Cheesecake

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Cheesecake
Baked lemon cheesecake with spiced kumquats.jpg
Cheesecake al limone
Origini
Luogo d'origineRegno Unito Regno Unito
DiffusionePaesi anglosassoni, mondiale
Dettagli
Categoriadolce
Ingredienti principali
  • biscotti
  • formaggio fresco
  • burro
 
Cheesecake con gelatina d'arancia

La cheesecake è un dolce freddo composto da una base di pasta biscotto su cui poggia un alto strato di crema di formaggio fresco, zuccherato e trattato con altri ingredienti.

La base è solitamente costituita da biscotti sbriciolati e poi reimpastati con l'aggiunta di tuorlo d'uovo o burro, oppure da biscotti inumiditi di caffè, sciroppo o liquore oppure può essere fatta di pan di Spagna o pasta frolla.

Per preparare la crema si usano formaggi freschi molto morbidi, formaggi spalmabili (come il mascarpone e il Philadelphia), o anche, per la sua consistenza, la ricotta.

La ricetta è spesso arricchita con l'aggiunta di frutta fresca, frutta candita, frutta secca, marmellata o cioccolato sulla parte superiore della torta.

Storia[modifica | modifica wikitesto]

Una fetta di cheesecake ricoperta di cioccolato e servita come un ghiacciolo

Il primo riferimento letterario, secondo Callimaco, è da attribuirsi a Egimio, autore di un testo sull'arte di fare torte al formaggio, il πλακουντοποιικόν σύγγραμμα plakountopoiikón sýngramma. Catone il censore nel De Agri Cultura (del II secolo a.C.) cita la placenta, un dolce realizzato con due dischi di pasta condita con formaggio e miele e aromatizzata con foglie di alloro. Savillum è un altro piatto romano menzionato da Catone il censore che è simile alla moderna cheesecake. Savillum è fatto con formaggio, miele, farina e semi di papavero. Secondo gli storici, nel 776 a.C., nell'isola di Delo, in Grecia, agli atleti che partecipavano ai primi giochi olimpici veniva servito un dolce a base di formaggio di pecora e miele. La ricetta si ritrova anche nella Cucina dell'antica Roma.

Discussione sul genere grammaticale[modifica | modifica wikitesto]

Molti studiosi e linguisti italiani hanno discusso sull'attribuzione del genere maschile o femminile della parola "cheesecake". Alcuni preferiscono il genere femminile (la cheesecake), traducendo il termine in "torta al formaggio", altri, traducendo la parola in "dolce al formaggio", preferiscono il genere maschile. Alcuni studi del 2005 da parte dell'Accademia della Crusca riferiscono che sono adatti entrambi i generi attribuiti.[senza fonte]

Varianti nazionali[modifica | modifica wikitesto]

Il dolce al formaggio può essere principalmente di due tipi: cotto e crudo. Ne esistono diverse varianti, realizzate nelle differenti nazioni in cui la torta è diffusa.

Regno Unito e Irlanda[modifica | modifica wikitesto]

Cheesecake al tè verde aromatizzato, servita con crema di tè verde

Nel Regno Unito e in Irlanda, la cheesecake è tipicamente preparata con una base di biscotti sbriciolati e imburrati ed è spesso guarnita con una composta di frutta. Le varietà più commercializzate sono amarena, ribes nero, fragola, frutto della passione, lampone e lemon curd. Solitamente il ripieno è una miscela di crema di formaggio, zucchero e panna, e non è cotta ma refrigerata. La gelatina (solitamente alla frutta) può anche essere miscelata con la crema per mantenere il riempimento solido. Le variazioni sono comuni e includono aromi di banoffee, caffè, tè, cioccolato, crema irlandese, cioccolato bianco e marshmallow. In Scozia viene prodotta anche la cheesecake salata al salmone affumicato.

Stati Uniti[modifica | modifica wikitesto]

Cheesecake allo stile newyorkese, guarnita con fragole e crema
NY cheesecake non guarnita

Gli Stati Uniti hanno diverse ricette per la cheesecake e questo di solito dipende dalla regione e dalla cultura.[1] Esse sono in genere cotte prima di essere servite.

La NY Cheesecake prevede una crema di formaggio, panna o panna acida.[2] La tipica cheesecake di New York è ricca e ha una consistenza densa, liscia e cremosa.[3] La panna acida rende la cheesecake più resistente al congelamento ed è il metodo con cui viene prodotta la maggior parte delle cheesecake surgelate. Tuttavia, una variante sontuosa utilizza la panna acida come topping, applicata quando la cheesecake è fredda.

La cheesecake di Chicago è una versione cotta a base di formaggio cremoso che è soda all'esterno con una consistenza morbida e cremosa all'interno. Queste torte di formaggio sono spesso fatte in una tortiera unta e hanno una consistenza relativamente soffice. La crosta utilizzata con questo stile di cheesecake è generalmente prodotta con pasta frolla che viene frantumata e mescolata con zucchero e burro. Alcune cheesecake surgelate sono in stile Chicago.[4]

Italia[modifica | modifica wikitesto]

Nell'antica Roma si preparava una torta a base di miele e ricotta insieme alla farina ed era tradizionalmente modellata in pagnotte. Alcune ricette prevedevano foglie di alloro, che probabilmente agivano da conservante. Le cheesecake italiane utilizzano ricotta o mascarpone, zucchero, estratto di vaniglia e talvolta fiocchi d'orzo. Queste varietà di cheesecake sono in genere più secche rispetto a quelle americane. Talvolta vengono aggiunti pezzettini di frutta candita.

Francia[modifica | modifica wikitesto]

La cheesecake francese è molto leggera, viene preparata fredda e in genere è alta solo 3-5 cm. Questa varietà prende la sua consistenza leggera e il sapore dal formaggio Neufchâtel.

Grecia[modifica | modifica wikitesto]

In Grecia la torta al formaggio è stata prodotta fin dall'antichità ed è ora tradizionalmente prodotta con la mizithra. Esistono molte varianti regionali della mizithropita.

Svezia[modifica | modifica wikitesto]

Ostkaka
Ostkaka con confettura di fragole, panna montata e gelato

La cheesecake svedese (ostkaka) differisce notevolmente dalle altre varianti. Non è a strati e viene tradizionalmente prodotta aggiungendo caglio al latte e lasciando coagulare la caseina. Viene quindi cotta in forno e servita tiepida.[5] Poiché il processo di cagliatura del latte è alquanto complicato, le ricette alternative destinate alla cucina casalinga usano invece la ricotta come base per simulare la consistenza del dessert. Tradizionalmente è servita con marmellata e panna montata. Esistono diversi tipi di ostkaka provenienti da diverse regioni della Svezia.

Germania[modifica | modifica wikitesto]

Käsekuchen

La Cheesecake tedesca (Käsekuchen, Quarkkuchen o Matzkuchen; Topfenkuchen in Austria) prevede il quark e la pasta frolla appena fatta, non i biscotti sbriciolati. La Käsesahnetorte (crostata con crema di formaggio) aggiunge la panna e non è cotta. Questa ricetta viene talvolta fatta con la ricotta a base di caglio, ma alcuni utilizzano formaggio quark a base di latte acido.

Polonia[modifica | modifica wikitesto]

Sernik

Il sernik (cheesecake), uno dei dessert più popolari in Polonia, viene prodotto principalmente col twaróg, il quark polacco.

Belgio e Olanda[modifica | modifica wikitesto]

Le cheesecake in stile olandese/belga sono tipicamente aromatizzate con frutta o cioccolato fuso, sono generalmente fatte col quark e non sono cotte. La cheesecake belga comprende anche una base di speculaas, tradizionali biscotti del Nord Europa.

Bulgaria[modifica | modifica wikitesto]

La cheesecake bulgara utilizza crema di formaggio in stile newyorkese e smetana per il topping. Le arachidi vengono spesso aggiunte alla base.

Portogallo[modifica | modifica wikitesto]

La Queijada, pasticcino portoghese, è strettamente imparentata con la cheesecake, anche se di dimensioni più ridotte e preparata con Requeijão, un formaggio portoghese.[6]

Russia[modifica | modifica wikitesto]

Vatrushka

La Vatrushka ha l'aspetto di una ciambella ed è riempita con quark o ricotta.[7] La tvorozhnaya zapekanka è una cheesecake al forno senza crosta che mescola tvorog (quark russo), uova e semola e spesso include uvetta. È uno spuntino tradizionale nelle scuole materne russe.

Asia[modifica | modifica wikitesto]

Le cheesecake asiatiche includono tè matcha, litchi e mango. Esse hanno anche un sapore più leggero e talvolta sono leggere e spugnose. Rispetto ai suoi omologhi, la cheesecake asiatica è anche molto meno dolce.

Giappone[modifica | modifica wikitesto]

Cheesecake giapponese con confettura di lamponi

La cheesecake giapponese si basa sull'emulsificazione di amido di mais, uova e formaggio per ottenere una consistenza liscia simile a un flan.[8][9]

India[modifica | modifica wikitesto]

Chhena poda

Lo stato indiano di Orissa è noto per la chhena poda, una cheesecake prodotta cuocendo una miscela di chhena (formaggio simile alla ricotta), zucchero e noci.[10]

Filippine[modifica | modifica wikitesto]

Ube cheesecake

La versione più famosa della cheesecake nelle Filippine è l'ube cheesecake. È fatta con una base di Cracker Graham sbriciolati e una crema di formaggio e ube halaya (purea di igname viola con latte, zucchero e burro). Può essere preparata al forno o semplicemente refrigerata. Come altri dessert filippini a base di igname, è caratteristicamente di colore viola.[11][12][13]

Sudafrica[modifica | modifica wikitesto]

Rose Cheesecake

Il Sudafrica ha molte diverse varietà di cheesecake. Una variante popolare è fatta con panna montata, crema di formaggio, gelatina per compattare e una base di biscotti Digestive imburrati. Non è cotta e talvolta è fatta con l'Amarula. Questa variante è molto simile alla cheesecake britannica ed è più comune nelle comunità britanniche sudafricane.[14]

Australia[modifica | modifica wikitesto]

Le cheesecake australiane sono più comunemente fredde. Solitamente sono al frutto della passione, cioccolato, lampone, limone, caramello o vaniglia.

Usi culinari e difficoltà[modifica | modifica wikitesto]

Quasi tutti i "cheesecake" moderni negli Stati Uniti prevedono l'uso di crema di formaggio; in Italia invece viene adoperata la ricotta, mentre in Germania e Polonia si usa il formaggio Quark. In generale i cheesecake sono spesso cotti in tortiere.

Il tipo di formaggio utilizzato influenza non solo la consistenza e il gusto della torta, ma anche la capacità di integrare alcuni sapori dei componenti. Quando la crema è troppo liquida, la struttura della torta regge con difficoltà, un modo efficace per aggirare il problema è quello di utilizzare la gelatina oppure l'amido di mais.

La variante del cheesecake con la ricotta, cotta, presenta un problema molto diffuso: la tendenza della crema a rompersi una volta raffreddatasi la torta. Ciò è dovuto alla coagulazione delle uova sbattute nella crema. Ci sono vari metodi per evitare questo problema: uno è quello di cuocere la torta in acqua calda per garantire anche il riscaldamento; un secondo metodo, include la miscelazione di un po' d'amido di mais nella crema. Un terzo metodo consiglia la cottura del cheesecake a una temperatura inferiore e lento raffreddamento in forno, spento, con la porta socchiusa. Se questi metodi non riescono a garantire la compattezza della torta, una pratica comune è quella di coprire la parte superiore del cheesecake con condimenti come la frutta, panna montata, o briciole di biscotto.

Un altro problema comune del cheesecake, in particolare della variante che comporta l'utilizzo della ricotta al forno, è che la base di biscotto diventa troppo morbida. Per fronteggiare il problema, si sostituiscono un quarto dei biscotti sbriciolati con uva e noci.

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ Russ Mitchell, Say Cheesecake!, in CBS News, 21 novembre 2010. URL consultato il 17 dicembre 2010.
  2. ^ Towards A Unified Theory of the New York Cheesecake, su atlasobscura.com.
  3. ^ NY Cheese Cake Recipe & Video – Joyofbaking.com *Video Recipe*
  4. ^ Krause, Andrew (2006). "Different Types of Cheesecake".
  5. ^ (SE) Äkta småländsk ostkaka, su Passagen (archiviato dall'url originale il 3 gennaio 2004).
  6. ^ Template:Citaweb
  7. ^ Russian Oven: King's Vatrushka, a Russian-style cheesecake - Russia Beyond, Rbth.com, 26 novembre 2015. URL consultato il 9 gennaio 2019.
  8. ^ Our Story, su uncletetsu-ca.com.
  9. ^ China's bakery industry at pivotal point: says national food association, su bakeryandsnacks.com.
  10. ^ The Sweet Bypass On NH5, in UpperCrust.
  11. ^ Ube Cheesecake, su The Peach Kitchen. URL consultato il 7 luglio 2019.
  12. ^ Creamy and Luscious Ube Cheesecake, su Woman Scribbles. URL consultato il 7 luglio 2019.
  13. ^ Ube Cheesecake with Coconut Cookie Crust and Coconut Whipped Cream (Video), su The Unlikely Baker. URL consultato il 7 luglio 2019.
  14. ^ A South African Favourite: Amarula Cheesecake, su The International Hotel School, The International Hotel School, August 2014. URL consultato il 1º gennaio 2015 (archiviato dall'url originale il 12 febbraio 2015).

Bibliografia[modifica | modifica wikitesto]

Voci correlate[modifica | modifica wikitesto]

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Collegamenti esterni[modifica | modifica wikitesto]

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