Cucina siciliana

La Cassata siciliana è uno dei piatti più diffusi a livello regionale.

I limoni, frutto simbolo della Sicilia.

«Noi siciliani siamo gente piuttosto impegnativa: pensa alla caponata, un piatto unico che è una mescolanza di mille sapori. Non è significativo?»

(Carmen Consoli)

La cucina siciliana è l'espressione dell'arte culinaria sviluppata in Sicilia ed è strettamente collegata alle vicende storiche, culturali e religiose dell'isola.

Si tratta infatti di una cultura gastronomica regionale complessa ed articolata, sovente ritenuta la più ricca di specialità e la più scenografica d'Italia, che mostra tracce e contributi di tutte le culture che si sono stabilite in Sicilia negli ultimi due millenni.

Le sue radici sono molto antiche, già dai tempi dell'Antica Grecia in Sicilia si andava sviluppando uno stile ben preciso di abitudini culinarie. Col passare dei secoli questa cucina si è arricchita di nuovi sapori e di nuove pietanze, seguendo l'andamento storico dell'isola mediterranea. Alcuni dei cibi più noti, diffusi non solo a livello regionale ma addirittura mondiale, sono la cassata siciliana, il cannolo siciliano, la granita e gli arancini. Grazie al suo clima mite, l'isola è ricca di spezie e piante aromatiche; origano, menta, rosmarino, fanno quotidianamente parte dei condimeti siculi. Il terreno fertile produce arance e limoni in grande quantità, al punto tale che la Sicilia è spesso soprannominata la terra dei limoni o la terra delle arance. Mandorle, ficodindia, pistacchio e olive sono gli altri suoi simboli culinari nei quali eccelle. Entrata a far parte delle strofe di poeti e cantautori, la cucina siciliana si tramanda da secoli e di generazione in generazione, motivo che spiega perché alcune ricette, di origine antichissima, sono tutt'oggi preparate e servite a tavola con frequenza.

Nonostante nell'insieme il carattere alimentare di tale cucina risulti unificato, una caratterista sicula è quella di avere per ciascun territorio, se pur di ridotto perimetro o di vicinanza ad un altro territorio, delle pietanze culinarie circoscritte a quella determinata area, per cui la stessa ricetta diventa quasi introvabile spostandosi in un'altra zona dell'isola. Nella maggior parte dei casi si tratta di varianti della stessa ricetta regionale, ma in alcuni casi questi cibi, come ad esempio le panelle palermitane o i muccunetti di Mazara del Vallo, hanno una preparazione e una commercializzazione rilevata solo nella loro zona di origine. Tale caratteristica alimentare ha portato spesso ad una divisione culinaria tra "Sicilia occidentale", "Sicilia centrale" e "Sicilia orientale".

Nel contesto generale si può affermare che la cucina siciliana sia motivo di riconoscimento e identità comune per i siciliani. Con l'effetto dell'emigrazione all'estero, questa cucina è stata esportata in molte località, distanti dalla terra d'origine. E specialmente nell'epoca moderna, la cucina siciliana è diventata motivo di attrazione turistica (turismo enogastronomico) per i visitatori che scoprono i sapori tipici della Sicilia.

Le cucine locali

Lo Sapevi che... Il Gelato

Gelato

Il gelato ha origini siciliane, si narra infatti che qui, già ai tempi della dominazione araba, fosse in uso preparare una sostanza, molto simile al gelato, chiamata sherbet (sorbetto). Gli Arabi di Sicilia mescolavano la neve dell'Etna con della canna da zucchero e del succo di frutta e si otteneva un composto che può definirsi l'antenato del gelato artigianale. Sono in molti a rivendicarne la paternità... si dice sia nominato addirittura nella Bibbia, altri lo fanno risalire agli antichi greci, altri ancora agli antichi romani e via discorrendo... Ma colui che veramente rivoluzionò la storia del gelato a livello mondiale fu un siciliano del 1600, la cui città natale è incerta (alcuni dicono fosse Aci Trezza, altri Palermo ma non vi è sicurezza sul luogo esatto), il suo nome era Francesco Procopio dei Coltelli, ed ereditò dal nonno una antica macchina sorbettiera che egli portò con sé in Francia quando andò a Parigi ed aprì il più antico Café parigino della storia (il Café Procope). Perfezionò la sua macchina e riuscì a creare i primi gelati più simili a quelli che oggi giorno si trovano in commercio. Ancor oggi infatti le attuali macchine del gelato si ispirano al sistema di mantecazione inventato da Procopio dei Coltelli.

Mappa artistica della Sicilia

Mappa artistica della Sicilia

(Per un maggiore approfondimento sulle varie peculiarità delle cucine locali siciliane, si veda per ognuna l'apposita pagina di argomentazione)

Cucina agrigentina

Cucina catanese

Cucina ennese

Cucina messinese

Cucina nissena

Cucina palermitana

Cucina ragusana

Cucina siracusana

Cucina trapanese

Il cibo nella storia

Nel periodo greco-romano

L'Etna in un dipinto di Thomas Cole. Il vulcano più attivo d'Europa è riconosciuto Patrimonio dell'umanità Unesco, è un altro simbolo della Sicilia e dei suoi sapori alimentari.

Mosaici della Villa romana del Casale, presso Piazza Armerina (Enna). Vi sono raffigurati dei pescatori e pesci. Conferma di come fosse consueta la pesca in Sicilia già in epoca greco-romana.

«...Ricche eran le sue mense per la copia, e varietà dei cibi, saporite le vivande, lieti i desinari, e molti scrivevano e s'occupavano della cucina. Miteco da Siracusa, uomo colto, ed erudito, mandava fuori il cucinare siciliano, ed insegnava alla Grecia l'arte di condire i cibi alla maniera di Sicilia che riputavasi allora la più squisita.»

(Domenico Scinà, Storia letteraria di Sicilia ne' tempi greci)

Con queste parole lo storico palermitano, Domenico Scinà apostrofava la cucina siciliana dell'epoca.

Ma ancor prima di questi tempi, già Omero nella sua Odissea scriveva che Ulisse conobbe per la prima volta il il formaggio pecorino nella grotta di Polifemo. Da allora, da quando è nota la scrittura, inziarono a diffondersi le prime notizie sulla cucina siciliana.

Infatti, già nei tempi greci e sicelioti, per la Sicilia, vi era un gran parlare suelle abitudini alimentari dei vari popoli. Platone, celebre filosofo ateniese, ebbe con il cibo siciliano, siracusano per l'esattezza, dei diverbi accesi trattati poi nella sua opera La Repubblica; poiché egli considerava il cibo il nutrimento dell'anima e non concepiva come i siciliani potessero invece mangiar tanto e con così tanti condimenti sopra un semplice piatto. Si lamentava infatti della maniera di cuocere i pesci alla siracusana:

«“...non sanno preparare pesci eccellenti, ma li mandano in rovina pasticciandoli malamente tutti quanti con formaggio e cospargendoli di liquido aceto e salamoia di silfio”. Contro i Siracusani, odiati nell'arte culinaria, perché abusavano di aromi e condimenti e spalmavano ovunque cacio e salse di ogni tipo.»

(Platone, tratto da Archivio storico per la Sicilia.)

Siracusa, o meglio Syrakousai, essendo in quel periodo capitale dell'isola mediterranea, focalizzava ed espandeva attarverso il suo nome gli usi e le abitudini culinarie dei siciliani, il cui modo di cucinare, come ci informa lo stesso Scinà, divenne proverbiale persino ad Atene, Corinto e Sparta.

Le nobili famiglie greche, chiedevano per le loro mense cuochi siciliani, poiché all'epoca erano considerati tra i più abili in circolazione. La storia ci ha tramandato nomi noti nel cucinare come quello di Archestrato di Gela; considerato un po' come il padre dei critici dell'arte culinaria, colui che scrisse il noto poeama titolato "Gastronomia", nel quale elenca cibi e vivande incontrate durante i suoi lunghi viaggi:

«Quanto conobbi in viaggiar mostrando
A Grecia tutta, ove miglior si trova
ogni cibo dirò ogni liquore.
Di vivande squisite unica mensa
Accolga tutti, ma di tre o di quattro
O di cinque non più sia la brigata:
Perché se fosser più cena sarebbe
Di mercenari predator soldati.»

(Archestrato di Gela)

Ma oltre al poeta Archestrato vi furono molti altri siciliani che si occuparono di gastronomia. Miteco Siculo ad esempio scrisse il primo ricettario che la storia ricordi: Manuale di cucina. Il cibo all'epoca più noto in Sicilia era sicuramente il pesce, alimento molto presente nei mari siciliani e quotidianamente mangiato dagli abitanti, data la presenza di ben tre mari che circondano l'isola. L'ulivo, il quale venne importato dai greci, ebbe in questa terra fertile la sua massima fioritura. Infine la vigna, se pur si narra che fosse qui conosciuta già da tempi ancor più antichi, ebbe comunque il suo metodo elevato di coltivazione in epoca siceliota. Il vino dei siciliani passò infatti in proverbio per tutta l'età classica.

Capitolo a parte merita la pasta; nonostante una, ormai definita errata, tradizione orale dica che la pasta venne importata in Italia da Marco Polo proveniente dalla Cina, è stato invece fatto notare come già in tempi ben più antichi di quelli di Marco Polo, la pasta fosse un alimento conosciuto e consumato dalle popolazioni. In Sicilia la terra era ricca di triticum, ovvero di grano, con il quale si preparava nelle cucine la pasta. Anche i dolci erano già diffusi, specialmente il miele con il quale si lavoravano le mandorle siciliane.

Con il periodo romano si incontrarono le culture di Roma e della Sicilia. A dire il vero i siciliani, i quali possedevano già un'ampia tradizione culturale-gastronomica alle spalle, non appresero poi molto dai romani, al contrario furono proprio i romani che appresero il modo di cucinare alla siciliana, apprezzandolo e assimilandolo nella loro cultura che estesero nei loro domini internazionali. Ognuno dei due popoli comunque mantenne le proprie peculiari abitudini alimentari.

Ad esempio i romani erano molto abili nelle tecniche di pesca e i siciliani appresero da essi le nuove colture per i pesci. I romani costruirono enormi vasche in cui i pesci potessero essiccare al sole, in modo tale da ottenere nella lavorazione finale un composto simile all'odierna pasta d'acciughe, lavorata con erbe aromatiche, il cui nome latino fu Allex (sete); divenne il cibo della plebe e degli schiavi.

In epoca imepriale i romani erano divenuti ormai abili e raffinati nel mangiare, dunque la Sicilia, sotto il dominio di Roma, conobbe le usanze del tempo. Il pane, già noto dai tempi dei greci, adesso assumeva nuove forme; ad esempio veniva impastato con farino di frumento e cosparso di semi di papavero, di cumino o di sesamo. Curiosità sviluppatasi all'epoca fu il pane cotto sul braciere e poi imbevuto nel vino addolcito col miele, molti rivedono in questa pietanza l'antenato dell'odeirno Babà napoletano.

Nel periodo medievale

Gli arabi furono grandi innovatori nell'arte culinaria siciliana.

Rivoluzionari nel campo culinario, senza alcuna ombra di dubbio, furono gli arabi per i siciliani. Essi infatti portarono nell'isola le loro antiche colture; tra le più note basta citare le arance e i limoni per capire quanto notevole fu il loro incremento. La già citata canna da zucchero, il riso (che ebbe da questa terra la sua diffusione successiva nel nord Italia e nel resto d'Europa) e poi una vera concentrazione nell'arte dolciaria. La cassata, i cannoli, la granita, il sorbetto, il gelato... distillarono loro per primi i liquori, ma per osservanza alle loro leggi religiose del corano, ne facevano esclusivo uso medicinale.

Inoltre in questo periodo continuava ad evolversi la produzione di pasta siciliana, vennero prodotti gli spaghetti e vengono commercializzati, formano la pasta secca, ideale per essere esportata; testimonianza lasciataci in merito dal noto geografo Idrisi:

«A ponente di Termini vi è l’abitato di Trabia, sito incantevole, ricco di acque perenni e mulini, [..] e vasti poderi nei quali si fabbricano i vermicelli in tale quantità da approviggiorarne quei territori [..] mussulmani e cristiani, dove si spediscono grandi quantità.»

(Al- Idrisi)

Un curioso aneddoto racconta di come nei pressi di Siracusa, sotto la dominazione araba venne inventato il primo piatto mare e monti della storia. Fu un cuoco arabo che per sfamare l'esercito accampato nel siracusano decise di preparar loro un piatto composta da pasta con le sarde, mescolato con finocchietto selvatico e pinoli; aveva dunque unito i carboidrati, il pesce e la verdura.

Essendo al tempo romano e nel medioevo numerosa la presenza delle comunità ebraiche di Sicilia, essi contribuirono a lasciare le loro tradizioni culinarie ai siciliani; diffusero l'usanza del kasherut, ovvero del mangiar in maniera appropriata. A loro si deve l'introduzione dell'aglio soffritto con olio d'oliva nella salsa e il donare sapore (a tutti quei piatti poveri di condimento come generalmente sono le verdure). Essi insegnarono ai siciliani che non butta mai niente da un cibo, nemmeno la parte che appare più insignificante. Poi i normanni, provenienti dal Nord Europa, portarono nella calda terra di Sicilia un apporto per la gastronomia della selvaggina, trattandosi di abili cacciatori, con il loro arrivo le cucine siciliane si arricchirono di nuove tecniche culinarie che andavano ad aggiungersi al già nutrito repertorio siculo.

Nella seconda metà del 1200, quando a Genova nascevano i primi pasteifici destinati alla produzione di pasta, non molti sanno che le maestranze specializzate e il grano provenivano dalla Sicilia. Purtroppo, più avanti nei secoli la storiografia tramandata orale e scritta rammendò molto raramente le vere origini del commercio della pasta, al punto tale che si arrivò a pensare che prima di Marco Polo non esistessero gli spaghetti.

«Dalla Sicilia la pasta essiccata raggiunse presto la Liguria, grazie agli scambi commerciali via mare tra le due terre: il grano duro importato dalla Sicilia veniva lavoratoo sulle coste liguri, dove il clima mite e ventilato costituiva garanzia per la perfetta essiccazione del prodotto lavorato.»

(L'Italia della pasta, 2003 p. 8)

Nella cucina locale ci sono anche tracce francesi, come quella dell'uso della cipolla al posto dell'aglio per salse e sughi più fini; o l'uso della pasta frolla, anch'essa introdotta tra i siciliani dai francesi.

Gli Aragonesi, nel XIII secolo, portarono nell'isola l'usanza delle preparazioni fritte e con il commercio tramite la Cina e l'India, arrivarono le melanzane, prodotto sempre presente nei piatti siculi. Con gli spagnoli infine arrivò il Pan di Spagna, elemento oggi fondamentale per le torte, specialmente per quelle località dove è usanza fare la preparazione del dolce con questo composto. Dopo la colonizzazione delle Americhe arrivarono anche i nuovi alimenti quali pomodori, cacao, mais ed altri. Anche le classiche Impanate siciliane (in uso soprattutto nella Sicilia orientale) si sono formate nel periodo spagnolo, infatti esistono anche in Spagna e li si chiamano Empanadas.

Nell'epoca moderna

La tonnara di Favignana; strutture tipiche e diffuse dei pescatori siciliani.

Ai tempi della Francia monarchica, la sua cultura settecentesca si diffuse largamente anche in Sicilia. Sorse una nuova moda per i nobili isolani; ovvero quella di avere dei monsù (monsieur), dei cuochi francesi altamente specializzati in cucina raffinata. Ma avvenne che le due culture gastronomiche siciliana: quella baronale e quella popolare si incontrarono proprio grazie a questi monsù. Infatti i nobili avevano quasi sempre delle donne addette alla pulizia della casa e al cucinare. Esse vivevano nel piano riservato alla servitù, ma nello stesso palazzo dei nobili, per cui i cuochi monsù e le popolane spesso si incontravano in cucina e i loro padroni chiedevano di mescolare i sapori della cucina ricca con quelli della cucina povera ma più tradizionale, cioè autentica della Sicilia e non importata come era quella dei monsù.

Col passare degli anni le due cucine, l'una sofisticata e l'altra più rustica, trovarono un punto d'incontro e ciò spiega perché in Sicilia, a differenza di più vaste terre internazionali, non vi è netta differenza tra le ricette della cucina nobile e quelle della cucina del popolo.

Nel 1800 le tonnare siciliane ebbero la loro massima espansione. Una tonnara seriva a pescare i tonni, come si deduce dalla stessa parola. Venne introdotta anch'essa dagli arabi, intorno all'anno 1000 e fu poi proseguita con alternanze in tempi spagnoli. Fino agli inizi del secolo scorso erano molto usate nelle coste dei mari siciliani. Poi caddero in disuso e la pesca dei tonni ebbe una notevole diminuzione in Sicilia. Al giorno d'oggi questa pesca è regolamentata da norme internazioni, eseguite per preservare la fauna marina, nello specifico caso quella del tonno.

Nell'epoca borbonica, la cucina siciliana era già formata, ma sicuramente napoletani e siciliani avranno avuto dei collegamenti nell'ambito culinario, per esempio in quel periodo a Napoli s'inventò la celebre pizza margherita, e questa pietanza raggiunse presto anche la Sicilia, motivo per il quale anche nelle terre sicule la pizza è consumata abitualmente e con frequenza.

Con l'Unità d'Italia la cucina regionale conobbe le usanze culinarie del Settentrione, alcune sono entrate a far parte del repertorio alimentare siciliano e siracusano, come per esempio il tiramisù, classico dolce settentrionale diventato dolce tipico italiano.

Infine bisogna dire che la cucina siciliana rispecchia l'Alimentazione Mediterranea, chiamata Dieta mediterranea, inserita dall'Unesco nel 2008, tra i Patrimoni orali e immateriali dell'umanità, composta da alimenti che, maggiormente in passato rispetto ad ora, hanno rappresentato buona parte della cucina territoriale.

Ingredienti principali

Spezie ed Erbe aromatiche

Il fiore dello Zafferano, spezia importante per la Sicilia, vi fu importata dagli arabi.

Pianta dell'origano e capperi conditi delle Isole Eolie (a Lipari)

«La Sicilia è il paese delle arance, del suolo fiorito la cui aria, in primavera, è tutto un profumo…»

(Guy de Maupassant)

L'aria profumata alla quale si riferisce Mupassant è data da una vasta quantità di piante aromatiche diffuse sul suolo siciliano. L'isola è infatti nota per essere posta al centro del mar mediterraneo, caratteristica questa che le dona il clima mite di questa zona, ideale per far crescere piante aromatiche e spezie mediterranee e medioriantali.

Tra le più note: usate in cucina vi sono: L'Alloro: le foglie di alloro, addauru in siciliano, vengono impiegate per aromatizzare carni, pesci, liquori e per creare medicinali naturali; tra l'altro questa pianta aromatica è stata dichiarata per la Sicilia prodotto P.A.T. Il Basilico: in siciliano chiamato basaricò o basilicò, lo si trova su tutto il territorio, le sue foglie vengono impiegate per aromatizzare i sughi a base di pomodoro e il cosiddetto pesto; sia la versione genovese che quella siciliana. Il Cappero: in siciliano detto chiappiru o ciappiru è una pianta aromatica molto diffusa in Sicilia, i suoi frutti si conservano sotto sale o sott'aceto e vengono usati in molte preparazioni culinariere, soprattutto in quelle di pesce. In Sicilia sono noti i capperi di Pantelleria, i quali hanno ottenuto la denominazione I.G.P..

Il Finocchio selvatico: noto in dialetto come finocchiu sarbagghiu o finocciu sabbaticu, è una delle più diffuse erbe aromatiche di tipo spontaneo che crescono un po' ovunque nelle campagne, il suo utilizzo è noto specialmente per fare le "Salsicce condite" insieme al peperoncino rosso. La Menta, altra pianta molto diffusa nel mediterraneo, dal sapore particolarmente profumato, viene utilizzata per aromatizzare persino i dolci. Un uso noto in Sicilia è quello di adoperarla per condire le melanzane sott'olio o arrostite. Poi vi è la Nepita: simile alla menta, detta nebbita in dialetto, è una pianta anch'essa molto diffusa sul territorio. Le sue foglie hanno un aroma dolciastro e vengono usate per aromatizzare cibi locali.

L'Origano: chiamato in dialetto auricunu o aricunu, è una pianta che cresce in prossimità di rocce calcaree e di terreni non necessariamente irrigati. Le sue foglie fatte prima essiccare vengono poi usate in numerose pietanze. La Sicilia rappresenta il maggio produttore italiano per questa pianta tanto utilizzata in cucina. Il Prezzemolo: chiamato in siciliano puddisinu, viene messo in molti alimenti, non a caso vi è un proverbiale detto che dice "presente ovunque come il prezzemolo". Il Rosmarino: in dialetto noto come rosamarinu è una pianta aromatica diffusa in terra siciliana. Le sue foglie insaporiscono una grande varietà di piatti, specialmente di carne. Questa pianta è attorniata da numerose leggende, forse derivate dal suo particolare profumo o dalla sua datazione millenaria. Per esempio in Sicilia su di essa si racconta che veniva considerata dagli abitanti come una pianta dai poteri magici, perché tra i rami vi erano celate magiche figure femminili pronte ad aiutare chi è degno. William Shakespeare la descrisse come la pianta del ricordo. Il Timo: è una pianta aromatica che cresce spontaneamente nelle zone montane e marittime, le sue foglie sono adoperate in particolar modo su ricette a base di pesce azzurro. Infine tra le principali piante aromatiche sicule vi è la Salvia: pianta molto profumata, le sue foglie aromatizzano molte varietà di pietanze.

Anche le spezie hanno una adeguata diffusione nella cucina siciliana. Per esempio per fare il cous-cous serve una grande quantità di spezie: curcuma, cumino, paprica, coriandolo, cannella, peperoncino ed altre. Tra le spezie più caratteristiche dell'isola si trovano fior di sale all'arancia o il fior di sale al limone, prodotti con il sale marino e i frutti degli alberi. Infine una spezia significativa per l'isola è lo Zafferano, introdotto dagli arabi, veniva chiamato l'Oro Rosso di Sicilia; oggi è molto conosciuto perché con esso si condiscono gli arancini.

Latticini e formaggi

«Caciu, pira e pani nun è cibbu di viddani.»

(Proverbio siciliano sul cibo.)

File:Cavagne - Ricotta Siciliana.jpg

Ricotta siciliana nella tradizionale cavagna per mentenerla fresca.

 

 

I immagine: Una provola affummicata delle Madonie; II immagine: Formaggio fresco siciliano; III immagine: La Ricotta infornata.

Il formaggio è un alimento antichissimo. In Sicilia veniva prodotto già in tempi arcaici e veniva molto apprezzato dalla popolazione, al punto tale che su di esso vi sono stati intentati proverbi, usanze e tradizioni. Ad esempio in Sicilia quando si vuol fare un dono gradito in varie circostante si usa regalare del formaggio fresco come segno di apprezzamento per la buona cucina; solitamente viene accompagnato in un cesto ornato di vino, ricotta e altri prodotti casarecci. L'isola è produttrice di numerose e diverse varietà di formaggio; sia di lattevaccino che di pecora.

Il tempo della sua stagionatura garantisce il livello nutriente dell'alimento. La sua lavorazione avviene con l'alimento base, ovvero il latte. Esso deve essere fresco e può provenire sia dalla mucca, dall pecora oppure dalla capra. Altro elemento caratteristico sono i cagli naturali e l’utilizzo di strumenti da lavoro definiti secolari. Alcuni di questi sono la caldaia di rame (con l'apposito mestolo anch'esso in rame) con l’interno in stagno, utilizzata maggiormente per produrre la ricotta; la scodella di legno utilizzata per conservare il caglio in pasta.

I formaggi (a denominazione D.O.P.) la cui produzione è diffusa in tutta la Sicilia sono:

• Il Caciocavallo siciliano, formaggio diffuso in tutta la Sicilia; è uno dei più antichi prodotti caseari dell'isola. Veniva prodotto, diventando tipico, in tutte le regioni del Regno delle Due Sicilie borbonico.
• Il Formaggio di capra siciliana, anch'esso diffuso in tutta l'isola, è ottenuto dal latte di capra dalle origini leggendarie poiché si dice fosse già noto ad Omero.
• Il Pecorino siciliano (Picurinu Sicilianu in dialetto),; viene prodotto con il latte di pecora ed è il formaggio più diffuso in tutta la Sicilia.
• La Provola siciliana, così come il pecorino siciliano e come il caciocavvo siciliano, è diffusa in tutta la Sicilia. Merita l'appellativo d'essere uno dei fomraggi più antichi dell'isola mediterranea e viene ottenuto con il latte di vacca crudo, provenienete principalmente dalle mucche di razza modicana.
• Il Pecorino rosso, pur essendo presente anche in Toscana e in Sardegna, quello siciliano è però unico, in quanto si differenzia dagli altri per per via della sua stagionatura che avviene con del singolare succo di pomodoro che gli dona il colore rosso. Viene prodotto in tutta la Sicilia ed è un prodotto a denominazione P.A.T. ( prodotti agroalimentari tradizionali italiani).

Poi si hanno delle varianti di formaggio diffuse e prodotte in determinate aree dell'isola. Tra queste le principali sono:

Nella Sicilia orientale:

• Il Ragusano (U Rausanu o Cosacavaddu in dialetto); è un formaggio DOP che viene maggiormente prodotto nella zona ragusana e in parte nella provincia siracusana.
• Il Cosacavaddu ibleo; ha le stesse caratteristiche del Ragusano.
• La Provola dei Nebrodi; formaggio a pasta filata, la cui salatura avviene in salamoia satura. Viene prodotto nei Monti Nebrodi, in provincia di Messina.

Nella Sicilia centrale e occidentale:

• La Provola dei Monti Sicani; ottenuta da latte vaccino crudo, viene prodotto nelle province di Agrigento e Palermo, nelle vicinanze dei Monti Sicani, come suggerisce il suo stesso nome.
• La Provola delle Madonie; presenta un colore giallo pagliarino e forma di un fiasco panciuto. La sua zona di produzione comprende numerosi comuni della zona nord-occidentale nei pressi delle Madonie e della provincia palermitana.
• La Vastedda della Valle del Belice; formaggio di pecora che va consumato fresco, dopo tre giorni dalla sua produzione. La sua pasta è filante e come si intuisce dal nome stesso viene prodotto nei territori della Valle del Belice.

La Ricotta

La Sicilia ha una grande tradizione per la ricotta. Essa infatti rappresenta la base fondamentale per il suo settore dolciario e culinario in genere. Basta ad esempio pensare che il cannolo siciliano o la cassata siciliana, senza la crema di ricotta non otterrebbero mai il loro sapore tipico, caratteristico. Lo stesso vale per altri piatti meno noti ma pur sempre amati dai siciliani, come la ricotta calda zuccherata o anche in piatti salati composti da farcitura o copertura di ricotta; un esempio è la pasta al forno, la pasta fresca, i ravioli, la parmigiana e tutto ciò che desidera un condimento a base di ricotta salata.

Questa abitudine, quasi necessità, culinaria sicula rivela una tradizione profonda per la preparazione della ricotta. In Sicilia la ricotta si preparava già al tempo greco; infatti si narra che furono i greci che mostrarono ai siciliani il metodo per fare la ricotta salata. Persino la nota cassata siciliana si dice che debba le sue radici, ancor prima che agli arabi, ai greci. Perché furono essi che elaborarono una prima "torta a base di formaggio" chiamata placentam ovvero torta. Poi il termine venne sostituito con il latino Caseum cioè formaggio. Questa torta greca era a base di ricotta e formaggio mescolati insieme. Poi gli arabi, probabilmente influenzati dalla lingua ellenica che vi era sull'isola, continuarono a chiamare questa torta con il suo precedente nome, apportandole senz'altro modifiche nella preparazione, ad esempio vi aggiunsero la rivoluzionaria canna da zucchero, sostituendo il miele. Ma parrebbe dunque questa l'orgine della cassata siciliana con ricotta, originaria fin dai tempi ellenici.

In tempi ottocenteschi era chiamata "il formaggio dei poveri", ma la ricotta non è come il formaggio, essa ha una diversa preparazione e molti appunti preziosi sulla sua lavorazione siciliana ci sono stati lasciati sia dal canicattinese Antonino Uccello (al quale va ricordato Palazzolo Acreide ha dedicato un intero museo etnografico), sia dal palermitano Carmelo Trasselli e da molti altri autorevoli studiosi. Le ricotte siciliane sono a denominazione P.A.T. (per la tradizione italiana); tra queste vi sono la ricotta iblea, prodotta nei comuni dei Monti Iblei (Sicilia orientale) e la ricotta infornata, prodotta in tutta la Sicilia.

L'olio, le olive, le verdure e gli ortaggi

Olio e olive

Alberi d'ulivo sui Monti Iblei siciliani.

 

 

Il versamento d'olio d'oliva fresco; così come si usa fare anche in Sicilia. Olive provenienti da Castelvetrano, nel trapanese. Olive condite servite in un agriturismo siciliano.

Un ulivo secolare ad Agrigento.

«Diogene di Sinope rivolto a Platone: «Come mai tu, filosofo che navigasti in Sicilia proprio per siffatte mense, ora che ti sono imbandite non ne godi?»
Platone di rimando:
«Ma per gli dei, o Diogene, anche là mi cibavo di olive e semplici cose»
Diogene gli rispose:
«Che bisogno c'era allora di andare a Siracusa? Forse allora l'Attica non produceva olive?»»

(Tratto dal discorso de Le Olive di Platone; Vite dei filosofi, Diogene Laerzio)

L'ulivo è noto fin da tempi remoti. In Sicilia, si narra che l'ulivo venne importato dai greci, questa pianta ha trovato in questa terra un clima ideale per crescere e mettere radici rigogliose. In epoca Siceliota l'albero dell'ulivo era sacro e chi lo sdradicava veniva punito con l'esilio. Secondo un'antica tradizione fu un ateniese di nome Aristeo a mostrare ai siciliani come si estraeva l'olio dall'uliva, inventando "u trappitu" (oleificio a pressione), per questo egli fu onorato con la costruzione di un tempio in suo onore nei pressi di Siracusa. Ma altra innovazione nell'olivicoltura avvenne con la dominazione araba; migliorando i sistemi di mentenimento e irrigazione per i terreni, l'olivo si diffuse ancor maggiormente in tutta la Sicilia.

Nei secoli e nei millenni si è mantenuta la tradizione di coltivare l'ulivo e i siciliani ne hanno sempre tratto cultivar definite di pregiato livello. Oltre che per fare l'olio, vengono anche vendute al chilo per essere condite; in dialetto siciliano si chiamano "Alivi cunzati", con aceto, aglio, prezzemolo, pepe, origano, carote a rondelle, sedano, peperoncino a pezzetti e abbondante olio.

Un altro particolare della cucina siciliana è che per i suoi piatti viene adoperato quasi esclusivamente l'utilizzo di olio extravergine d'oliva; sia per cucinare che per condire.

Le olive che maggiormente si trovano in Sicilia sono:

• La Biancolilla; è la varietà da olio siciliana più diffusa, con picchi di coltivazione molto elevati nel palermitano e nel trapanese. Tra i suoi tanti sinomimi viene detta anche "la napoletana" o "la siracusana".
• La Cerasuola; diffusa maggiormente nelle province di Agrigento, Palermo e Trapani. Viene detta anche "la palermitana"
• La Giarraffa; coltivata nella Sicilia centro-occidentale. Ha ottenuto la denominazione d'origine Giarraffa di Giuliana (dal paese che maggiormente la produce nel palermitano).
• La Moresca; diffusa maggiormente nelle provincie di Catania, Caltanissetta, Enna, Ragusa, Siracusa. È detta anche "la catanese"
• La Nocellara Etnea; diffusa tra i comuni etenei catanesi e la provincia di Siracusa. È detta anche "Oliva di Paternò".
• La Nocellara del Belice; diffusa maggiormente nella parte occidentale dell'Isola, rappresenta la quasi totalità dell'olicoltura della valle del Belice ed ha ottenuto il riconoscimento DOP.
• La Ogliarola Messinese; coltivata in varie province è più diffusa nei lati costieri di Palermo e Messina. È detta anche "la terminisa" o "Oliva di termini".
• LaSantagatese; prevalentemente coltivata nelle zone costiere di Messina. È detta anche "la palermitana".
• La Nasitana; diffusa soprattutto nella zone tirrenica e nebroidea della provincia di Messina e detta anche "oliva minuta". Prende il nome dal paese di Naso.
• La Tonda Iblea; diffusa prevalentemente nella Sicilia sud-orientale, tra le province di Caltanissetta, Catania, Ragusa e Siracusa.
• La Verdese; la coltivazione avviene prevalentemente nelle province di Caltanissetta, Catania, Ragusa e Siracusa.

L'olio d'oliva che viene prodotto in Sicilia a sua volta si distingue per provenienza in varie denominazione, tutte DOP (Denominazione di origine protetta), per cui vi è:

• L'olio del Monte Etna (prodotto nella Sicilia nord e centro orientale).
• L'olio dei Monti Iblei (prodotto nella Sicilia sud-orieantele).
• L'olio di Mazara del Vallo (prodotto nella Sicilia occidentale).

• L'olio del Valdemone (prodotto nella Sicilia nord-orientale).
• L'olio della Vallde del Belice (prodotto nella Sicilia occidentale).
• L'olio delle Valli Trapanesi (prodotto nella Sicilia occidentale).

Verdure e ortaggi

Il pomodoro ciliegino di Pachino, un'eccellenza della coltivazione siciliana.

 

 

I Immagine: carciofi; II Immagine; Asparagi, verdure molto usate in terra siciliana; III Immagine cicoria, verdura popolare che cresce anche spontanea (selvatica).

L'usanza di mangiare verdure e di metterle come ingrediente base di numerosi piatti (sia primi che secondi) evidenzia un lato alimentare siciliano che rientra proprio nella classica dieta mediterranea riconosciuta patrimonio immateriale dell'umanità. Nutrirsi, infatti, con i frutti della terra e in questo caso con le verdure e con gli ortaggi fa parte delle abitudini sicule fin da tempi molto antichi.

Probabilmente ciò è dovuto al fatto che le verdure sono il frutto della terra, le si possono trovare nelle campagne, nelle montagne, nei prati; le cosiddette "verdure selvatiche". Esse crescono spontanee sull'isola e quindi rappresentano, e soprattutto rappresentarono, un alimento economico e diffuso per la popolazione più povera.

Nutrienti e importanti, le verdure spontanee devono però sapersi riconoscere. Ad esempio sulll'isola mediterranea in maniera selvatica, e commestibile, vi si trovano numerose piante, esse possono essere utilizzate per fare frittate, insalate, minestroni, brodi, condimenti per pizze o pasta:

Acetosella rossa (Airedduci russa, agredduci nica, russulidda); Achillea (Chillia, Tè servaggiu, Millifogghi, ); Aglio selvatico (Agghiu sarvaggiu, cipudduzza, purriceddi); Alliaria (Erva agghiara, Agghialora); Asfodelo giallo (Purrazzu giallu, Cimi ri porru, Garrufi, Cipuddazzu giallu); Scardaccione (Scordu, Spina sarvaggia, Spinasantiuni); Bietola selvatica (Salicheddi ri muntagna, Giri, Costi sarvaggi); Borragine (Vurrania, Urrania); Borsa Pastore (Bursidda, Urza, Urzidda, Picuraredda); Brunella (Basilicò ri voscu, Basilicu sarvaggiu, Basilicò ri macchia); Cavolo selvatico (Cavulu sarvaggiu, Cavulu ri montagna, Mazzareddi); Tamaro (Sparaciu lupu, Viticedda, Sparaciu niuru, Sparaciu vilucchiu); Cicoria selvatica (Cicuriedda, Cicuriedda ri montagna, Erva amara, Ciuri azzurrinu, Indivia selvatica, Radicchio); Erba viperina (Vipirina, Pilusazza, Vurrania pilusazza, Vurrania a rota); Finocchio selvatico (Finucchieddu ri montagna, Finucchieddi, Finucchiastru); Ortica (Fuddica, Furdicula, Utticula); Porcellana (Purciddana, Pucciddana, Erva grassa ri jardinu, Ciuriddu giallu); Pungitopo (Spinapuci, Sparaciutronu, Sparaciu russu, Sparacogna); Robinia (Rubbinia - Acaccia); Viola (Viola, Viola mammola, Viola ri voscu, Viuletta).

Come verdure da coltivazioni poi si ha una vasta scelta; la zucchina (cucuzza in siciliano) resta tra le più utilizzate nelle cucina sicule; i talli (taddi) ovvero i tenerumi di zucca); i vari tipi di broccoli (cavolfiori e sparacelli, questi ultimi simili alle cime di rapa, sono noti anche come brocculi a mazzi); la lattuga; la rucola; gli asparagi ed altre. Poi vi sono i vari tipi di ortaggi: pomodorini, peperoni, carote, finocchi, cipolle, cetrioli e molti altri. Le melanzane sono sicuramente tra gli ortaggi più usati nella cucina siciliana, vengono fatte sia fritte che arrostite e vengono adoperate sia sui primi che secondi piatti. Anche i carciofi, i quali si ritrovano in molte ricette locali.

Nell'isola mediterranea vi sono inoltre degli ortaggi che sono stati dichiarati Prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T.) e in alcuni casi anche IGP per loro singolare qualità territoriale. Tra questi vi sono:

• Aglio rosso di Nubia; prodotto nella Sicilia occidentale. (anche presidio Slow Food)
• Cipolla di Giarratana; prodotta nella Sicilia sud-orientale. (anche presidio Slow Food)
• Fava di Leonforte; prodotta nella Sicilia centrale.
• Lenticchia di Villalba; prodotta nella Sicilia centro-orientale. (anche presidio Slow Food)

• Patata novella di Messina; prodotta nella Sicilia nord-orientale.
• Patata novella di Siracusa; prodotta nella Sicilia sud-orientale.
• Pomodoro cuore di bue; prodotto in tutta la Sicilia.
• Pomodoro di Pachino; prodotto nella Sicilia sud-orientale (IGP).

E gli ortaggi siciliani inseriti nel progetto del presidio Slow Food:

• Carciofo spinoso di Menfi; prodotto nella Sicilia occidentale.
• Cavolo trunzo di Aci; prodotto nella Sicilia orientale
• Pomodoro siccagno della valle del Bilìci; prodotto nella Sicilia centrale

• Fagiolo badda di Polizzi; prodotto nella Sicilia occidentale
• Fagiolo cosaruciaru di Scicli; prodotto nella Sicilia sud-orientale
• Lenticchia di Ustica; prodotta nell'isola di Ustica, Sicilia occidentale.

Curiosità su alcune piante selvatiche culinarie

• Il camedrio (Teucrium flavum) può essere utilizzato come succedaneo del tè.
• Con le foglie della carota (Daucus carota) selvatica si possono condire le insalate aromatizzandole.
• I frutti di agnocasto (Vitex agnus-castus) selvatico possono essere utilizzati come succedanei del pepe e i petali della calendula utilizzati come succedaneo dello zafferano.

Il sale marino

In Cucina... "U Muluneddu ro sali"

Muluneddu ro sali

Muluneddu ro sali

Il Muluneddo era un contenitore formato da canne con forma cilindrica legate tra esse. Il Muluneddu doveva conservare nelle cucine siciliane un sale piuttosto prezioso, poiché si trattava di sale più fino persino dell'attuale zucchero a velo. Questa tipologia di sale si formava nelle saline; ai lati delle stesse vi fioriva questa platina sottile salata, detta sali scuma (schiuma di sale), che i salieri opportunemente raccoglievano e infilavano all'interno dei Meluneddi, i quali servivano poi alle massaie per cucinare nelle loro case.

Raccolta del sale alle saline di Trapani.

Il sale usato è soprattutto quello marino. I siciliani hanno una grande tradizione con la produzione del sale. Infatti la regione della Sicilia rappresenta una delle 3 maggiori produttrici di sale (insieme alla Calabria e all'Emilia Romagna). Questo minerale era conosciuto fin dall'epoca fenicia e greca. Nei tempi classici vi si facevano essiccare i pesci dentro ai laghi di sale per poi mangiarli ed era considerato il piatto della povera gente.

Nell'isola vi sono numerose saline, o meglio vi "erano", poiché la provincia di Siracusa (territorio con il più elevato numero di saline), un tempo grande produttrice di sale marino, vide nella seconda metà del novecento la chiusura di tutta la sua produzione, in parte per ragioni ancora sconosciute e in parte a causa del sacrificio che tutta l'area nord del siracusano dovette fare per via della costruzione di impianti altamente inquinanti petrolchimici che raffinando il petrolio nazionale imposero la penalizzazione, e dunque la chiusura, di gran parte del settore alimentare, sale compreso.

La produzione di sale marino ancor oggi resiste solamente, in maniera notevole, nella parte occidentale della Sicilia, lì dove il settore artigianale è stato lasciato libero di progredire e dunque a Trapani e nell'isola di Mozia che rappresentano attualmente le maggiori saline siciliane. Le saline presenti in Sicilia hanno fatto la storia del sale per questa regione. Esse sono:

Le saline di Priolo (non più attive); le saline di Vendicari (non più attive); le saline di Augusta (non più attive); le saline del Ciane (non più attive); le Saline di Trapani (attive); le saline dello Stagnone (isola di Mozia) (attive).

Pesce e crostacei

File:Nasseacireale.jpg

Pescatore di Acireale (Catania) in barca con le nasse (cesti siciliani di vimini); antico attrezzo per pescare.

Allevamenti di cozze a Siracusa

Riccio di mare e vongole; alimenti marini caratteristici della costa siciliana.

Essendo terra di mare, la Sicilia conta vaste varietà di pesce nelle sue ricette culinarie, frutto di una tradizione millenaria che vede i siciliani, soprattutto quelli che abitano sulle coste, impegnati in un'alimentazione fatta prevalentemente di pesce.

Il pesce viene impiegato sia nei primi piatti che nei secondi piatti e se si pensa alle acciughe sotto sale, dunque una conserva o un antipasto, si può ben capire come questo alimento della natura marina sia sempre presente in un modo o nell'altro nelle tavole dei siciliani. Lo si può acquistare generalmente al mercato popolare che viene allestito giornalmente o settimanalmente in quasi tutte le località dell'isola. Vi sono alcuni mercati che vendono solamente pesce e altri che vi dedicano diverse bancarelle per questa commercializzazione culinaria.

Il pesce viene riscontrato abitualmente fresco, poiché pescato in giornata e subito portato al mercato, data la vicinanza con il mare. Il modo per capire se il pesce è fresco consiste nel vedere la sua pelle brillante, le branchie rosse e l'occhio vivo. Ricco di omega 3, il pesce è considerato alimento nutriente; un tempo tra le famiglie più povere e spesso per intere popolazioni il pesce rappresentava quasi l'unica fonte di alimentazione, oltre al pane e alle verdure. Le varietà di pesce più frequenti nei mari della Sicilia sono: acciuga (angiova); alice (masculino); lampuga (capune o lampuca); scorfano rosso (cipudda), gallinella (facianu); nasello (mirluzzu); cefalo (mulettu); pesce martello (magnusa); pesce San Pietro (pisci San Petru); pesce spada (pisci spata); polpo (purpu); sardina (sardi); tonno (tunnu); alalunga (alalonga); leccia; sarago (saracu); triglia (trigghia) e molte altre specie. In Sicilia si trova su larga scala il pesce azzurro (dal caratteristico colore blu argenteo o un po' verde). Come crostacei e molluschi i più presenti sono le cozze; le vongole, i ricci di mare; lo scampo; i granchi; i gamberetti e i gamberoni e poi ancora le capesante; i calamari (cucinati in svariati modi); la seppia; i caratteristici "Vuccuna" (murici). Infine menzione merita il pesce d'acqua dolce; la trota siciliana, chiamata trota sarda ma che cresce anche in alcune zone della Sicilia sud-orientale e si sta cercando di estenderne l'allevamente siciliano. Tra le specie marine siciliane tre hanno ottenuto un marchio distintivo per la loro qualità e presenza: Il gambero rosso di Sicilia (DOP); alaccia salata di Lampedusa (Slow Food); masculina da magghia (Slow Food);

Il pane

Il pane nella storia della Sicilia è un elemento fondamentale, con esso infatti, quando le famiglie erano troppo povere per potersi comprare cibi come pasta, carne e pesce, il principale pasto diventava il pane, capace di sfamare il popolo. Veniva spesso accompagnato come companatico a minestre a base di legumi: lenticche, fagioli, ceci. E anticamente veniva consumato insieme a verdure crude, come pomodori, cipolle, e insieme alle olive.

Era detto il cibo degli operai, dei contadini e dei pescatori (questi ultimi sfilettavano un pesce appena pescato e aggiungevano i filetti nel pane) che non potevano permettersi formaggi e salumi da accompagnare col pane.

L'usanza di fare il pane casareccio, ovvero il pane fatto in casa, ("U Pani i Casa") è diffusa un po' in tutte le province e isole siciliane; specialmente nelle zone montane. Il pane casareccio viene cotto in forni di pietra alimentati con del legno, il quale dona al pane un aroma caratteristico. Viene impastato con la farina di semola di grano duro (mentre oggi è consuetudine usare la farina di grano tenero). Si usa condirlo, in dialetto siciliano si dice "Pani Cunzatu", cioè "Pane condito", generalmente viene condito caldo con olio, sale e origano. Piatto preparato di frequente con il pane affettato sono le bruschette, condite con del pomodoro, aglio e olio come ingredienti principali. Alcune preparazioni di pane siciliano sono inoltre ritenute caratterizzanti dell'alimentazione sicula e per questo certificate con i relativi marchi alimentari.

Pasta

La Sicilia è tra i maggiori consumatori di pasta. Come avviene un pò in tutta Italia anche qui la pasta viene cucinata quotidianamente, quasi sempre a pranzo e quasi mai a cena. Preparata fresca fatta in casa oppure comprata a confezioni nei supermercati, in ogni modo i siciliani la consumano e il suo utilizzo avviene con svariate modalità e condimenti. Vi è la pasta al forno; fritta; a brodo; asciutta (con la salsa) e poi condita da verdure; carne; pesce; ricotta; sughi.

Antipasti, contorni, piatti unici

Antipasti siciliani

Insalta d'arance; tipico contorno siciliano.

Tra gli antipasti o piatti unici più celebri della Sicilia vi è sicuramente la Caponata; l'Insalata di arance; la Parmigiana di melanzane e il Gateau di patate. Ma oltre ciò, vi sono numerosi altri piatti tipici di questa regione che pur essendo meno noti sono comunque spesso preparati e annoverati tra le ricette siciliane. Tra questi si citano:

• Alici crude al limone

«Descrizione del piatto
Diliscare e lavare le alici sotto l'acqua
Spremere 3 limoni e lasciare a marinare
Infine scolare e condire con olio , aglio, sale a aromi.»

• Bruschette alla siciliana

«Descrizione del piatto
Tritare sedano, cipolla, olive nere, capperi, pomodorini e prezzemolo
Condire con aceto, sale e pepe e preparare il pane
8 fette di pane di sesamo imbevute d'olio e aceto
Mettere il composto tritato sopra il pane condito.»

• Babbaluci o Babbuci a Ghiotta (lumache a zuppa)

«Descrizione del piatto
Lavare e cucinare i molluschi in un tegame
Soffriggere cipolla e aglio e unire pomodoro con prezzemolo
Aggiungere al soffritto patate e acqua. Versare le lumache e mescolare al composto
Aggiungere sale e pepe.»

• Verdure in pastella

«Descrizione del piatto
Preparare la pastella e lavare le verdure
Cuocere le verdure e passarle nella pastella
Friggere il tutto in abbodante olio caldo.»

• Frittata fredda alla siciliana

«Descrizione del piatto
Affettare la cipolla e stufarla in padella con lo strutto
Trasferire in una terrina e aggiungervi le uova sbattute
Aggiungere inoltre il formaggio a fette, il basilico, sale e pepe
Versare il conposto in una padella già imburrata e cuocere la frittata
Servire fredda.»

• Milinciani arrustute

«Descrizione del piatto
Lavare e tagliare a fette le melenzane
Arrostire le melenzane moderatamente
Tritare prezzemolo e aglio. Porre degli strati di melanzane
Condire il tutto con olio d'oliva, aceto o limone, sale, prezzemolo, origano.»

Antipasti locali

Oltre ai più noti antipasti diffusi in tutta la Sicilia o in gran parte di essa, vi sono poi dei piatti più singolari diffusi in determinate aree siciliane. Tra questi vi sono:

• Mauru (diffuso nella Sicilia orientale)
• 'Nsalata rì limuna (diffuso nella Sicilia occidentale)
• Matarocco (diffuso nella Sicilia occidentale)

• Crostini di capperi (diffuso nella Sicilia centrale)
• Milinciani ammuttunati (diffuso nella Sicilia occidentale)
• Frittedda con carciofi, fave e piselli (diffuso nella Sicilia occidentale)

Primi piatti

Un piatto di pasta alla norma

Pasta con le sarde

• Anelletti al forno
• Busiati
• Cavatieddi
• Crispelle di riso uso Benedettini
• Cuscus alla trapanese
• Daiuni (o taiuni)
• Macco di fave
• Maccheroni alla siciliana
• Minestra con i tenerumi
• Pasta con le sarde
• Pasta con i broccoli "arriminati"
• Pasta al pesto di pistacchio
• Pasta alla Norma
• Pasta o niuru di siccia (nero di seppia)
• Pasta ca nunnata (bianchetti)
• Pasta ca muddica
• Pasta c'anciova (pasta con acciughe sotto sale)
• Pasta e fasola (pasta e fagioli)
• Pasta con i tenerumi
• Pasta fritta
• Pasta "Ncasciata"
• Pasta 'ncaciata
• Pesto alla trapanese
• Spaghetti alla carrettiera
• Spaghetti alla bottarga di tonno
• Spaghetti ai ricci
• Spaghetti alla siracusana

Il Riso e il Couscous

Il Riso

Il riso, anche se oggi la sua coltivazione in Sicilia è rara, e non si conoscono le cause della diminuzione delle coltivazioni di questo cereale, un tempo ebbe qui le sue origini europee. Furono infatti gli arabi ad intrdurlo nell'isola, e furono poi gli aragonesi di Sicilia i primi ad esportarlo. Eppure il riso ai siciliani non è mai piaciuto troppo, non quanto la pasta, infatti c'è un proverbio siciliano che recita: "risu: quantu mi jsu" (riso: allora mi alzo) per dire che è leggero, che è un mangiare veloce a tavola. Ma le ricette col riso sono comunque spesso usate nella cucina regionale, le più diffuse sono:

Riso al forno (u risu 'o furnu); timballo di riso preparato con ragù e condito con piselli, mozzarella, prosciutto, parmigiano ed infornato.
Risotto con i funghi; risotto amalgamato con i funghi.
Risotto alla marinara; risotto con frutti di mare: cozze, vongole, gamberetti e diversi altri.
Insalata di riso; piatto mangiato freddo, condito con maionese, tonno, uova sode, verdure sott'olio, aceto e olio.

Il couscous di pesce; cucinato principalmente a Trapani, mutuato dalla cultura alimentare araba.

Il Couscous

Il cous-cous, è formato da granelli di semola cotti al vapore in speciali tegami di terracotta. Si tratta di un piatto originario del Nordafrica. È stato introdotto in provincia di Trapani dall'immigrazione di fine ottocento verso la Tunisia e a inizio Novecento verso la Libia con la particolarità dell'uso del brodo di pesce, invece che la versione magrebina. Oggi il couscus di pesce è considerato un piatto quasi quotidiano della cucina trapanese, anche se è conosciuto e consumato in tutta l'isola.

Altre varianti sono il Cous-Cous di verdure e Cous-Cous dolce.

Secondi piatti

Accanto alle rinomate carni siciliane troviamo:

• Arrosto panato (Palermo)
• Bastaddi affucati (cavolfiori affogati)
• Coniglio "lardiato"
• Falsomagro
• Involtini di carne
• Involtini di melanzane
• Pizza fritta alla Siciliana
• Polpette di finocchietto

Pesce

• Ghiotta
• Involtini di pesce spada
• Pesce spada alla ghiotta
• Pescestocco alla Messinese
• Puppetti 'i muccu (polpette di neonata)
• Polpette di sarde
• Purpi affucati
• Purpu (polpo bollito)
• Sarde a beccafico

Frutta

Ficodindia sbucciati

La frutta è un alimento importante per la Sicilia, anche perché rappresenta un elemento economico non indefferente, essendo il territorio regionale favorevole ed esposto all'agricoltura.
La frutta, così come nelle altre regioni d'Italia, è consumata tradizionalmente a fine pasto. Molta frutta come albicocche, mele cotogne, fichi e agrumi viene utilizzata per confezionare marmellate (tra cui la Cutugnata a base di mele cotogne) e confetture.
La cosiddetta frutta esotica (kiwi, banane, ananas ed altri) va a formare insieme a pesche, pere, mele, fragole, uva e così via, la cosiddetta Macedonia, piatto di frutta mista preparata con del succo d'arancio e zucchero, molto mangiata, specialmente d'estate, nel Mediterraneo.
Con le bucce delle arance si possono fare i canditi, con meloni, angurie e altri tipi di frutta si possono fare ottimi gelati, con fragole, limoni, pesche, mandorle, gelsi e così via, possono essere fatte le granite.
Alcuni tipi di frutta possono essere anche cotti, come le pere, in dialetto si chiamano Pira Ugghiuti (pere bollite). Anche le cotogne si possono cuocere. E qui è usanza mangiare come frutti anche gli agrumi come limoni ed i cedri, nonostante possa sembrare strano, poiché il loro sapore agro non si adatta ad un frutto da dopo pasto, ma invece è usanza intingere il limone nello zucchero e dargli così un sapore agrodolce che lo rende mangiabile a spicchi (alcuni usano mettere il sale al posto dello zucchero).
In particolar modo il cedro, anche se possiede una polpa aspra ha la buccia, chiamata "Muddicuni" (molla), piuttosto dolce. Infine, è molto diffuso il consumo di frutta autoctona come carrubbe, gelsi, fichi, nespole e melograni. Ma il frutto più caratteristico siciliano resta comunque il Ficodindia, che all'apparenza può sembrare immangiabile perché ricoperto di spine, ma, tolta la buccia è un frutto molto dolce che si distingue in vari colori e che ha all'interno dei semini commestibili.
Ci sono poi dei ficondindia più tardivi a nascere, verso settembre, i quali in dialetto vengono chiamati I Bastadduna, che hanno caratteristiche diverse dal normale ficodinadia, quelli di settembre infatti sono più grandi e non hanno semi all'interno.

La Frutta secca

Venditore di frutta secca a Noto

La Frutta secca è considerata come il cibo festaiolo per eccellenza, poiché essa viene venduta durante le varie festività da apposite bancarelle dove si trovano i frutti secchi sia dolci che salati. Viene consumata principalmente in inverno, specialmente nei periodi natalizi dove mandorle di Avola, noccioline, noci, pistacchi di Bronte sono spesso sulle tavole siciliane. Le castagne, per esempio vengono molto vendute; nel periodo autunnale ed invernale si trovano per le strade i caratteristici venditori di castagne, i quali nei loro pentoloni fumanti arrostiscono le caldarroste, cioè le castagne arrostite e salate, da mangiare calde.
Altra frutta secca è composta da Calia e Simenza, si tratta di semi di zucca e ceci abbrustoliti. Si possono trovare sia d'estate che d'inverno.
La calia (i ceci) se è ricoperta da zucchero colorato) si chiama Calia Russa, perché il colore dello strato di zucchero è tradizionalmente rosso, anche se la calia può essere variopinta a seconda dei gusti. Altri tipi di frutta secca sono:
La Nucidda Americana (le arachidi) chiamata anche Nucidda Calacausi (che può essere salata o caramellata);
La Pastiglia (castagne essiccate);
Le Mandorle caramellate (affini alla calia" e alle arachidi caramellate);
Le Nuciddi ri Natali (le nocciole);
Le Nuci (le noci vere e proprie);
I Pistacchi;
I Luppini (i lupini) chiamata anche a luppina;
La Ficu Sicca (i fichi secchi);
Gli Addattuli (i datteri);
I Passuli (l'uva passa);
I Prugni sicchi (le prugne secche)

Dolci

I dolci siciliani sono molto rinomati, tra i più caratteristici vi sono:

I Cannoli siciliani

La Granita siciliana

Le paste di mandorla

Frutta martorana a forma di arance

Minnuzze di sant'aita o Cassatelle

• La Cassata Siciliana

Uno dei dolci più famosi della Sicilia, preparato con pan di Spagna, glassa, canditi, rinomata per la sua consistenza di sapore.

• I Cannoli Siciliani

Si dice sia il dolce più famoso dell'isola, mangiato e conosciuto nel mondo, viene preparato con ricotta o cioccolato o crema gialla, condito con pistacchio o frutta candita e zucchero a velo.

• I Totò siciliani

Biscotti tipicamente siciliani, ricoperti da glassa di cioccolato preparati in occasione della festività autunnale del 2 novembre, per la festa dei morti, come si dice in siciliano e possono essere neri (al cioccolato) o bianchi (al limone).

• La Granita

Dolce dalle origini arabe che ha visto i suoi natali proprio in Sicilia. Le più note granite sono quella alla mandorla e al limone ma vi sono anche molti altri gusti di granite che vanno da quella al caffè, alle fragole, alla menta, al cioccolato e molte altre.

• Le Paste di mandorla

Le paste di mandorle sono ben preparate sul territorio, anche grazie alla nota e ricercata mandorla di Avola, la quale dona alle paste (particolarmente rinomate sono quelle siracusane) un ottimo sapore. I modi per prepararle sono molteplici; variano in forma e condimenti, ma l'elemento principale resta comunque la mandorla.

• La Frutta Martorana

Anche la frutta martorana è un piatto originario della Sicilia e composto da pasta di mandorla, alla quale si dà la forma di diversi frutti o alimenti. Caratteristico specialmente di Palermo e Trapani, viene comunque preparato e commercializzato in tutta l'isola.

• La Giuggiulena (o Cubbaita)

La giuggiulena è diffusa nella Sicilia orientale (particolarmente nel siracusano), mentre lo stesso dolce assume il nome di cubbaiata nella parte occidentale dell'isola e nel modicano (che è comunque zona orientale); si tratta di un torrone che viene preparato durante il periodo natalizio; viene fatto con dello zucchero caramellato con l'aggiunta di scorza di arancio e la giuggiulena, ovvero la semenza.

• le Cassatedde

È un dolce a forma di raviolo al cui interno vi è un impasto di ricotta di pecora, zucchero e gocce di cioccolato, fritto nell'olio bollente. Solitamente si consumava in occasione della Pasqua, oggi è di uso quotidiano

• Salame Turco

Il salame turco, chiamato anche salame di cioccolato, è un tipico dolce siciliano; si ha l'abitudine di prepararlo in casa in maniera molto semplice ed artigianale. La sua preparazione consiste nel mettere insieme cacao in polvere amaro, biscotti secchi sbriciolati, zucchero, uova e dare al composto una forma allungata come fosse un salame, poi lo si mette nel frizer per un paio d'ore fino a quando non prende la giusta consistenza. Va servito freddo.

• La Cuccìa

è un dolce al cucchiaio siciliano diffuso in tutta la Sicilia, ma originario di Siracusa, dove viene preparato in occasione della festività in onore di Santa Lucia. Questo dolce nella cucina siciliana è nato per celebrare un importante miracolo operato dalla Santa Patrona di Siracusa, verso la città aretusea nel milleseicento. Originariamente consisteva nel mangiare del grano bollito, in segno di devozione, poi si è trasformato in un vero dolce, per cui al grano è stata aggiunta della ricotta zuccherata o della crema, canditi, pezzetti di cioccolata fondente, mandorle e altri ingredienti.

• I Diplomatici ("U Diplomaticu" in siciliano)

È un dolce un molto diffuso in Sicilia; presenta forma quadrangolare ed è a base di pasta sfoglia farcita con panna e crema pasticcera (o ricotta).

• Il Tartufo

Dolce tipicamente estivo, lo si può trovare "nero" (se è a base di gelato al cioccolato) o "bianco" (se è a base di gelato alla vaniglia). Viene poi ricoperto con della granella e nel suo centro vi si trova della panna, caffè o una ciliegia candiata.

• Il Torrone

Dolce tipico natalizio, ampiamente diffuso sulle tavole siciliane; viene preparato con miele, albume d'uovo, mandorle, nocciole o pistacchi.

• Il Sorbetto

Il Sorbetto è un dolce dall'antica tradizione, lo si usa spesso come alimento per separare le portate di pesce da quelle di carne; poiché il suo sapore agro-dolce è adatto a rinfrescare il palato. Il più noto è il Sorbetto al limone ma vi è pure all'arancio, alla fragola e in altri gusti.

• Il Biancomangiare

Dolce siciliano (ma consumato anche in Sardegna e Valle d'Aosta) principalmente conosciuto nel palermitano e nella zona del ragusano; la sua preparazione prevede il latte di mandorla, il limone, la cannella e il miele ibleo. Oltre alla versione dolce vi sono anche alcune versioni salate.

• La Brioscia

Dolce al forno siciliano che viene spesso accompagnato alla granita di mandorle o farcita di gelato.

• Il Buccellato (Sicilia)

Diffuso in tutta l'isola; si tratta di un impasto di pasta frolla, steso a sfoglia non sottile e farcita con un ripeno di fichi secchi, uva passa, mandorle, scorze d'arancia o altri ingredienti che variano a seconda delle zone in cui viene preparato, poi chiusa e conformata in vari modi, spesso a forma di ciambella.

• I Cuddureddi (o pani cu' l'ovu)

La sua base è costituita da farina, acqua, lievito e sale. In Sicilia molto preparata è anche la cuddura con le uova sode intere inserite nel centro, chiamato cuddura cull'ova, che si consuma a Pasquetta. Una ricetta molto simile era preparata dalle ragazze per i fidanzati, a dimostrazione del loro amore, sagomandola a forma di cuore. La Regione Siciliana ha inserito nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani anche la cuddura di San Paulu, un pane votivo preparato in occasione della celebrazione del martirio di san Paolo (29 giugno) nel comune di Palazzolo Acreide. Altre versioni sono presenti nella stessa Provincia di Siracusa, dove questo prodotto fa parte della tradizione culinaaria locale.

• La Torta Fedora

La torta fedora è una torta tradizionale siciliana a base di ricotta di pecora zuccherata, pan di Spagna, gocce di cioccolato e infine decorata con pistacchio e mandorle.
Dopo il cannolo e la cassata, la torta fedora è una delle specialità più conosciute della pasticceria siciliana.

• Il Gelo di mellone (gelatina di anguria)

Il gelo di melone (gelu di muluna in lingua siciliana), anche detto gelo d'anguria, è un tipico dolce al cucchiaio siciliano, tradizionalmente preparato a Ferragosto. L'ingrediente principale è l'anguria.

• Il Latte di mandorla

Il latte di mandorla è una bevanda non alcolica tipicamente siciliana ma ampiamente diffusa nel Meridione d'Italia.

• I Minne rì Sant'Àjita (Cassatella di Sant'Agata) o Cassatella

È la versione in formato mignon della classica cassata siciliana; a Catania questo dolce assume un significato particolare poiché simboleggia il martirio subito dalla santa catanese, Sant'Agata, da qui deriva infatti il nome che i catanesi hanno dato a questo dolce: Minne rì Sant'Àjita. In altre zone della Sicilia invece questo dolce è semplicemente noto come "cassatina" o "cassatella".

• I Muccunetti

I muccunetti (termine dialettale che vuol dire "bocconcini"), sono antichi dolci tipici della Sicilia occidentale, precisamente di Mazara del Vallo; realizzati con zuccata, mandorle, zucchero e uova. I muccunetti vengono realizzati tutti a mano seguendo l'antica ricetta, e confezionati ad uno ad uno nella carta velina, a forma di grosse caramelle.

• La Pignolata Messinese: Pignolata glassata e Pignolata al miele

Sono due dolci tipici della zona Nord-orientale della Sicilia (Messina) e della Calabria. Per quanto riguarda la città siciliana messinese, queste due ricette prevedono entrambe l'ingrediente base che è la "pigna", ovvero un pallino di pasta fritto e ricoperto di miele o di glassa (cioccolato o limone) a seconda della ricetta. Esistono delle varianti di questo dolce nel ragusano.

• La Petrafennula

La petrafennula (o pietrafendola, petrafernula) è un tipico dolce siciliano, diffuso in tutta l'isola, e consumato per la festa dell'Immacolata e nel periodo natalizio. Di origine araba, viene preparato con miele, mandorle, bucce di cedro e arance, confetti e cannella, ed è una sorta di torrone estremamente duro.

• Le Rame di Napoli

Le rame di Napoli sono un dolce tipico di Catania consumato durante le festitivà dei defunti. È un biscotto dal cuore morbido al gusto di cacao, ricoperto per intero da una glassa di cioccolato fondente. Non si conosce con esattezza l'origine del nome tuttavia esistono varie ipotesi: la prima cita un famigerato pasticciere di Napoli come inventore di questa ricetta; un'altra ipotesi parla di un atto di vassallaggio della Sicilia nei confronti di Napoli durante l'epoca del Regno delle due Sicilie.

• La Sfince di San Giuseppe

Principalmente diffuso nella parte occidentale della Sicilia, viene consumato in particolar modo verso il 19 marzo, durante la festa di San Giuseppe. La sfincia (dal latino spongia, "spugna", oppure dall'arabo isfanǧ "spugna"), indica una frittella di pasta addolcita con il miele. Si tratta di un dolce fritto tipico siciliano, quindi inserito nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T) del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali (Mipaaf).

Agnello pasquale di una pasticceria di Favara

• L' Agnello Pasquale

Dolce tipico in tutta l'isola. Preparato per le festività pasquali, dalla caratteristica forma di agnello costituito da pasta reale (pasta di mandorle) e ripieno di pasta di pistacchio.

• Le Cassatelle di Agira

Dolce molto antico tipico di Agira, in provincia di Enna, nella zona della Sicilia centrale.
Sono dolci rinomati e ricercati, preparati in modo artigianale, con l'uso della pasta di sugna, farina, uova zucchero e acqua, ripieni di mandorle, cacao, limone e farina di ceci, decorate con dello zucchero a velo.

Altri dolci tipici

La Pasta Elena

• Biscotti di S. Martino
• Cassata a forno
• Cucciddata
• Gelato di campagna
• Mustazzoli Siciliani
• Muffoletta ca ricotta
• Pasta Elena
• Pupi con l'uovo
• Pupi di zucchero
• Testa di turco
• Torta di mandorle
• Torta di pistacchio
• Tricotti
• Zuccaro
• Caldo freddo
• Genovese

Cibo da strada

Pane e panelle

Arancini/arancine

Un posto di rilievo occupa la "gastronomia da strada": la tradizione è ricca di preparazioni veloci, e poco costose, in vendita in bancarelle o chioschi per strada: pane e panelle, pane con la milza, stigghiole, quarume, frittola, musso, ortaggi (cardi, cavolfiori, etc.) fritti in pastella, arancine (dette "arancini" nella Sicilia orientale), ecc. Diverse versioni locali della Pizza danno vita alla pizza siciliana. Di seguito un elenco dei cibi da strada:

• Arancini di riso
• Panelle di ceci
• Quarume
• Sfingione di riso
• Stigghiole
• Pani ca meusa (pane con la milza)
• Scaccia
• Scacciata
• Sfincione
• Vastedda
• Calia e simenza (ceci tostati e semi di zucca)
• frittola

Varie

Pizzòlo

• Acqua i zammù (acqua e anice)
• Caciucavaddu chi passuluna i alivi
• Caciu all’argintera
• 'Mpanatigghi (impanatiglie)
• Cudduruni
• Nfasciatieddi
• Nfrigghiulata
• Nucàtuli
• Ova rutti all'acqua (Patate a brodo con carote e uova)
• Pastieri
• Pecoricco (Primo sale con peperoncino, olive ripiene, rucola e capperi).
• Pesto di pistacchi
• Pizzolo
• Salmurigghiu
• Sangeli
• Sciuscieddu (detto anche rusceddu)

Galleria fotografica

• 
  Insalata di arance
• 
  Caponata
• 
  Anelletti al forno
• 
  Panelle e crocchè
• 
  Sarde a beccafico
• 
  Stoccafisso alla messinese
• 
  Sfince con la ricotta
• 
  Granita e brioche

Bibliografia

• Enrico Médail, Monica Palla, Sicilia. L'isola che c'è, Editore Colombo, 2006, Roma, ISBN 978-88-86359-82-5.
• Dell'antico vino pollio siracusano - Saverio Landolina Nava, Andrea Zucchini, Lodovico Coltellini - 108 pagine
• Repubblica (Google eBook) - Platone - Newton Compton Editori, 08/mar/2012
• Sicilia - Vesna Maric - EDT srl, 2008
• La cucina siciliana (Google eBook) - Alba Allotta - Newton Compton Editori, 18/set/2012
• I tempi alimentari del Mediterraneo: cultura ed economia nella storia alimentare dell'uomo, Volume 1 - Fausto Cantarelli - FrancoAngeli, 2005
• Mangia italiano. Guida alle specialità regionali italiane - Monica Cesari Sartoni - Morellini Editore, 2005
• La cucina del Bel Paese - TOURING CLUB - ITALIA - Touring Editore, 2003

Voci correlate

• Prodotti agroalimentari tradizionali siciliani
• Vini della Sicilia

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Collegamenti esterni

• Ricette Siciliane tipiche e rivisitate
• Storia della cucina siciliana
• La cucina di Camilleri
• Le ricette dei dolci siciliani