La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene

Da Wikipedia, l'enciclopedia libera.
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Artusi 1a ed.jpg
Frontespizio della 1ª edizione (1891) de La scienza in cucina
Autore Pellegrino Artusi
1ª ed. originale 1891
1ª ed. italiana 1891
Genere saggio
Sottogenere manuale di cucina
Lingua originale italiano

La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, noto semplicemente come "L'Artusi", è un manuale di cucina del 1891 dello scrittore e gastronomo Pellegrino Artusi. Scritto con sapienza e ironia, tradotta in numerose lingue,[1] rappresenta un capolavoro della cucina italiana e del servire a tavola.

Storia editoriale[modifica | modifica wikitesto]

Frontespizio della 14ª edizione (1910) de La scienza in cucina

Artusi pagò di tasca propria la pubblicazione del libro, non avendo trovato nessun editore disposto a finanziarlo. L'opera fu pubblicata nel 1891 presso la tipografia "L'Arte della Stampa", di Salvadore Landi (uno dei tipografi preferiti dall'editore milanese Hoepli, che in principio aveva rifiutato di pubblicare il volume di Artusi).

Le difficoltà di distribuzione furono inizialmente enormi: chi voleva acquistare l'opera doveva scrivere direttamente all'autore e farsene spedire una copia per posta, oppure rivolgersi all'editore Landi (entrambe queste indicazioni erano riportate sulla copertina del libro, con tanto di indirizzi).

Sulla qualità dell'opera gli specialisti furono divisi. Il professor Francesco Trevisan, del liceo Scipione Maffei di Verona, invitato ad una degustazione, ebbe a dire: «Questo è un libro che avrà poco esito». Invece Paolo Mantegazza, illustre antropologo, disse ad Artusi: «Nel darci questo libro voi avete fatto un'opera buona, e per questo io vi auguro cento edizioni!».

Fu il pubblico a decretare il successo del libro. L'arte di mangiar bene raggiunse la popolarità, tanto da rimanere ancora in stampa ad oltre cent'anni di distanza.

Artusi poté curare le prime quindici edizioni, dal 1891 al 1911,[2] susseguitesi con grande rapidità. In questo lasso di tempo le ricette, che spaziano dagli antipasti (principii) fino ai dolci, aumentarono da 475 a 790. Alla sua morte, avvenuta nel 1911, egli, non avendo figli, lasciò in eredità ai suoi due cuochi Marietta Sabatini e Francesco Ruffilli i diritti d'autore dell'opera, con i quali essi poterono vivere di rendita anche dopo lo scadere degli stessi, nel 1961.

L'opera conta 111 edizioni, con oltre un milione di copie vendute. Dopo la morte dell'autore il libro non è più stato aggiornato: l'edizione attualmente disponibile in commercio è identica a quella del 1911.

Sono state pubblicate traduzioni dell'Artusi in numerose lingue:[1] inglese, olandese, portoghese, spagnolo, tedesco, francese (traduzione parziale), russo. Ne esistono anche edizioni per smartphone.

Le ricette[modifica | modifica wikitesto]

Le ricette in gran parte erano state raccolte da Artusi durante i suoi viaggi in Italia, e in gran parte sono ricette di carattere casalingo, descritte talora con piccoli commenti personali e preventivamente provate dai suoi due cuochi.

Particolarmente interessante la divisione degli argomenti, per ordine di portata, il seguente:

  • Brodi, Gelatine e Sughi
  • Minestre
    • Minestre in brodo
    • Minestre asciutte e di magro
  • Principii
  • Salse
  • Uova
  • Paste e Pastelle
  • Ripieni
  • Fritti
  • Lesso
  • Tramessi
  • Umidi
  • Rifreddi
  • Erbaggi e Legumi
  • Piatti di pesce
  • Arrosti
  • Pasticceria
  • Torte e dolci al cucchiaio
  • Siroppi
  • Conserve
  • Liquori
  • Gelati
  • Cose diverse

Fortuna letteraria dell'"Artusi"[modifica | modifica wikitesto]

Statua a Pellegrino Artusi

L'autore stesso fu legato da amicizia con il poeta Olindo Guerrini (noto anche con il nom de plume di Lorenzo Stecchetti), il quale, oltre a lodare per comodità e facilità di linguaggio il manuale artusiano, si ispira ad esso per comporre un proprio libro di cucina, dal titolo L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa (1918, più un manualetto autarchico postbellico che non un vero e proprio manuale in senso artusiano).

Il testo viene citato anche nella corrispondenza tra due grandi protagonisti dell'Italia del Novecento, i filosofi Benedetto Croce e Giovanni Gentile.

Il libro, scritto due decenni dopo l'unificazione dell'Italia, fu il primo ad includere in un unico volume ricette culinarie di tutte le regioni italiane, per questo gli viene attribuito il merito di aver posto le basi per la formazione della cucina nazionale italiana.

Dopo che l'opera ricadde nel pubblico dominio nel 1961 ne furono approntate diverse edizioni, alcune delle quali anche lussuose. Fu proprio nel 1961, in occasione del cinquantenario della morte di Artusi, che la proloco del comune di Forlimpopoli realizzò un volume allegato all'edizione commemorativa dell'opera, nel quale vennero raccolti ricordi e aneddoti sull'autore, a formare una specie di "autobiografia".

Nel 1968 uscì, presso l'editore Mursia, un testo dal titolo Nuovo Artusi, una edizione "ridotta e aggiornata" del manuale artusiano. La curatrice Irene Bosco compì ampi tagli al testo, eliminando buona parte degli aneddoti, delle citazioni poetiche e delle riflessioni personali inserite nelle ricette dall'autore ed eliminando nove ricette ritenute "obsolete", come le olive in salamoia, le frittelle di tondone, il pasticcio di lepre, il pavone, i cardoni in gratella, il , il caffè, la cioccolata e la crescente. Fu una delle edizioni meno fortunate del manuale.

Nel 1978 il Reader's Digest pubblicò una ricerca secondo la quale a diffondere il manuale dell'Artusi erano otto editori, cioè Capitol, Einaudi, Garzanti, Malipiero, Marzocco, Mursia, Newton Compton e Salani, per un totale di 1.286.000 copie totali vendute. Tutto questo senza contare la produzione di due editori "minori", cioè Barion e Bietti.

Se si può parlare della Scienza in cucina come di un'opera inserita a pieno titolo nel canone della letteratura italiana tout court, ciò è dovuto in gran parte all'edizione pubblicata da Einaudi nel 1970 e curata da Piero Camporesi, ricostruita con rigore filologico e con una ricca introduzione critica di oltre 70 pagine, nella quale il conterraneo studioso dell'alimentazione dimostra l'importanza del testo artusiano ben al di là della manualistica culinaria, un testo che più di tanti altri ha cementato l'unità d'Italia non solo a tavola, ma anche sotto il profilo della lingua: «La Scienza in cucina ha fatto per l'unificazione nazionale più di quanto non siano riusciti a fare i Promessi sposi». I «gustemi» artusiani, sostiene Camporesi, «sono riusciti a creare un codice di identificazione nazionale là dove fallirono gli stilemi e i fonemi manzoniani»[3]

Edizioni[modifica | modifica wikitesto]

Traduzioni[modifica | modifica wikitesto]

In lingua inglese
  • Italian Cook Book, adopted from the italian of Pellegrino Artusi by Olga Ragusa, New York, S. F. Vanni, 1944.
  • Italianissimo : italian cooking at its best, translated by Elisabeth Abbott, New York, Liveright, 1975, ISBN 0871405962.
  • The art of eating well, translated from the italian by Kyle M. Phillips 3rd, New York, Random House, 1996, ISBN 0679430563.
  • Science in the kitchen and the art of eating well, translated by Murtha Baca and Stephen Sartarelli, introduction by Lorenza de'Medici, New York, Marsilio, c1997, ISBN 1568860390.
  • Science in the kitchen and the art of eating well, foreword by Michele Scicolone, introduction by Luigi Ballerini, translated by Murtha Baca and Stephen Sartarelli, Toronto, University of Toronto, 2003, ISBN 0802086578.
  • Exciting food for southern types, Londra, Penguin Books, 2011, ISBN 9780241951101.
In lingua tedesca
  • Der große Artusi : die klassische italienische Küche, Monaco di Baviera, Mary Hahn, 1982, ISBN 3872873393.
  • Von der Wissenchaft des Kochens und der Kunst des Genießens, mit Illustrationen von Steppen Butz, Monaco di Baviera, Mary Hahn, 1998, ISBN 3872874438.
In lingua olandese
  • De wetenschap in de keuken en de kunst om goed te eten, vertaling Pietha de Voogd, Mieke Geuzebroek, Amsterdam, Scepter, 1996, ISBN 9072653041.
In lingua francese
  • La science en cuisine et l'art de bien manger : un extrait du manuel pratique pour la famille mise en œuvre, traduction en français par Deborah Mariniello et Édouard Béchoux, Firenze, Il cenacolo degli Sparecchiatori, 2002.
In lingua portoghese
  • A ciência na cozinha e a arte de comer bem, tradução de Anabela Cristina Costa da Silva Ferreira, Itu (Brazil), Associaçao emiliano romagnola bandeirante, 2009, ISBN 9788562919008.
In lingua spagnola
  • La ciencia en la cocina y el arte de comer bien: manual practico para las familias (790 recetas) y en apéndice: la cocina para los estomagos delicados / Pellegrino Artusi; coordinación editorial: Maria Cristina Turchi, Loris Romagnoli; traductores: Maurizio Fabbri [et al.]; introducción de Maurizio Fabbri – collana editoriale Un mar de sueños: Arci solidarietà cesenate, Ministero Beni e attività culturali, Ministero Affari Esteri, Regione Emilia-Romagna, Martorano di Cesena, 2004.
  • La ciencia en la cocina y el arte de comer bien : el primero recetario de cocina italiana de la historia (790 recetas), prólogo de Juan Mari Arzak, traducción de Juana Barría, Barcellona, Alba, 2010, ISBN 9788484285892.
In lingua russa
  • Наука о питании и искусство приготовления вкусной еды, Mosca, ИТА Каза эдитриче, 2011, ISBN 9785990314917.

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ a b traduzioni su pellegrinoartusi.it
  2. ^ http://www.pellegrinoartusi.it/il-libro/
  3. ^ Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, Introduzione e note di Piero Camporesi, Torino, Einaudi, 1970, p. XVI.

Altri progetti[modifica | modifica wikitesto]

Collegamenti esterni[modifica | modifica wikitesto]