Panigacci

Da Wikipedia, l'enciclopedia libera.
Panigaccio
Panigacci.JPG
Un cestino di panigacci
Origini
Luogo d'origine Italia Italia
Regione Toscana
Zona di produzione Podenzana [1]
Dettagli
Categoria piatto unico
Riconoscimento P.A.T.
Settore Paste fresche e prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e della confetteria
 

Il panigaccio è un tipo di pane rotondo, non lievitato, cotto in uno speciale piatto di terracotta e mica, chiamato testo, arroventato a fuoco vivo in un falò o in un forno a legna. Una pastella di farina, acqua e sale si frappone tra un testo e l'altro, sino a formare una pila. La consistenza finale è morbida o croccante a seconda del tempo di cottura.[2]

Si possono gustare con gli affettati, formaggi molli come lo stracchino e il gorgonzola, o con vari sughi, da quello di funghi al pesto. Il modo più adatto per gustarli con dei sughi è quello di farli bollire una volta raffreddati, servirli e versare il sugo, creando un primo piatto originale. In alcuni ristoranti della Lunigiana esiste la variante "dolce": si servono a fine pasto con della cioccolata da spalmare.

I panigacci hanno origini molto antiche, sono diffusi nella Lunigiana e nel levante ligure ed hanno i natali nel paese di Podenzana, dove è stato costituito un consorzio tra i ristoratori, per mantenere inalterato il sapore antico di questo semplice prodotto. In Liguria i testi di terracotta e mica, vengono fabbricati da tempo immemorabile ad Iscioli, nel comune di Ne, nell'entroterra di Chiavari e si possono trovare nei negozi e nei consorzi agrari del chiavarese. Nella Val di Vara, il panigaccio prende il nome di testarolo. Nella seconda guerra mondiale, quando i tedeschi distrussero un ponte che collegava il comune di Podenzana con il resto della regione, gli abitanti del comune sopravvissero mangiando panigacci fatti con farina di ghiande e castagne. A Ponzanello (Comune di Fosdinovo) un piatto tipico sono le focaccette, una variante dei panigacci.

Sono fatti con acqua, farina e sale e si preparano mescolando gli ingredienti fino a ottenere una pastella fluida. Tale pastella viene quindi versata nei testi[3], precedentemente lasciati arroventare su di un fuoco vivace, tipicamente in un falò o in un forno a legna. Quando sono roventi al calor rosso, vengono estratti dal forno e fatti raffreddare un poco poi viene fatta una pila di testi, in modo tale che stando nel mezzo la pastella si cuocia sui due lati. Una volta "smontata" la pila i panigacci si servono in cestini di vimini e usati come companatico di salumi e formaggi cremosi. In Liguria i panigacci si chiamano testaieu[senza fonte] e si servono durante le feste di paese autunnali, nell'entroterra del levante, con un sostanzioso strato di pesto alla genovese, con parmigiano grattugiato o dolci al miele e naturalmente un vino nuovo nostralino.

I panigacci cuociono in pochi minuti a temperature molto alte e non necessitano di lievitazione.

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ I panigacci di Podenzana, su turismo.intoscana.it. URL consultato il 28 luglio 2014.
  2. ^ TOURING CLUB ITALIA, La cucina del Bel Paese, Touring Editore, 2003, p. 60.
  3. ^ IL PANIGACCIO DI PODENZANA, su toscanascosta.blogspot.it. URL consultato il 28 luglio 2014.

Voci correlate[modifica | modifica wikitesto]

Altri progetti[modifica | modifica wikitesto]