Panissa (gastronomia ligure)

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Panissa
Panissa ai cipollotti.jpg
Panissa ai cipollotti
Origini
Luogo d'origineItalia Italia
RegioneLiguria
Zona di produzioneTutto il territorio regionale
Dettagli
Categoriapiatto unico
RiconoscimentoP.A.T.
SettoreProdotto Vegetale
Ingredienti principali
  • farina di ceci
  • acqua
  • sale

La panissa è un piatto tipico della cucina ligure.

Preparazione[modifica | modifica wikitesto]

Per la panissa si usano gli stessi ingredienti della farinata di ceci, con l'esclusione però dell'olio di oliva. Si unisce la farina di ceci con l'acqua ed il sale e si mette sul fuoco, quando ha raggiunto una certa consistenza si rovescia dentro a dei piatti fondi oppure, più spesso, in appositi stampini lunghi e stretti con profilo semicircolare di 7–10 cm di diametro.

Il piatto ligure è totalmente diverso dall'omonimo piatto tipico della cucina piemontese. È un cibo di origine povera, ma nutriente.

Utilizzo[modifica | modifica wikitesto]

Panissa fritta con acciughe ripiene (Varazze)
Panisse marsigliese durante la frittura

Dopo che la panissa si è solidificata la si taglia a fette con sezione semicircolare, poi si taglia a cubetti e si serve fredda o tiepida, condita con olio e limone, o si condisce con cipolla. Si può mangiare anche calda appena fatta, condita solo con olio e limone, pepe a piacimento.[1][2][3]

Oppure si friggono le striscioline in abbondante olio, dando origine alle panissette (a Genova), o fette (a Savona), analoghe alle panelle palermitane; si servono salate da sole o, più spesso, dentro un panino speciale, a forma di piccola focaccia bianca senza crosta, rotonda, piatta e senza sale: sono le "fette con le fugassette".[4] Altra variante prevede di tagliare a cubetti la panissa dopo che è solidificata e farla passare in padella con cipolla o cipollotti.[5]

La panissa fritta può anche essere consumata come street food,[6] da sola o per accompagnare altri fritti tipici della cucina ligure, come ad esempio le acciughe ripiene.[7] Dalla Liguria la ricetta si è diffusa sulla costa mediterranea della Francia, tra Nizza e Marsiglia, dove ha preso il nome di panisse.[8]

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ Trucioli Savonesi, LA PANISSA (profumi di storia savonese), su www.truciolisavonesi.it. URL consultato l'11 novembre 2019.
  2. ^ Panissa Ligure: Che Cosa è, Ricetta, Preparazione, Storia, su lorenzovinci.it. URL consultato l'11 novembre 2019.
  3. ^ Andrea Tibaldi, Panissa ligure e piemontese, su Cibo360.it. URL consultato l'11 novembre 2019.
  4. ^ Il panino con le fette di Savona. A tutta panissa (fritta), su tastingtheworld.it. URL consultato l'11 novembre 2019.
  5. ^ Ricetta Panissa ligure ai cipollotti, su Piccole Ricette. URL consultato l'11 novembre 2019.
  6. ^ Prè Summer Party 2019: dj‑set e street food, tra acciughe fritte e panissa, in Mentelocale.it, 21 giugno 2019. URL consultato l'11 ottobre 2021.
  7. ^ Beatrice d'Oria, Acciughe e panissa, la tradizione ligure viaggia su un’Ape, in Il Secolo XIX, 6 aprile 2021. URL consultato l'11 ottobre 2021.
  8. ^ (EN) Alex Jackson, Sardine Simple Seasonal Provençal Cooking, Pavilion Books, 2020, ISBN 9781911641704. URL consultato il 12 ottobre 2021.

Voci correlate[modifica | modifica wikitesto]

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