Pane nero di Castelvetrano

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Pane nero di Castelvetrano
Pane nero di Castelvetrano
Origini
Luogo d'origineItalia Italia
RegioneSicilia
Zona di produzioneCastelvetrano, Campobello di Mazara (TP)
Dettagli
Categoriapiatto unico
Ingredienti principali
  • farina di grano duro
  • acqua
  • lievito naturale
  • sale
 

Il pane nero di Castelvetrano è un pane di antica tradizione prodotto a Castelvetrano, in provincia di Trapani.

Il tipico pane viene prodotto anche nella limitrofa Campobello di Mazara.

Produzione[modifica | modifica wikitesto]

Viene realizzato mischiando due semole: quella di grano biondo siciliano e quella ricavata da una varietà di grano duro locale raro, la tumminìa, entrambe integrali e macinate in mulini a pietra naturale.

La tumminìa è un grano particolarmente duro e a ciclo breve (trimestrale), seminato a marzo, caratterizzato da cariossidi scure e cristalline. Il nome viene fatto risalire al greco trimenaios (grano a ciclo trimestrale seminato a marzo), anche definito grano marzuolo[1]o marzuddu. Il colore scuro della tumminìa è responsabile della colorazione del pane nero.

Dal 2008 è in corso il processo per ottenere il riconoscimento di presidio DOP (Denominazione di origine protetta).[2]

Lavorazione[modifica | modifica wikitesto]

La farina viene impastata con acqua, sale di Trapani e lievito naturale (detto lu criscenti). Dopo una lunga lievitazione dell'impasto, i pani vengono cotti a 300 °C in forni di pietra alimentati con le fronde di ulivo tagliate nella potatura. Quando il fuoco ha portato il forno a temperatura, si toglie la brace e si ripulisce accuratamente il forno con una scopa di palma nana prima di infornare il pane, che cuoce lentamente, senza fuoco diretto[3].

Il pane[modifica | modifica wikitesto]

Questo pane è prodotto con una farina di grano duro locale particolare chiamata "tumminìa" macinata in mole di pietra; ciò rende unico e caratterizza il profumo di tostato con note di mandorla e malto.[4]

Il prodotto è compatto, atto ad una lunga conservazione. Si presenta a forma di pagnotta (vastedda) o a "zampa di bue" (cuddura), del peso tradizionalmente di 1 kg e con un diametro di 20–30 cm e uno spessore di 8–10 cm. La crosta, coperta di semi di sesamo, è dura e di colore scuro (caffè). L'interno è di colore giallo grano, con mollica morbida dal sapore dolce.

È tutelato come presidio di Slow Food[5][6]. Questa unica e particolarissima produzione ha rischiato in passato l'estinzione, finché i panificatori locali si sono riuniti in consorzio rivitalizzando anche la produzione della farina dei mulini locali che usano ancora le macine di pietra.[7]

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ Il pane di Castelvetrano,, su gustidisicilia.com. URL consultato il 19 maggio 2014.
  2. ^ http://www.italiaatavola.net/articoli.asp?cod=6780, su italiaatavola.net. URL consultato il 15 dicembre 2012.
  3. ^ Il pane nero di Castelvetrano, in L'Italia dei Presìdi, pagg. 402-405, Bra (CN), Slow Food Editore, 2002
  4. ^ Paola Pasetti, Le forme del pane, in Sicilia in Viaggio, V, nº 49, Quotidiano La Sicilia, novembre 2011, pp. 69-70.
  5. ^ Pane nero di Castelvetrano - Sicilia, su fondazioneslowfood.it. URL consultato il 19 maggio 2014.
  6. ^ Virginia Maxwell, Duncan Garwood, Sicilia, EDT srl, 2011, p. 332, ISBN 88-6040-800-8.
  7. ^ Paola Pasetti, Le forme del pane, in Sicilia in Viaggio, V, nº 49, Quotidiano La Sicilia, novembre 2011, pp. 69-70.

Bibliografia[modifica | modifica wikitesto]

Voci correlate[modifica | modifica wikitesto]

Collegamenti esterni[modifica | modifica wikitesto]