono diventati tipici in tutta l'Argentina.

Bevande tipiche[modifica | modifica wikitesto]

Mate[modifica | modifica wikitesto]

Mate in una tradizionale zucca (mate o porongo) a fiasco (bombilla). È molto comune tomar ("prendere" o "bere") il mate amaro, cioè senza zucchero, benché molte volte sia addolcito, l'edulcorante più sano è la Stevia rebaudiana.

[359]

Il mate con la sua bombilla e un moderno termo o thermos che mantiene l'acqua calda ad approssimativamente 80 °C.
  1. Yerba mate: sebbene in Argentina sia molto diffuso il consumo di caffè, il mate,[360] è un infuso molto comune, per questo riconosciuto come bevanda nazionale. Per abbassarne la sua acidità viene normalmente mescolato con altre erbe, come la peperina, la congorosa[361] o l'ansiolitico burrito,[362] la yerba carnicera[363] e talvolta condito con un pezzo di buccia d'arancia o limone, ecc. Il mate, benché contenga un alcaloide simile alla caffeina chiamato mateina, a differenza del caffè è un ansiolitico naturale e salutare, e ricco di buoni nutrienti.[364]

Il mate si beve in sei modi piuttosto differenti:

  1. Il più tradizionale, in forma di decotto, viene bevuto tramite una specie di cannuccia chiamata bombilla, da un recipiente chiamato mate[365] o porongo[366] nel quale si pongono le foglie macinate ed essiccate al sole, e, dopo averle moderatamente triturate, senza polverizzarle, si sistemano adeguatamente all'interno del recipiente intorno alla bombilla, dove viene lentamente aggiunta, da una specie di teiera chiamata pava, l'acqua a circa 80 °C,[367] l'acqua dolce per il mate non deve essere mai quemada (bollita), poiché l'acqua privata di parte dell'ossigeno rende insipido il decotto. Il decotto di mate, come tutte le altre infusioni e decotti del mondo, non dovrebbero essere bevuti a più di 65 °C in modo che ognuno che riceve il primo mate in ronda (a rotazione), dovrebbe aspettare un po'di tempo per poterlo bere.[368] Questo tipo di mate normalmente viene accompagnato da piccoli dolci, come quelli già citati, tortas fritas (torte fritte), le frittelle rotonde e i dolci chiamati, buñuelos o miñuelos o con facturas (paste dolci come le medialunas, cioè cornetti).[369] Questo tipo di mate, se si beve senza additivi, e non addolcito viene chiamato cimarrón / selvatico.
  2. Il Mate cocido: mate cotto è una specie di tè di mate. Nella provincia di Santiago del Estero viene bevuto mescolato con boldo.
  3. Il Tereré: è una bibita preparata con le foglie di yerba mate inzuppate in acqua dolce. Vengono perfino prodotti succhi di frutta con yerba mate, anche se nel Nordest dell'Argentina si preferisce l'erba e il frutto dell'arbusto Solanum sisymbriifolium. Il tereré non si riscalda, si beve freddo: la sua temperatura normalmente non deve superare gli 8 °C., e si beve principalmente in estate nelle province del Nordest Argentino.
  4. Mate de leche (mate di latte), infusione nella quale invece di aggiungere acqua si utilizza il latte.
  5. Yerbiao: (erbato), nelle province di Tucumán, di Salta, di Jujuy e la di Catamarca si beve un mate al quale sono state aggiunte alcune gocce di ginepro o di canna bruciata, muña muña e basilico.[370]
  6. Mate gazzosa, è una gazzosa basata sul mate, si chiama, Mate O, ed è stata inventata nell'estate 2015 a Parigi, per l'argentino Enrique Zanoni.[371]
  7. Cóctel Mate (cocktail Mate): creato per Diego Cabrera. Miscela che si impadronisce di yerba mate, gin, limone e qualche ingrediente più, prescrive in quella che si fondono sapori e caratteristiche di distinte regioni argentine. Si serve in un recipiente ovale di ghiaccio e, si beve con bombilla.[372]

Caffè[modifica | modifica wikitesto]

Merenda tradizionale argentina: medialunas (croissant) con il "caffè in tazzina" (café en tacita = un doppio caffè espresso) e un bicchiere con un po' di acqua minerale.
  • Caffè: in Argentina il caffè e le sue varianti si bevono quasi sempre come in Italia o in Spagna: caffè latte[373][374], caffè en pocillo (caffè in tazzina), caffè espresso, cappuccino, il café cortado,[375] Il caffè con crema, quasi sempre con crema di latte di mucca, e, nei giorni caldi viene servito il mazagrán (caffè freddo), un'infusione di caffè raffreddata, alla quale a volte si aggiunge del liquore. L'invenzione di questo caffè freddo è molto precedente all'invenzione del frappuccino globale che si è diffuso nelle principali città argentine a partire dal 1990, mentre il caffè restringido (caffè ristretto) è ancora poco apprezzato. In Argentina, a dispetto dell'enorme influsso dell'immigrazione italiana, è difficile trovare locali o bar dove si vendono amari; al loro posto, durante tutto il secolo XX erano molto frequentati i cosiddetti, cafetines, locali dove si vendono infusioni al caffè e, in minore misura, amari, chiamati anche aperitivos. La prima caffetteria argentina venne aperta a Buenos Aires il 2 gennaio 1799 dall'oriundo ligure Michelle Delfino (Don Miguel Delfino), con il nome di Café de los Catalanes (Caffè dei Catalani).[376]

Thè[modifica | modifica wikitesto]

  • Thè(Tè): nell'ampio strato sociale del ceto medio argentino, e specialmente tra le donne, durante le riunioni pomeridiane, è frequente il consumo di thè, spesso con l'aggiunta di alcune gocce di limone.

Chocolatada[modifica | modifica wikitesto]

  • Chocolatada (cioccolata fredda), normalmente, tra i ragazzi del ceto medio, nei giorni caldi, è frequente il consumo diluito con latte freddo di vacca della chocolatada o latte al cioccolato, invece, nei giorni freddi, è tradizionale il consumo di cioccolato con latte caldo accompagnato ai churros (frittelle). Soprattutto nelle confiterías (confetterie) e nei restós è frequente bere una cioccolata chiamata, submarino (sottomarino), una tavoletta di cioccolato nero diluita in un grande bicchiere colmo di latte quasi bollente.[377] La diffusione di infusioni di cioccolato in Argentina è iniziata molto probabilmente nel 1799, durante la gestione del viceré spagnolo Gabriel de Avilés.[378] Inoltre, la cioccolata calda con latte viene bevuta anche come una specie di bibita nel corso delle feste nazionali, nel corso delle due date dell'indipendenza argentina: il 25 maggio e il 9 luglio.

Aperitivos (Amari)[modifica | modifica wikitesto]

Licuados ovvero frullati[modifica | modifica wikitesto]

  • Licuado: si bevono specialmente nei giorni caldi o a colazione i licuados (letteralmente "liquefatti) ma traducibile con "frullati" che consistono in bibite cremose a base di latte vaccino e frutta, principalmente di banana, di pesca ecc. Attualmente si stanno diffondendo i licuados vegani.

Bibite alcoliche per fermentazione[modifica | modifica wikitesto]

  • Vino, è considerato una bevanda nazionale Argentina.[383][384] L'inizio della produzione vitivinicola risale al lontano 1536, quando il presbitero spagnolo Juan Cedrón, per potere celebrare la messa, piantò nella città di Santiago del Estero i primi ceppi di uve moscato e "uva paese", provenienti dalla Spagna. L'espansione della produzione argentina di vini parte nella seconda metà dal XIX secolo grazie a due fattori: un aumento della domanda interna ed il grande afflusso migratorio di italiani, spagnoli e, perfino, francesi. L'immigrazione proveniente dalla Francia alimentò in particolare la città di San Rafael nella provincia di Mendoza. Per questo l'Argentina, nel 2017, risulta il quinto produttore mondiale di vini, preceduta solo da Francia, Italia, Spagna e Stati Uniti, soprattutto dalle province di Mendoza e di San Juan, sia per la quantità, che per la qualità delle sue produzioni. In Argentina sono i vigneti più meridionali del mondo (in Telsen) e i più elevati del mondo a 3300 Metri sul livello del mare (nelle vicinanze di Payogasta) Vedere: Argentina Wine Route.

Varietà di vini[modifica | modifica wikitesto]

  • I vini argentini sono varietà provenienti principalmente da vini francesi e il ceppo emblematico è il Malbec argentino[385], i vini di origine francese sono seguiti in egual misura da quelli di origine italiana (Bonarda) e da quelli di origine spagnola (Tempranillo e Carlón)[386][387][388] prodotte seguendo modalità argentine con viti argentine.
Bicchieri di vino rosso o tinto (a sinistra) e vino bianco (a destra) argentini.

Tre sono i vini completamente originati in Argentina: un vino bianco fruttato di colore simile al miele, di eccellente qualità, il Torrontés, prodotto originalmente nelle Valles Calchaquíes, in particolare nei pressi di Cafayate, sulla Strada del vino, una via turistico-tematica situata nella Provincia di Salta,[389] nelle province di La Rioja e quella di San Juan, il vino rosso (tinto) Malbec, di eccellente qualità (in bouquet i malbec argentini tendono a essere fruttati, con tannini maturi e soavemente vellutati). D'altra parte: il vino rosso tinto, molto astringente, soprannominato "vino della Costa", prodotto nelle province di Santa Fe e Buenos Aires; non meno importante è il Vino de la Costa delle Quintas de Sarandí (Fattorie di Sarandí), così come il vino della città di Berisso, tutti aventi origine dalle produzioni di famiglie di immigrati italiani fin dal XIX secolo. Per questo, è di particolare interesse la città di Berisso, dove annualmente viene celebrata la Festa del vino della Costa.[390] Per conferire ai vini argentini un añejamiento (invecchiamento) accelerato, vengono imbottigliati e sepolti, per almeno un mese, nei terreni di giardini o di orti. La produzione più meridionale del vino del pianeta si trova nei pressi della valle del fiume Rio Negro nella provincia omonima di Río Negro; eccellenti sono sia le varietà del bianco Riesling della Provincia di Neuquén che, ancora più al sud, le varietà della zona di Telsen nella Provincia del Chubut.[391] Meritano di essere citati i vini della città di Caroya, detti caroyensi, delle Provincie di Córdoba, della Concordia a est della Provincia dell'Entre Ríos, e i vini di Médanos all'estremo sud-ovest della provincia di Buenos Aires. Alcune delle varietà di uve native argentine sono oggi chiamate Criolla, varietà molto apprezzata a partire dalle produzioni di Sebastián Zuccardi per la particolare uva, detta chinche, molto astringente. Notevole qualità di produzione rivestono i recenti vini cabernet sauvignon e cabernet franc. Le produzioni di Malbec sono prodotte e innovate dagli argentini Marcelo Pelleriti, dalle famiglie Catena, Bianchi, Michel Torino, Rutini, e Luigi Bosca, tutte famiglie proprietarie di rinomate case vinicole o bodegas di vino.[392][393]

  • Vinos abocados sono vini ai quali, nonostante venga aggiunta una piccola quantità di zucchero, nella degustazione non risultano dolci al palato. Questa piccola quantità di zucchero ha lo scopo sia di ammorbidire molto l'acidità del vino, che dare quel senso astringenza rilevata sul palato nel momento della degustazione.
  • Sangría, bevanda alcolica e dolce a base di vino rosso, spezie e frutta, originaria della Penisola iberica. È molto comune la sua preparazione e consumo nell'Argentina.
  • Birra,[394][395] nel XVIII Secolo le prime birrerie argentine erano di piccole dimensioni; solo alla fine del XIX secolo trovarono grande diffusione, inizialmente con le birre di origine alsaziana, in particolare con le Bieckert. Alla fine del XIX Secolo era divenuta importante l'industria della birra situata nella Provincia di San Juan, una delle quali fu della famiglia della ticinesa Storni.[396]In seguito è seguita una forte influenza delle birre ceche, in particolare delle Pilzen. Attualmente le birre preferite e prodotte in Argentina sono di gran lunga le chiare tedesche, seguite con molto distacco dalle birre scure. Le birre di mestiere o artesanales sono attualmente prodotte con il 100% di lieviti argentini.[397] Le principali città produttrici della birra sono: Quilmes, nella Provincia di Buenos Aires, Río Segundo, nella Provincia di Córdoba, del Nord a San Miguel de Tucumán e Salta, le mendocine, vale a dire le birre della Provincia di Mendoza, a San Carlos Sud della Provincia di Santa Fe e quelle della chacre (fattoria) di Fernández Oro in Patagonia, nella Provincia del Río Negro. Alla fine del XIX secolo si sono diffuse birre artigianali prodotte principalmente nella valle Traslasierra, nei pressi di Villa General Belgrano, nella Provincia di Córdoba e nella fredda regione della Patagonia argentina, molte realizzate negli dintorni di piccole città alpine, come San Carlos de Bariloche, Villa La Angostura, El Calafate, El Bolsón, Esquel, Trevelin, San Martín de los Andes, Junín de los Andes ecc.[398] Poiché in Argentina risiedono più di 2 milioni di argentini di origine irlandese, il 17 di marzo si celebra la Festa di San Patrizio, chiamata affettuosamente Festa di San Pato[399]. È una festa accompagnata da abbondanti libagioni di birra, principalmente nelle città di Buenos Aires, Mar del Plata, Santa Fe, San Antonio de Areco, San Andrés de Giles, Carmen de Areco ecc.[400][401][402][403]
  • Sidra (sidro): nelle feste di fine di anno in Argentina è molto comune il consumo di sidri dalle mele che hanno avuto origine dai sidri italiani della Campania e in quelli spagnoli delle Asturie. In Argentina, sia durante le notte di Natale che nel passaggio fra il vecchio e il nuovo anno, in famiglia si beve sidro, insieme a spumanti come lo champagne,[404] il cava, di origine spagnola, e l'Asti spumante di origine italiana.

Bibite alcoliche per distillazione[modifica | modifica wikitesto]

Boccale o chopp di fernando.
  • Fernando, long drink molto diffuso, in particolare nelle province interne, tra cui Córdoba, a base di Fernet, Cola e ghiaccio; anche nelle riunioni che precedono una festa notturna (dette previas o pre) i giovani sono soliti consumare fra l'altro un cocktail di Campari con succo di frutta.[405][406][407]
  • Amargos (amari): gli amari in Argentina derivano dagli aperitivi spagnoli e dai vermut; vengono soprattutto consumati lisci per accompagnare le entremeces (antipasti) come il copetín (cocktail), dal ligure cuppetin o le picadas argentinas, un misto di salumi, prosciutti e formaggi.
  • Chitronchello (limoncello): il chitroncello più pregiato viene prodotto dagli eccellenti limoni coltivati nella Provincia di Tucumán, nella città di Mar del Plata da famiglie oriunde calabresi.
  • Caña quemada (canna bruciata), è un'acquavite a base di melassa di canna da zucchero introdotta dai Conquistadores (Conquistatori) spagnoli all'incirca nel XVII secolo, bevuta moderatamente soprattutto nel Nord dell'Argentina, anche se è usanza ai primi giorni di agosto per molti argentini bere alcuni sorsi di canna bruciata assieme alla Ruta chalepensis, ruda macho (ruta maschile), macerata, in quanto convinti di vaccinarsi contro le malattie dell'apparato respiratorio.[408]
  • Hesperidina, liquore forte e dolce a base di bucce d'arancie distillate.[409]
  • Liquori, tipicamente argentini sono il liquore al dulce de lece, il liquore alla peperina, il liquore al mandarino, ecc. I liquori prodotti con agrumi si preparano attraverso una macerazione all'ombra di bucce in alcool etilico, a una gradazione alcolica di 96-100° e canna da zucchero. Dopo la macerazione, per una settimana, o più, agli agrumi macerati viene mescolata acqua dolce purificata fino ad abbassare di 10° la gradazione alcolica, pur mantenendo il colore e il sapore dei frutti.[410]
  • Arrope: è uno sciroppo molto dolce di polpa e succhi di frutta come tuna, chañar (Geoffroea decorticans) e carruba. Ha consistenza gelatinosa ed è usato come accompagnamento al formaggio di capra.
  • Chilcán: è una bevanda a base di farina di mais. Prima fu fatta solo con farina di mais tostata e acqua bollita; successivamente e nel tempo sono stati aggiunti lo zucchero e il latte tostati in sostituzione dell'acqua.
Sifoni Drago con la valvola nella testa.

Acqua frizzante o acqua gassata o soda[modifica | modifica wikitesto]

Gli argentini sono dei forti consumatori di "soda", cioè di acqua gassata, soprattutto durante i pranzi estivi accompagnati dal lento consumo delle picadas, un misto di salumi, prosciutti e formaggi. Per tale motivo negli anni 60 del XX secolo venne inventato il sifone Drago con il quale fu possibile preparare la soda casalinga. La soda o acqua gassata viene quasi sempre mescolata con vino rosso o tinto, in questo modo: ¼ di bicchiere di vino e ¾ di soda fredda.

Golosinas (caramelle)[modifica | modifica wikitesto]

Al 2017, in Argentina, si consumavano 4 kg pro capite / anno, di golosinas (caramelle). Per tale motivo Yuliana Monroy, Sandra Rivero e Alejandra García fiutarono l'affare, per cui inventarono caramelle soffici prive di conservanti, aromatizzanti, coloranti, saporizzanti.[411]

Salse[modifica | modifica wikitesto]

Polenta argentina con il suo tuco prima di essere spolverata con formaggio grattato. Notare il tipico pezzo di carne di vacca stufata nello stesso tuco.
Un chimichurri forte o con picantezza, nel cui salsa predomina il peperone rosso (aji quitucho o ají morrón rojo).
  • Tuco, dal ligure o zeneize tuccu (sugo).[412] Salsa di pomodoro simile al ragù, spesso derivata dall'estofado (stufato). Il tuco argentino si differenza dal tuccu genovese in quanto privo di funghi e quasi sempre condito con olio vegetale al posto del burro, pomodoro e carne bovina stufata. I tagli preferiti sono, il nalga (natica), il carnaza (carniccio), o il cuadril (anca), in particolare la colita de cuadril (codetta di anca), con l'aggiunta di aglio, cipolla, alloro, carota in rondelle o grattata, menta, a volte con un goccio di vino rosso e funghi secchi. Questa salsa argentina di origini principalmente italiane e spagnole è ricca di licopene, resveratrolo, carotene, vitamine e proteine indispensabili. Il tuco si usa principalmente per condire le pastasciutte e la polenta.[413][414][415]
  • Pesto, salsa preparata con basilico pestato, reggianito , olio di oliva e aglio. In Argentina a volte al basilico viene aggiunto del prezzemolo. Si serve insieme alla polenta e alla pasta con tuco.
  • Chimichurri (cimiciurri): è una salsa fredda, una miscela a base di olio, aceto, aglio, cipolla, peperoni, origano, basilico. Il chimichurri si usa principalmente per condire gli asados (arrosti) e i choripanes (cioripani o panini), anche se è comunque una salsa molto versatile e dalle numerose e importanti varietà. Generalmente si possono preparare due tipologie: dal gusto delicato e dal gusto forte.
  • Salsa golf: salsa fredda e cremosa di colore rosato e dal sapore delicato. Consiste in una miscela di maionese, una morbida purea di pomodori o di ketchup.[416] La salsa golf si abbina perfettamente sia al piatto tipico argentino dei palmitos (palmetti)[417] che all'insalata Richmond, preparata con gamberi, rondelle di mela, uova sode in rondelle, sedano. La salsa golf, pur avendo quasi lo stesso colore, non deve essere scambiata con la salsa rosa.
Salsa golf in bicchieri preparata per condire alimenti.
  • Salsa criolla (salsa creola): tipica salsa argentina preparata con: peperoncino (ají), rondelle di cipolla, fette di aglio e pimento e anche pepe nero, il tutto saltato in padella. La salsa criolla, come dice il nome, è una sintesi di salse spagnole e italiane con probabili, ma minimi, contributi africani e nativi indoamericani. In certe occasioni sostituisce il chimichurri per condire generosamente i choripanes (cioripani).[418]
  • Fileto (filetto): a dispetto del suo nome è una salsa italoargentina priva di carne, preparata principalmente con pomodoro, cipolla e origano.[419]
  • Salsa parisien (salsa parigina): la versione argentina riceve il suo nome da un ristorante, dove fu inventata, a Buenos Aires chiamato, París, nome spagnolo di Parigi. Si prepara con, crema di latte, funghi champignon, petto di pollo, cipolle di inverdisco, noce moscata ecc.[420]
  • Salsa portuguesa (salsa portoghese): si prepara con tre pomodori o un brik di purè di pomodoro, olio d'oliva, due cipolle di inverdisco o cipolla normale, due spicchi di aglio, una cucchiaiata di peperone macinato, una cucchiaiata di origano, una cucchiaiata di prezzemolo fresco o secco, e una cucchiaiata di zucchero muscovado.
  • Salsa cuatro quesos (salsa quattro formaggi), il cui principale ingrediente è la panna alla quale vengono aggiunti i seguenti quattro formaggi: 100 gr. di mozzarella o quartirolo, 100 gr. di petagras (gruviera), 100 gr. di reggianito, 50 gr. di formaggio azzurro o roquefort . Questa è la salsa ideale per accompagnare qualunque pastasciutta o carne arrosto.[421]
  • Salsa rosa, non deve essere confusa, a dispetto del suo colore, con la salsa golf e neanche deve confondersi con la salsa rosa di tipo italiana, in quanto la salsa rosa italiana normalmente è fredda, ed è molto simile alla salsa golf argentina. La salsa rosa argentina è in realtà una specie di tuco basato su due ingredienti: pomodori e panna o crema di latte con il condimento di diverse spezie, aglio e olio di oliva.
  • Salsa a la boloñesa (ragù alla bolognese), molto apprezzata, insieme alla salsa pomarola o pommarola argentina[422],
  • Salsa scarparo, di solito preparata come un miscuglio di tuco e pesto,[423] per le pasteasciutte e la polenta.[424]

Altre salse molto gradite in Argentina sono generalmente consumate fredde:

  • Salsa provenzal, basata quasi sempre su una miscela, fino a formare un'emulsione di olio di oliva, aglio, cipolla e prezzemolo tritati, molto simile all'aioli spagnola, in Argentina chiamata alioli.[425]
  • Salsa de ají ahumado (salsa di peperone affumicato).
  • Salsa de tomates con arvejas y cuadraditos de papa (salsa di pomodori) con vecce e quadrati di patata e si usa principalmente per condire carni, milanese, ecc.[426]

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ a b c d e LA CUCINA ARGENTINA, su infoargentina.net. URL consultato il 27 aprile 2018.
  2. ^ Cucina Argentina piatti tipici
  3. ^ [1]
  4. ^ CUCINA ARGENTINA, accesso=9 luglio 2018
  5. ^ Asado (arrosto), dolce di latte, empanadas (panzerotti), mate, tallarines, ossia tagliolini all'uso argentino, abbondantemente conditi con la salsa di pomodoro e carne di vacca, chiamata tuco, spolverati con formaggio reggianito, milanese e pizze.
  6. ^ Tortilla di patate argentina
  7. ^ [2]
  8. ^ Aglio, cipolla, prezzemolo, basilico, alloro, menta, sesamo, zafferano, rosmarino, origano, cumino, timo / tomillo, ecc...
  9. ^ a b Quitucho, su peperoncino.org.
  10. ^ Cucina Argentina, su agrodolce.it. URL consultato il 27 aprile 2018.
  11. ^ It:"Arrosto"
  12. ^ It.:"Dolce di latte"
  13. ^ It:"Panzerotto ripieno"
  14. ^ Nella regione andina dell'America del Sud la parola locro è un nome generico per diversi stufati e pietanze spessi che possono essere molto differenti, per esempio l'insieme di locros di Argentina è molto differente nei suoi ingredienti da quelli del Perú o dell'Equatore; Ricette di locro argentino, su es.wikibooks.org. URL consultato il 27 aprile 2018.
  15. ^ It:"Formaggini"
  16. ^ It.:"Formaggio con pannocchia di mais"
  17. ^ It.:"Carne di agnello con verdure miste"
  18. ^ Tomatican mendocino come quello della mia mamma: molto facile e veloce
  19. ^ It:"formaggino di capra con miele"
  20. ^ It:"Dolce di cayote con formaggino di latte di capra"
  21. ^ It:"Straccetti di manzo al pomodoro"
  22. ^ (ES) Las 14 recetas sanjuaninas más tradicionales, su tiempodesanjuan.com. URL consultato il 27 aprile 2018.
  23. ^ It:"Pane di robinia"
  24. ^ (ES) Patay o pan de algarrobo, su taringa.net. URL consultato il 27 aprile 2018.
  25. ^ Dorado, su guidaallapesca.it.
  26. ^ a b pacù, su nationalgeographic.it.
  27. ^ It:"Zuppa di pesce"
  28. ^ Chupín, la cui etimologia è la parola originata dal ligure ciuppin.
  29. ^ yacaratià, su noisiamoagricoltura.com.
  30. ^ Potas con salsa, su trovaricetta.com.
  31. ^ (ES) Los Pulperos de la Bajamar – Las Grutas Patagonia, su cordobes.com, 28 dicembre 2009. URL consultato il 27 aprile 2018.
  32. ^ Una specie di cozza.
  33. ^ (ES) Siete platos tradicionales de Tierra del Fuego, su clarin.com, 16 aprile 2017. URL consultato il 27 aprile 2018.
  34. ^ La carne in Argentina normalmente è tradizionalmente più cucinata, cioè, meno sugosa che in Europa e in altre zone del pianeta.
  35. ^ Nell'Argentina la migliore carne bovina è quella degli animali alimentati naturalmente grazie alle immense distese di foraggi, poiché tale carne ha poco colesterolo chiamato "cattivo", (ma, da approssimativamente l'anno 2005, vi è troppa diffusione di feedlot, per favorire la coltivazione di soia transgenica, che quasi non è consumata dagli argentini poiché è alimento solo di esportazione, ed è diventato molto comune il bestiame alimentato in feedlot, che produce carne più grassa e meno saporita).
  36. ^ Il chulengo è un serbatoio di metallo dotato di camino, la cui forma ricorda il cucciolo di un guanaco o chulengo / ciulengo, oppure anche una griglia casalinga per cucinare arrosti.
  37. ^ Bifes express con zapallo al horno, su cocinerosargentinos.com. URL consultato il 9 febbraio 2017 (archiviato dall'url originale l'11 febbraio 2017).
  38. ^ Cuochi Argentini /Cocineros Argentinos: Asado con cuero y triple costillar a la estaca / Arrosto con cuoio e triplo costillar al bastone, su cocinerosargentinos.com. URL consultato il 9 febbraio 2017 (archiviato dall'url originale il 2 ottobre 2016).
  39. ^ Cuochi Argentini: Spettacolare arrosto allo spiedo/ Espectacular asado al asador, su cocinerosargentinos.com. URL consultato il 9 febbraio 2017 (archiviato dall'url originale l'11 febbraio 2017).
  40. ^ a b tagli di carne argentine/ Cortes de carne argentinos
  41. ^ It.:"Noce". Se ben cotto, si presenta sugoso e tenero. Spessore vario
  42. ^ I sette tagli argentini : vacio., su braciamiancora.com.
  43. ^ It."Striscia di costole tagliate in verticale con la sega elettrica, spesse 3 o 5 cm. Un classico argentino. Buono, ma abbastanza insignificante intorno all'osso dove c'è poca carne."
  44. ^ It:"Cotoletta"
  45. ^ It:"muscolo sopra le costole, muscolo del diaframma. Molto saporito e tenero. Sottile."
  46. ^ It:"Spinacino o tasca di manzo"
  47. ^ Ojo de bife Archiviato il 22 aprile 2017 in Internet Archive.
  48. ^ Come fare verdure arrostite alla griglia (Cómo hacer verduras asadas a la parrilla)
  49. ^ Dieci cose che non devi fare mai quando prepari un arrosto (Diez cosas que jamás debes hacer cuando preparas un asado)
  50. ^ Asado banderita / Arrosto bandierina
  51. ^ Peceto in pentola per vino bianco
  52. ^ Peceto con papas a la cacerola / Peceto con patate in padella
  53. ^ Copia archiviata, su cocinerosargentinos.com. URL consultato il 5 luglio 2017 (archiviato dall'url originale il 4 maggio 2017).
  54. ^ Pollo-al-spiedo-rotisero.html Pollo arrostito allo spiedo (Pollo al espiedo rostizado)[collegamento interrotto]
  55. ^ Cuochi Argentini: Pollo e arrosto speziato allo spiedo, su cocinerosargentinos.com. URL consultato l'11 febbraio 2017 (archiviato dall'url originale l'11 febbraio 2017).
  56. ^ Così chiamato in quanto, e inizialmente, si trattava di un pollo diviso a metà e lentamente cucinato in un disco di aratro, come se questo fosse in una specie di padella.
  57. ^ Tra le varietà di pagnotte di mollica bianca più consumate in Argentina si contano, oltre al pan francés (pane francese) e al pane casero(casalingo), la rosetta sferica con molta più mollica rispetto alla versione italiana, il piccolo miñón (mignon), un pane molto piatto e circolare appena infornato chiamato figazza e anche chiamato pane pita, il pane criollo, la tortuga (tartaruga), il pane felipe, il pane fondín o di locanda, il pane flauta, il flautín, i pani chiamati milonga, il baguetín, ciabatta, il pan peludo, il pan lactal (pane al latte) o pancarré, ecc.
  58. ^ I più famosi pani casalinghi o fatti in casa sono attualmente gli santiagueños, cioè quelli fatti nella Provincia di Santiago del Estero con la mollica bianca mescolata con cicciolo o chicharrón,
  59. ^ Come fare un forno argentino di fango
  60. ^ Cuochi Argentini / Cocineros Argentinos: Pane casalingo argentino di campo / Pan casero argentino de campo, su cocinerosargentinos.com. URL consultato il 29 gennaio 2017 (archiviato dall'url originale il 2 febbraio 2017).
  61. ^ Da non confondere con la baguette, molto consumata, soprattutto nelle principali città argentine.
  62. ^ farina leudante e che cosa significano gli zeri marcati nel contenitore (harina leudante y qué significan los ceros marcados en el contenedor)
  63. ^ Tutta la pasta argentina / Toda la pasta argentina, glossario di paste / glosario de pastas, su todalapasta.com. URL consultato il 4 gennaio 2017 (archiviato dall'url originale il 4 gennaio 2017).
  64. ^ Il mistero di alcuni piatti argentini, perché si chiamano così
  65. ^ Tallarines a la parisien
  66. ^ Cuochi argentini: Salsa parigienne / salsa parisien, su cocinerosargentinos.com. URL consultato il 2 febbraio 2017 (archiviato dall'url originale il 2 febbraio 2017).
  67. ^ In ogni caso "i verdi" argentini si distinguono da quelli italiani per la loro preparazione: uso di salse come il tuco o la salsa parisién e l'essere spolverati con formaggio reggianito.
  68. ^ Cuochi Argentini: Tagliatelle rosse/ Fideos rojos con ají morrón, su cocinerosargentinos.com. URL consultato il 27 febbraio 2017 (archiviato dall'url originale il 28 febbraio 2017).
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  126. ^ La traduzione letterale di boliche è "birillo", ma il suo significato in tale contesto è quello di "mensa'", "taverna" ed anche "trattoria", mentre restó è un'abbreviazione di ristorante.
  127. ^ In Argentina si chiama bife.
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  139. ^ L'etimologia della parola empanada (impanata), è di origine latina, deriva da "tra" e "pane " (inter-panis, cioè: "nel pane") poiché i primi panzerotti europei erano come panini che si realizzavano cucinando il pane col suo ripieno; ancora attualmente in certe zone rurali argentine si producono "pani ripieni".
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Bibliografia[modifica | modifica wikitesto]

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