Testo (gastronomia)

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Il testo è un utensile da cucina utilizzato nelle cucine regionali della Romagna, della Liguria (nell'entroterra del Tigullio) e dell'Italia centrale.

Storia e tipi[modifica | modifica wikitesto]

Preparazione di un borlengo con un testo in ghisa

I testi più antichi erano realizzati in argilla, erano e sono formati da una piastra tonda di terracotta sulla quale cuocere focacce piatte non lievitate; attualmente sono più diffusi quelli fabbricati in ghisa. Possono essere costituiti da due parti che, arroventate sul focolare, cuociono le due facce della focaccina evitando di doverla voltare.

Il "testo" risale all'Antica Roma: originariamente la parola latina testum indicava un vaso o pentola di terracotta e anche il coperchio della stessa che, riempito di brace, veniva usato per cuocere anche da sopra. In associazione con la "tegula", anch'essa di terracotta, che indicava sia una teglia sia una vera e propria tegola da tetto usata per cuocere alla brace. Il termine si mantenne poi anche per l'utensile odierno[1].

Nel Pontremolese e in tutta l'alta Lunigiana è ancora utilizzato il testo composto da due parti: un disco e un coperchio di forma leggermente conica. In particolare, lo si utilizza per la cottura dei testaroli.

Nell'entroterra ligure per testo si intende anche una copertura di ghisa che viene posta sopra i cibi dopo averla arroventata sul fuoco. È usata in particolare per torte, focacce, pane e anche per portate a base di carne, dando luogo alla cosiddetta cottura "sotto al testo", o "al testo". Il termine "testo" indica indistintamente sia questo utensile, sia quello che viene utilizzato per la preparazione dei testaieu, sovente chiamato anche "testetto".

Lo stesso arnese o uno molto simile fatto di coccio o di ghisa serve per cuocere le piadine romagnole (Rimini, Riccione, Forlì, Cesena).

Sempre simile è il testo per la cottura delle tigelle, tipiche della montagna modenese.

Il testo è utilizzato anche in Umbria per la preparazione della tipica Torta al testo.

Nella cucina della Montagna Pistoiese i testi sono chiamati forme e sono attualmente utilizzati principalmente per la cottura dei necci.

I testi della montagna pistoiese[modifica | modifica wikitesto]

Nella zona montana pistoiese con testo si indica un altro strumento di cottura, consistente in pietre di arenaria arroventate al fuoco di caminetto e poste su delle guide per mantenere il corretto impilamento.

Le forme sono scavate per ospitare l'impasto di farina di castagne tra due foglie essiccate e rinvenute di castagno, per fare i Necci. Attualmente questo sistema di cottura non è praticamente più usato, preferendosi quello con le forme che non sono altro che i testi sopra descritti.

I Necci cotti nei testi assumevano una colorazione bruna molto marcata, con le sottili nervature delle foglie di castagno che conferivano al dolce un sapore leggermente amaro.

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ Ferruccio Calonghi, Dizionario Latino - Italiano, 3ª ed., Torino, Rosenberg & Sellier, 1972, p. 2732 e 2708, ISBN non esistente.

Voci correlate[modifica | modifica wikitesto]