Cucina argentina

Da Wikipedia, l'enciclopedia libera.
Asado o arrosto Argentino

La cucina argentina è l'espressione dell'arte culinaria sviluppata in Argentina. È caratterizzata dall'utilizzo prevalente della carne e della farina di frumento. Ha subito notevoli influenze da parte della cucina italiana e di quella spagnola, per via dei grandi flussi immigratori avuti da tali popoli.[1]
La Cucina argentina sarebbe una variante della cucina mediterranea, se non fosse per il consumo ancora abbondante di carne rosse (soprattutto bovina), sebbene dall'inizio del secolo XXI ci siano alcune forti tendenze al vegetarismo e veganismo.

Generalmente in Argentina non si mangia carne di cavallo, in quanto è considerato un animale da compagnia.

Regioni[modifica | modifica wikitesto]

Occorre tener presente che l'Argentina è un enorme Paese di 2.780.400 km², uno dei più estesi del pianeta Terra in senso latitudinale (da Nord a Sud), per cui presenta climi molto diversi (temperato, caldo, freddo) e possiede centinaia di microclimi. Si deve inoltre prendere in considerazione che in Argentina ci sono le montagne più alte del mondo al di fuori dell'Asia e un enorme mare territoriale chiamato Mare Argentino (questo anche senza tenere in conto le rivendicazioni sulle Malvinas/Malvine o sull'Antartide Argentina che sommerebbero approssimativamente ad un altro milione di chilometri quadrati). L'Argentina è di cultura prevalentemente europea mediterranea con alcuni piccoli apporti o "tocchi" indoamericani e centroeuropei. L'Argentina poi si trova nell'Emisfero Meridionale, ragione per la quale le zone più fredde sono nelle Sud (con frequenti nevicate) e le più calde nel Nord essendo il centro una zona temperata o mesotermica, da questa situazione la cucina argentina può essere per comodità divisa in quattro zone gastronomiche:[1]

La regione centrale[modifica | modifica wikitesto]

È la zona maggiormente influenzata dalla cucina italiana regionale, (los tallarines non derivano direttamente dalle tagliatelle bensì dai piemontesi tagliolini o tajarin) e spagnola e in cui abbonda lo stile gaucho con un largo uso di carne (in particolare sotto forma di arrosti).[1] La regione centrale è dal XIX secolo l'area più densamente popolata da esseri umani del Paese argentino.

Il Nordest[modifica | modifica wikitesto]

Nella zona nordest del Paese la cucina è influenzata dalla cultura guaranì, con un largo utilizzo di pesce di fiume surubí, dorado, pacú, patí ecc, della manioca, della papaia e di formaggio. Con piatti tipici come il mbejú. [1]

Il Nordovest e Cuyo[modifica | modifica wikitesto]

Il nordovest è la zona dell'Argentina che ha più influssi andini (in sp.: andidos) precolombiani, benché molto influenzati dalla gastronomia spagnola e i cui piatti principali sono per esempio gli empanadas o panzerotti, locros, tamales, pastel de choclo, gli jesuítas, quesillos ecc.

La regione Sud[modifica | modifica wikitesto]

Nella Patagonia sono consumati molti frutti di mare e pesci (lungo le coste pesci di mare nell'interno pesci di fiume) come trote, corvine, salmoni; tra i crostacei si possono annoverare i gamberetti, e le granseole, molluschi come i calamari, le potas ed i pulpitos patagónicos / polipi patagonici ecc) e a seguito della forte presenza di tedeschi, anche marmellate e fragole. La coltivazione delle mele nella valle del Rio Negro è stata iniziata dai gesuiti nell s. XVII (Nicolò Mascardi ecc.).[1]

Empanadas argentinas / Empanade o panzerotti argentine de tipo tucumanas.
Puchero (bollito) argentino.

Piatti tipici[modifica | modifica wikitesto]

Alcuni piatti tipici della cucina argentina sono:

  • asado, arrosto alla brace;
  • provoleta, un tipo di formaggio argentino derivato dal provolone italiano che si mangia a fette tostate e speziate;
  • tallarines, tagliatelle, ma i tallarines sono, più precisamente, una varietà dei piemontesi tagliolini o tajarin, sebbene a seconda della larghezza spesso comunemente solitamente siano chiamati "tallarines" o "cintitas" vale a dire "fettuccini". Le pastasciutte argentine sebbene siano direttamente di origine italiana sono di solito preparate e consumate in modo diverso dal modo italiano, modo chiamato in cocoliche all'uso nostro.[2] A metà del secolo XX lo chef argentino conosciuto con il soprannome di Gato Dumas (Gatto Dumas) inventò gli spaghetti e le tagliatelle nere tinte con inchiostro di calamaro patagónico. In Argentina tutti i piatti di pastasciutte con sugo di pomodoro sono accompagnati da pane bianco per assorber con tale pane tale salsa, questo è chiamato tochar (tocciare, "fare la scarpetta").
Tallarines al salmone
  • ravioles, i ravioli/ravioles argentini sono quasi sempre preparati "all'uso nostro" con la salsa tuco mischiata con salsa besciamella, i ripieni più popolari dei ravioles argentini sono quelli di carne di vacca, quelli di ricotta con noci ed i ripieni di verdure (principalmente lo spinacio), sono sempre spolverati con formaggio grattato, reggianito argentino, se non parmigiano/parmezano, entrambi grattugiati.
  • lasaña, la lasagna più tipica dell'Argentina è fatta al forno insieme a tuco ed a volte alla salsa besciamella, ripiena di prosciutto, formaggi ecc.
  • ñoquis gli gnocchi argentini sono realizzati con vari ingredienti: purè di patate, semola, amido di mais (Maizena) e persino pasta di gamberetti, sono solitamente consumati immersi nella salsa di pomodoro chiamata tuco e cosparsa di formaggio reggianito argentino grattugiato. In Argentina gli gnocchi che non sono di papas (patate) , ma di farina di mais sono chiamati ñoquis a la romana / "gnocchi alla romana". In Argentina gli gnocchi sono particolarmente consumati durante un rito popolare ogni giorni 29 di ogni mese dell'anno per attirare la buona fortuna.
  • pizza, le pizze argentine derivano della napoletana benché abbiano avuto anche influenze di origine spagnola e più modernamente, alcune, come le pizze di palmito o di ananas si basano su frutti tipici del nord del Paese. Altre varianti di pizze argentine sono le pizza completa (La pizza completa argentina ricorda al calzone romano, ma, con in la sua preparazione, con l'aggiunto di formaggio ("musarela" o "fresco"), salsa di pomodoro, prosciutto, fette di peperone o ají morrón, olive, acciughe e tutto cio all'oreganato cioè condita con origano), pizza a la piedra (pizza alla pietra), pizza rellena (pizza farcita), pizza de cancha (o pizza canchera), [3] la pizza por metro (simile ma non uguale a la pizza al metro), la pizza a la parrilla (pizza alla griglia), la pizza a la media masa (pizza alla mezza massa), la pizzaiola (il nome argentino può confondere poiché la pizzaiola argentina si caratterizza per non avere carni, è una specie di pizza guarnita con rondelle di cipolla e salsa di pomodoro) e la hamburpizza.[4] [5][6][7]
Una porzione di pizza argentina con fainá, una solita combinazione argentina.
Empanadas salteñas.
  • dulce de leche ciòè: dolce di latte, è un tipo di crema, utilizzata per dolci o da mangiare spalmata su pane, su biscotti o al cucchiaio.
  • yerba mate, sebbene in Argentina sia molto diffuso il consumo di caffè, il mate è anche un infuso molto comune, per questo il mate è riconosciuto come bevanda nazionale.
  • bistecca churrasco o bife (tipica bistecca grossa con o senza l'osso) le churrascos o bifes (quasi sempre a base di carne di vacca e in molto minore misura di carne di maiale (o "chancho"), agnello e capretto (chivito) sono di solito accompagnate con insalate di lattuga, pomodoro e cipolla a fette e uova sode di gallina tutto questo condimetato con olio vegetale (di oliva o miscela) e aceto.
  • milanesa completa o completa, la milanesa completa, è un classico delle "minutas" (menù tipico delle "rotiserías" [o stabilimenti di quartiere dove i pasti vengono venduti già cotti] argentine, vicino alla lengua a la vinagreta o lingua al pinzimonio, el churrasco completo ecc) ed ogni boliche (birillo), consta di un bife (bistecca) impanata con pane grattugiato, fritta in olio o cotta al forno, accompagnata da una guarnizione di patate fritte ed un paio di uova fritte, la milanese è condita col succo di alcune gocce di limone (Attualmente [anno 2017] la Provincia di Tucuman è il principale produttore mondiale di limoni).
  • scaloppa escalope rosolata con farina di frumento;
  • puchero un bollito misto preparato con diversi tipi di carne, patate, choclo o mais a seconda della regione;
  • "albóndigas" (polpette di manzo cotto);
  • empanadas (torte o calzoni cotti al forno o fritti, le empanadas argentine sono derivate dalle empanadillas spagnole, ogni provincia dell'Argentina ha la sua versione con la sua ricetta tipica, le cui due più celebri sono quelle della Provincia di Tucumán e della Provincia di Salta.)[8];
  • tortillas (specie di frittate);
  • tortitas fritas, piccole torte fritti, sono semplici biscotti di farina di grano mescolati con uovo e fritti in poco tempo per questo sono di forma circolare e di colore giallo quasi dorato, normalmente accompagnano alla colazione chiamata mate;
  • chipá un pane fatto con farina di manioca e formaggio;
  • torrone, turrón;
  • mantecol;
  • Nucrem;
  • Bon o Bone; il nome corretto è Bon o Bon è un marchio registrato di cioccolatino argentino coperto di cioccolato e di forma rotonda, il ripieno è una pasta di arachidi che ricorda l'originale del Mantecol o la corrente Nucrem, il Bon o Bon è prodotto per il consumo interno e internazionale nella Provincia di Córdoba, che anche se ha un clima temperato, è uno dei principali territori produttori di arachidi, il Bon o Bon per gli argentini è importante quanto il cioccolatino Perugina in Italia.[9]
  • panettone, per Natale (chiamato "pan dulce"/pane dolce);
  • churros;
  • locro (Pietanza a base di mais o fagioli e carne, con varie preparazioni; alcune ricette risalgono al periodo coloniale spagnolo. Ingredienti tipici: mais bianco, petto di manzo, cipolla, pomodoro, salsiccia di manzo, zucca e patate. Viene servito con una salsa piccante di peperoncino rosso e paprica.)

;

  • salame e "salamines"; i tre tipi di salame più famosi dell'Argentina sono il Caroya, il Tandil e il Mercedes.[10];
  • bagna càuda (Soprattutto nell'enorme prateria temperata agricola e dell'allevamento chiamata popolarmente "Pampa Gringa" delle province di Córdoba e Santa Fe, e questo a causa della grande immigrazione piemontese che è stata verificata in tale regione tra il 1870 e il 1960).[11]
  • tamales;
  • picadas; le picadas è una riuscita sintesi dalla fine del XIX secolo in Argentina del antipasto italiano e delle tapas spagnole; in Argentina le picadas sono solitamente accompagnate con vino e soda o con birra chiara;
  • revuelto Gramajo; è un pasticcio fritto di bastoni di patate, uova, piselli e prosciutto (di solito si aggiungono salse e altri ingredienti a piacere e come il suo nome l'indica revuelto cioè strapazzato durante la leggera frittura)[12];
  • chorizos, (salsicce grosse, solitamente a base di carne bovina o suina: si fanno arrosto e si mangiano nel panino chiamato choripán);
  • morcillas;
  • sándwich de miga (panini di pane di miga), i più comuni sono fatti di fette di prosciutto e formaggio morbido;
  • Longaniza;
  • bondiola;
  • milanesa a la napolitana;
  • sándwich de milanesa o "milanga", panino realizzato con una milanesa, foglie di lattuga, rondelle di pomodoro ecc. tra due sezioni di un pane bianco chiamato pan francés ("pane francese"), può essere completato o meno da vari tipi di salse. Le milangas più famose sono quelle della Provincia di Tucumán;
  • Hesperidina; liquore forte e dolce a base di bucce d'arancie distillate.[13]
  • fernando ( "bere lungo" molto diffuso in Argentina, in particolare nelle province interne -Córdoba ecc- a base di Fernet, Coca Cola e ghiaccio);
  • palmito, cuori di palma;
  • prosciutto (chiamato generalemente :jamón) in Argentina si consuma in panini, in lasagne, insieme al formaggio fuso, insieme al formaggio fuso con il prosciutto cotto è chiamato "recado" e costituisce il ripieno di molti panzerotti (empanadas) argentini. Il prosciutto in Argentina è anche troppo consumato sulle pizze; i prosciutti argentini sono derivati dai prosciutti italiani di Parma e da quelli spagnoli di Jabugo, il più famoso prosciutto o jamón argentino è quello della Sierra de Cordoba (Argentina) simile al jamón serrano;
  • agnellino, detto chiporro e cordero, è un arrosto "in croce" sulla brace tipico della Patagonia Argentina;
  • capretto, Chivito, altro arrosto "in croce" sulla brace;
  • vini, L'Argentina è il quinto produttore mondiale di vini (nell'anno 2017 precedono l'Argentina solo Francia, Italia, Spagna e Stati Uniti), mettendo in evidenza le province di Mendoza e di San Juan per la quantità e la qualità delle sue produzioni.

I vini argentini sono varietà provenienti principalmente da vini francesi e il ceppo emblematico è il Malbec argentino, i vini di origine francese sono seguiti in egual misura da quelli di origine italiana (Bonarda) e quelli di origine spagnola (Tempranillo e Carlón) prodotte seguendo modalità argentine con viti argentine.

Bicchieri di vino rosso (a sinistra) e vino bianco (a destra) argentini.

Ci sono due vini nettamente argentini: il vino bianco fruttato Torrontés prodotto nella Provincia di Salta e il vino rosso (tinto) molto astringente vino della Costa prodotto nelle province di Santa Fe e Buenos Aires, il Vino de la Costa ha origine nelle produzioni delle famiglie di immigrati italiani fin dal XIX secolo;

  • birre, le birre argentine hanno origine alla fine del XIX secolo traendo inizialmente origine da quelle alsaziane (Bieckert), in seguito si è avuta una forte influenza dalle birre ceche (Pilzen), attualmente le birre preferite sono di gran lunga quelle di tipo tedesco "chiare" prodotte in Argentina, seguite con molto ditacco dalle birre scure.

Le principali città della birra Argentina sono Quilmes nella (Provincia di Buenos Aires), quelle di Río Segundo (Provincia di Córdoba), quella del Nord prodotta a San Miguel de Tucuman, le mendocine (vale a dire le della Provincia di Mendoza) e quelle di San Carlos Norte della Provincia di Santa Fe e quelli della chacre di Fernández Oro nella Patagonia (Provincia di Rio Negro). Alla fine del XIX secolo si sono diffusi birre artigianali prodotte principalmente in Traslasierra e Villa General Belgrano (Provincia di Córdoba) e nella fredda regione della Patagonia argentina.[14];

Ci sono anche gelati tipici come le achilatas ( fatte nel XIX secolo a base di polpa di frutta e la neve, dal XX secolo a base di ghiaccio tritato mescolato in stampi con frutti succosi, sono particolarmente tipice del Nord dell'Argentina, oggi le achilatas più famose sono quelle di Tucumán);

Alfajor argentino con le sue tape de amido di mais e riempimento con dolce di latte decorato con cocco grattugiato.

;

Salse[modifica | modifica wikitesto]

Sono anche salse molto frequenti la salsa a la boloñesa, la salsa pomarola[21], la salsa portuguesa (salsa portoghese), la salsa al fileto o filetto e la salsa scarparo [22], per le paste e polenta.

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ a b c d e www.infoargentina.net
  2. ^ Tutta la pasta argentina / Toda la pasta argentina, glossario di paste / glosario de pastas
  3. ^ [Cocineros argentinos / Cuochi argentini: Pizza de cancha
  4. ^ Hamburpizza e altre pizze argentine
  5. ^ Pizza casera argentina
  6. ^ Pizza con jamón y morrones
  7. ^ Recetas argentinas: pizza de prosciutto e peperoni / de jamón y morrones
  8. ^ Las siete mejores empanadas de Argentina / Le sette migliori empanade dell'Argentina
  9. ^ Storia del cioccolatino Bon o Bon
  10. ^ Salame argentino]
  11. ^ Cocineros argentinos/Cuochi argentini : Bagna cauda santafesina
  12. ^ Recetas de Argentina: revuelto Gramajo
  13. ^ Academia Argentina de Gastronomía, Hesperidina el aperitivo made in Argentina
  14. ^ Cervezas de Río Negro / Birre del Fiume Nero
  15. ^ filet de merluza a la romana /filetto di merluzzo alla romana
  16. ^ Centolla fueguina del Beagle
  17. ^ Cocineros Argentinos: Postre Balcarce
  18. ^ Cocineros Argentinos: Imperial ruso
  19. ^ tallarines fatti in casa con sugo di pomodoro o "tuco"
  20. ^ Recetas de Argentina; Salsa criolla
  21. ^ Salsa pomarola argentina
  22. ^ Fusilli o fusiles con salsa scarparo

Bibliografia[modifica | modifica wikitesto]

  • Blanca Cotta, Cocina Argentina (por Blanca Cotta), Grupo Clarín, 1999.
  • Gato Dumas, Las Recetas del Gato Dumas, Editorial Sudamericana, 2000. ISBN 950-07-0312-2.
  • Margarita Elichondo, La comida criolla: Memoria y recetas. Biblioteca de Cultura Popular, Ediciones de EL SOL, 2003. ISBN 950-9413-76-3.
  • Mario José Silveira, Cocina y Comidas en el Río de la Plata, Universidad Nacional del Comahue, 2005, ISBN 9789871154814.
  • Pietro Sorba, Nueva cocina argentina, Buenos Aires, Editorial Planeta, 2012. ISBN 9789504929819.
  • Víctor Ego Ducrot, Los sabores de la Patria, Grupo Editorial Norma, 1998.

Voci correlate[modifica | modifica wikitesto]

Altri progetti[modifica | modifica wikitesto]

Controllo di autorità LCCN: (ENsh85031783
Cucina Portale Cucina: accedi alle voci di Wikipedia che trattano di cucina