Quark (formaggio)

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Quark
Skimmed milk quark on spoon.jpg
Quark di latte scremato
Origini
Altri nomivedi testo
Luogo d'origineGermania Germania
Dettagli
Categoriaformaggio
La torta di formaggio tedesca (Käsekuchen)

Il quark, detto in Germania anche Weißkäse, in Baviera e Austria Topfen, è un tipo di formaggio fresco prodotto dal latte vaccino pastorizzato[1][2][3]. In Germania l'aspetto è simile a quello della ricotta, anche se i due formaggi non vanno confusi; alcuni tipi di quark (specialmente se miscelati a yogurt) hanno una consistenza semiliquida. Il quark viene spesso usato come ingrediente in pasticceria. Nel passato il termine italiano ricotta veniva tradotto in tedesco con Quark; in seguito all'affermazione dei prodotti alimentari italiani in Germania è diventato d'uso comune anche il termine Ricotta (con l'iniziale maiuscola, come si usa per i nomi comuni in lingua tedesca) .

Il termine Quark è documentato fin dal XIV secolo e proviene dai termini in alto tedesco medio twarc, quarg, zwarg che a loro volta hanno origine dal sorbo twarog, riscontrabile in altre lingue come il polacco (twaróg), il russo (творог, tvorog), il ceco (tvaroh) e l'ungherese (túró). Un'ulteriore provenienza anteriore al XIV secolo è sconosciuta[4].

Altre denominazioni che è possibile trovare in Germania sono Topfkäse, Glumse (Prussia orientale), Matte (Assia settentrionale e centrale), Sibbkäs (Assia meridionale), Matz (Germania centrale), Bibbeleskäs (Baden), Luggeleskäs (Württemberg), Klatschkies (Renania), mentre in Carinzia (Austria) viene chiamato Schotten.

Per la produzione, il latte viene fatto fermentare con l'aggiunta di batteri inacidenti e/o caglio. Ciò fa coagulare la caseina del latte e la separa dalla parte liquida, il siero di latte. Il siero viene poi separato comprimendo in teli la massa cagliata e lasciandolo gocciolare (nella produzione industriale il siero viene separato tramite centrifughe). Il prodotto viene poi fatto passare attraverso un fine setaccio ed eventualmente arricchito con panna, in quantità adeguata al contenuto di sostanze grasse che si vuole raggiungere nel prodotto finito (in Germania sono disponibili in commercio quark con un contenuto di grasso del 10%, 20% e 40% sul secco)[2][5]. Industrialmente, il quark può essere prodotto anche con il sistema dell'ultrafiltrazione oppure dell'acidificazione a bassa temperatura.

Il quark ha un elevato contenuto di proteine (da circa il 10% fino al 20%, di cui l'80% caseina e 20% proteine del siero), calcio e fosfato; il fosfato però è d'ostacolo all'assimilazione del calcio nel corpo. Il quark viene consumato fresco oppure utilizzato in cucina (la torta al formaggio viene fatta con il quark). In Austria viene prodotto anche un quark con un ridotto tasso d'acqua, detto gepresster Topfen oppure Bröseltopfen, che è più adatto per la cheesecake. Negli USA la torta al formaggio locale è a base di ricotta oppure di cream cheese.

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ Fabiano Guatteri, Formaggi. Conoscere e riconoscere le migliori produzioni dell'Italia e dell'Europa, Novara, De Agostini, 2012, p. 105, ISBN 978-8-84-185992-6.
  2. ^ a b Andrea Tibaldi, Quark (formaggio), su Cibo360.it. URL consultato il 28 settembre 2020.
  3. ^ (EN) Quark, su Cheese.com. URL consultato il 28 settembre 2020.
  4. ^ (EN) Anthea Peries, 30 Healthy Ways to Use Quark Low-fat Soft Cheese The Natural Alternative When Cooking Classic Meals, Scotts Valley, CreateSpace Independent Publishing Platform, 2014, ISBN 978-1-50-319993-4. URL consultato il 28 settembre 2020.
  5. ^ Quark | Migusto, su Migusto.Migros.ch. URL consultato il 28 settembre 2020.

Altri progetti[modifica | modifica wikitesto]

Collegamenti esterni[modifica | modifica wikitesto]

  • Quark, su cibo360.it. URL consultato il 6 marzo 2015.
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