À la julienne
Il taglio à la julienne (detto anche alla "filangé"[1]) è un tipo di taglio utilizzato in cucina, che consiste nel tagliare la preparazione in filetti o fiammiferi di lunghezza variabile (comunemente 4-5 cm) e molto sottili (sezione quadrata di circa 2 mm di lato). Si utilizza in particolar modo per le verdure quali cipolle e carote. Viene usato anche per il sedano rapa ma anche per zucchine, peperoni, patate, melanzane, e funghi[2].
La locuzione è citata per la prima volta in Le Cuisinier Royal, scritto nel 1802[3]. L'origine è incerta, ma potrebbe derivare dal nome proprio francese Jules o Julien. Secondo altre versioni, uno chef di nome Jean Julien avrebbe utilizzato per primo il metodo per la preparazione delle verdure, anche se di ciò non ci sono prove certe.
Note[modifica | modifica wikitesto]
- ^ Alessandro Borghese, L'abito non fa il cuoco La cucina italiana di uno chef gentiluomo, Bur, 2014, ISBN 88-586-6530-9.
- ^ julienne in Vocabolario, su Treccani. URL consultato il March 31, 2016.
- ^ Patrizia Colajanni, Momenti, Youcanprint, 2015, p. 17, ISBN 88-930618-2-1.
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