Gorgonzola (formaggio)

Da Wikipedia, l'enciclopedia libera.

Vai a: navigazione, cerca

Gorgonzola

Origini
Luogo d'origine	Italia
Regione	Lombardia
Zona di produzione	Novara, Vercelli, Cuneo, Biella, Verbania, il territorio di Casale Monferrato, Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Pavia e Varese
Dettagli
Categoria	formaggio
Riconoscimento	D.O.P.
Settore	Formaggi
Consorzio di tutela	consorzio Gorgonzola
Altre informazioni	Reg.CE n. 1107/96

Il gorgonzola è un formaggio erborinato prodotto in Italia dal latte intero di vacca. Il formaggio è originario della provincia di Milano e le sue zone di produzioni storiche sono le province di Milano, Como, Pavia e Novara. Quest'ultima ne è diventata nell'ultimo secolo la principale produttrice. Il gorgonzola prende il nome dalla omonima cittadina lombarda che gli ha dato i natali.

[modifica] Cenni storici

Se ne fa risalire la nascita alla fine del X secolo nella cittadina di Gorgonzola, nei pressi di Milano. La leggenda narra che, nei pressi di una taverna di Milano, un contadino di nome Piermarco Bergamo sia stato il vero artefice della scoperta del formaggio e essendo il primo a degustarlo abbia esclamato: "Questo formaggio è magico, ben presto tra un paio d'anni diventerò l'uomo più conosciuto al mondo!". Invece, passati diversi anni dalla sua frase, il gorgonzola è diventato uno tra i formaggi più conosciuti al mondo, a differenza del suo stesso scopritore.

Oggi il formaggio gorgonzola è stato riconosciuto dalla Comunità Europea e registrato nella lista dei prodotti DOP con Reg. Cee n° 1107/96. La forma, del peso di 12 kg circa, riporta su entrambe le facce il marchio di origine e viene avvolta in fogli di alluminio riportanti il contrassegno caratteristico della denominazione protetta "gorgonzola".

Esiste anche il gorgonzola DeCo, (Denominazione comunale d'origine), che dà la possibilità ai comuni, come quello che ha dato il nome al formaggio, di produrlo e rivenderlo al di fuori dei consorzi DOP.

[modifica] Zone di produzione

Il gorgonzola è prodotto in Italia in Lombardia e Piemonte, precisamente nelle province di Bergamo, Brescia, Biella, Como, Cremona, Cuneo, Lecco, Lodi, Milano, Novara, Pavia, Varese, Verbania, Vercelli ed alcuni comuni dell'Alessandrino. È un formaggio a pasta cruda di colore bianco paglierino, le cui screziature verdi sono dovute al processo di erborinatura, cioè alla formazione di muffe (Penicillium glaucum). Nella provincia di Milano, nella Città di Gorgonzola è oggi ancora attiva la produzione del formaggio erborinato, anche se di tipo "piccola azienda agricola" e venduto al pubblico con la salvaguardia della Denominazione Comunale DeCo, attiva dal 2009. Nella stessa città è presente anche la piccola produzione normata DeCo del gorgonzola di pecora. Queste varietà sono offerte al pubblico durante la Sagra nazionale del gorgonzola, che si tiene dal 1999 a fine settembre. N.B. Nota del Consorzio per la tutela del formaggio Gorgonzola. Il formaggio Gorgonzola DOP per essere definito come tale, deve rispettare il disciplinare di produzione; lo stesso prevede che per la sua produzione si utilizzi unicamente latte vaccino, quindi l'utilizzo di latte di pecora non è consentito. Inoltre l'attribuzione della De.Co al prodotto formaggio Gorgonzola è tuttora controversa in quanto, il Consorzio ha promosso un giudizio atto a farne accertare e dichiarare la violazione di legge.

[modifica] Tipologie

Ne esistono due principali tipologie:

dolce, che si presenta cremoso a pasta molle con sapore particolare e caratteristico leggermente piccante;
piccante, con un sapore più deciso e forte e la pasta dura, più consistente e friabile.

[modifica] Processo di produzione

È prodotto con latte pastorizzato proveniente da stalle situate nella zona di origine con aggiunta di fermenti lattici e muffe selezionate che conferiscono le caratteristiche venature. Il processo di pastorizzazione è volto a ridurne la carica batterica e viene eseguito ad una temperatura di 72 °C per 22 secondi.

La stagionatura si protrae per almeno 2 mesi per il tipo dolce ed oltre 3 mesi per il tipo piccante.

Gorgonzola
Valori nutrizionali per 100 g
Energia 330 kcal 1380 kJ
Proteine	19 g
Carboidrati	0,1 g
- Zuccheri	{{{zuccheri}}}
- Lattosio	{{{lattosio}}}
- Amidi	{{{amido}}}
- Fibre	{{{fibre}}}
Grassi	26 g
- saturi	{{{grassi_saturi}}}
- monoinsaturi	{{{grassi_monoinsaturi}}}
- Acido oleico	{{{acido_oleico}}}
- polinsaturi	{{{grassi_polinsaturi}}}
- Acido linoleico	{{{acido_linoleico}}}
- Acido linolenico	{{{acido_linolenico}}}
- Colesterolo	{{{colesterolo}}}
Acqua	{{{acqua}}}
Alcoli	{{{alcol}}}
Caffeina	{{{caffeina}}}
Vitamina A	{{{vit.A}}}
Tiamina (Vit. B1)	{{{vit.B1}}}
Riboflavina (Vit. B2)	{{{vit.B2}}}
Niacina (Vit. B3)	{{{vit.B3}}}
Acido pantotenico (Vit. B5)	{{{vit.B5}}}
Vitamina B6	{{{vit.B6}}}
Acido folico (Vit. B9)	{{{vit.B9}}}
Vitamina B12	{{{vit.B12}}}
Vitamina C	{{{vit.C}}}
Vitamina D	{{{vit.D}}}
Vitamina E	{{{vit.E}}}
Vitamina K	{{{vit.K}}}
Calcio	420 mg
Ferro	{{{ferro}}}
Fosforo	360 mg
Magnesio	{{{magnesio}}}
Manganese	{{{manganese}}}
Potassio	{{{potassio}}}
Rame	{{{rame}}}
Selenio	{{{selenio}}}
Sodio	{{{sodio}}}
Zinco	{{{zinco}}}

[modifica] Cucina

Richiede un vino rosso robusto e corposo, ma è stato abbinato anche con morbidi vini bianchi o rosati e, per il tipo piccante, anche con vini da dessert o liquorosi tipo Marsala vergine o Porto. Una classica associazione culinaria, soprattutto in uso nella provincia di Bergamo e nella Provincia di Brescia, è rappresentata da polenta e gorgonzola.

Per l'ottimale conservazione del gorgonzola è sufficiente asportare la crosta ed avvolgere la fetta in foglio di alluminio, riponendola in una confezione salvafreschezza. Per grosse quantità invece, tagliato a fette sottili e avvolto sempre in fogli di alluminio, lo si ripone nel congelatore scongelando, volta per volta, la fetta da consumare entro breve tempo.