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Aioli

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Aioli
Aioli con olive
Origini
Altri nomialioli
alhòli
ajjoli
Luoghi d'origineFrancia (bandiera) Francia
Spagna (bandiera) Spagna
Italia (bandiera) Italia
Malta (bandiera) Malta
RegioniComunità Valenzana
Catalogna
Provenza
Liguria
Piemonte
DiffusioneMediterraneo
Dettagli
Categoriasalsa
Ingredienti principali

La salsa aioli (dal catalano allioli, dall'occitano alhòli, dal provenzale aiòli, cioè ai-oli, alh-òli, "aglio ed olio")[1], è una salsa composta in prevalenza da aglio, olio di oliva e limone, caratterizzata da un sapore forte e tipica dell'area mediterranea.

Aioli secondo la ricetta catalana con aglio, sale, albume e olio di oliva

La versione classica prevede l'uso di aglio, macinato in un mortaio, al quale viene aggiunto a filo dell'olio di oliva, mescolando continuamente fino ad ottenere un composto cremoso. L'aggiunta troppo rapida di olio scompone l'emulsione e l'aioli "impazzisce". Come emulsionante viene aggiunto talvolta un pochino di latte, un pezzo di patata lessa oppure dell'albume d'uovo. L'alioli viene servito come antipasto insieme al pane o alle olive; viene anche accompagnato ai piatti di pesce, di carne o alle verdure[2][3].

Nella ricetta provenzale si battono nel mortaio quattro o cinque spicchi d'aglio con del sale grosso, sino a ottenere una crema densa, si aggiungono uno o due rossi d'uovo e si lavora il tutto come una maionese, aggiungendo un po' d'olio (extravergine di oliva), alla stessa temperatura dell'uovo, fino a ottenere una crema densa e compatta, aggiungendo alla fine il succo di un limone.

André Mistral, parlando dell'aioli, lo confrontava alla maionese, che lui definiva, spregiativamente, una "marmellata". "Nautri, li bon Prouvençau/ au sufrage universau,/ voutarèn per l'òli / E faren l'aiòli" (noi i buoni provenzali, al suffragio universale, voteremo l'olio e faremo l'aioli)[4].

  1. ^ Salsa alioli o aioli, su cibo360.it. URL consultato il 21 ottobre 2015.
  2. ^ Ricetta Aioli, su GialloZafferano.it. URL consultato il 21 ottobre 2015.
  3. ^ (EN) Carolyn Miller, Williams-Sonoma Collection: Seafood, Simon and Schuster, 2005, p. 14, ISBN 0-7432-6188-7.
  4. ^ (PDF) André Mistral - Trésor de la langue d'Oc (PDF) (archiviato dall'url originale il 5 marzo 2016).

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