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Pesto

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Pesto
Preparazione del pesto, schiacciato col pestello di legno nel tradizionale mortaio di marmo
Preparazione del pesto, schiacciato col pestello di legno nel tradizionale mortaio di marmo
Origini
Luogo d'origine Italia Italia
Regione Liguria
Zona di produzione Genova, Pra'
Dettagli
Categoria salsa
Riconoscimento P.A.T.
Settore condimenti
 

Il pesto (pronuncia in lingua ligure: /'pestu/) è un tipico condimento originario della Liguria. Come Pesto alla genovese è inserito tra i Prodotti agroalimentari tradizionali liguri (PAT).

Il suo ingrediente base è il basilico (Ocimum basilicum) o meglio, il Basilico Genovese (in lingua ligure baxeicò [baʒeɪ'kɔ] o baxaicò [baʒaɪ'kɔ]). Oltre al basilico, vengono pestati a crudo pinoli e aglio, il tutto condito con parmigiano, pecorino sardo e olio extravergine di oliva.

Il Pesto è una salsa a crudo, ovverossia un composto nel quale tutti gli ingredienti vengono amalgamati a freddo, non cucinati. È per questa sua caratteristica che gli ingredienti non perdono nessuna delle loro caratteristiche peculiari.

Origini[modifica | modifica wikitesto]

Primo esempio fu in epoca romana il Moretum, descritto da Virgilio[1]. Ma la prima ricetta del pesto viene fatta risalire all'Ottocento. Anche se certamente essa è debitrice di più antiche salse pestate come l'agliata (versione alla ligure dell'agliata classica), a base d'aglio e noci, diffusa in Liguria durante la repubblica marinara genovese.[2]

Nella maggior parte della zona spezzina e genovese venivano usate le croste di formaggio avanzate, perché economicamente più vantaggiose ed inoltre le patate venivano aggiunte in quanto molto meno care della pasta (proverbiale parsimonia ligure).

Ricetta[modifica | modifica wikitesto]

Ingredienti[modifica | modifica wikitesto]

Secondo la tradizione, questi sono i sette ingredienti del vero pesto.[3][4][5]:

È molto importante utilizzare ingredienti di pregio poiché questi soli contengono le caratteristiche che garantiscono un sapore finale di prima qualità, ottimamente equilibrato.

Preparazione[modifica | modifica wikitesto]

Tradizionalmente il pesto viene prodotto con l'uso di mortaio e pestello. Oggi il pesto che si trova in commercio è prodotto con il frullatore, mentre artigianalmente si usa ancora il mortaio. L'uso del frullatore ha lo svantaggio di ossidare le foglie di basilico e di scaldare la crema. Usando il frullatore la ricetta consiste semplicemente nel miscelare i vari ingredienti, fino ad ottenere una consistenza fine e cremosa, con solo l'aggiunta finale dell'olio. È comunque preferibile mantenere l'ordine di miscelazione della ricetta eseguito col mortaio.Le varianti possibili sono dovute alle diverse proporzioni fra gli ingredienti.

La ricetta con il mortaio invece è ben codificata dalla tradizione e si presta tuttavia a numerose varianti dovute al gusto personale. Ecco la versione più accreditata[5]:

Il mortaio tradizionale è di marmo, con il pestello in legno. Le foglie di basilico vengono lavate e lasciate ad asciugare, facendo attenzione a non stropicciarle per evitare la rottura delle vescicole, con conseguente annerimento e alterazione del gusto. Nel mortaio si schiacciano gli spicchi d'aglio (1 spicchio ogni 30 foglie circa di basilico). Si aggiungono poi le foglie di basilico, intervallandone con modesti strati di sale, che essendo grosso svolge il ruolo abrasivo necessario per triturare efficacemente le foglie, che andranno dunque schiacciate tramite movimento rotatorio del pestello contro le pareti del mortaio, coordinando movimenti in un verso del pestello con la rotazione del mortaio nel verso opposto utilizzando le caratteristiche "orecchie". Quando il basilico stilla un liquido verde e si presenta come una crema uniforme si aggiungeranno i pinoli e successivamente i formaggi, preventivamente grattugiati, amalgamando bene il tutto sempre con movimenti rotatori del pestello e con, eventualmente, l'ausilio di un cucchiaio. Infine si aggiunge l'olio d'oliva versato a goccia che fra le altre cose sfolge un ruolo antiossidante). La lavorazione dovrebbe terminare il prima possibile proprio per evitare l'ossidazione degli ingredienti. Il pesto deve apparire come una crema densa di colore uniforme verde chiaro. I diversi ingredienti devono essere mescolati per raggiungere equilibrio nei gusti, senza prevalenze. Sebbene le ricette si concludano qui è bene sottolineare che la lavorazione non è propriamente finita: prima di utilizzarlo come condimento per la pastasciutta, infatti, il pesto va allungato con l'acqua di cottura della pasta sino ad ottenere una consistenza più molle ma non troppo liquida. Discorso a parte per pesto da aggiungere al minestrone che non necessaita di questa procedura finale.

Principali variazioni[modifica | modifica wikitesto]

Come si è detto la ricetta è soggetta a variazioni a seconda delle tradizioni locali e dei gusti personali. Può essere molto varia la proporzione fra i due formaggi: si può andare da una proporzione metà e metà, fino all'utilizzo del solo parmigiano; l'ideale è circa un terzo di Fiore Sardo e due terzi di Parmigiano. La quantità di aglio può essere ridotta per coloro che ne ritengono il suo gusto troppo forte - oppure gli spicchi possono essere privati dell'anima centrale -, ma l'utilizzo dell'Aglio di Vessalico garantisce sia la delicatezza sia la digeribilità.

Se non si dispone del Basilico di Pra' o si ha un basilico non mentolato, si può ricorrere al trucco di sbollentare leggermente le foglie di basilico in acqua bollente per addolcirne il gusto. Questo sistema è inoltre utile se si vuole conservare il basilico per lunghi periodi, facendone delle palline da mettere nel congelatore, metodo di gran lunga preferibile al congelamento del pesto già lavorato, scarsamente efficiente.

Soprattutto nell'entroterra, per questioni legate alla disponibilità, era uso in passato, contravvenendo al rigido disciplinare, utilizzare le noci al posto dei pinoli, opportunamente selezionate e private della pellicina che ha un gusto amarognolo. Alcune varianti miscelano pinoli e noci in percentuali variabili.

In una antica versione arricchita, vengono aggiunti nella pasta, insieme al pesto, anche patate e fagiolini bolliti.

Una cuciniera del 1893, in mancanza del basilico, consiglia di usare maggiorana (persa) e prezzemolo (porsemmo)[6].

Nell'entroterra, soprattutto quella genovese e savonese, essendo in antichità difficilissimo reperire l'olio si soleva aggiungere al suo posto burro, essendo i latticini, al contrario, molto diffusi.

Rimane comunque il fatto che la ricetta del Pesto alla genovese è una e tutte le varianti, sebbene interessanti e piacevoli al palato, vanno considerate come versioni non riconosciute e distanti dalla vera ricetta.

Uso[modifica | modifica wikitesto]

Il pesto alla genovese si usa per condire i primi piatti come gli gnocchi di patate o le trofie avvantaggiate, il minestrone alla genovese e la pasta, tipo le trofiette, le bavette, le linguine, le trenette, i corzetti, le tagliatelle, i tagliolini e le lasagne[7]. Il pesto alla genovese si usa per condire dei fast food come i testaieu, i testaroli[8] e i panigacci.

Riconoscimenti e disciplinare[modifica | modifica wikitesto]

Il Pesto alla genovese è inserito tra i Prodotti agroalimentari tradizionali liguri (PAT) riconosciuti dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali.

La denominazione "pesto genovese" è soggetta a un disciplinare messo a punto dal Consorzio del Pesto Genovese[9].

Spesso nei grandi punti di distribuzione (soprattutto fuori della Liguria) si trova di pesto il cui componente essenziale, l'olio d'oliva extra vergine, è sostituito con altri oli di semi o salsa di noci al posto degli originali pinoli oppure anacardi, acido citrico, prezzemolo per dare un bel colore verde e fagiolini per aumentare la massa o altri ingredienti che ne diluiscono il sapore, fino a perdersi. Questi prodotti snaturano completamente il gusto tipico del Pesto alla genovese pur mantenendo alto gradimento.

Dal 2007 si tiene regolarmente a Genova il campionato del mondo di pesto al mortaio[10].

Bibliografia[modifica | modifica wikitesto]

  • Giobatta Ratto, Battuto o sapore all'aglio in La cuciniera genovese, Genova, Pagano, 1893, p. 42. ISBN non esistente
  • Emanuele Rossi, Pesto d'aglio e basilico in La vera cuciniera genovese facile ed economica, Bietti, 1898, p. 25. ISBN non esistente
  • Sergio Rossi, Pesto, Sagep, 2012. ISBN 978-88-6373-151-4.

Galleria[modifica | modifica wikitesto]

Note[modifica | modifica wikitesto]

    Voci correlate[modifica | modifica wikitesto]

    Altri progetti[modifica | modifica wikitesto]

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