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Pesto

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Pesto
Pesto1.jpg
Preparazione del pesto, schiacciato col pestello di legno nel tradizionale mortaio di marmo
Origini
Luogo d'origine Italia Italia
Regione Liguria
Zona di produzione Genova, Pra'
Dettagli
Categoria salsa
Riconoscimento P.A.T.
Settore condimenti
 

Il pesto (pronuncia in lingua ligure: /'pestu/) è un condimento tradizionale tipico originario della Liguria.[1] Con la denominazione pesto alla genovese è inserito tra i Prodotti agroalimentari tradizionali liguri (PAT).

Il suo ingrediente base è il basilico (Ocimum basilicum) o, più specificamente, il Basilico Genovese (in lingua ligure baxeicò [baʒeɪ'kɔ] o baxaicò [baʒaɪ'kɔ]). Oltre al basilico, vengono pestati a crudo pinoli e aglio, il tutto condito con parmigiano, pecorino sardo e olio extravergine di oliva.

Il pesto è una salsa a crudo, ovverosia un composto nel quale tutti gli ingredienti sono amalgamati a freddo, non cucinati. Per questa sua caratteristica gli ingredienti non perdono alcuna delle proprie caratteristiche peculiari.

Origini[modifica | modifica wikitesto]

Primo esempio fu in epoca romana, il Moretum, descritto da Virgilio[2]. Ma la prima ricetta del pesto viene fatta risalire all'Ottocento. Anche se certamente è debitrice di più antiche salse pestate come l'agliata (versione alla ligure dell'agliata classica), a base d'aglio e noci, diffusa in Liguria durante la repubblica marinara genovese.[3]

Nella maggior parte della zona spezzina e genovese venivano usate le croste di formaggio avanzate, perché economicamente più vantaggiose, inoltre le patate venivano aggiunte in quanto meno care della pasta.

Ricetta[modifica | modifica wikitesto]

Ingredienti[modifica | modifica wikitesto]

Secondo la tradizione, questi sono i sette ingredienti per il pesto.[4][5][6]:

È importante l'utilizzo di ingredienti di pregio poiché contengono le caratteristiche che garantiscono un sapore finale equilibrato e di prima qualità.

Preparazione[modifica | modifica wikitesto]

Tradizionalmente il pesto viene prodotto con l'uso di mortaio e pestello. Oggi il pesto che si trova in commercio è prodotto con il frullatore, mentre artigianalmente si usa ancora il mortaio. L'uso del frullatore ha la controindicazione di ossidare le foglie di basilico e di scaldare la crema. Usando il frullatore la ricetta consiste semplicemente nel miscelare i vari ingredienti, fino a ottenere una consistenza fine e cremosa, con solo l'aggiunta finale dell'olio crudo. È comunque preferibile mantenere l'ordine di miscelazione della ricetta eseguito col mortaio. Le varianti possibili sono dovute alle diverse proporzioni fra gli ingredienti.

La ricetta con il mortaio invece è codificata dalla tradizione, si presta tuttavia a numerose varianti dovute al gusto personale. Ecco la versione più accreditata[6]:

Il mortaio tradizionale è di marmo, con il pestello in legno. Le foglie di basilico vengono lavate e lasciate ad asciugare, facendo attenzione a non stropicciarle per evitare la rottura delle vescicole, con conseguente annerimento e alterazione del gusto. Nel mortaio si schiacciano gli spicchi d'aglio (1 spicchio ogni 30 foglie circa di basilico). Si aggiungono poi le foglie di basilico, intervallandone con modesti strati di sale, che essendo grosso svolge il ruolo abrasivo necessario per triturare efficacemente le foglie, che andranno dunque schiacciate tramite movimento rotatorio del pestello contro le pareti del mortaio, coordinando movimenti in un verso del pestello con la rotazione del mortaio nel verso opposto utilizzando le caratteristiche "orecchie". Quando il basilico stilla un liquido verde e si presenta come una crema uniforme si aggiungeranno i pinoli e successivamente i formaggi, preventivamente grattugiati, amalgamando bene il tutto sempre con movimenti rotatori del pestello e con, eventualmente, l'ausilio di un cucchiaio. Infine si aggiunge l'olio d'oliva versato a goccia, che svolge anche un ruolo antiossidante). La lavorazione dovrebbe terminare il prima possibile proprio per evitare l'ossidazione degli ingredienti. Il pesto deve apparire come una crema densa di colore uniforme verde chiaro. I diversi ingredienti devono essere mescolati per raggiungere equilibrio nei gusti, senza prevalenze.

Prima di utilizzarlo come condimento per la pastasciutta, il pesto può essere leggermente allungato con l'acqua di cottura della pasta sino a ottenere una consistenza più molle ma non troppo liquida. Il pesto da aggiungere al minestrone non necessita di questa procedura finale.

Principali variazioni[modifica | modifica wikitesto]

La ricetta è soggetta a variazioni a seconda delle tradizioni locali e dei gusti personali. Può essere molto varia la proporzione fra i due formaggi: si può andare da una proporzione metà e metà, fino all'utilizzo del solo parmigiano; l'ideale è circa un terzo di Fiore Sardo e due terzi di Parmigiano. La quantità di aglio può essere ridotta per coloro che ne ritengono il suo gusto troppo forte - oppure gli spicchi possono essere privati dell'anima centrale - ma l'utilizzo dell'Aglio di Vessalico garantisce sia la delicatezza, sia la digeribilità.

Se non si dispone del Basilico di Pra' o si ha un basilico non mentolato, si può ricorrere al sistema di sbollentare leggermente le foglie di basilico in acqua bollente per addolcirne il gusto. Questo sistema è inoltre utile se si vuole conservare il basilico per lunghi periodi.

Soprattutto nell'entroterra, per questioni legate alla disponibilità, era uso, contravvenendo al disciplinare, utilizzare le noci al posto dei pinoli, opportunamente selezionate e private della pellicina che ha un gusto amarognolo. Alcune varianti miscelano pinoli e noci in percentuali variabili.

In un'antica versione arricchita e ancora diffusa, sono aggiunti nella pasta, insieme al pesto, anche patate e fagiolini bolliti.

Una cuciniera del 1893, in mancanza del basilico, consiglia di usare maggiorana (persa) e prezzemolo (porsemmo)[7].

Nell'entroterra, soprattutto quella genovese e savonese, essendo in antichità difficilissimo reperire l'olio, si soleva aggiungere al suo posto burro, essendo i latticini, al contrario, molto diffusi.

Nonostante le numerose varanti non ufficiali, la ricetta del vero pesto alla genovese riconosciuta dal disciplinare è una, la prima indicata.

Utilizzo[modifica | modifica wikitesto]

Il pesto alla genovese si usa per condire i primi piatti come gli gnocchi di patate o le trofie avvantaggiate, il minestrone alla genovese e la pasta, tipo le trofiette, le bavette, le linguine, le trenette, i corzetti, le tagliatelle, i tagliolini e le lasagne[8]. Il pesto alla genovese si usa per condire dei fast food come i testaieu, i testaroli[9] e i panigacci.

Riconoscimenti e disciplinare[modifica | modifica wikitesto]

Il Pesto alla genovese è inserito tra i Prodotti agroalimentari tradizionali liguri (PAT) riconosciuti dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali.

La denominazione "pesto genovese" è soggetta a un disciplinare messo a punto dal Consorzio del Pesto Genovese[10].

Spesso nei grandi punti di distribuzione (soprattutto fuori della Liguria) si trova pesto il cui componente essenziale, l'olio d'oliva extra vergine, è sostituito con altri oli di semi o salsa di noci al posto degli originali pinoli oppure anacardi, acido citrico, prezzemolo per dare colore verde e fagiolini per aumentare la massa o altri ingredienti che ne diluiscono o alterano il sapore. Questi prodotti, pur diffusi, differiscono anche notevolmente dal gusto e dalle proprietà organolettiche del pesto alla genovese.

Dal 2007 si tiene regolarmente a Genova il campionato del mondo di pesto al mortaio[11].

Bibliografia[modifica | modifica wikitesto]

  • Giobatta Ratto, Battuto o sapore all'aglio in La cuciniera genovese, Genova, Pagano, 1893, p. 42. ISBN non esistente
  • Emanuele Rossi, Pesto d'aglio e basilico in La vera cuciniera genovese facile ed economica, Bietti, 1898, p. 25. ISBN non esistente
  • Sergio Rossi, Pesto, Sagep, 2012. ISBN 978-88-6373-151-4.

Galleria[modifica | modifica wikitesto]

Note[modifica | modifica wikitesto]

    Voci correlate[modifica | modifica wikitesto]

    Altri progetti[modifica | modifica wikitesto]

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