Cappelletti

Cappelletti
cappelletti in esposizione
Origini
Luogo d'origine	Italia
Zona di produzione	Emilia, nelle province di Bologna, Ferrara, Modena, Parma e Reggio Emilia; Romagna, nelle province di Ravenna, Rimini e Forlì-Cesena; Marche, nelle province di Pesaro e Urbino, Ancona, Macerata, Fermo e Ascoli Piceno; Umbria, nelle province di Perugia e Terni.
Dettagli
Categoria	primo piatto
Riconoscimento	P.A.T.
Settore	pasta ripiena

I cappelletti sono un formato di pasta all'uovo ripiena tradizionale così chiamati per la forma caratteristica che ricorda un cappello. Si ottengono tagliando la sfoglia di pasta in quadrati, al centro dei quali viene posto il ripieno. La pasta viene quindi piegata in due a triangolo, unendo poi, sovrapponendole, due estremità .
Vengono serviti tradizionalmente in brodo di carne.
Rispetto ai tortellini, hanno una diversa forma, maggiori dimensioni, pasta più spessa e ripieno differente.

Le origini della ricetta, molto diffusa su base territoriale, sono antiche, tradizionalmente e storicamente legate all'Emilia-Romagna e alle Marche . Da queste aree si è poi diffusa, nel corso dei secoli, diventando un piatto tipico in varie città. Alcune fonti recenti indicano specificamente l’area nel triangolo Cesena-Ferrara-Reggio Emilia come luogo d’origine, altre riportano le Marche come una terra in cui i cappelletti sono di antica tradizione.

Zone di produzione

Emilia

Piatto di cappelletti in brodo

Un primo riferimento a questa preparazione culinaria si potrebbe forse trovare legato a Ferrara, in un testo risalente al 1556 del Messisbugo, già cuoco di corte estense con Alfonso I d'Este all'inizio del XVI secolo. La ricetta tradizionale dei cappelletti prevede, tra gli ingredienti del ripieno (batù) carni di pollo, maiale, vitello o manzo (oltre a guanciale e cotechino), parmigiano, uova e noce moscata. Per la pasta sfoglia non ci sono particolari differenze rispetto a quella preparata per tutti gli altri tipi di pasta ripiena. Nel ferrarese si distinguono i caplìt, con ripieno di carne e formaggi, da consumare in brodo, e i caplàz, più grandi con ripieno a base di zucca, da consumare asciutti con ragù o burro e salvia.

I cappelletti sono tradizionali anche a Reggio Emilia e Parma, specialmente durante le feste natalizie. Il tipo reggiano è a forma di piccolo cappello o somigliante ad un anellino (diverso dagli anolini o cappelletti parmensi, con ripieno simile).

Romagna

«L'avidità di tale minestra è così generale che da tutti, e massime dai preti, si fanno delle scommesse di chi ne mangia una maggior quantità, e si arriva da alcuni fino al numero di 400 o 500»

(Dalla relazione del prefetto di Forlì, Leopoldo Staurenghi, sugli usi e costumi dei contadini del suo territorio, datata 1811)

I cappelletti sono il piatto d'elezione per le grandi feste in Romagna. Il Cucinario di un'antica famiglia nobiliare di Lugo, scritto dal conte Giovanni Manzoni, ne cita sette ricette diverse. Chiamati caplét in romagnolo, seguono ricette leggermente diverse nel ripieno (compenso) generalmente a base di formaggio e ricotta, speziati con noce moscata e scorza di limone grattugiata, in qualche caso con aggiunta di petto di cappone, o altra carne. Nel faentino hanno un ripieno (e' pin o e' batù) di formaggi morbidi, parmigiano, noce moscata e senza alcun tipo di carne e si consumano in brodo esclusivamente di pollo. Nell'imolese invece il ripieno è a base di carne. La sfoglia viene tagliata in quadrati di circa 5 cm di lato; in ciascuno di essi viene inserito un cucchiaio di ripieno. Vengono gustati in brodo di carne. È buona norma non prelevarli subito dalla pentola: vanno lasciati a bagno per qualche minuto affinché assorbano bene il brodo.

Pellegrino Artusi, originario di Forlimpopoli, nel suo La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, riporta la ricetta n. 7: Cappelletti all'uso di Romagna, con ripieno a base di ricotta (o ricotta e raviggiolo), petto di cappone o lombata di maiale, da cuocere nel brodo di cappone.

Marche e Umbria

In tutte le Marche e in Umbria i cappelletti sono considerati pasta tradizionale tipica. Mentre i tortellini in alcune aree marchigiane sono giunti solo nel dopoguerra, i cappelletti sono da sempre preparati in casa in tutta la regione, specialmente nell'area settentrionale, linguisticamente e culturalmente più vicina alla Romagna. Nelle ricette marchigiane, il ripieno è a base di carni stufate comprensive degli "odori" sedano, carota e poca cipolla, passati al tritacarne, a cui a volte vengono aggiunti anche uova crude, formaggio stagionato grattugiato, noce moscata e scorza di limone grattugiata. Alcune ricorrenze annuali, come i grandi pranzi di Natale, prevedono come primo piatto tradizionale i cappelletti in brodo.

In Umbria i cappelletti in brodo di cappone sono considerati il piatto tipico anche il giorno di Capodanno. A differenza della Romagna, dove il ripieno è confezionato con formaggi, la ricetta umbra prevede in aggiunta carne mista: di vitello, di tacchino o pollo e lombo di maiale.

I cappelletti asciutti, con ragù di carne o altra salsa, sono una creazione recente.

Bibliografia

• Graziano Gruppioni, La cucina ferrarese: I sapori della cucina ferrarese, Sabbioncello S. Pietro - Ferrara, 2G, 2007, SBN IT\ICCU\UFE\0778238.
• Massimo Montanari, Erica Croce, Giovanni Perri... et al., I paesaggi del cibo: luoghi e prodotti della nostra terra, Milano, Touring club italiano, 2015, ISBN 978-88-365-6832-1, SBN IT\ICCU\MOD\1651871.
• Bartolomeo Scappi, Opera: dell'arte del cucinare (PDF), Giancarlo Roversi (presentazione), Sala Bolognese, Forni, 1981 [1570], SBN IT\ICCU\UBO\0143539.
• Cristoforo di Messisbugo, Libro novo nel qual s'insegna à far d'ogni sorte diuiua[n]da secondo la diuersità de i tempi, cosi di carne come di pesce. : Et il modo d'ordinar banchetti, apparecchiar tauole, fornir palazzi, & ornar camere per ogni gran Prencipe.: Opera assai bella, e molto Bisogneuole à Maestri di casa, à Scalchi, à Credenzieri, & à Cuochi, In Venetia, Al segno di San Girolamo, 1556, OCLC 877825485.
• Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, Piero Camporesi (introduzione e note), Torino, Einaudi, 2011, OCLC 898641064.
• Michele Placucci, Usi e pregiudizj de' contadini della Romagna; operetta serio-faceta ..., Forlì, Barbiani, 1818, OCLC 40255507.

Voci correlate

• Tortellini
• Ravioli
• Agnolini
• Agnolini con ripieno di pollo
• Cucina emiliana
• Cucina romagnola
• Cucina marchigiana
• Cucina umbra

Altri progetti

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• Ricette
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Collegamenti esterni

• Cappelletti, caplit, su ferraraterraeacqua.it, Provincia di Ferrara. URL consultato il 16 dicembre 2018.
  
  «I Cappelletti in brodo sono un piatto tradizionale emiliano molto radicato nella tradizione ferrarese.»
• «I sapori della cucina ferrarese» ritrovati nelle ricette della nonna - Un occhio alla pentola e uno alla storia, su ricerca.gelocal.it, la Nuova Ferrara. URL consultato il 9 gennaio 2019.
  
  «Ferrara era sinonimo di buona cucina nonostante l'Artusi avesse escluso pane, salama, pampapato, pasticcio e cappelletti dall'Olimpo della cucina italiana»
• Cappelletti romagnoli, su emiliaromagnaturismo.it, Regione Emilia-Romagna. URL consultato il 29 gennaio 2019 (archiviato dall'url originale il 30 dicembre 2018).
• I Cappelletti: storia di una pasta così buona che ha conquistato il mondo, su ilmessaggero.it, Il Messaggero. URL consultato il 29 gennaio 2019.
  
  «È comunque il triangolo Cesena, Forlì, Ferrara l’area geografica nella quale si può far rientrare il luogo di nascita dei cappelletti»
• Il giusto ripieno certificato con atto notarile, su ricerca.repubblica.it, la Repubblica (quotidiano). URL consultato il 29 gennaio 2019.
  
  «Il 7 dicembre 1974 con atto notarile è stato depositata presso la Camera di Commercio di Bologna la ricetta del ripieno del tortellino di Bologna»