Pancotto

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Pancotto
Origini
Altri nomipanada
pancheuto
pane cotto
pane cottu
pancott
Luogo d'origineBandiera dell'Italia Italia
RegioniLombardia
Romagna
Toscana
Abruzzo
Basilicata
Puglia
Lazio
Calabria
Marche
Campania
Dettagli
Categoriapiatto unico
Ingredienti principali

Il pancotto è una zuppa preparata con pezzi di pane raffermo bolliti in brodo o acqua e conditi con burro, sale, olio e formaggio grattugiato, con l'aggiunta, talvolta, di salsa di pomodoro.[1][2][3]

È un piatto povero che ha come scopo rolevante il recupero del pane avanzato, presente in tutte le regioni d'Italia con infinite varianti. Di conseguenza è chiamata in diverse maniere: panada lombarda, pancheuto ligure, pane cottu sardo, ecc. Le varianti dipendono anche dalla stagione per la diversa disponibilità di certi ingredienti.

Catalogato come zuppa tradizionale italiana, può essere servito come piatto caldo o freddo a seconda della stagione. Potrebbe essere stato tramandato sin dal Medioevo.

In passato, era consumato dalle partorienti per favorire l'allattamento, era utilizzato per lo svezzamento dei bambini e veniva servito anche alle persone anziane e ai convalescenti.[4][5]

Pancotto nelle varie regioni

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  • Il pancotto laziale e calabrese prevede che tutti gli ingredienti, verdure di base (pomodori) e odori (basilico, aglio, pecorino, aromi), pane, brodo o acqua siano cotti insieme sin dall'inizio per circa una trentina di minuti;[6] il pancotto calabrese prevede inoltre l'aggiunta di peperoncini piccanti.[7]
  • Il pancotto lucano prevede l'aggiunta di cime di rapa e peperoni cruschi ma vi sono anche versioni con uovo, carne suina e formaggio.
  • Il pancotto lombardo prevede che il pane sia messo a bagno nel brodo e una volta intriso venga cotto con grassi e verdure aromatiche fino a ebollizione.
  • Il pancotto romagnolo è fatto con pane secco cotto in acqua, aggiungendo poi olio d'oliva e formaggio di fossa o parmigiano.[8]
  • Il pancotto pugliese vuole che le verdure di base (pomodori, patate, zucchine, cime di rapa) vengano cotte nel liquido al quale poi si aggiunge il pane, mentre gli odori vengono soffritti a parte e uniti al resto solo al momento di servire.[9]
  • Il pancotto toscano prevede un soffritto di odori e verdure di base, come ad esempio pomodori, successivamente bagnato con liquido, acqua o brodo, e cotto per 10 minuti, cui viene aggiunto il pane.[10]
  • Il pancotto alla viareggina prevede l'aggiunta di totani.
  • In Basilicata è uso preparare una ricetta che prevede di friggere prima l'uovo insieme col peperoncino fresco e poi di porlo direttamente sopra fette di pane arrostito. Il tutto viene quindi irrorato con la minestra, cotta a parte e molto ristretta. Alla preparazione viene anche aggiunta carne (piccole quantità di salsiccia, pancetta o lardo, a soffriggere nell'olio), del peperone crusco o del formaggio, che può essere buttato in pezzi nell'acqua bollente, o grattugiato a freddo sopra la minestra, poco prima di servire in tavola.[11]
  1. ^ Lorena Fiorini, Il grande libro del pane, Newton Compton Editori, 2012, ISBN 88-541-4401-0.
  2. ^ pancòtto in Vocabolario - Treccani, su treccani.it. URL consultato il 15 maggio 2014.
  3. ^ Mario Cannella, Beata Lazzarini e Andrea Zaninello, lo Zingarelli, Zanichelli, 2023, p. 1610, ISBN 9788808843364.
  4. ^ Pancotto: la ricetta del piatto tradizionale rustico ed economico, su cookist.it. URL consultato l'11 maggio 2023.
  5. ^ LA TRADIZIONE ITALIANA DEL PANCOTTO - MangiareBuono, su mangiarebuono.it. URL consultato l'11 maggio 2023.
  6. ^ Pancotto Laziale, su ricette.donnamoderna.com.
  7. ^ Pancotto Calabrese, su saporitipici.it. URL consultato il 9 febbraio 2014 (archiviato dall'url originale il 5 novembre 2021).
  8. ^ Elisa Cardelli, Il pancotto: una ricetta saporita e semplice, su Il Romagnolo, 26 aprile 2021. URL consultato il 3 novembre 2023.
  9. ^ Pancotto Pugliese, su passioniericettedimargi.com.
  10. ^ Pancotto Toscano, su toscana.cucinaregionale.net. URL consultato il 9 febbraio 2014 (archiviato dall'url originale il 2 aprile 2015).
  11. ^ La Basilicata in cucina: il pane cotto, su IlGiornaleWeb. URL consultato il 17 maggio 2016.

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