Buridda

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Buridda
Buridda di seppie 01.jpg
Buridda di seppie con piselli
Origini
Luogo d'origineItalia Italia
RegioneLiguria
Dettagli
Categoriasecondo piatto
VariantiBuridda di stoccafisso
Buridda di seppie
 

Sotto il nome di buridda, o buridda di pesce, sono compresi diversi piatti a base di pesce, tipici della cucina ligure e provenzale, dalla ricetta variabile a seconda delle zone e del periodo storico. È un piatto considerato facente parte delle zuppe di pesce[1][2], da tempo elencato tra le più tradizionali in Italia insieme al cacciucco di Livorno e al brodetto delle Marche[3]. Il nome è simile sia a quello che designa una zuppa di pesce provenzale (bourride), sia una preparazione sarda per condire i pesci lessati come palombo e gattuccio (detta burrida), ma il tipo di preparazione è differente[2].

Nota in genovese anche come "pesce in tocchetto"[4][5].

Ingredienti e varianti[modifica | modifica wikitesto]

La buridda tradizionale era un misto di pesce tagliato a piccoli pezzi (stoccafisso, grongo, palombo, ecc...), cucinato in umido con olio di oliva, pinoli, funghi, capperi, prezzemolo e/o altri aromi[5]. Ricette più recenti propongono anche l'uso di triglie, seppie e moscardini, coda di rospo, oltre all'uso di cipolle, pomodori e vino bianco al posto o in aggiunta agli ingredienti vegetali classici.[6]

Esistono poi varianti con il solo stoccafisso come pesce presente (buridda di stoccafisso)[7] o di seppie (buridda di seppie, nota in italiano anche come "seppie con i piselli") con piselli, patate e pomodori[8] oppure con seppie e carciofi e pomodori[9]. L'uso dei piselli o dei carciofi in passato dipendeva anche dalla diversa disponibilità delle due verdure durante i periodi dell'anno[10]. Nella provincia di Savona in passato era riportata dai ricettari la sostituzione di funghi, cipolle e carote con bietole, olive ed acciughe[11], differenziando quindi la buridda di stoccafisso savonese da quella genovese.

In alcune versioni della ricetta viene aggiunta una piccola quantità di acciughe da far soffriggere insieme agli aromi (aglio, cipolla, prezzemolo, carota, ecc...).

A seconda delle varianti e degli ingredienti impiegati il tempo di preparazione può andare dall'ora alle due ore abbondanti.

Simile alla buridda di stoccafisso è lo stoccafisso in umido alla genovese, che prevede la presenza di olive e patate.[12]

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ E. Corti, La cucina. Per gli Istituti a indirizzo turistico e alberghiero, Hoepli, 1997, ISBN 978-88-203-2327-1, pag 210
  2. ^ a b (EN) Gillian Riley, The Oxford Companion to Italian Food, Oxford University Press, 2007, ISBN 978-0-19-860617-8, pag 80 e 81, Voce Buridda
  3. ^ Guida gastronomica d'Italia-Introduzione alla Guida gastronomica d'Italia - 1ª Edizione, Touring Editore, 1931, ISBN 88-365-2940-2, pag 287
  4. ^ Guida gastronomica d'Italia-Introduzione alla Guida gastronomica d'Italia - 1ª Edizione, Touring Editore, 1931, ISBN 88-365-2940-2, pag 187
  5. ^ a b Angelo Paganini, Vocabolario domestico genovese-italiano: con un'appendice zoologica, Genova, 1857, pag 74
  6. ^ Si vedano per es Daniela Guaiti, Liguria, collana La grande cucina, Edizioni Gribaudo, 2010, ISBN 978-88-7906-831-4, pag 66 e Buridda, sul portale mangiareinliguria.it
  7. ^ Daniela Guaiti, Liguria, collana La grande cucina, Edizioni Gribaudo, 2010, ISBN 978-88-7906-831-4, pag 67
  8. ^ AA. VV. 1000 ricette della cucina italiana: Il più grande libro illustrato dedicato alla tavola del nostro paese, Rizzoli, ISBN 978-88-586-0966-8, voce Buridda di Seppie
  9. ^ Carlo Cambi, Le ricette d'oro delle migliori osterie e trattorie italiane del Mangiarozzo, Newton Compton Editori, 2010, ISBN 978-88-541-2724-1, Ricetta della Buridda di seppie con carciofi di Perinaldo
  10. ^ Ilaria Nidasio, Così Lavagna reinventa la buridda di seppie, articolo dell'edizione web de Il Secolo XIX, del 29 aprile 2012
  11. ^ Guida gastronomica d'Italia-Introduzione alla Guida gastronomica d'Italia - 1ª Edizione, Touring Editore, 1931, ISBN 88-365-2940-2, pag 193
  12. ^ Aa. Vv., Mille ricette della cucina italiana. Il più grande e ricco libro illustrato dedicato alla tavola del nostro paese, Rizzoli, 2010, ISBN 978-88-17-04166-9 , Ricetta dello "Stoccafisso in umido"

Bibliografia[modifica | modifica wikitesto]

  • Grande enciclopedia illustrata della gastronomia, Reader's Digest S.p.A, Milano 1990. ISBN 88-7045-082-1

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