Fonduta: differenze tra le versioni

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La '''fonduta''' o '''fondue''' è uno dei piatti nazionali e tipici della [[Svizzera]], ma radicato anche in [[Italia]] ([[Valle d'Aosta]] e [[Piemonte]]) e [[Francia]] ([[Savoia (regione storica)|Savoia]]).
La '''fonduta''' o '''fondue''' è uno dei piatti nazionali e tipici della [[Svizzera]], ma radicato anche in [[Italia]] ([[Valle d'Aosta]] e [[Piemonte]]) e [[Francia]] ([[Savoia (regione storica)|Savoia]])<ref name="GZ">{{cita web|url=http://ricette.giallozafferano.it/Fonduta-alla-Valdostana.html|titolo=Ricetta Fonduta alla Valdostana|sito=GialloZafferano.it|accesso=22/9/2014}}</ref><ref name="cibo360.it">{{cita web|url=http://www.cibo360.it/cucina/mondo/fonduta.htm|titolo=Fonduta valdostana e piemontese|sito=cibo360.it|accesso=22/9/2014}}</ref>.


Per la sua preparazione viene usato un [[formaggio]] a [[Formaggi a pasta dura|pasta dura]] che viene fuso all'interno di una [[pentola]] apposita, detta ''[[caquelon]]'', per essere mangiato caldo.
Per la sua preparazione viene usato un [[formaggio]] a [[Formaggi a pasta dura|pasta dura]] che viene fuso all'interno di una [[pentola]] apposita, detta ''[[caquelon]]''<ref>{{cita libro|autore=Annalisa Barbagli, Stefania Barzini|titolo=Tipico italiano|editore=Giunti Editore|ISBN=|anno=2011-04-21T00:00:00+02:00|pagina=12|url=http://books.google.it/books?id=QlhvbJLIp34C&pg=PA12&dq=caquelon&hl=it&sa=X&ei=RUYgVPbrOoj1OcOdgLAH&ved=0CC0Q6AEwAQ#v=onepage}}</ref>, per essere mangiato caldo.


A tavola deve essere servita nel caquelon (che è una sorta di [[casseruola]], in [[ghisa]], [[terracotta]] o [[porcellana]]) nella quale ogni commensale intinge il suo pezzo di [[pane]] grazie all'ausilio di una [[forchetta]] particolare. Il caquelon è posizionato al di sopra di un supporto metallico (generalmente in ferro battuto), alla base del quale si trova una fonte di calore (solitamente una [[candela (illuminazione)|candela]] o un fornelletto ad alcool) che mantiene la fonduta alla temperatura desiderata per tutta la durata del pasto.
A tavola deve essere servita nel caquelon (che è una sorta di [[casseruola]], in [[ghisa]], [[terracotta]] o [[porcellana]]) nella quale ogni commensale intinge il suo pezzo di [[pane]] grazie all'ausilio di una [[forchetta]] particolare. Il caquelon è posizionato al di sopra di un supporto metallico (generalmente in ferro battuto), alla base del quale si trova una fonte di calore (solitamente una [[candela (illuminazione)|candela]] o un fornelletto ad alcool) che mantiene la fonduta alla temperatura desiderata per tutta la durata del pasto.
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Il termine "fondue" nella [[lingua francese]] non indica solamente il piatto a base di formaggio, bensì un'altra specialità della [[cucina francese|cucina transalpina]] molto apprezzata anche in Italia: la [[fondue bourguignonne]]. Questo piatto consiste nel cuocere dei bocconi di [[carne]] (generalmente filetto di [[Bos taurus|manzo]], ma anche vitello, [[Gallus gallus domesticus|pollo]] o [[maiale]]) dentro una pentola tipo il ''caquelon'' colma d'[[Olio alimentare|olio]]. Esiste anche la [[fonduta al cioccolato]], ove viene fatta fondere della cioccolata nel caquelon. Basta comunque un po' di fantasia per poter creare nuove ricette con qualsiasi tipo di alimento (carne, pesce, frutta...).
Il termine "fondue" nella [[lingua francese]] non indica solamente il piatto a base di formaggio, bensì un'altra specialità della [[cucina francese|cucina transalpina]] molto apprezzata anche in Italia: la [[fondue bourguignonne]]. Questo piatto consiste nel cuocere dei bocconi di [[carne]] (generalmente filetto di [[Bos taurus|manzo]], ma anche vitello, [[Gallus gallus domesticus|pollo]] o [[maiale]]) dentro una pentola tipo il ''caquelon'' colma d'[[Olio alimentare|olio]]. Esiste anche la [[fonduta al cioccolato]], ove viene fatta fondere della cioccolata nel caquelon. Basta comunque un po' di fantasia per poter creare nuove ricette con qualsiasi tipo di alimento (carne, pesce, frutta...).

[[Pellegrino Artusi]] la definì ''cacimperio'' nel suo libro di cucina [[La Scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene]].


== Credenze e astuzie ==
== Credenze e astuzie ==

[[File:Fondue p1150668.jpg|thumb|[[Fondue savoyarde]]]]
[[File:Fondue p1150668.jpg|thumb|[[Fondue savoyarde]]]]

* Una tecnica molto diffusa è quella di "ungere" il [[caquelon]] con dell'[[aglio]] prima di metterci gli ingredienti, per esaltarne il gusto. A volte si preferisce ricoprire il fondo di pezzetti di aglio tagliato.
* Una tecnica molto diffusa è quella di "ungere" il [[caquelon]] con dell'[[aglio]] prima di metterci gli ingredienti, per esaltarne il gusto. A volte si preferisce ricoprire il fondo di pezzetti di aglio tagliato.
* Prima di mangiare il [[pane]], farlo girare nel [[formaggio]] fuso imprimendogli un movimento ad ''otto'', al fine di far conservare al formaggio la giusta consistenza.
* Prima di mangiare il [[pane]], farlo girare nel [[formaggio]] fuso imprimendogli un movimento ad ''otto'', al fine di far conservare al formaggio la giusta consistenza.
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== Varianti ==
== Varianti ==

Esistono diverse varianti di questa specialità culinaria:
Esistono diverse varianti di questa specialità culinaria:

=== Fondute svizzere al formaggio ===
=== Fondute svizzere al formaggio ===

* [[Fondue moitié-moitié]] (''fonduta mezzo e mezzo''): tipica del cantone e della regione di Friborgo. I due formaggi sono i caratteristici Gruyère ([[groviera]]) e il [[vacherin fribourgeois]], di solito in percentuali di 50% ciascuno.
* [[Fondue moitié-moitié]] (''fonduta mezzo e mezzo''): tipica del cantone e della regione di Friborgo. I due formaggi sono i caratteristici Gruyère ([[groviera]]) e il [[vacherin fribourgeois]], di solito in percentuali di 50% ciascuno.
* '''Fondue Vaudoise''': 100 % Gruyère
* '''Fondue Vaudoise''': 100 % Gruyère
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=== Fondute italiane ===
=== Fondute italiane ===

* [[Fonduta valdostana]] ('''Fondue valdôtaine''')
* [[Fonduta valdostana]] ('''Fondue valdôtaine''')
* [[Fonduta piemontese]]
* [[Fonduta piemontese]]


=== Fondute francesi al formaggio ===
=== Fondute francesi al formaggio ===

* [[Fondue savoyarde]]: [[Beaufort (formaggio)|beaufort]], [[Comté (formaggio)|comté]], [[emmentaler]]
* [[Fondue savoyarde]]: [[Beaufort (formaggio)|beaufort]], [[Comté (formaggio)|comté]], [[emmentaler]]
* '''Fondue jurassienne''': [[Comté (formaggio)|comté stagionato]], [[Comté (formaggio)|comté]]
* '''Fondue jurassienne''': [[Comté (formaggio)|comté stagionato]], [[Comté (formaggio)|comté]]
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=== Altri tipi di fonduta ===
=== Altri tipi di fonduta ===

* [[Fondue bourguignonne]]: bocconi di carne cotti nell'olio bollente
* [[Fondue bourguignonne]]: bocconi di carne cotti nell'olio bollente
* [[Fondue chinoise]]: sottili fette di manzo, cavallo o vitello e [[verdure]] cotti nel brodo. Se si aggiungono anche pesci e [[frutto di mare|frutti di mare]], si ottiene una [[Fonduta mongola]]
* [[Fondue chinoise]]: sottili fette di manzo, cavallo o vitello e [[verdure]] cotti nel brodo. Se si aggiungono anche pesci e [[frutto di mare|frutti di mare]], si ottiene una [[Fonduta mongola]]
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== Per accompagnare la fonduta ==
== Per accompagnare la fonduta ==

* [[Vino]]: un vino bianco morbido.
* [[Vino]]: un vino bianco morbido.
* [[Kirsch]]
* [[Kirsch]]

== Note ==

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== Voci correlate ==
== Voci correlate ==

* [[Bagna cauda]]
* [[Bagna cauda]]
* [[Cucina svizzera]]
* [[Cucina svizzera]]
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== Altri progetti ==
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== Collegamenti esterni ==

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Versione delle 18:02, 22 set 2014

Disambiguazione – Se stai cercando altri significati, vedi Fonduta (disambigua).
Fonduta
La fonduta svizzera con i tipici accompagnamenti
Origini
Luoghi d'origineBandiera della Svizzera Svizzera
Bandiera dell'Italia Italia
Bandiera della Francia Francia
RegioniSavoia
Valle d'Aosta
Vallese
Piemonte
Dettagli
Categoriapiatto unico

La fonduta o fondue è uno dei piatti nazionali e tipici della Svizzera, ma radicato anche in Italia (Valle d'Aosta e Piemonte) e Francia (Savoia)[1][2].

Per la sua preparazione viene usato un formaggio a pasta dura che viene fuso all'interno di una pentola apposita, detta caquelon[3], per essere mangiato caldo.

A tavola deve essere servita nel caquelon (che è una sorta di casseruola, in ghisa, terracotta o porcellana) nella quale ogni commensale intinge il suo pezzo di pane grazie all'ausilio di una forchetta particolare. Il caquelon è posizionato al di sopra di un supporto metallico (generalmente in ferro battuto), alla base del quale si trova una fonte di calore (solitamente una candela o un fornelletto ad alcool) che mantiene la fonduta alla temperatura desiderata per tutta la durata del pasto.

Per degustare la fonduta, ogni commensale ha a disposizione una forchetta da fonduta di forma allungata con cui s'infilza un pezzo di pane (più raramente una patata) che va immerso nel formaggio fuso presente all'interno della casseruola. Una volta immerso il pane, s'imprime alla forchetta un movimento rotatorio continuo cercando di non far fuoriuscire il formaggio al di fuori del caquelon; quando si ritiene che il pane abbia raggiunto una temperatura ideale, si può estrarre dal formaggio fuso e gustarlo apprezzandone il sapore.

Generalmente, nelle zone d'origine, è possibile acquistare dei mix di formaggi adatti per preparare una fonduta molto gustosa in quanto, per chi non è specialista, non è facile preparare un mix bilanciato di formaggi.

Il termine "fondue" nella lingua francese non indica solamente il piatto a base di formaggio, bensì un'altra specialità della cucina transalpina molto apprezzata anche in Italia: la fondue bourguignonne. Questo piatto consiste nel cuocere dei bocconi di carne (generalmente filetto di manzo, ma anche vitello, pollo o maiale) dentro una pentola tipo il caquelon colma d'olio. Esiste anche la fonduta al cioccolato, ove viene fatta fondere della cioccolata nel caquelon. Basta comunque un po' di fantasia per poter creare nuove ricette con qualsiasi tipo di alimento (carne, pesce, frutta...).

Pellegrino Artusi la definì cacimperio nel suo libro di cucina La Scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene.

Credenze e astuzie

Fondue savoyarde
  • Una tecnica molto diffusa è quella di "ungere" il caquelon con dell'aglio prima di metterci gli ingredienti, per esaltarne il gusto. A volte si preferisce ricoprire il fondo di pezzetti di aglio tagliato.
  • Prima di mangiare il pane, farlo girare nel formaggio fuso imprimendogli un movimento ad otto, al fine di far conservare al formaggio la giusta consistenza.
  • Variante del precedente: alternare patate e bocconi di pane per degustare la fonduta al vacherin (o fondue fribourgeoise). Il pane, più solido, sarà immerso nella fonduta secondo la tecnica predetta (per le ragioni precitate), mentre la patata, essendo più friabile, verrà semplicemente immersa nel formaggio fuso.
  • Un trucco molto usato: inzuppare il pane nel kirsch prima di passarlo nel formaggio, tuttavia se il kirsch è già aggiunto nel composto questo trucco rischia di rovinare il sapore della fondue.
  • Una pratica utilizzata soventemente: rompere un uovo (o solamente il tuorlo) nella fonduta, quando sta per terminare e consumare il composto ottenuto.
  • Utilizzare del pane leggermente raffermo, permette di essere meno pesante rispetto al caso in cui il pane sia fresco, in quanto contiene troppa aria rischiando di provocare un senso di sazietà troppo prematuro.
  • Ponendo un disco d'alluminio tra la fonte di calore e il caquelon permette d'evitare la formazione di una crosta al composto. Infatti questa pratica scongiura lo svilupparsi di un calore eccessivo. Non è più un consiglio, ma una necessità, se il caquelon è in terra cotta, che rischia di sviluppare un calore eccessivo nelle vicinanze della fiamma. Anche se un vero amatore della fonduta adora grattare il fondo della padella con la forchetta per raccogliere la crosta.

Varianti

Esistono diverse varianti di questa specialità culinaria:

Fondute svizzere al formaggio

Fondute italiane

Fondute francesi al formaggio

Altri tipi di fonduta

Per accompagnare la fonduta

Note

  1. ^ Ricetta Fonduta alla Valdostana, su GialloZafferano.it. URL consultato il 22/9/2014.
  2. ^ Fonduta valdostana e piemontese, su cibo360.it. URL consultato il 22/9/2014.
  3. ^ Annalisa Barbagli, Stefania Barzini, Tipico italiano, Giunti Editore, 2011-04-21T00:00:00+02:00, p. 12.

Voci correlate

Altri progetti

Collegamenti esterni

  Portale Cucina
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