Cappon magro

Cappon magro
Origini
Luogo d'origine	Italia
Regione	Liguria
Zona di produzione	Liguria
Dettagli
Categoria	secondo piatto
Riconoscimento	P.A.T.
Settore	Prodotti della gastronomia

Il cappon magro è un antico piatto tradizionale ligure a base di pesce e verdure.^[1]

Storia

Il cappon magro era in origine un piatto povero, preparato con scarti di pesce e verdura e consumato dai pescatori direttamente sulle barche, oppure dalla servitù dei nobili che riutilizzava gli avanzi dei banchetti. La ricetta antica fu resa più ricca e coreografica già durante il periodo Barocco, quando iniziò a essere decorato con salse (principalmente salsa verde, ma anche Pesto alla genovese) e gamberi, uova e altri ingredienti.^[2] Il termine "magro" indica che la pietanza è riservata ai giorni di penitenza e quaresimali, sostituendo quindi la carne; il suo nome potrebbe invece richiamare il pesce cappone o il cappone vero e proprio, con un ironico riferimento alla sostituzione della carne. Potrebbe essere anche un richiamo alla base di pane secco o galletta, assimilabile allo chapon francese, un grosso crostino di pane tostato strofinato con aglio e usato per le zuppe. Infondata è invece la teoria secondo la quale il nome sarebbe assimilabile alla Caponata, che in Liguria indica un'altra pietanza più simile all'equivalente Siciliana.

Al giorno d'oggi il cappon magro viene consumato il Venerdì santo o alla Vigilia di Natale, giorni in cui tradizionalmente si evita la carne; considerato un piatto prelibato e di difficile preparazione, è disponibile tutto l'anno in ristoranti e trattorie, e non è raro che venga servito durante i pranzi di nozze.

Ricetta

Il cappon magro è costituito in genere da una base di pan del marinaio (una galletta tipica ligure) imbevuto d'acqua e aceto e strofinato con aglio; in mancanza di tale prodotto, si può usare del pane raffermo, delle normali gallette o dei crostoni. Alla base vengono sovrapposti strati di verdure bollite alternati ad altri di pesce. La ricetta tradizionale prevede Scorzonera e Barbabietola rossa, che daranno alla pietanza il tipico aspetto colorato; a seconda della stagione e della disponibilità, tuttavia, possono essere sostituite da patate, fagiolini, cavolfiore o carote. Per gli strati di pesce, in genere si usano le parti meno nobili del già citato cappone o dello Scorfano rosso, mescolate a frattaglie di pesce azzurro, gamberetti, ventresca di tonno e altri. Nella città di Genova è comune usare del carpaccio di tentacoli di Polpo.

Gli ingredienti vengono in genere disposti in una teglia a cupola, in modo da far assumere alla pietanza l'iconica forma; una volta sformato, il cappon magro viene spennellato con Salsa verde o pesto e decorato con uova sode, gamberetti, carote a rondelle o altri ingredienti. A seconda dell'abilità del cuoco, il cappon magro può assumere delle conformazioni molto scenografiche, e può anche essere preparato in monoporzione.