Cucina ligure

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Un piatto di trenette al pesto: un caposaldo della cucina ligure
Il cappon magro
Interno di una cucina nel frontespizio di La cuciniera genovese (edizione 1877)

La cucina ligure è costituita dai piatti della tradizione culinaria della Liguria, regione che comprende ingredienti legati sia alla produzione locale (come il preboggion, miscuglio di erbe selvatiche), sia alle importazioni provenienti da zone con cui nei secoli, i liguri hanno avuto frequenti contatti (come il pecorino sardo, uno degli ingredienti del pesto).

Per storia, radici e soprattutto elementi che la compongono si può dire che quella ligure sia una delle migliori espressioni della cucina mediterranea.

Una cucina povera, propria delle genti di campagna, dei montanari e dei naviganti, fatta di alimenti semplici, comuni ed economici, che è tuttavia diventata costosa, ricercata e piena dei fasti antichi.

Volendo riassumere si può affermare che la gastronomia della Liguria si contraddistingua per sei grandi elementi:

• le erbe selvatiche spontanee del territorio (maggiorana, salvia, rosmarino, alloro, timo ecc.) e i prodotti dell'orto di casa (cipolle, patate, basilico, melanzane ecc.)

• le primizie delle coltivazioni e dei boschi (basilico, pomodori cuore di bue, zucchine trombette, asparagi e carciofi albenganesi, funghi, tartufi della Valbormida, frutta fresca e frutta secca)

• l'olio d'oliva

• i prodotti farinacei (focacce, farinate, torte salate ecc.)

• la vasta gamma di paste secche e fresche

• il pescato del mare (acciughe, gamberi, polpi, moscardini, seppie, muscoli, triglie ecc.) e la selvaggina (data l'alta boscosità)

Caratteristiche della cucina ligure

La cucina ligure risente delle caratteristiche geomorfologiche del suo territorio. È pertanto cucina sia di mare sia di terra, secondo il naturale connubio delle due anime che contraddistinguono il territorio ligure: la costa e l'entroterra. La cucina ligure si trasforma, inoltre, attraverso i secoli in relazione allo strato sociale del commensale cui si fa riferimento, oltre al luogo in cui egli vive. Si passa così da piatti che sono di tradizione popolare, a piatti che sono elaborati sulle tavole dei potenti e dei ricchi, anche se rispetto ad altre tradizioni (ad esempio la cucina emiliana) la tradizione povera, o meglio, frugale, è molto più caratterizzante e tipica. La cucina utilizza infatti, per lo più, gli alimenti che il luogo offre. La scarsità di pascoli bovini costrinse i Liguri a sviluppare piatti a base di ingredienti alternativi quali il pesce e le erbe, a cui successivamente si aggiunse la selvaggina: nascono così i condimenti a base di erbe selvatiche o coltivate, tra cui spicca il pesto, che viene usato sia come salsa per condire la pasta, sia aggiunto ai minestroni prevalentemente autunnali ricchi di molte varietà di verdure fresche; importanza assumono anche le molte torte salate alle verdure, la più famosa delle quali è la torta pasqualina, i ripieni e le focacce, tra queste rinomata è la focaccia col formaggio di Recco. Vi sono piatti che hanno alla base ingredienti poveri come, ad esempio, le erbe o le castagne. Si tratta di piatti che provengono dalla mensa del contadino ligure che con la propria tenacia ha domato l'asprezza dei luoghi per poter coltivare la terra su strette fasce[1], e soprattutto appartengono alla tavola degli abitanti delle zone montane più impervie. Ugualmente, la cucina ligure risente della contaminazione di altri luoghi e popoli con i quali nell'arco dei secoli i liguri ed i genovesi sono entrati in contatto, soprattutto per commercio e conquiste. Ecco così che oltre che ad essere una cucina "localizzata", al suo interno troviamo contaminazioni preziose. In questo senso, la cucina ligure si arricchisce di esperienze diverse. Basti poi pensare alle spezie (oltre ai tradizionali odori o sapori) che anche nei tempi antichi erano cosa di uso comune in Liguria ma in altre regioni di uso piuttosto raro. Particolare, poi, è l'impiego del sale, così prezioso per la conservazione dei cibi: senza sale non esisterebbe per esempio la focaccia, tipica di questi luoghi ed unica, anche se oggi imitata altrove. Altra anima della cucina è il mare: ci sono i piatti nati a bordo e quelli nelle case, nelle famiglie che restavano a casa o al ritorno dei congiunti.

Arbanella di acciughe sotto sale

Rispetto al discorso contaminazioni fra cucine regionali vicine ed il mare che bagna l'esteso arco ligure, si pensi all'enorme quantità di cibi, spezie e nuovi alimenti provenienti da altre città italiane o paesi e continenti (Americhe, Asia, Medioriente) si sia riversata in Italia ed in Europa attraverso Genova. Sino a poco tempo fa erano presenti in porto i vecchi silos del grano: impressionanti da vedere, così come quelli di altre materie.

Trova luogo così anche il porto nella tradizione culinaria: c'entra il lavoro … si parte da quello contadino e montano, si passa attraverso il commercio o la conquista e si arriva al lavoro del porto ed a quello operaio delle grandi industrie, oggi ormai scomparse.

Infine c'è la cucina dei giorni di festa e poi quella del nostos (ritorno) dei naviganti a casa e quella delle ricchissime mense dei potenti: dei Dogi, dei futuri Papi, dei conquistatori dei mari.

Fondamentale nella cucina ligure è poi la conservazione degli alimenti e dunque l'uso delle arbanelle, riempite ad esempio con funghi sott'olio, marmellate, miele, acciughe sotto sale, prodotti in salamoia, e intingoli tra i più disparati.

La bandiera di questa cucina è senza dubbio il pesto di basilico.

La cuciniera genovese

Scritto da Gio Batta Ratto, La cuciniera genovese, con sottotitolo La vera maniera di cucinare alla genovese, nel 1863, è la prima pubblicazione[2] di un saggio completo (481 ricette) della cucina del territorio genovese. Nelle edizioni successive appare anche il nome del figlio Giovanni.

Antipasti

Farinata di ceci

Salse e sughi

Pasta, riso e minestre

La Liguria, sede della prima Corporazione dei Pastai d'Italia, ha certamente giocato un ruolo importantissimo nella diffusione della pasta, sia secca che fresca. Condimenti: Pesto, pesto di fave, salsa di noci, sugo ligure, sugo di funghi, sugo di pesce, u toccu, ragù bianco, ragù di coniglio, ragù di selvaggina (cinghiale, lepre, cervo, ecc.), tartufi

Pesce

Carne

Coniglio alla ligure (con olive e pinoli)

Verdure

Formaggi

Frutta

La Frutta e la macedonia di frutta si accompagna con vini dolci, bianchi o rossi.

Dolci

Bevande

  • Birra artigianale Liguria[62] Elenco dei birrifici liguri a Busalla, Savignone[63], Sestri Levante. La Spezia. Genova. Savona.
  • Sciroppo di rose della Valle Scrivia[64]
  • Amaretto di Portofino
  • Amaretto di Sassello, liquore[65]
  • Amaro Camatti
  • Amaro Santa Maria al Monte
  • Basilichito
  • Chinotto di Savona[66]
  • Distillato di prugna di Varese Ligure[67]
  • Erba Luisa o Cedrina
  • Grappa delle Cinque Terre
  • Limonata di Portofino
  • Limoncino delle Cinque Terre
  • Liquore al basilico[68]
  • Perseghin
  • Vino di mele o sidro
  • Vino di sambuco o spumante dei poveri

Vini della Provincia d'Imperia

Vini della Provincia di Savona

Vini della Città Metropolitana di Genova

Vini della Provincia di La Spezia

Note

  1. ^ Muretti a secco[collegamento interrotto]. Rizzo Alessi.
  2. ^ Paolo Lingua, La cuciniera genovese ossia la vera maniera di cucinare alla genovese, su web.tiscali.it, Tiscali Webspace. URL consultato il 18 dicembre 2014.
  3. ^ Focaccia col formaggio. Mangiare in Liguria. Ricette. Focacce e torte salate.
  4. ^ Focaccia. Mangiare in Liguria. Ricette. Focacce e torte salate.
  5. ^ Friscioi. Bordighera. Ricette.
  6. ^ (solo con olio di pesce ma senza né acciughe, né sarde)
  7. ^ Gattafin Archiviato l'11 maggio 2009 in Internet Archive.. Il giornale del cibo. Ricette.
  8. ^ Sagna della mostardella di Sant'Olcese. Sant'Olcese informa. Vicomorasso.
  9. ^ Aceto di mele. Regione Liguria. Ambiente.
  10. ^ Aggiadda. Vegia Zana. Cucina.
  11. ^ Aglio e mortaio[collegamento interrotto]. Liguria da mangiare.
  12. ^ machetto alla ligure, la pasta di acciughe. Giallo zaffrano. blog. 6 luglio 2015.
  13. ^ Toccu di funghi. Ricette tipiche.
  14. ^ Gran Pistau Archiviato il 13 aprile 2013 in Internet Archive.. Liguria da mangiare. Val Nervia.
  15. ^ Mandilli de saea. Mangiare in Liguria. Ricette.
  16. ^ Pancotto, Pancheutto Archiviato il 26 giugno 2015 in Internet Archive.. Cucina ligure.
  17. ^ Zembi d'arzillo, i ravioli di mare Archiviato il 6 aprile 2011 in Internet Archive.. Liguria da mangiare.
  18. ^ Boghe a scabeccio[collegamento interrotto]. Corriere della sera. Cucina. Antipasti.
  19. ^ Cicciarelli di Noli. Savona e dintorni on line.
  20. ^ Ciuppin, passato di pesce. Ricette tipiche.
  21. ^ Frittelle di baccalà. Bordighera. Ricette.
  22. ^ Mitili o muscoli del Golfo. Corriere. Cucina. Prodotti tipici.
  23. ^ Pignurin cu a bagna de pumata. Bordighera. Secondi piatti.
  24. ^ Ceci con biete (bietole) in zemino
  25. ^ Asado, dall'Argentina alla Liguria in valigia con gli emigranti[collegamento interrotto]. Liguria da mangiare.
  26. ^ Capra con i fagioli. Ricette per cucinare.
  27. ^ Sima de burdighea. Bordighera. Ricette.
  28. ^ Cinghiale alla ligure con polenta. Pan per focaccia.
  29. ^ Cinghiale in t'à casarola. Bordighera. Ricette.
  30. ^ Foglie di cavolo ripiene (Fratti) Archiviato il 26 giugno 2015 in Internet Archive.. Cucina ligure.
  31. ^ Fricassea di pollo alla ligure. Gustosissimo. Pollame.
  32. ^ Frizze della Val Bormida Archiviato il 28 settembre 2012 in Internet Archive.. Liguria da mangiare.
  33. ^ Le frattaglie a primavera, Pasqua veniente. La Cucina Rurale Italiana. Storia e ricetta.
  34. ^ Speae de carne. Bordighera. Ricette.
  35. ^ Berodi. Parks. Prodotti tipici. Salumi.
  36. ^ stecchi fritti. Donna moderna. Ricette.
  37. ^ tacchino alla storiona. Mangiare in Liguria. Ricette. Secondi piatti.
  38. ^ Zucchine ripiene alla Ligure. Giallo Zafferano.
  39. ^ Patata quarantina. Mangiare in Liguria. Prodotti tipici di Genova.
  40. ^ insalata di sedano e parmigiano. Giallo zafferano. blog. 14 marzo 2014.
  41. ^ Le verdure ripiene. Butta la pasta. Cucina ligure.
  42. ^ Ripieni misti alla genovese. Mangiare il Liguria. Ricette. Ripieni.
  43. ^ Casareccio di Gorreto Archiviato il 14 settembre 2012 in Internet Archive.. Formaggio.
  44. ^ Formaggetta della Val Graveglia Archiviato il 6 dicembre 2012 in Internet Archive.. Ars alimentaria. Identità, qualità e sicurezza degli alimenti.
  45. ^ Formaggetta. Prodotti tipici. Val Graveglia, Bonassola, Alta Valle Scrivia, Alta Valle Stura, Val di Vara.
  46. ^ Ricotta ligure (Recottu) Archiviato il 14 settembre 2012 in Internet Archive.. Formaggio.
  47. ^ Formaggio San Sté. Val d'Aveto.
  48. ^ Abbinamento vini con dolci e frutta Archiviato il 15 agosto 2012 in Internet Archive.. Enoteca. Sommelier.
  49. ^ Biscotti del Lagaccio. Ricette tipiche.
  50. ^ Bugie. Ricette tipiche.
  51. ^ Latte brusco. Donna moderna. Ricette.
  52. ^ Michetta dolce di Dolceacqua Archiviato il 20 giugno 2015 in Internet Archive.. Liguria info.
  53. ^ Anicini. Giornale del cibo. Ricetta.
  54. ^ Biscotti alla lavanda. Idea ricette.
  55. ^ Croccante di mandorle. Ricette tipiche.
  56. ^ Frexieoi de mera. Bordighera. Ricette.
  57. ^ Gobeletti. Torta di mele.
  58. ^ [1]
  59. ^ Quaresimali. Butta la pasta. Ricette dolci.
  60. ^ Ravieoi dusi. Bordighera. Ricette.
  61. ^ La cucina del genovesi. Storia e ricette. Paolo Lingua. Tarka, Muzio. 2014
  62. ^ Birra artigianale Liguria. Trova Genova.
  63. ^ Birra di Savignone Archiviato il 18 giugno 2013 in Internet Archive.. Sapore tipico. Liguria.
  64. ^ Sciroppo di rose Archiviato il 4 ottobre 2013 in Internet Archive.. Civiltà contadina. Ricetta ligure antica.
  65. ^ Amaretto di Sassello Archiviato il 14 novembre 2012 in Internet Archive.. Prodotti tipici. Guide. Liquori tipici. Liguria.
  66. ^ Chinotto di Savona Archiviato il 16 dicembre 2012 in Internet Archive.. Lurisia.
  67. ^ Distillato di prugna di Varese Ligure. Terre di Lunigiana. Val di Vara.
  68. ^ Liquore al basilico. Era superba. Genova. rubriche. ricette genovesi.
  69. ^ Lumassina o Mataossu. Vetrina Agri Liguria.
  70. ^ Granaccia. di Massaretti.
  71. ^ Golfo del Tigullio Moscato Doc. 100 vino. Archives.
  72. ^ Cinque terre. Mangiare in Liguria. Vini.

Bibliografia

Voci correlate

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