Gruviera

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Gruyère
Gruyère cheese.jpg
Origini
Luogo d'origine Svizzera Svizzera
Regione Cantone di Friburgo
Dettagli
Categoria formaggio
Riconoscimento A.O.C.
Settore Formaggi
Consorzio di tutela Consorzio Del Groviera
Altre informazioni dal 2001
 

Il gruviera (gruyère in francese; questo il termine corrente anche in italiano svizzero), o groviera, è un formaggio svizzero, che deve il suo nome al Distretto della Gruyère in cui viene prodotto, nel Canton Friburgo[1]. In Italia il termine gruviera viene usato anche, in modo improprio, per indicare il formaggio Emmentaler o, comunque, un formaggio con occhiatura (presenza di buchi).[2]

Fuori dal paese elvetico, per molto tempo il termine gruyère non indicava solamente il celebre formaggio, bensì un tipo di formaggio francese. Oggi si parla di formaggi della famiglia del groviera al quale sono apparentati il comté, il beaufort e il jura.

Beneficia dell'AOC svizzera (marchio d'origine equivalente dell'italiano Denominazione di origine protetta) dal 26 luglio 2001[3]. La zona di produzione si estende ai cantoni di Friburgo, Vaud, Neuchâtel, Giura, ai distretti di Courtelary, Neuveville e Moutier, fino ai comuni di Ferenbalm, Guggisberg, Mühleberg, Münchenwiler, Schwarzenburg e Rüschegg nel canton Berna.

Nel febbraio 2013, è stata riconosciuta l'IGP anche al groviera francese[4], che si differenzia da quello elvetico per il suo maggior spessore, per forme più grandi e l'occhiatura.

Storia[modifica | modifica wikitesto]

La prima menzione del termine gruière risale al XVII secolo, ma dopo l'antichità esso non designa più solo la regione svizzera, ma anche il formaggio tipico che vi si produce. Durante il XVIII secolo, alcuni friburghesi si stabilirono nel canton Vaud, e nelle regioni francesi della Franca Contea, nel dipartimento del Giura e in Savoia, portando con sé le loro conoscenze tecniche.

Nel 1762 l'Académie française aggiunge il termine "Gruyère" nel suo dizionario specificando che si tratta di un formaggio originario del distretto della Gruyère.

Descrizione[modifica | modifica wikitesto]

Forme di gruviera in un mercato all'ingrosso

È un formaggio di vacca intero, a pasta pressata cotta, prodotto con latte crudo (solo la pasta, la cagliata, viene in seguito cotta). La forma è tondeggiante e presenta un crosta granulosa, uniformemente brunastra e sana. La forma deve essere normale e ben proporzionata, con un'inclinatura leggermente convessa. Le dimensioni di ogni prodotto sono molto rigide per potersi fregiare della denominazione AOC: altezza dai 9,5 ai 12 cm, diametro da 55 a 65 cm e peso da 25 a 40 kg.

Ci vogliono circa 400 litri di latte per avere una forma di 35 kg[5]. Il formaggio è stagionato per un periodo da 5 a 12 mesi. In seguito alla stagionatura le forme vengono poste in acqua salata e spazzolate. Come già detto non è caratterizzato da alcuna occhiatura (presenza di buchi), contrariamente a quanto si crede[3].

Nella fonduta[modifica | modifica wikitesto]

In Svizzera, viene utilizzato per la preparazione di alcune tipologie di fonduta:

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ I Gruyères o groviera, su cibo360.it. URL consultato il 24 settembre 2014.
  2. ^ Giorgio Ottogalli, Atlante dei formaggi, Hoepli, 2001, p. 305. URL consultato il 17 ottobre 2016.
  3. ^ a b Il Gruviera DOC, su Michelin Viaggi. URL consultato il 24 settembre 2014.
  4. ^ Register of protected designations of origin and protected geographical indications Gruyère (PGI) (PDF), DOOR. URL consultato il 7 novembre 2016.
  5. ^ Nicola Williams, Damien Simonis, Kerry Walker, Svizzera, EDT srl, 2009, p. 145.

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