Lardellatura

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Con il termine lardellatura si definisce una tecnica di cucina che ha lo scopo di ammorbidire i tagli di carne privi di grassi propri[1].

La lardellatura consiste nell'inserimento, prima della cottura, di listelli di pancetta o di lardo, tagliati a bastoncino, nella carne tramite un apposito attrezzo detto lardatoio, è anche possibile effettuare l'operazione con un semplice coltello a lama lunga e sottile ma il risultato è meno preciso[2][3].

L'inserimento viene effettuato seguendo il senso della fibra della carne[3]. Talvolta i pezzi di lardo o pancetta possono essere preventivamente insaporiti rigirandoli in un battuto di erbe.

Durante la cottura i grassi inseriti con la lardellatura si sciolgono insaporendo il taglio di carne.

Per lardellare la carne sono utilizzabili anche listelli di verdure, come ad esempio carote oppure pezzi di asparagi[4].

Una particolare operazione di lardellatura è quella che viene eseguita durante la cottura del maialetto arrosto, tipica della tradizione gastronomica della Sardegna: in questo caso la lardellatura serve all'ammorbidimento della cotica e si effettua infilzando un pezzo di lardo su uno spiedo e infiammandolo con la stessa fiamma dell'arrosto. Il lardo sciogliendosi fa cadere piccole stille infiammate che raggiungono la cotica rendendola morbida e tenendola in tale condizione sino al raffreddamento.[senza fonte]

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ Significato di Lardellare, su Sale&Pepe. URL consultato il 1º giugno 2018.
  2. ^ Steccare – Lardellare (lardare) - Picchettare, su mondocibo.it. URL consultato il 1º giugno 2018.
  3. ^ a b Semaforo verde per «steccare»!, su carnesvizzera.ch. URL consultato il 1º giugno 2018.
  4. ^ Etichette, su ilghiottonecurioso.blogspot.com. URL consultato il 1º giugno 2018.
    «Si può lardellare anche con verdure».
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